中式面點師四級復習練習試卷附答案

第頁中式面點師四級復習練習試卷附答案1.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、清水B、花椒水C、一般清湯D、高級清湯【正確答案】：B2.購入禽蛋的衛(wèi)生要求是:(),完整無損,略感粗糙,有光澤。A、外表干燥B、外表光滑C、外表整潔D、外表整齊【正確答案】：C3.下列是用小包酥制作的面點品種是()。A、小雞酥、酥餃B、眉毛酥、酥盒子C、黃橋燒餅、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥【正確答案】：B4.()、家庭倫理道德和職業(yè)道德構成了社會的全部道德內容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德【正確答案】：A5.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,食用時可配牛肉鹵、土豆鹵或()均可。A、羊肉鹵B、豬肉鹵C、雞肉鹵D、魚肉鹵【正確答案】：B6.短柄櫻桃具有果實大、肉質厚、汁多、()適度,既可制餡又可裝飾。A、味甜B(yǎng)、味酸C、味較酸D、味甜酸【正確答案】：D7.烙主要是通過金屬()熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、傳導B、輻射C、對流D、傳播【正確答案】：A8.下列添加劑中國家不允許使用的是()。A、胭脂紅B、檸檬黃C、靛藍D、果綠【正確答案】：D9.下列對大包酥開酥過程中說法正確的是()。A、盡量不撒粉B、折疊5、3、4層C、卷筒時不能太緊D、盡量勤撒粉但不能太多【正確答案】：D10.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃【正確答案】：C11.大豆中富含的脂肪是()。A、飽和脂肪B、單不飽和脂肪C、多不飽和脂肪D、反式脂肪【正確答案】：C12.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德,有利于企業(yè)的科技(),降低成本,提高產品和服務質量。A、發(fā)展B、提高C、效益D、創(chuàng)新【正確答案】：D13.使用手提式干粉滅火器滅火時,滅火器應始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、橫臥B、倒立C、直立D、偏斜【正確答案】：C14.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、維生素CB、尼克酸C、維生素B6D、維生素D【正確答案】：B15.用小蘇打調制化學膨松面坯,用量以不超過()%為宜。A、6B、4C、5D、1~2【正確答案】：D16.莜麥面餃子的口感特點是:皮柔()。A、餡嫩B、餡鮮C、餡香D、餡多【正確答案】：B17.莜麥可分為()和秋莜麥兩種。A、春莜麥B、夏莜麥C、冬莜麥D、早莜麥【正確答案】：B18.遵紀守法包括()、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。A、普法B、學法C、宣法D、講法【正確答案】：B19.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是【正確答案】：D20.制作餡心原料刀技成形以()、均勻為佳。A、米粒B、茸狀C、末狀D、細小【正確答案】：D21.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:除去()、雜質、異味,恢復原有的鮮味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正確答案】：D22.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是【正確答案】：D23.用酵母發(fā)酵,溫度在30℃以下,不超過()小時,面坯不會產酸,不必加堿中和。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A24.餡心是將制餡原料,經過精細加工,(),包入米面等坯皮內的心子。A、調和拌制B、洗滌干凈C、放入盛器D、烹調加熱【正確答案】：A25.下列選項中可引起食品污染的是()。A、高溫烹調B、廢水灌溉農田C、銷售中雜物污染D、以上都是【正確答案】：D26.凈料是指能直接配制成菜點的()。A、主料B、配料C、調料D、原料【正確答案】：D27.“干一行,愛一行”這是職業(yè)()最起碼的要求。A、素質B、水平C、技能D、道德【正確答案】：D解析：

