從茶葉的起源探討到茶葉加工工藝的選擇

從茶葉的起源探討到茶葉加工工藝的選擇

0樣品加工工藝根據(jù)其加工方法，茶葉可分為綠茶、紅茶、綠茶、白茶、黑茶和黃茶。青茶的起源時間列于此六大類茶類之末,為我國特產(chǎn),主產(chǎn)于我國的福建、臺灣和廣東,其品種花色眾多,皆以茶樹品種命名,鐵觀音品種采制的稱為鐵觀音,烏龍品種采制的稱為烏龍,水仙品種采制的稱為水仙。青茶的英文名為Cyantea,在國際上常譯為Oolongtea(烏龍茶)。日常生活中消費者所指的烏龍茶實指青茶,烏龍茶僅是青茶中的一個品種。鐵觀音可分為安溪鐵觀音和臺灣鐵觀音,以前者最為有名,有“美如觀音重如鐵”的贊語來形容它。鐵觀音外形條索圓結(jié)勻凈,多呈螺旋形,身骨重實,色澤砂綠翠潤,青腹綠蒂;香氣清高馥郁,具天然蘭花香;湯色清澈金黃;滋味醇厚甜鮮,入口微苦,立即轉(zhuǎn)甘,“音韻”明顯;耐沖泡,七泡尚有余香。品質(zhì)以春茶最佳,秋茶次之,夏茶最差。其加工工藝分十個工序,依次是曬青、涼青、搖青、炒青、初揉、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉和足火。鐵觀音在普通消費者心目中具有很高的知名度,但普通鐵觀音茶葉泡時長、泡數(shù)多,開發(fā)即飲鐵觀音茶飲料,可滿足現(xiàn)代消費者生活快節(jié)奏的要求。1材料、設(shè)備和方法1.1主要原材料1.1.1茶葉市售鐵觀音茶葉,春茶,福建安溪縣產(chǎn),其品質(zhì)基本符合前言所述要求。1.1.2鐵觀音茶的精髓IFF調(diào)香師自調(diào),香氣逼真,對熱加工(UHT)穩(wěn)定。1.1.3白醬汁市售太古優(yōu)級白砂糖,符合GB-317-84質(zhì)量要求1.1.4碳酸氫鈉優(yōu)級純,上?；瘜W(xué)試劑商店1.1.5維生素c分析純,上?；瘜W(xué)試劑商店1.1.6去離子水IFF上海中試車間自制,經(jīng)砂濾、碳濾、離子交換、微濾及紫外殺菌處理。1.2主要設(shè)備UHT及無菌灌裝系統(tǒng)(進口)、紫外分光光度計、真空抽濾設(shè)備、磁力加熱攪拌器、梅特勒pH計、糖度計、溫度計等。2工藝3工藝操作要點3.1茶葉的預(yù)處理茶葉的選擇以符合前面所述要求為佳。由于鐵觀音按季節(jié)以有春、夏、暑和秋之分,一般以春茶的品質(zhì)為最佳。茶葉要求選用當(dāng)年的新鮮茶葉,不用陳茶。加工好的鐵觀音以貯存適當(dāng)時間,使茶葉在熱處理作用下進行“吐香”過程后再作為茶飲料加工原料為佳。購后的茶葉可進行預(yù)處理以有利于后續(xù)工藝。由于茶葉由茶樹鮮葉加工而來,天然茶樹鮮葉表面有許多灰塵,在鮮葉加工過程中亦會因接觸地面及多種設(shè)備而吸附灰塵,在萃取前用適當(dāng)清水沖冼可除去相當(dāng)一部分灰塵,降低茶湯萃取液中由于灰塵而引起的混濁和沉淀。這種因素已被證明是引起茶湯萃取液混濁和沉淀的一個極其重要的原因。3.2茶葉萃取條件茶葉與水按1∶50的比例進行萃取。萃取用水采用去離子水,待水溫升至80℃后加入茶葉,保持萃取溫度為75℃左右,在磁力加熱攪拌器上恒溫攪拌萃取15min。3.3茶葉廢棄冷卻萃取后立即用300目濾布過濾,過濾后的茶葉廢棄不用,濾液立即用自來水冷卻。冷卻后的茶葉萃取液用量筒定容,如用20g茶葉萃取所得茶葉萃取液應(yīng)定容至1L。3.4茶飲料的表面預(yù)處理。在飲料經(jīng)300目濾布過濾后的茶葉萃取液中仍含有大量混濁及沉淀物,必須作進一步處理,否則在最終飲料中會沉淀或懸浮于飲料中,從而影響茶飲料的外觀。