中國酒文化分析

中國酒文化何以解憂唯有杜康《將進(jìn)酒》君不見黃河之水天上來奔流到海不復(fù)回君不見高堂明鏡悲白發(fā)朝如青絲暮成雪人生得意須盡歡莫使金樽空對月天生我材必有用千金散盡還復(fù)來烹羊宰牛且為樂會須一飲三百杯岑夫子丹丘生將進(jìn)酒君莫停與君歌一曲請君為我側(cè)耳聽鐘鼓饌玉缺乏貴但愿長醉不復(fù)醒古來圣賢皆孤獨惟有飲者留其名陳王昔時宴平樂斗酒十千恣歡謔仆人何為言少錢徑須沽取對君酌五花馬千金裘呼兒將出換美酒與爾同消萬古愁酒，在人類文化的歷史長中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。在中國，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主見，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱確定自由之歌，提倡“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求確定自由、淡忘生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精華所在。中國酒文化1酒的定義和進(jìn)展沿革2中國酒的分類和概況3飲酒與安康4酒人、酒禮、酒道與酒令等1酒的定義和進(jìn)展沿革

1.1酒的定義1.2酒的主要成分1.3酒的起源1.4酒的進(jìn)展階段1.1酒的定義狹義：酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵制成的含有乙醇的帶有刺激性的飲料。廣義：凡含有酒精的飲料都可稱之為酒。1.2酒的主要成分酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精、水是其主要成份還有眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。成分不同酒的風(fēng)格也不同，酒含酯越多，香味越濃郁?！菜帷⒋肌?.3酒的起源酒的起源

儀狄作酒

杜康造酒

自然形成史書《呂氏春秋》云:“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進(jìn)一步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰后世必有飲酒而亡國者，遂疏儀狄而絕旨酒”。儀狄作酒杜康造酒另一則傳奇認(rèn)為釀酒始于杜康(杜少康，夏第五代國君)。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有“杜康作秫酒”。晉江統(tǒng)《酒誥》“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！闭f明酒最早是飯放在暖和潮濕的桑樹林中，因感染浮游于空氣中的霉菌和酵母菌，引起自然發(fā)酵而形成，不是什么人制造了酒，而是覺察了酒。自然形成1.4酒的進(jìn)展階段新石器時代我國傳統(tǒng)酒起源夏朝－秦朝成長期秦朝－北宋成熟期北宋——晚清提高期1840年以來變革期啟蒙期(新石器時代)公元前4000年－前2023年，我國制酒工藝主要以谷物發(fā)酵來炮制水酒。這個時候是原始社會的晚期，人們把酒看成是一種就有極大魔力的飲品?！盹嫸手?，曰后世必有飲酒而之國者禹遂疏儀狄而絕旨酒。成長期〔夏－秦〕公元前21世紀(jì)－前206年，已經(jīng)懂得運用曲糵nie,是世界上最早用曲釀酒的國家。先后傳入周邊國家和歐美。〔酒曲〕酒在這個時代，還局限于社會上層階級。成熟期〔秦－北宋〕《齊名要素》《酒誥》等科技著作的消失，釀酒技術(shù)進(jìn)一步提高。(賈思勰、江統(tǒng))酒開頭在士大夫、文人墨客、民間廣為流傳，酒文化進(jìn)展進(jìn)入黃金時代。提高期〔北宋－晚清〕宋元時期傳統(tǒng)白酒的消失。西域的蒸餾器傳入我國，導(dǎo)致中國白酒的制造?！侗静菥V目》：燒酒非古法也，自元時起始創(chuàng)其法?！憋嬀?、釀酒普及民間，并漸漸成為民間風(fēng)俗。變革期〔1840年以來〕西方釀造技術(shù)和我國傳統(tǒng)釀造技術(shù)爭放異彩。啤酒、葡萄酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我國立足。傳統(tǒng)酒和洋酒并駕齊驅(qū)。增加酒的品種數(shù)量質(zhì)量，開發(fā)新原料，改革釀酒設(shè)備，培育釀酒技術(shù)人員，提高生產(chǎn)效率，不斷變革進(jìn)步。變革期〔1840年以來〕2、考古資料裴李崗文化時期〔公元前5000-6000年〕：陶器和農(nóng)作物遺存河姆渡文化時期〔公元前4000-5000年〕：陶器和農(nóng)作物遺存磁山文化時期〔距今7355-7235年〕：糧食積存，折重5萬公斤西安半坡村遺址〔距今7000年〕：像甲骨文或金文“酉”字的罐子廣漢三星堆遺址〔公元前4800年至前2870年〕：陶和青銅酒器山東莒縣大汶口墓葬〔距今4000年〕：濾酒、貯酒、飲酒器具龍山文化時期〔距今5000年〕：酒器谷物釀酒的兩個先決條件——釀酒原料和釀酒容器3、現(xiàn)代觀點酒是自然產(chǎn)物