“干一行,愛一行”是一種職業(yè)道德的表現(xiàn)，強調了對職業(yè)的尊重和熱愛。因此，這不僅僅是技能方面的要求，更是對職業(yè)道德的基本要求。因此，選項D“道德”是正確的答案。28.下列對炸制工藝要求表述錯誤的選項是()。A、用油量要充分B、炸油可以反復使用C、油溫要根據(jù)品種而定D、根據(jù)品種控制炸制時間【正確答案】：B29.高粱的皮層中含有丹寧,有(),食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味【正確答案】：D30.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背()。A、剁B、砍C、批D、斬(砸)【正確答案】：D31.小窩頭制品的成品特點是:色澤鮮黃,形似金塔,口感()。A、軟嫩甜香B、酥嫩甜香C、細膩甜香D、焦酥甜香【正確答案】：C32.膳食模式也是衡量一個國家和地區(qū)工農業(yè)生產和國民經濟發(fā)展水平的重要()。A、標志B、標準C、標定D、標注【正確答案】：A解析：

膳食模式是衡量一個國家和地區(qū)工農業(yè)生產和國民經濟發(fā)展水平的重要標志。這是因為膳食模式反映了人們在飲食方面的偏好、習慣和需求，而這些偏好、習慣和需求與該地區(qū)的經濟發(fā)展水平密切相關。因此，答案為A，即標志。33.切配好的面點原料要根據(jù)()分類存放。A、色澤B、數(shù)量C、形狀D、性質【正確答案】：D34.河豚魚中含的有毒成分是()。A、龍葵素B、硫胺素C、河豚毒素D、植物凝血素【正確答案】：C35.用于制作皮薄或油酥制品的餡心,應選用(),以免影響形態(tài)。A、生餡B、熟餡C、生熟餡D、蜜餞餡【正確答案】：B36.碳水化合物按聚合度可分為()。A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是【正確答案】：D解析：

碳水化合物按照聚合度可以分為單糖、雙糖和多糖，但除此之外，還有其他分類方式。題目中給出的選項都是正確的。因此，答案是D，即以上都是。37.燒麥皮要求搟成金錢底()邊狀。A、牡丹B、月季C、大麗D、荷葉【正確答案】：D38.花很少錢吃油燜大蝦是不可能的,因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律【正確答案】：A解析：

