餐飲廚房生產(chǎn)管理

餐飲生產(chǎn)管理

廚房生產(chǎn)管理2021/5/91第四講廚房生產(chǎn)管理廚房規(guī)劃與布局廚房生產(chǎn)管理概述廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方廚房原料加工管理方法廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略2021/5/92知識要求

1.廚房規(guī)劃與布局

2.廚房生產(chǎn)管理的特點、組織形式和基本要求。

3.廚房生產(chǎn)管理任務(wù)、原料需要量的確定和標(biāo)準(zhǔn)化管理的相關(guān)知識。

4.廚房原料加工管理和各類廚房產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的程序與相關(guān)知識。技能要求

1.結(jié)合實際為一家餐館設(shè)計廚房組織機(jī)構(gòu)

2.廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法，能用喜愛程度確定一個餐廳的部分產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。

3.食品原材料需要量的計算方法，能結(jié)合是運用。

4.熱菜或冷葷廚房餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的主要工作內(nèi)容和程序。2021/5/93第一節(jié)廚房規(guī)劃與布局一、廚房規(guī)劃管理1、廚房規(guī)劃2、廚房規(guī)劃原則（1）保證生產(chǎn)暢通和連續(xù)三線平行：冷菜、熱菜、點心生產(chǎn)線；四口分設(shè)：原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口。（2）各生產(chǎn)部門應(yīng)在同一樓層（3）廚房盡量靠近餐廳影響出菜的速度；影響菜點成品的質(zhì)量；造成人力的浪費。2021/5/94部門與工作點應(yīng)緊湊人行道和貨物通道分開創(chuàng)造安全和衛(wèi)生的環(huán)境二、廚房選址1．廚房的設(shè)計要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房最好設(shè)在底樓。分廚房應(yīng)靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對集中。2．廚房要盡量靠近所對應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時間。3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領(lǐng)料，方便貨物所運送。4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。2021/5/95【引導(dǎo)案例】

金士力飯店是一家有一定歷史的飯店，廚房設(shè)計布局上的問題日漸凸現(xiàn)。首先是廚房的空間過于狹小，一些需要新引進(jìn)的設(shè)備，如大型烤箱等都無法找到合適的位置安裝；此外，餐廳的過道過于狹窄，在顧客就餐的高峰期，往往出現(xiàn)廚師相互碰撞的事故；廚房的照明設(shè)備也出現(xiàn)老化現(xiàn)象，由于照明強(qiáng)度不夠，發(fā)生了多起員工切配菜品的工傷事故；最嚴(yán)重的是原來在設(shè)計廚房的時候為了節(jié)約空間而沒有設(shè)計專門的備餐間，以至于每天開餐時，廚房的油煙和噪音都不可避免地散發(fā)到餐廳中，嚴(yán)重影響了顧客的就餐環(huán)境。思考：如何選擇廚房的面積？如何進(jìn)行合理的廚房布局？2021/5/96三、影響廚房組織和布局的因素企業(yè)的經(jīng)營政策

職工因素體力勞動的強(qiáng)度、連續(xù)工作時間的長短、噪音、照明、溫度與通風(fēng)

保護(hù)食物的價值

食品衛(wèi)生

廚房的安全2021/5/97廚房作業(yè)流程圖2021/5/98廚房面積的確定

1．面積由于影響廚房面積的因素較多，所以確定廚房面積成為廚房設(shè)計中較為困難的問題。通常的經(jīng)驗數(shù)字認(rèn)為廚房的面積與餐廳的面積比例是1∶2或1∶3，但這只能作為參考，在實際工作中并非是絕對的標(biāo)準(zhǔn)。影響廚房面積的因素主要包括餐廳的類型、餐廳用餐的人數(shù)、廚房設(shè)備、食品原材料的類型、廚房的類型等。2021/5/992．按餐座數(shù)計算廚房面積

餐廳類型

廚房面積m2/餐位

后場總面積m2/餐位

正餐廳

0.5～0.8

1～1.2

咖啡廳

0.4～0.6

自助餐廳

0.5～0.7

2021/5/9102、不同就餐人數(shù)時每人所需廚房面積對照表

就餐人數(shù)平均每位用餐者所需廚房面積m2

100

0.697

250

0.48

500

0.46

750

0.37

1500

0.309

2000

0.279

2021/5/9113、各部分面積比例表（總面積為100%）各部門名稱

百分比餐廳50%客用設(shè)施7.50%廚房25%清洗5.50%倉庫7%員工設(shè)施3.50%辦公室1.50%2021/5/9124．廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例

