涼菜間管理制度和檢查表(3篇)

涼菜間管理制度和檢查表(3篇)涼菜間治理制度和檢查表篇一

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨便進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給。

8、各種涼菜裝盤后不行穿插重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)展，制止效勞員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9、加工完畢后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

涼菜間治理制度和檢查表篇二

（1）嚴(yán)格根據(jù)《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)展菜肴的制作。

（2）能嫻熟運(yùn)用不同的裝盤技藝，能依據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)展裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊潔凈。

（3）根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對(duì)購進(jìn)的原料品質(zhì)認(rèn)真檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且立刻通知廚師長(zhǎng)。

（4）依據(jù)開餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳設(shè)臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新奇，在開餐過程中，視原料狀況適時(shí)的換回來利用，但要肯定保證原料的新奇，假如消失擺臺(tái)原料不新奇，準(zhǔn)時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌肯定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。

（5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨便出入，中午、晚上上崗前肯定要先洗手，并且佩帶好口罩后開頭工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，留意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

（6）嚴(yán)格根據(jù)《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)肯定要戴一次性手套，制止直接用手和原料接觸。

（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必需專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料制止進(jìn)入涼菜間加工。

（8）預(yù)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等順手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持干凈有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，詳細(xì)要求是：臺(tái)面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

（9）余料處理：對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

（10）清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗潔凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)展清洗，先去除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持潔凈，展現(xiàn)臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗潔凈，然后再用干拖把拖干地面。把清掃衛(wèi)生的工具清洗潔凈，放回指定的位置晾干。

（11）收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

（12）恒溫箱每周進(jìn)展一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

（13）檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作完畢后，翻開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

涼菜間治理制度和檢查表篇三

(1)嚴(yán)格根據(jù)《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)展菜肴的制作。

(2)能嫻熟運(yùn)用不同的裝盤技藝，能依據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)展裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊潔凈。

(3)根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對(duì)購進(jìn)的原料品質(zhì)認(rèn)真檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且立刻通知廚師長(zhǎng)。

(4)依據(jù)開餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳設(shè)臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新奇，在開餐過程中，視原料狀況適時(shí)的換回來利用，但要肯定保證原料的新奇，假如消失擺臺(tái)原料不新奇，準(zhǔn)時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌肯定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨便出入，中午、晚上上崗前肯定要先洗手，并且佩帶好口罩后開頭工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，留意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

(7)嚴(yán)格根據(jù)《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)肯定要戴一次性手套，制止直接用手和原料接觸。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必需專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料制止進(jìn)入涼菜間加工。

(9)預(yù)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等順手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持干凈有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，詳細(xì)要求是：臺(tái)面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的.物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

(10)余料處理：對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

(11)清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗潔凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)展清洗，先去除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持潔凈，展現(xiàn)臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗潔凈，然后再用干拖把拖干地面。把清掃衛(wèi)生的工具清洗潔凈，放回指定的位置晾干。

(12)收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(13)恒溫箱每周進(jìn)展一次除霜、清洗處理，保持恒