花很少錢吃油燜大蝦是不可能的，因為這不符合等價交換原則。等價交換原則是指在商品交換中，商品的價格應該反映其價值，即等量的商品交換應得到等量的貨幣。在這種情況下，花很少的錢買來一份昂貴的菜肴顯然是不合理的。因此，選項A是正確的答案。39.煎是在平底鍋內加少量油,依靠鍋體和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射【正確答案】：B40.冷水面坯適宜()、水餃等面點品種的制作。A、饅頭B、烙餅C、包子D、刀削面【正確答案】：D41.水調面坯根據(jù)水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、擘酥面坯【正確答案】：C42.制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()為宜。A、5:1B、3:1C、2:1D、4:1【正確答案】：C43.某產品售價45元,成本18元,此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正確答案】：D44.中式面點師應禁用()制作糕點。A、鴿蛋B、蛋清C、蛋黃D、水禽蛋【正確答案】：D45.塑料袋中的污染物質是()。A、鉛B、鉀C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯【正確答案】：D46.開酥機工作時,如遇緊急故障應()停機,以保證面點師操作安全。A、直接斷電B、按紅色按鈕C、及時維修D、離開現(xiàn)場【正確答案】：B47.鍋貼的風味特點是:底皮酥脆,表皮(),皮薄餡大。A、粘軟B、軟糯C、筋道D、光滑【正確答案】：B48.蔗糖可調節(jié)主坯面筋的(),保持成品的柔軟性。A、糖分B、筋性C、彈性D、脹潤度【正確答案】：D49.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長期為()。A、130天B、160天C、135天D、140天【正確答案】：B50.生粉團是用“泡心法”和()調制而成的。A、加熱法B、冷卻法C、浸潤法D、煮芡法【正確答案】：D51.下列對炸制工藝要求表述錯誤的是()。A、油量要充分B、控制炸制時間C、保持油的清潔D、必須使用溫油【正確答案】：D52.勞動者在醫(yī)療期、產期、孕期和哺乳期,勞動合同期限屆滿時,用人單位()。A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同【正確答案】：B53.男面點師的的指甲應()而干凈。A、長B、短C、可不剪D、每天剪【正確答案】：B54.()面坯是用米粉和水調制成的面坯。A、層酥B、酵面C、米粉D、豆粉【正確答案】：C55.某毛料加工前原料重850克,出材率70%,加工后原料的質量是()克。A、600B、595C、500D、495【正確答案】：B56.為了提高米粉制品的質量,需將不同種類的米粉或將米粉與面粉摻和在一起,使其在()等性質上達到新制產品的質量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯【正確答案】：D57.下列小料不適用于生菜肉餡調味之用的是()。A、蔥米B、姜米C、蒜米D、味精【正確答案】：C58.烤制面點時,面點內部受的熱是通過()進行的。A、輻射B、對流C、交流D、傳導【正確答案】：D59.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)()制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會計法》D、《食品安全法》【正確答案】：B60.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、切B、剁C、剞D、斬【正確答案】：C61.面點師在案臺暫停切配時,應將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上【正確答案】：B62.禽肉在-30℃~-25℃相對濕度80%~90%下冷凍,保存期以不超過()為宜。A、1個月B、2個月C、3個月D、6個月【正確答案】：D63.面點原料貯存過程的衛(wèi)生要求是()。A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質D、以上都是【正確答案】：D64.灶臺容器盛裝熱油不要超過()滿,端離時應墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事故發(fā)生。A、三成B、五成C、七成D、八成【正確答案】：B65.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正確答案】：C66.蛋黃的(),可提高面點制品的抗老化能力,延長成品保存期。A、堿性B、乳化性C、酸性D、可塑性【正確答案】：B67.油酥大餅的皮面是水調面,抹的是()。A、擘酥B、濕油酥C、層酥D、包酥【正確答案】：B68.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、()。A、愛學習B、愛社會主義C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：B69.煉乳有奶香味和(),組織細膩,色白或淡黃。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性【正確答案】：C70.調制莜麥面坯一般需用()燙制。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水【正確答案】：A71.《食品安全法》規(guī)定,食品檢驗實行食品檢驗機構與()負責制。A、保密員B、安全員C、檢驗人D、化驗員【正確答案】：C72.河豚魚中含的有毒成分是()。A、龍葵素B、硫胺素C、河豚毒素D、植物凝血素【正確答案】：C73.下列不屬于莜麥主要產地的是()。A、河北的壩上B、山東泰山C、內蒙陰山D、山西太行山【正確答案】：B74.某產品售價45元,成本18元,此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正確答案】：D75.熟粉團在蒸制前必須先(),否則糕粉結團不易蒸熟。A、撒粉B、夾粉C、拌粉D、摻粉【正確答案】：B76.下列不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產責任制B、設備管理責任制C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制【正確答案】：D77.酵面層酥制品口感特點是()。A、暄軟酥香B、暄軟干香C、暄軟焦香D、暄軟柔香【正確答案】：A78.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正確答案】：A解析：

碳水化合物是乳汁中的主要成分之一，而乳糖是其中的主要碳水化合物。蔗糖、果糖和半乳糖也是碳水化合物，但它們在乳汁中的含量相對較少。因此，正確答案是A。79.()能促進鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A【正確答案】：A解析：

維生素D能夠促進鈣的吸收。它最好的來源是魚油和魚肝油。當身體缺乏維生素D時，鈣的吸收率會下降，因此維生素D對鈣的吸收至關重要。因此，正確答案是A。80.蛋白質基本構成單位是()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、多肽【正確答案】：A81.煮元宵點冷水,是為了促使元宵快速成熟,防止()。A、生B、不熟C、變形D、爆裂【正確答案】：D82.在職業(yè)道德建設中,必須堅持以為人民服務為核心,以()為原則,提高自身道德水平。A、愛國主義B、愛國精神C、社會主義D、集體主義【正確答案】：D解析：