本實驗中采用新華中速濾紙進行真空抽氣過濾,濾液澄清透明無沉淀。3.5治療嘴唇殺菌過濾后的茶葉萃取液用去離子水、白砂糖、維生素C、白砂糖、食用香精和碳酸氫鈉等進行調(diào)配,調(diào)配后的鐵觀音茶飲料經(jīng)感官評定認可后過UHT進行殺菌。3.6pet瓶、蓋灌裝采用UHT超高溫瞬時殺菌,殺菌溫度137℃,殺菌時間15s,熱灌裝溫度88～92℃。PET瓶及蓋先用清水沖洗,再用無菌灌裝系統(tǒng)紫外殺菌20～30min。灌裝時啟動系統(tǒng)吹風(fēng)裝置,保證操作臺內(nèi)的無菌狀態(tài)。灌裝后立即封蓋,倒瓶1min對瓶蓋進行殺菌,然后立即用自來水冷卻。4方法與討論4.1萃取工藝設(shè)計在速溶茶加工中,萃取時的茶水比通常為1∶8～1∶20,并需在噴霧干燥或冷凍干燥前進行濃縮處理以取得適當(dāng)?shù)墓绦挝锖?并常進行兩次萃取以充分萃取出茶葉中的內(nèi)容物,但對于加工即飲茶飲料而言,通常以一次萃取為宜,因兩次萃取通常會產(chǎn)生煮熟風(fēng)味,這對于最終茶飲料的風(fēng)味不利。由于只進行一次萃取,因此萃取時的水用量宜高些。根據(jù)實踐,一般即飲茶加工中萃取時的茶水比為1∶30～1∶50。在鐵觀音的萃取工藝設(shè)計中,要充分考慮到鐵觀音茶葉的一些獨特的性質(zhì),鐵觀音茶葉耐沖泡,二三泡才開始露香,六泡尚有余香,因此萃取時用水宜多些,以有利于充分萃取出茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)。但用水也不宜太多,用水太多需要大容量的萃取罐及貯存罐,能量消耗也較大。本實驗中選用的茶水比為1∶50。萃取溫度在文獻報道中一般為50～95℃,溫度太低,不容易浸出茶葉中的茶多酚及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),茶葉萃取液的總體風(fēng)味較淡較差,但不太苦澀;溫度太高,雖茶葉中的茶多酚和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都很容易浸出,但揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)容易受熱發(fā)生變化而產(chǎn)生煮熟氣味,茶葉萃取液也較苦澀。筆者認為以75℃的萃取溫度對鐵觀音為佳。萃取時間據(jù)報道在20min時已充分達到動態(tài)平衡,考慮到風(fēng)味和鐵觀音茶葉的特點,萃取時間以15min為佳。4.2茶葉萃取液的制備茶葉經(jīng)萃取后應(yīng)先用200～400目濾布進行粗濾以除去茶渣及雜質(zhì),以有利于后續(xù)工藝的進一步精濾。經(jīng)濾布過濾后的茶葉萃取液中仍含有大量的懸浮物和沉淀,使茶葉萃取液極為混濁。這種混濁和沉淀主要由兩部分組成:一部分是茶葉表面及毛孔中吸附的灰塵和雜質(zhì),這些灰塵和雜質(zhì)也能通過去200～400目濾布,但它們的比重通常比水重,因此茶葉萃取液靜置數(shù)小時后這些雜質(zhì)大部分會沉淀至底部。這類沉淀通過離心的方法就可去除。另一部分是由茶葉中萃取出來的茶多糖、蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物質(zhì),此外小分子的茶多酚、茶黃素、茶紅素等和氨基酸、咖啡堿等以氫鍵在低溫下形成的沉淀也有一定的影響。在第二類沉淀中,以不溶性的茶多糖、蛋白質(zhì)和淀粉等影響較為重要,須通過精濾工藝來除掉。