各作業(yè)區(qū)名稱所占百分比爐灶區(qū)32%點心區(qū)15%加工區(qū)23%配菜區(qū)10%冷菜區(qū)8%燒烤區(qū)10%廚師長辦公室2%2021/5/913四、廚房的環(huán)境設(shè)計1、廚房的高度廚房的高度是影響廚房通風(fēng)狀況的重要因素。通風(fēng)狀況不佳，廚房地溫濕度難以控制，會對廚師身體健康和廚房的工作效率造成不利影響。一方面，廚房矮小使人感到壓抑，影響菜肴的生產(chǎn)速度和質(zhì)量；另一方面，廚房過高會造成空間和經(jīng)濟(jì)方面的損失。傳統(tǒng)上，廚房的高度為3.6～4m。隨著廚房空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的發(fā)展，現(xiàn)代廚房的高度常常是3m左右(不包括天花板內(nèi)的管道層高)。但由于廚房的建造、裝飾和清潔費用與廚房的高度成正比，即廚房的高度越大，它需要的建筑、維修和清潔費用就越多，因此在實際的設(shè)計過程中，不能一味求高，而應(yīng)結(jié)合廚房的生產(chǎn)特點，在經(jīng)濟(jì)效果和最佳通風(fēng)效果之間找到一個均衡點。2021/5/9142、廚房天花板、墻壁和地面廚房是生產(chǎn)食品的地方，廚房的地面經(jīng)常會出現(xiàn)一些湯汁、水漬或油漬。為了廚房員工的安全和廚房的衛(wèi)生，廚房的地面應(yīng)當(dāng)選用防滑，耐磨，不吸油、水及便于清掃的瓷磚。最常見的廚房地面材料是陶瓷防滑地磚或無釉瓷磚。這類材料粗糙，可避免廚師在用力搬運物體時，尤其在移動高溫的油或湯汁時摔跤，其缺點是不方便清潔。其他品種的地面材料還有水磨石地面、塑膠地板等，易于清潔，有一定的彈性，但防滑性能較差。此外，廚房地面在鋪設(shè)時應(yīng)注意設(shè)計一定的坡度以方便排水，通常情況下，每平方米的斜度在1.5～2cm之間。由于廚房的空氣濕度大，因此在選擇墻壁和天花板質(zhì)材時應(yīng)注意材料在耐潮，不吸油、水和便于清潔等方面的特性。墻壁和天花板平面力求平整，沒有凹凸，沒有暴露的管道。常見的廚房墻壁材料為白色瓷磚，并且將所有的墻面全部粘上瓷磚。廚房的天花板可以由移動的輕型鋼板制成。這樣，廚房的墻壁和天花板都可以定時清洗。2021/5/9153、通風(fēng)與降噪：排風(fēng)與送風(fēng)廚房除利用自然通風(fēng)方法外，還應(yīng)當(dāng)安裝排風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。如排風(fēng)罩、換氣扇、空調(diào)器等以保證在廚房生產(chǎn)高峰時及時排除被污染的空氣，保持廚房空氣的清潔。在有蒸汽的食品加工區(qū)域，如能及時排除潮濕的空氣，就能有效地避免因潮濕空氣滯留而滴水的現(xiàn)象。噪音會分散人的注意力，使工作出現(xiàn)差錯。因此，在廚房設(shè)計中應(yīng)采取措施消除噪音，將廚房噪音控制在40dB(分貝)左右。但是，由于廚房排風(fēng)系統(tǒng)及機(jī)械設(shè)備工作的原因，尤其廚房工作中的爐灶聲音，廚房噪音不可避免。所以，在廚房設(shè)計和布局中，首先應(yīng)當(dāng)選用優(yōu)質(zhì)、低噪音的設(shè)備，然后考慮采取其他措施控制噪音，減少廚房事故的發(fā)生。2021/5/9164、排水：明渠排水（寬25-30厘米X深30厘米）地面傾斜（3-6厘米）兩級排污池（一級隔渣，一級隔油）為了保證廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的需要，廚房必須具有冷熱水和排水設(shè)施。它們的位置以方便菜肴的加工和烹調(diào)為前提。通常，在各加工區(qū)域的水池和烹調(diào)灶的附近設(shè)有冷熱水開關(guān)；在烹調(diào)區(qū)設(shè)有排水溝；在每個加工間設(shè)一個地漏。對于大型廚房，排水溝的位置應(yīng)距墻壁3m，而兩排排水溝之間距離以6m為宜，排水溝的寬度應(yīng)在20cm以上，深度不少于15cm，水溝底部的傾斜度為2‰～4‰，采用不滲水、光滑的材料鋪設(shè)。同時，排水溝應(yīng)盡量避免彎曲。為了防止蟲、鼠的入侵及食品殘渣流出，排水溝附近應(yīng)設(shè)置3段不同的濾網(wǎng)，并要設(shè)計防止逆流的設(shè)施。廚房的供水和排水設(shè)施都應(yīng)當(dāng)滿足最大的需求量。2021/5/9175、照明、溫度照明：每工種設(shè)立照明設(shè)施，不能跨空間照明照明是廚房設(shè)計的重要內(nèi)容。良好的廚房光線是保證菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)，是避免和減少廚房工傷事故的具體措施。因此，設(shè)計人員常采用照明系統(tǒng)來補(bǔ)充廚房自然光線不足以保證廚房有適度的光線。通常要求工作臺照明度應(yīng)達(dá)到400～300lx(勒克斯)；機(jī)械設(shè)備加工地區(qū)應(yīng)達(dá)到150～200lx。廚房溫度是影響菜肴生產(chǎn)的重要因素之一，廚師在高溫度的廚房工作會加速體力消耗。而廚房溫度過低，會使廚師們手腳麻木，影響廚房工作效率。廚房的溫度一般在20℃左右為宜。2021/5/9186、防火與衛(wèi)生2021/5/919直線型布局相背型布局L型布局U型布局五、廚房布局類型2021/5/920第二節(jié)廚房生產(chǎn)管理概述