在職業(yè)道德建設中，必須堅持以為人民服務為核心，以集體主義為原則，提高自身道德水平。這是社會主義職業(yè)道德的基本要求之一，也是每個從業(yè)人員的職業(yè)義務和責任。愛國主義和愛國精神雖然也是重要的價值觀，但并不是職業(yè)道德建設的核心原則。社會主義是一種社會制度，也不是職業(yè)道德建設的原則。因此，選項D“集體主義”是正確的答案。83.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、1%B、2%C、3%D、0.03%【正確答案】：D84.關外薏米米仁的特點是()。A、顆粒飽滿B、色白質凈C、入口軟潤D、以上均是【正確答案】：D85.勞動者在醫(yī)療期、產期、孕期和哺乳期,勞動合同期限屆滿時,用人單位()。A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同【正確答案】：B86.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、公眾B、工人C、農民D、學生【正確答案】：A87.當日剩余的餡心最佳的保存方法是()。A、冷凍B、室外C、冷藏D、室內【正確答案】：C88.先下劑子后包酥,一次只能做出()個劑子的開酥方法,稱為小包酥。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A89.下列對面點師安全用電要求表述正確的是()。A、下班時關閉照明設備B、不隨意處理突發(fā)斷電事故C、下班時關閉排氣扇、電烤箱D、以上都是【正確答案】：D90.調制雞蛋韭菜餡禁用的調料是()。A、鹽B、醬油C、香油D、味素【正確答案】：B91.()是在十成面粉中先用沸水燙熟七成,再與三成冷水面揉和成的面坯。A、燙面B、水面C、三生面D、半燙面【正確答案】：C92.在現(xiàn)實社會中,下列不屬于不道德行為的是()。A、偷盜B、缺斤少兩C、毆打妻子D、大企業(yè)吞并小企業(yè)【正確答案】：D解析：

選項D中提到的大企業(yè)吞并小企業(yè)是市場競爭中的正常商業(yè)行為，并不涉及道德問題。而偷盜、缺斤少兩、毆打妻子等行為都是不道德的，違反了社會公德和法律法規(guī)。因此，正確答案是D。93.糯米粉與粳米粉摻和使用,粳米占()為宜。A、10~20%B、80~90%C、20~40%D、60~80%【正確答案】：C94.莜面(),經過“三熟”后食用效果最好。A、性潤B、性寒C、較硬D、較軟【正確答案】：B95.調制小窩頭面坯,應逐次加入溫水慢慢揉和,致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細D、松發(fā)粘糯【正確答案】：B96.生粉團的特點是:()、糯。A、黏B、韌C、軟D、以上都是【正確答案】：D97.餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按數(shù)量D、按品種【正確答案】：A98.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖【正確答案】：A99.果仁蜜餞餡的主要特點是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多種D、核桃仁【正確答案】：C100.捏的方法一般是用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指【正確答案】：B101.禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸,利于人體()和吸收。A、消化B、食用C、利用D、使用【正確答案】：A102.調制小窩頭面坯,應逐次加入溫水慢慢揉和,致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細D、松發(fā)粘糯【正確答案】：B103.制作甜餡的原料成形一般以細碎均勻為好,否則不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正確答案】：C104.制作茉莉白糖餡,首先將茉莉花瓣用白糖擦透,()片刻后才能使用。A、腌漬B、晾曬C、加工D、煮制【正確答案】：A105.秋莜麥色淡黃,()播種,生長期為160天。A、立秋B、春分C、夏至D、立冬【正確答案】：C106.人體每天約有()的蛋白質被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%【正確答案】：A解析：

人體每天約有3%的蛋白質被更新，這是因為人體內的蛋白質會隨著時間的推移而分解和更新。這個比例是一個平均值，具體到每個人可能會有所不同。因此，答案為A。107.調制礬、堿、鹽面坯時應用()的方法制成面坯。A、揉搓B、按搓C、推搓D、復疊【正確答案】：D108.沙門氏菌主要來自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、以上均是【正確答案】：D109.黃油酥調制好應放入平盤進行()待用。A、冷凍B、通風C、醒發(fā)D、加熱【正確答案】：A110.制作雞肉餡應選用當年雞的()為佳。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞翅肉D、雞脖肉【正確答案】：B111.職業(yè)技能培訓是開發(fā)勞動者職業(yè)(),提高勞動者素質,增強勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術C、技藝D、技巧【正確答案】：A112.食品污染是指危害人體健康的()物質進入人正常食物的過程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害【正確答案】：D解析：