酒是谷物自然發(fā)酵的產(chǎn)物

果酒和乳酒是第一代飲料酒一些天體由酒精組成。其所隱藏酒精量，如制成啤酒可供人類飲幾億年晉代江統(tǒng)《酒誥》：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”

舊石器時代人們以采集狩獵為生。水果中含有較多糖分，易自然發(fā)酵生成果酒；動物乳汁中含有蛋白質(zhì)和乳糖，也易發(fā)酵成酒2中國酒的分類和概況2.1酒的命名和分類2.2歷屆評酒會評出的全國名酒2.3中國白酒2.4中國黃酒2.5中國啤酒2.6中國葡萄酒和果酒2.7中國配制酒2.1酒的命名和分類酒的命名〔1〕以原料命名：五糧液、雙糧酒〔2〕以曲命名：六曲香、洋河大曲

〔3〕以特殊工藝命名：加飯酒〔浙江〕、沉缸酒〔福建〕

〔4〕以產(chǎn)地命名：茅臺酒、汾酒

〔高粱、小麥、大米、糯米、玉米〕

〔高粱、小麥〕〔5〕以色命名：竹葉青、元紅酒〔6〕復(fù)合命名：桂林三花酒、瀘州老窖特曲〔7〕以人名命名：杜康酒、太白酒〔8〕以名勝、歷史古跡命名：古井貢酒、盧溝橋大曲酒的分類〔一〕按生產(chǎn)原料分糧食酒：加飯酒、五糧液等非糧食酒：葡萄酒、果子酒等〔二〕按生產(chǎn)方式分蒸餾酒：經(jīng)發(fā)酵后，再蒸餾制得，如傳統(tǒng)的白酒。一般度數(shù)較高，酒精含量不低于24度，刺激性強(qiáng)。釀造酒：經(jīng)發(fā)酵后，再壓榨提取、過濾制得，如啤酒、黃酒和多數(shù)果酒。度數(shù)一般不超過20度，刺激性小。配制酒：主要是用蒸餾酒與其他原料配制而成，如藥酒。酒度適中，在22度左右，本錢低，周期短?！踩嘲淳凭糠指叨染疲壕凭仍?0度以上，如茅臺、五糧液等。中度酒：酒精度在20-40度之間，如五加皮、竹葉青酒等。低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黃酒等?！菜摹嘲瓷虡I(yè)銷售習(xí)慣分白酒黃酒啤酒葡萄酒果子酒配制酒藥酒2.2建國后歷屆評酒會評出的全國名酒1949年來，共進(jìn)展了五次國家級的名酒評比活動，其目的是為加快技術(shù)進(jìn)步，提高酒的質(zhì)量茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒〔陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)〕；加飯酒；玫瑰香紅葡萄酒、味美思酒、金獎白蘭地。第一屆于1952年在北京召開，由中國專賣實業(yè)公司主持，共評出8種中國名酒，其中白酒4種，黃酒1種，葡萄酒3種。其次屆其次屆全國評酒會于1963年在北京召開，由輕工業(yè)部主持，并首次制定了評酒規(guī)章，共評出中國名酒18種。其中白酒8種，黃酒2種，啤酒1種，葡萄酒6種，露酒1種。五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺酒、董酒、西鳳酒、汾酒；青島啤酒竹葉青第三屆全國評酒會于1979年在遼寧大連召開，由輕工業(yè)部主持，共評出18種中國名酒。其中白酒8種，黃酒2種，啤酒1種，葡萄酒6種，配制酒1種。茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲〔江蘇泗陽〕、瀘州老窖特曲、董酒；加飯酒、龍巖沉缸酒第四屆全國評酒會于1984年在山西太原召開，由中國食品協(xié)會主持，共評出中國名酒26種。其中白酒13種，黃酒2種，啤酒3種，葡萄酒6種，配制酒2種。第五屆全國評酒會于1989年在安徽合肥召開，從白酒中評出17種中國名酒。

2.3中國白酒〔chinesespirits〕定義：是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。是世界著名的六大蒸餾酒之一〔其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒〕，無色透亮、口味醇厚、五種香型各有特色。白酒起源《本草綱目》中記載：“燒酒非古法也，自元時始他，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！辈粌H確定白酒始于元代，還簡要記敘了造酒之法?！?〕一種說法源自元代〔2〕一種說法起源于唐代〔3〕源于南宋

1975年，河北青龍縣出土一套銅制燒酒鍋，年月為1161－1189年間。〔4〕源于北宋《宋史*食貨志》：白酒飲用時用小酒杯。且多配以菜肴……白酒五種香型中國白酒醬香型米香型濃香型芳香型其他香型〔1〕醬香型酒

