《面包制作技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《面包制作技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類(lèi)中西面點(diǎn)專業(yè)必修的一門(mén)專業(yè)核心課程，是在《烹飪基礎(chǔ)技術(shù)》《烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全》《中式面點(diǎn)制作技術(shù)》等課程基礎(chǔ)上，開(kāi)設(shè)的一門(mén)理論與實(shí)踐相結(jié)合的專業(yè)課程，其任務(wù)是讓中西面點(diǎn)專業(yè)的學(xué)生掌握跨入餐飲行業(yè)中從事面包制作工作所必需的基礎(chǔ)知識(shí)與基本技能，為后續(xù)《面點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)》《翻糖制作技藝》等課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時(shí)與學(xué)分72學(xué)時(shí)，4學(xué)分。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程按照立德樹(shù)人根本任務(wù)要求，突出專業(yè)核心素養(yǎng)、必備品格和關(guān)鍵能力，兼顧中高職課程銜接，高度融合面包制作工藝所涵蓋的知識(shí)技能學(xué)習(xí)與職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校烹飪類(lèi)中西面點(diǎn)專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案》中確定的培養(yǎng)目標(biāo)、綜合素質(zhì)、職業(yè)能力，按照知識(shí)與技能、過(guò)程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三個(gè)維度，突出面包制作工藝、操作關(guān)鍵點(diǎn)分析和應(yīng)用能力的培養(yǎng)，結(jié)合本課程的性質(zhì)和職業(yè)教育課程教學(xué)的最新理念，確定本課程目標(biāo)。2.根據(jù)“中等職業(yè)學(xué)校中西面點(diǎn)專業(yè)‘工作任務(wù)與職業(yè)能力’分析表”，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)和面包制作等工作的崗位需求，圍繞面包制作工藝關(guān)鍵能力，反映從事面包制作工作的實(shí)際，體現(xiàn)科學(xué)性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以各類(lèi)面包品種的制作為主線，設(shè)置模塊和教學(xué)單元，將面包制作的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入，遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，結(jié)合學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容的順序。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，掌握面包制作工藝基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，能勝任面包制作以及相應(yīng)服務(wù)、管理等一線工作，養(yǎng)成規(guī)范的操作習(xí)慣，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和職業(yè)情感。1.認(rèn)識(shí)面包的基本種類(lèi)及其特點(diǎn)，理解面團(tuán)發(fā)酵原理及影響因素，掌握面包制作的基本工藝流程及各流程環(huán)節(jié)操作要領(lǐng)，會(huì)正確操作面包制作專用設(shè)備。2.了解軟質(zhì)面包的用料特點(diǎn)及要求、品質(zhì)，掌握軟質(zhì)面包的制作工藝與操作要領(lǐng)，能制作軟質(zhì)面包代表品種。3.知道硬質(zhì)面包的特性，掌握硬質(zhì)面包的制作工藝與操作要領(lǐng)，能制作硬質(zhì)面包代表品種。4.熟悉松質(zhì)面包的用料特點(diǎn)及要求，掌握松質(zhì)面包的制作工藝與操作要領(lǐng)，能制作松質(zhì)面包代表品種。5.掌握風(fēng)味面包的用料特點(diǎn)及要求、制作工藝與操作要領(lǐng)，能制作風(fēng)味面包代表品種。6.具備一絲不茍、腳踏實(shí)地、吃苦耐勞、精益求精的工作作風(fēng)和規(guī)范操作的職業(yè)素養(yǎng)，具有勇于創(chuàng)新的職業(yè)責(zé)任感和精益求精的工匠精神。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)面包基礎(chǔ)知識(shí)面包的起源與發(fā)展1.了解面包的概念，使學(xué)生對(duì)面包有一定的認(rèn)識(shí)；2.知曉面包的起源、發(fā)展概況以及發(fā)展趨勢(shì)16面包的分類(lèi)及特點(diǎn)1.能列舉面包的分類(lèi)，會(huì)說(shuō)出按照質(zhì)感分的類(lèi)型，能區(qū)別出軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包和松質(zhì)面包；2.了解面包的特點(diǎn)，能分析出軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包和松質(zhì)面包的特點(diǎn)3.熟悉各種風(fēng)味面包制作的原料要求，掌握各種風(fēng)味面包面團(tuán)原料的配比關(guān)系，能正確稱量出風(fēng)味面包所需原料面包原料1.能列舉面粉的分類(lèi)，能正確選用制作面包所用的面粉；2.了解酵母的分類(lèi)，掌握酵母發(fā)酵的原理、影響酵母發(fā)酵的因素，能準(zhǔn)確控制發(fā)酵程度；3.了解鹽、糖、油、蛋、乳及乳制品等輔料原料在面包制作中的作用及影響，準(zhǔn)確把握使用量和添加的時(shí)機(jī)；4.了解乳化劑、面包改良劑等食品添加劑在面包制作中的作用及影響，掌握使用要求和使用量，能在面包制作過(guò)程中正確添加面包制作設(shè)備與工具1.能列舉面包制作過(guò)程中所使用的加工設(shè)備、爐灶設(shè)備、烘烤設(shè)備、制冷設(shè)備等，掌握面包制作設(shè)備的特點(diǎn)及使用方法，能認(rèn)識(shí)和正確使用面包制作所需設(shè)備；2.