由于精濾后的茶湯需要稀釋4～5倍方可適合飲用,在這樣的低濃度下,茶葉萃取液中的茶多酚、茶黃素、茶紅素、氨基酸和咖啡堿等物質(zhì)已不容易形成混濁及沉淀物。這種混濁及沉淀物只有在較高的茶葉濃度下才容易形成。此外,第二種混濁及沉淀還與貯存溫度有關(guān),貯存溫度越低,混濁及沉淀現(xiàn)象就越明顯。本實驗中使用300目濾布對茶葉萃取液進行粗濾,然后用新華中速濾紙加真空泵進行抽濾,過濾速度快,效果好,濾液經(jīng)5℃低溫貯存數(shù)天后仍然澄清透明。過濾后的茶葉萃取液宜在2天內(nèi)使用完畢。4.3準(zhǔn)備4.3.1茶湯濃度的測定將上述精濾后的茶葉萃取液按不同濃度梯度用去離子水進行稀釋,然后邀請實驗室10位技術(shù)人員進行評定,綜合評價結(jié)果見表1。由表1可知濃度為27.5%時茶湯濃度正好合適飲用,但回味略有些苦澀味,濃度為25.0%時雖偏淡一些,但滋味回甘,且考慮到尚未添加香精,因此濃度以25.0%為宜。茶葉香精的作用是增強香氣及提供頭香,對滋味也有一定的貢獻作用,但通常不會提供苦澀味。4.3.2治療后的感官評定以茶湯濃度為25.0%,添加0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.03%和0.035%的鐵觀音茶香精,然后進行感官評價。綜合感官評定結(jié)果見表2。從評價結(jié)果可見,香精添加量以0.02%為最佳。4.3.3白砂糖的用量以茶湯濃度為25%,鐵觀音茶香精的添加量為0.02%,添加不同濃度的白砂糖,然后進行感官評定,評定結(jié)果見表3。從表3可見,白砂糖的用量以3%為宜,經(jīng)細微調(diào)整后改為2.88%。白砂糖用量太高,消費者不僅覺得口味太甜,而且口味會偏離鐵觀音方向。白砂糖用量不足,達不到加糖的效果。4.3.4維生素c的添加量對茶飲料品質(zhì)的影響茶飲料中的天然成分由于極易氧化,尤其在加熱及殺菌過程中更容易變化,因此必須加入抗氧化劑以防止在加熱殺菌及貯藏過程中的變化?？梢允褂玫目寡趸瘎┯芯S生素C、抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉等,但通常添加維生素C。根據(jù)筆者的研究,維生素C的添加及其添加量對茶飲料的品質(zhì)有非常重要的影響。維生素C的添加量不足,由于維生素C本身也極易氧化,受熱易分解,茶飲料經(jīng)加熱殺菌后風(fēng)味變化比不添加維生素C變化更為劇烈,表明低添加量的維生素C不僅無抗氧化作用,反而會促進氧化。維生素C添加量過高,會增加飲料的成本,且最終飲料由于調(diào)整pH而會帶來咸味。經(jīng)多次研究后,維生素C的添加量以0.05%佳。4.3.5uhd137、15s殺菌、貯藏在上述感官評定的基礎(chǔ)上,確定了無糖型和低糖型鐵觀音茶飲料的配方(見表4)。分別按表4中的配方配制10L飲料,然后經(jīng)UHT137℃、15s殺菌后貯存一周,感官評定。上述茶飲料經(jīng)貯存一周后進行感官評定,以不加香精及未殺菌的鐵觀音茶飲料為對照,經(jīng)評定后認為,殺菌后的鐵觀音茶飲料顏色略有加深,頭香突出,香氣持久,無添加香精的感覺,與天然鐵觀音茶泡茶的風(fēng)味極為相似。4.3.6茶葉飲料的萃取特性生產(chǎn)高品質(zhì)的鐵觀音茶飲料需要控制好以下幾個方面:(1)選用當(dāng)年新鮮的茶葉為原料,以春茶佳,并已經(jīng)過適當(dāng)時間的貯存,無霉變,無異味,品質(zhì)恒定;(2)茶葉的萃取以低溫長時間