代表酒----茅臺酒，產(chǎn)于貴州省茅臺鎮(zhèn)。以高粱為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無色透亮，再放人缸中陳化。酒味香濃醇厚，酒度53度。譽(yù)稱為中國第一名酒。在國際市場上的價格可與法國干邑〔yi〕白蘭地相比?！?〕濃香型酒代表酒1----瀘洲老窖特曲四川省瀘州市瀘州酒廠

代表酒2---五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。代表酒3---劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)?！?〕芳香型酒

代表酒---汾酒，山西省汾陽產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲參加發(fā)酵，承受數(shù)次蒸餾。所得的酒液芳香郁雅，酒度60。為古今名酒全國名酒?！?〕米香型酒

代表酒1---桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化發(fā)酵劑，承受半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。代表酒2---廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發(fā)酵劑，承受半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝，經(jīng)蒸餾而成30度(V)泡入肥膘肉生產(chǎn)而成的白酒?！?〕其它香型酒兼型代表酒----董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，參加大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，承受長期發(fā)酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。

江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特殊香型，簡稱特型。特型酒代表---四特酒，全國優(yōu)質(zhì)酒。湖南酒鬼酒：〔復(fù)香型、兼香型〕2.4中國黃酒黃酒定義定義：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)展糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒?！矅鴺?biāo)〕特點黃亮色澤、琥珀色；原料多為糯米、大米、粘黃米等含淀粉類糧食；經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨等工藝；受到酒藥、曲〔麥曲、紅曲〕和漿水〔浸米水〕中不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用。分類〔四類〕按糖含量分類干黃酒：總糖含量等于或低于15.g/L,酒精度不低于8.0％如元紅酒。半干黃酒：總糖含量在之間。酒精度不低于10.0％，如加飯酒。半甜黃酒：總糖含量40.1-100g/L之間，酒精度不低于8.0％，如膳釀酒。甜黃酒：總糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0％，如香雪酒。主要品種〔三種〕〔1〕紹興酒主要品種有：①元紅酒：狀元紅〔女兒紅〕。②加飯酒：花雕酒③善釀酒,用攤飯法釀造，用貯存1～3年的元紅酒代水釀制而成。酒色深黃,香氣芳香濃郁，味醇和甜蜜，是紹興酒中的珍品。④香雪酒，以加飯酒糟制成燒酒代水，再加工釀造，保存需要的糖份陳釀而成。