食品污染是指有害物質進入人正常食物的過程，因此D選項“有害”是正確的答案。113.用煮芡法煮芡時,應將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：D114.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅或冒煙時,說明爐具進風量(),應調大風門。A、大B、小C、偏大D、偏小【正確答案】：B115.干油酥又稱油酥面,可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面【正確答案】：C116.烙制肉餡品種的關鍵是控制火候,兩面都應烙成()為宜。A、深紅色B、虎皮色C、深黃色D、棕黃色【正確答案】：B117.冷凍柜如不使用,應(),并應清理干凈內部。A、打開柜門B、關上柜門C、貼上封條D、斷開電源【正確答案】：D118.下列不是油酥大餅風味特點的是()。A、外酥內軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內軟【正確答案】：D119.飯皮面坯的特性是:有黏性、()和可塑性。A、彈性B、韌性C、硬性D、延伸性【正確答案】：B120.壓榨鮮酵母呈塊狀,含水量在()以上,較易變質,且發(fā)酵力強而均勻。A、75%B、40%C、30%D、20%【正確答案】：A121.烤箱內的溫度按部位可分為()和面火。A、內火B(yǎng)、外火C、底火D、小火【正確答案】：C122.食品保溫操作臺的溫度檔位分為()。A、1~7擋B、1~8擋C、1~9擋D、1~10擋【正確答案】：D123.制作面點使用牛乳,可改善(),提高成品的外觀質量。A、餡心口味B、主坯性能C、餡心形狀D、主坯筋力【正確答案】：B124.食品污染對人體健康的危害有:致突變作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用【正確答案】：D125.違反《中華人民共和國食品安全法》相關規(guī)定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,應()。A、先承擔行政法律責任B、先承擔民事賠償責任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔刑事法律責任【正確答案】：B126.在職業(yè)道德建設中必須堅持以()為核心,以集體主義為原則,提高自身道德水平。A、經濟建設B、社會效益C、經濟效益D、為人民服務【正確答案】：D127.將面坯搟成薄片,抹上油或餡,從兩頭向中間對卷,卷到中心為止,這是卷制工藝中的()。A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法【正確答案】：D128.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,勞動者連續(xù)工作()以上,可享受帶薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年【正確答案】：B129.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【正確答案】：B130.制作甜餡原料成形一般為泥茸和()狀。A、絲B、條C、塊D、碎粒【正確答案】：D131.米粉面坯是用米粉和()調制而成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋【正確答案】：C132.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、豆類C、奶類D、肉類【正確答案】：A133.制作生雞肉餡加入瘦豬肉,以增加鮮味,其比例以()為佳。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4【正確答案】：A134.單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、旋轉B、平展C、直接D、壓推【正確答案】：A135.蕎麥的品種很多,主要有甜蕎、苦蕎等()種。A、4B、7C、8D、9【正確答案】：A136.搟制燒麥皮應使用()或小走槌。A、單手杖B、雙手杖C、大走槌D、橄欖杖【正確答案】：D137.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油【正確答案】：A138.禽肉在-30℃~-25℃相對濕度80%~90%下冷凍,保存期以不超過()為宜。A、1個月B、2個月C、3個月D、6個月【正確答案】：D139.下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、芋頭B、土豆C、苦瓜D、南瓜【正確答案】：C140.熟粉團是用()、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后揉透成團,即為熟粉團。A、秈米粉B、黃豆粉C、綠豆粉D、糯米粉【正確答案】：D141.鉗花的基本要求是:用為均勻、深淺()、鉗花整齊、美觀一致。A、適度B、適宜C、適量D、適中【正確答案】：A142.平衡膳食基本要求是()。A、滿足機體所需能量B、滿足機體所需各種營養(yǎng)素C、各種營養(yǎng)素直接比例適合D、以上都是【正確答案】：D143.中式面點師預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用()。A、調味料B、動物性原料C、植物性原料D、食品添加劑【正確答案】：D解析：