能說(shuō)出面包制作過(guò)程中所使用的計(jì)量、攪拌、成形、烘焙等工具，掌握面包制作工具的特點(diǎn)，能認(rèn)識(shí)和正確使用面包制作所需工具面包生產(chǎn)工藝1.了解面包生產(chǎn)工藝所需要的工序，能說(shuō)出面包生產(chǎn)需要幾個(gè)步驟；2.掌握攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序的作用，特點(diǎn)和控制方法；3.能說(shuō)出面包冷卻和包裝的方法，會(huì)選擇包裝材料面包生產(chǎn)方法1.說(shuō)出面包生產(chǎn)的方法，理解一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法的概念，能畫(huà)出一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法的工藝流程圖；2.掌握一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法的特點(diǎn)，會(huì)使用面包生產(chǎn)的方法面包的質(zhì)量鑒定與原因分析1.能列舉面包老化的主要因素，能有效控制面包老化；2.掌握面包品質(zhì)鑒定的方法，根據(jù)面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會(huì)組與組之間的評(píng)價(jià)；3.掌握問(wèn)題面包出現(xiàn)的原因，能正確地給出整改措施軟質(zhì)面包制作軟質(zhì)面包的原料1.熟悉軟質(zhì)面包制作的原料要求，能正確選用軟質(zhì)面包的原料；2.掌握軟質(zhì)面包面團(tuán)原料的配比關(guān)系，能正確稱量出軟質(zhì)面包所需原料14吐司面包制作1.了解吐司面包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握吐司面包制作的工藝流程，能畫(huà)出吐司面包的工藝流程圖；3.掌握吐司面包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的吐司面包；4.能制作牛奶吐司、燕麥吐司、包餡吐司等代表品種甜面包制作1.了解甜面包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范的使用；2.掌握甜面包制作的工藝流程，能畫(huà)出甜面包制作的工藝流程圖；3.掌握甜面包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的甜面包；4.會(huì)制作各式甜味包餡面包、編花面包等代表品種餐包制作1.了解餐包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握餐包制作的工藝流程，能畫(huà)出餐包制作的工藝流程圖；3.掌握餐包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的餐包；4.會(huì)制作包餡餐包、小圓餐包、花形餐包等代表品種硬質(zhì)面包制作硬質(zhì)面包的原料1.熟悉硬質(zhì)面包制作的原料要求，能正確選用硬質(zhì)面包的原料；2.掌握硬質(zhì)面包面團(tuán)原料的配比關(guān)系，能正確稱量出硬質(zhì)面包所需原料14法式硬包制作1.了解法式硬包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握法式硬包制作的工藝流程，能畫(huà)出法式硬包制作的工藝流程圖；3.掌握法式硬包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的法式硬包；4.會(huì)制作法式長(zhǎng)棍、梳子包、啤酒包等硬質(zhì)面包歐式硬包制作1.了解歐式硬包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握歐式硬包制作的工藝流程，能畫(huà)出歐式硬包制作的工藝流程圖；3.掌握歐式硬包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的歐式硬包；4.會(huì)制作裸麥面包、農(nóng)夫面包、酸面包等歐式硬質(zhì)面包松質(zhì)面包制作松質(zhì)面包的原料1.熟悉松質(zhì)面包制作的原料要求，能正確選用松質(zhì)面包的原料；2.掌握松質(zhì)面包面團(tuán)原料的配比關(guān)系，能正確稱量出松質(zhì)面包所需原料14起酥面包制作1.了解起酥面包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握起酥面包制作的工藝流程，能畫(huà)出起酥面包的工藝流程圖；3.掌握起酥面包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的起酥面包；4.會(huì)制作牛角包、丹麥包、可頌面包等松質(zhì)面包混酥面包制作1.了解混酥面包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握混酥面包制作的工藝流程，能畫(huà)出混酥面包的工藝流程圖；3.掌握混酥面包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的混酥面包；4.會(huì)制作菠蘿包、酥粒面包等代表品種風(fēng)味面包制作調(diào)理面包制作1.了解調(diào)理面包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握調(diào)理面包制作的工藝流程，能畫(huà)出調(diào)理面包的工藝流程圖；3.掌握調(diào)理面包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的調(diào)理面包；4.會(huì)制作夾餡面包、夾醬面包、肉松面包、玉米面包等調(diào)理面包14節(jié)日風(fēng)味面包制作1.了解節(jié)日風(fēng)味面包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握節(jié)日風(fēng)味面包制作的工藝流程，能畫(huà)出節(jié)日風(fēng)味面包的工藝流程圖；3.掌握節(jié)日風(fēng)味面包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的節(jié)日風(fēng)味面包；4.會(huì)制作圣誕面包、復(fù)活節(jié)十字面包等節(jié)日風(fēng)味面包地域風(fēng)味面包制作1.了解地域風(fēng)味面包制作所需要的工具與設(shè)備，能正確規(guī)范地使用；2.