〔2〕龍巖沉缸酒沉缸酒，產(chǎn)于福建省龍巖縣(現(xiàn)龍巖市),因在釀造過程中,酒醅經(jīng)“三浮三沉...龍巖沉缸酒屬于黃酒。酒液明媚透亮呈紅褐色。有琥珀光澤,酒味芳香撲鼻,醇厚馥郁,飲后回味綿長?！?〕山東即墨老酒：北方黃酒代表2.5.中國啤酒定義啤酒以大麥芽為主要原料﹐加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。4000多年前，啤酒在敘利亞、古埃及問世。我國啤酒生產(chǎn)只有百年左右的歷史。1900俄國人在哈爾濱建立了第一個啤酒廠，1915年民族資本家在北京開辦雙合盛啤酒廠〔現(xiàn)五星啤酒廠〕，第一家我國自己創(chuàng)辦的啤酒廠。1990年〔800多家〕進(jìn)展歷史啤酒的養(yǎng)分啤酒含有17種氨基酸、豐富的維生素如維B1B2E，每升啤酒可以產(chǎn)生相當(dāng)于人體總需要量的1/3熱量，含有二氧化碳和無機(jī)鹽等。1972年在墨西哥召開的第九屆世界養(yǎng)分食品會上被定為養(yǎng)分食品。啤酒更被譽(yù)為“液風(fēng)光包”分類〔一〕依據(jù)顏色分類1淡色啤酒：產(chǎn)量最大2濃色啤酒：我國不多見3黑色啤酒：多咖啡色而有光澤，大麥烘烤以后釀制?！捕嘲贷溠恐瓭舛确诸?低度啤酒：麥芽汁4-9％，酒度度。2中度啤酒：麥芽汁10-12％，酒度度，我國多為此類。3高濃度?。蝴溠恐?4-20％，酒度度。〔三〕按殺菌方式分鮮?。荷a(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，味鮮，養(yǎng)分價值高，又稱生啤，扎啤。熟啤酒：是啤酒裝瓶裝罐后，再經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒?！菜摹辰湍感再|(zhì)上層發(fā)酵啤：愛爾啤酒、跑特黑啤底層發(fā)酵?。呵鄭u、慕尼黑黑啤、燕京2.6中國葡萄酒和果酒定義葡萄酒：以裂開或未裂開的新穎葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或局部酒精發(fā)酵后獲得的飲料，酒度一般不低于8.5度。國際葡萄與葡萄酒組織。用葡萄以外水果釀造的酒稱果酒。進(jìn)展歷史世界史上可以追溯到7000年前，發(fā)源于小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。希臘人創(chuàng)始，古羅馬人推廣，現(xiàn)在世界上以法國葡萄酒生產(chǎn)最為興旺。我國公元前118年，張騫帶回葡萄種子，并引入釀造技術(shù)。1892年，清代愛國華僑張弼士在山東煙臺創(chuàng)辦張裕葡萄釀酒公司。分類〔一〕按顏色分紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒〔二〕按含糖量甜型葡萄酒：含糖5％以上。半甜型葡萄酒：含糖％。半干型葡萄酒：含糖％。干型葡萄酒：含糖0.5％以下。2.7中國配制酒定義是以食用酒精、蒸餾酒或各種發(fā)酵原酒為基酒，參加肯定比例的香料、色料、糖料或藥材制成的一大類飲料酒。分類〔1〕露酒〔2〕藥酒〔3〕雞尾酒3飲酒與安康有益安康還是有害安康？提神、壯膽、活血、供給熱量、助興、促進(jìn)養(yǎng)分物質(zhì)的吸取損傷腦組織肥胖、麻痹神經(jīng)損害肝臟導(dǎo)致畸胎引發(fā)癌癥損害生殖系統(tǒng)飲酒與安康，關(guān)鍵要把握量，要講究適量。元代忽思慧《飲膳剛要》：“少飲尤佳，多飲傷神損壽，易人本性，醉飲過度，喪生之源?！薄擦俊筹嬀七m量有助安康：興奮精神、增進(jìn)食欲、供給營養(yǎng)等，此外還有多種藥用功能：定神、提高藥效、舒筋活血等。3.1適度飲酒的量是多少〔1〕“適度”這個詞很難定義，由于對每個人而言，每天適宜的酒精攝入量沒有一個定值，對酒精的耐受性每個人是不一樣的。〔2〕人體之間飲酒量的差異，主要取決于酒精脫氫酶〔ADH〕和乙醛脫氫酶這兩個脫氫酶的活性，活性大，則飲酒量大，活性小，飲酒量小。權(quán)威建議的飲酒量平均身材的安康男性，一天飲酒不宜多過28.41ml純酒精；而對于平均身材的安康女性，一天飲酒不宜多過14.21ml純酒精；一般說適宜酒精量為0.5~1.0g/kg體重，這個量，被認(rèn)為已足夠來興奮精神，而且不會導(dǎo)致對身體的長期損害。據(jù)病理學(xué)檢驗資料統(tǒng)計：每日攝入酒精量在1克/千克體重以內(nèi)，酒精對肝臟的損害可以避開?！惭褐小骋掖紳舛扰c醉酒表現(xiàn)的關(guān)系3.2酒精的最大危害是什么

綜上所述，與一些適度飲酒可能帶來的好處相比，過量飲酒對安康有更大的潛在損害。但是酒精最大的危害還在于，人在飲酒后，無法掌握自己的行為，而造成的包括爭吵、暴力、車禍、跳樓、溺水、、自殺以及其它意外損害在內(nèi)的傷殘死亡大事的發(fā)生。損傷腦組織肥胖、麻痹神經(jīng)損害肝臟導(dǎo)致畸胎引發(fā)癌癥損害生殖系統(tǒng)3.3女人比男人能喝酒,對嗎有人說：“女人天生三兩酒”。事實真相：女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性與男性相比，喝入同樣數(shù)量的酒時，女性要比男性多吸取1/3的酒精，肝臟的分解負(fù)擔(dān)更重，所以單從生理上講，女性喝酒更簡潔先醉。

人為什么飲酒？

〔主觀意識〕

何在？〕12、品酒鑒定11、酒助文思6、斗酒賭勝2、滿足嗜好8、酒壯人膽5、酗酒鬧事10、酒利睡眠4、飲酒御寒1、社交需要7、借酒消愁9、酒激人力3、滋補(bǔ)身體4酒人、酒禮、酒道與酒令定義：是一切愛酒、嗜酒者的統(tǒng)稱。分類：依酒德、飲行、風(fēng)藻論，歷代酒人可略分上、中、下三等，等內(nèi)又可分級，可謂三等九品。4.1酒人上等是“雅、清”，即嗜酒為雅事，飲而神志清明。中等為“俗、濁”，耽于酒而沉俗流、氣味平泛庸?jié)?。下等是“惡?/p>