食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法

應(yīng)用化學(xué)2班來(lái)宏偉

09102100108GB/T14771—1993

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法

Methodfordeterminationofproteincontentinfoods一.主題內(nèi)容與適用范圍:本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉禽制品、豆制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品、谷物制品、發(fā)酵制品、糕點(diǎn)、植物蛋白飲料等食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。二.原理以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機(jī)氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。三.實(shí)驗(yàn)步驟1.試劑和溶液

所有試劑均為分析純；水為蒸餾水或同等純度的水。

硫酸銅（GB665）；硫酸鉀（HG3—920）；

硫酸（GB625）；95%乙醇（GB679）；

40%氫氧化鈉溶液：稱取

40g

氫氧化鈉（GB629）溶于60mL

蒸餾水中；

4%硼酸溶液：稱取4g

硼酸（GB628）溶于蒸餾水中稀釋至100mL；

0.1mol/L

鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按GB601

規(guī)定的方法配制與標(biāo)定。

甲基紅-次甲基藍(lán)混合指示液：將次甲基藍(lán)乙醇溶液（1g/L）與甲基紅乙醇溶液（1g/L）按1:2體積比混合。

2.儀器、設(shè)備實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器及下列各項(xiàng)：凱氏燒瓶：500mL；可調(diào)式電爐；

蒸汽蒸餾裝置：具體見(jiàn)圖1和圖2：圖1常量蒸餾裝置1—電爐；2—蒸汽發(fā)生瓶；3—大氣夾；4—螺旋夾；5—加堿漏斗；6—?jiǎng)P氏燒瓶；

7—氮素球；8—冷凝管；9—接收瓶；10—塑料管圖2微量蒸餾裝置1—電爐；2—蒸汽發(fā)生器；3—大氣夾；4—螺旋夾；5—小玻璃杯；6—反應(yīng)室；7—冷凝管；8—接收瓶鉸肉機(jī)：篦孔徑不超過(guò)4nm；組織搗碎機(jī)；粉碎機(jī)；

研缽：玻璃或瓷質(zhì)。3.試樣的制備

固體樣品：取有代表性的樣品至少200g，用研缽搗碎、研細(xì)；不易搗碎、研細(xì)的樣品應(yīng)切（剪）成細(xì)粒；干固體樣品用粉碎機(jī)粉碎。液體樣品：取充分混勻的液體樣品至少200g。粉狀樣品：取有代表性的樣品至少200g（如粉粒較大也應(yīng)用研缽研細(xì)），混合均勻。糊狀樣品：取有代表性的樣品至少200g，混合均勻。．固液體樣品：按固、液體比例，取有代表性的樣品至少200g，用組織搗碎機(jī)搗碎，混合均勻。

肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的樣品至少200g，用鉸肉機(jī)至少鉸兩次，混合均勻。上述試樣應(yīng)放入密閉玻璃容器中，于4℃冰箱內(nèi)貯存?zhèn)溆茫M快測(cè)定。4.分析步驟4.1稱樣、處理4.1.1固體、粉狀、糊狀、固液體試樣：稱取0.5～5g試樣（使試樣中含氮30～40mg），精確至0.001g，放入凱氏燒瓶中（避免粘在瓶上）。

3.1.2液體試樣：取10～20±0.05mL試樣（使試樣中含氮30～40mg），移入凱氏燒瓶中，蒸發(fā)至近干。4.2消化：向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL及數(shù)粒玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45°）在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時(shí)，繼續(xù)加熱0.5～1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40℃，緩慢加入適量水，搖勻。冷卻至室溫。4.3蒸餾4.3.1常量蒸餾向接收瓶?jī)?nèi)加入50mL4%硼酸溶液及4滴甲基紅-次甲基藍(lán)混合指示液。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。將盛有消化液的凱氏燒瓶連接在氮素球下，塑料管下端浸入消化液中。沿漏斗向凱氏燒瓶中緩慢加入70mL40%氫氧化鈉溶液（使漏斗底部始終留有少量堿液，封口）。加堿后燒瓶?jī)?nèi)的液體應(yīng)為堿性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸餾20min（始終保持液面沸騰）。至少收集80mL蒸餾液。降低接收瓶的位置，使冷凝管口離開(kāi)液面，繼續(xù)蒸餾3min。用少量水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶?jī)?nèi)，取下接收瓶。4.3.2微量蒸餾

將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。向接收瓶?jī)?nèi)加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室，并用少量蒸餾水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室，立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開(kāi)液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶?jī)?nèi)。取下接收瓶。5.滴定用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點(diǎn)。同一試樣做兩次平行試驗(yàn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。6.計(jì)算計(jì)算比較簡(jiǎn)單，此處不再做詳細(xì)的敘述。計(jì)算結(jié)果允許差：同一樣品兩次測(cè)定值之差：蛋白質(zhì)含量小于1%時(shí)，不得超過(guò)平均值的10%；蛋白質(zhì)含量大于或等于1%時(shí)，每100g

樣品不得超過(guò)5g。四.國(guó)標(biāo)法中凱氏定氮法測(cè)量的優(yōu)缺點(diǎn)分析1.優(yōu)點(diǎn)：干擾少操作較為簡(jiǎn)單，可同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品可用于所有動(dòng)、植物食品的分析及各種加工食品的分析，可應(yīng)用于各類食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定2.缺點(diǎn)：太粗略，不準(zhǔn)確費(fèi)時(shí)，需8～10小時(shí)凱氏定氮法只是一個(gè)氧化還原反應(yīng),把低價(jià)氮氧化并轉(zhuǎn)為氨鹽來(lái)測(cè)定,而不能把高價(jià)氮還原為氮鹽的形式,所以不可以測(cè)出物質(zhì)中所有價(jià)態(tài)的氮含量.凱氏定氮法測(cè)定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量五.改進(jìn)措施1.消化過(guò)程用堿液吸收瓶,防止SO2排入大氣中造成的環(huán)境污染2.蒸餾過(guò)程用倒扣的漏斗防止倒吸3.鑒于凱氏定氮法的缺點(diǎn)，此法逐漸被“考馬斯亮蘭法”所取代，此法具以下優(yōu)點(diǎn)：靈敏度高；測(cè)定快速、簡(jiǎn)便，只需加一種試劑，完成一個(gè)樣品的測(cè)定，只需要5分鐘左右；干擾物質(zhì)少。六.總結(jié)人們?cè)跍y(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的時(shí)候，需要根據(jù)情況選取合適