一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式（一）中餐廚房組織形式

2021/5/921（二）西餐廚房組織形式2021/5/922（三）大中型飯店廚房組織形式2021/5/923（四）中心—衛(wèi)星廚房組織形式2021/5/924

二、廚房生產(chǎn)管理的特點（一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大（二）烹調(diào)制作即時性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度（四）生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)2021/5/925三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求（一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅持熱炒熱賣（二）堅持銷售預(yù)測，做好計劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實行標(biāo)準(zhǔn)化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢2021/5/926第三節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法（一）經(jīng)驗估計法（二）統(tǒng)計分析法（P185表7-1）（三）預(yù)訂統(tǒng)計法（P185表7-2）（四）喜愛程度法第一種：根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產(chǎn)任務(wù)量。其公式：

2021/5/927【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結(jié)果見表7-3和表7-4。過去1周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來1周內(nèi)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

2021/5/928g2021/5/929案例分析：(1)根據(jù)客源預(yù)測資料，確定餐廳未來1周每天的接待人次。結(jié)果見表7-5。2021/5/930(2)根據(jù)過去1周內(nèi)接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計，計算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表7-6。2021/5/931第二種：根據(jù)菜點平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和任務(wù)量。其公式為：2021/5/932【案例二】根據(jù)零點銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風(fēng)味，以零點銷售為主。餐廳菜單上的12種菜過去3周內(nèi)共售出12541份，銷售記錄見表7-7。根據(jù)預(yù)測，明日大致可銷售658份菜。請確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。2021/5/933案例分析：

1.根據(jù)菜肴銷售記錄，計算過去3周內(nèi)平均每天每種菜的銷售份數(shù)

2根據(jù)預(yù)測，計算明日平均每種菜肴的銷售份數(shù)

3．根據(jù)過去3周銷售記錄，分別計算每種菜的日均銷售量，并和總的日均銷售量比較，確定菜肴喜愛程度。計算明日各種餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表7-8。2021/5/934a2021/5/935s2021/5/936二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測值（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（三）安排預(yù)防保險量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量2021/5/937三、廚房食品原材料需要量的確定方法（一）粗略估計法（二）耗損率確定法其公式：

2021/5/938【案例三】江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚、清蒸鰣魚、油浸魚和松鼠黃魚，其生產(chǎn)任務(wù)量和盤菜用量見表7—10，耗損率為15％，請確定其原材料需要量。案例分析：根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)和耗損率直接計算見表7—10。2021/5/939（三）漲發(fā)用量等值法其公式為：2021/5/940【案例四】江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會10桌，假定蟹黃海參、紅燒魚翅、冬瓜燕菜干貨原料消耗及漲發(fā)率見表7-11，請確定海參、魚翅和燕菜原材料需要量。案例分析：根據(jù)不同原材料漲發(fā)率，生產(chǎn)任務(wù)和加工耗損率直接計算原料需要量，見表7-11。2021/5/941