掌握地域風(fēng)味面包制作的工藝流程，能畫(huà)出地域風(fēng)味面包的工藝流程圖；3.掌握地域風(fēng)味面包制作的操作要領(lǐng)，能制作出符合審美要求的地域風(fēng)味面包；4.會(huì)制作袋子面包、囊包等充滿地域風(fēng)味的面包六、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極開(kāi)展課程思政教育活動(dòng)，將立德樹(shù)人貫穿于課程實(shí)施全過(guò)程。2.貫徹以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，突出學(xué)生的主體地位，注重啟發(fā)學(xué)生思考，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。通過(guò)選用硬質(zhì)、軟質(zhì)、松質(zhì)、風(fēng)味等面包典型任務(wù)，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主探究學(xué)習(xí)，歸納總結(jié)，舉一反三，學(xué)以致用。3.教學(xué)過(guò)程中，對(duì)于理論性較強(qiáng)的教學(xué)難點(diǎn)宜采用啟發(fā)式、探究式教學(xué)方法，運(yùn)用圖片、動(dòng)畫(huà)、微課、慕課等信息化手段輔助教學(xué)，提高教學(xué)效果；對(duì)于實(shí)踐性較強(qiáng)的教學(xué)重點(diǎn)，應(yīng)注重職業(yè)情景的創(chuàng)設(shè)，讓學(xué)生模擬訓(xùn)練，并配以視頻、案例分析、現(xiàn)場(chǎng)示范等輔助教學(xué)手段，規(guī)范職業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。鼓勵(lì)通過(guò)引企入校，讓行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員參與教學(xué)，課堂可采用多種教學(xué)形式。4.充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，提高教學(xué)效率。教學(xué)中根據(jù)實(shí)際需要可以采用演示文稿、多媒體聯(lián)機(jī)演示、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等各種先進(jìn)的教學(xué)手段，使課堂教學(xué)生動(dòng)活潑、引人入勝，提高教學(xué)效果。5.將職業(yè)崗位要求融入教學(xué)。加強(qiáng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)，吃苦耐勞的精神、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)范和操作規(guī)程等的教育，注重學(xué)生審美情趣和團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)，使學(xué)生形成良好的職業(yè)品質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評(píng)價(jià)建議1.注重過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)并重、定性評(píng)價(jià)與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合，要充分發(fā)揮評(píng)價(jià)的激勵(lì)作用。2.根據(jù)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容，要采用不同的評(píng)價(jià)關(guān)注。如：典型任務(wù)關(guān)注任務(wù)完成質(zhì)量、作品質(zhì)量。3.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考相關(guān)的職業(yè)崗位技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求，與評(píng)價(jià)學(xué)生綜合職業(yè)能力提高相結(jié)合。發(fā)揮教師、學(xué)生、家長(zhǎng)、實(shí)訓(xùn)基地人員、企業(yè)技術(shù)人員、行業(yè)專家等不同評(píng)價(jià)主體在評(píng)價(jià)中的作用。4.注重將評(píng)價(jià)結(jié)果及時(shí)、客觀向?qū)W生反饋，指出被評(píng)價(jià)者需要改進(jìn)的方面，商討改進(jìn)的途徑和方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，根據(jù)學(xué)生反饋及時(shí)調(diào)整教學(xué)方法。（三）教材編寫(xiě)和選用建議1.教材編寫(xiě)與選用必須依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)。2.教材編寫(xiě)堅(jiān)持立德樹(shù)人，著力培養(yǎng)學(xué)生西式面點(diǎn)師的職業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和面包制作崗位實(shí)踐能力。3.吸納行業(yè)、企業(yè)專家共同參與教材編寫(xiě)，以增強(qiáng)教材的實(shí)用性；教材內(nèi)容應(yīng)引入行業(yè)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝，并將行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求引入教材內(nèi)容。在難度上要有一定的梯度，既要面向全體學(xué)生，也要考慮學(xué)生發(fā)展的差異性、滿足不同學(xué)生需求。4.教材呈現(xiàn)方式應(yīng)符合中職學(xué)生的年齡特征與認(rèn)知規(guī)律，圖文并茂，增強(qiáng)學(xué)生閱讀教材的興趣，為學(xué)生提供思考的空間。（四）課程資源開(kāi)發(fā)與利用建議1.加大對(duì)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的硬件建設(shè)，配置不同技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備。同時(shí)通過(guò)各種渠道加大對(duì)校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，為學(xué)生的校