四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法

（一）產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化（二）原料加工標(biāo)準(zhǔn)化（三）烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化（四）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化2021/5/942第四節(jié)廚房原料加工管理方法

一、廚房原料加工管理的基礎(chǔ)要求（一）保持原料營養(yǎng)成分（二）密切配合烹調(diào)方法（三）掌握菜點定量標(biāo)準(zhǔn)（四）保持原料形狀美觀（五）確保原料清潔衛(wèi)生2021/5/943二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請購（一）庫房原料領(lǐng)用（P195表7-13）（二）鮮活原料請購（P195表7-14）（三）購進(jìn)原料驗收（P195表7-15）（四）食品原料的調(diào)撥（P195表7-16）2021/5/944三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類原料的加工組織（二）檢查各類原料加工質(zhì)量

1.粗加工的質(zhì)量檢查。

2.細(xì)加工的質(zhì)量檢查。（三）按需發(fā)送各種原料

1.做好原料定量包裝（P198表7-17）

2.按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生2021/5/945第五節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作管理的方法（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量（四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂2021/5/946

二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量（二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量（四）掌握刀工與石雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售2021/5/9472021/5/9482021/5/9492021/5/9502021/5/9512021/5/952

三、面點食品烹調(diào)制作管理方法（一）合面（二）拌料（三）發(fā)面和造型（四）烘烤和烹制2021/5/9532021/5/9542021/5/9552021/5/956玉米糍粑圖片2021/5/9572021/5/9582021/5/9592021/5/9602021/5/9612021/5/9622021/5/9632021/5/9642021/5/9652021/5/9662021/5/9672021/5/9682021/5/9692021/5/9702021/5/9712021/5/9722021/5/9732021/5/974

四、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法（一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道（二）深加工，細(xì)操作，掌握湯菜火候（三）提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào)2021/5/975第六節(jié)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點創(chuàng)新的理解：（1）新意認(rèn)定；（2）生產(chǎn)價值；（3）推廣價值；（4）經(jīng)濟(jì)價值；（5）社會價值2021/5/976第六節(jié)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則：（1）正確定位；（2）順應(yīng)潮流；（3）顧及成本；（4）創(chuàng)新特色；（5）循序漸進(jìn)2021/5/977第六節(jié)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略★菜點創(chuàng)新開發(fā)的思路：

1、古為今用，推陳出新；（1）歷史菜的挖掘和開發(fā)：如仿宋菜、仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、蘇州船菜、紅樓菜、西施宴、水滸宴、三國宴等；（2）鄉(xiāng)土菜的挖掘和開發(fā)：如野菜系列、野味系列、鮮活系列、粗糧系列等；（3）家常菜的挖掘和開發(fā)：霉菜系列、糟菜系列、醬菜系列、腌制系列2021/5/978孔府菜孔府菜是魯菜三大組成部分之一，在中國各大菜系中，孔府菜經(jīng)歷的年代最久，文化品味最高，形成了一整套獨特的菜譜和烹飪方法，繼承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食原則，成為風(fēng)味獨特的典型官府菜。８０年代以來，陸續(xù)推出壽、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而來的中外游客不計其數(shù)。2021/5/979第六節(jié)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略2、洋為中用，中西合璧；（1）西料中用：蝸牛、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花等；（2）西味中調(diào)：西式調(diào)料、調(diào)味醬、汁等；（3）西法中效：扒爐制作法、酥皮制作法、客前烹制法等2021/5/980第六節(jié)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略

3、菜點交融，相得益彰；（1）菜肴借鑒面點變化多樣的制作手法，使菜肴外型具有面點的特征：如蛋燒賣、豆腐餃、韭黃魚面等；（2）面點借鑒菜肴的烹飪手法和調(diào)味手段，使面點具有菜肴的某些特征和功能：餃子宴、珍珠湯、玫瑰鍋炸、掛霜饅頭等；（3）菜點合一組合成新菜肴：組合式：餛飩鴨、酥盒蝦仁；跟帶式：北京烤鴨、鯉魚焙面；混融式：珍珠丸子、沙鍋面條；裝配式：菊花魚酥、蝦仁煎餃2021/5/981第六節(jié)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新策略4、更材易質(zhì)，改頭換面；（1）以葷托素法：素香腸、脆皮燒雞、糖醋鯉魚、魚香肉絲、燴素海參等；（2）釀、嵌制法：蛋黃豬肝、八寶鴨、筍穿排骨、鹽水彩肚等；（3）移花接木法：魚香脆皮藕夾（江蘇菜-藕、廣東菜-脆皮糊