防止食品污染是食品制作過程中的重要措施之一。食品添加劑如香料、色素等可能引入有害物質，影響食品的安全性。因此，嚴禁濫用食品添加劑是預防食品污染的重要措施之一。所以，正確答案是D。144.煎制工藝的技術要點之一是掌握油溫和()。A、用油量B、油的品種C、油的色澤D、油的質量【正確答案】：A145.翅蕎又叫翅蕎麥,品質較()。A、好B、甜C、差D、一般【正確答案】：C146.飴糖的性狀是:色澤較黃,呈半透明狀,具有高度的黏稠性,甜味()。A、重B、濃C、較重D、較淡【正確答案】：D147.()是由兩塊不同質感的面坯組成的。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、層酥面坯【正確答案】：D148.面點用的絞拌機在制餡中的用途是()之用,但蔬菜餡心不適宜此機拌制餡心。A、絞餡B、制餡C、拌餡D、壓餡【正確答案】：C149.()是制作飯皮面坯的主要原料。A、秈米B、糯米C、小米D、紫米【正確答案】：B150.化學性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亞硝酸鹽B、化學物質C、砷、鉛、鋅D、以上都是【正確答案】：D151.加水烙暗酥制品時,要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時間B、時機C、時候D、時效【正確答案】：B152.中國居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入奶及奶制品()克為宜。A、50B、100C、300D、600【正確答案】：C解析：

中國居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入奶及奶制品300克為宜。根據(jù)膳食寶塔的推薦，奶及奶制品是膳食中重要的鈣來源之一，有助于預防骨質疏松等疾病。因此，選擇C作為答案。153.炸是將成型的面點生坯,放入一定溫度()的油鍋中,利用油脂的熱對流作用,使生坯成熟的方法。A、小油量B、熱油量C、多油量D、溫油中【正確答案】：C154.下列不是脂肪功能的是()。A、供能B、增加飽腹感C、促進水溶性維生素吸收D、促進脂溶性維生素吸收【正確答案】：C155.《食品安全法》規(guī)定,從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法【正確答案】：D156.生吃水生食物要洗凈,主要是為預防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲【正確答案】：C157.杏仁有甜、苦兩種,甜杏仁中()含量少,磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷【正確答案】：D158.切是()的一種刀法。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、剞刀法【正確答案】：C159.人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質作用D、食物特殊動力作用【正確答案】：D160.問題蛋是指()。A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是【正確答案】：D161.炸油條應使用()炸,油溫應控制在200℃以內。A、涼油B、溫油C、熱油D、滾油【正確答案】：C162.醒發(fā)箱內溫度達到設定溫度后,加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已進入()狀態(tài)。A、休眠B、開啟C、停止D、恒溫【正確答案】：D163.燙面蒸餃面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水【正確答案】：C164.化學膨松面坯制品呈蜂窩狀或()。A、海綿狀B、顆粒狀C、松軟狀D、松酥狀【正確答案】：A165.()面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、明酥B、暗酥C、層酥D、半暗酥【正確答案】：C166.黃豆醬中蛋白質含量比較高,可高達()。A、3~5%B、5~6%C、7~8%D、10~12%【正確答案】：D解析：

黃豆醬是一種常見的醬類食品，其主要成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物等。根據(jù)常識和相關食品資料，黃豆醬中的蛋白質含量相對較高，可高達10~12%。因此，選項D是正確的答案。167.廣西桂林產的薏米特點是種子純、()。A、顆粒小B、顆粒少C、顆粒多D、顆粒大【正確答案】：A168.燃氣灶發(fā)生離焰現(xiàn)象,說明進風量(),應調小風門。A、大B、多C、少D、小【正確答案】：A169.包就是將餡料放入坯中,運用一定的技法,使餡料和坯合為一體,成為()或半成品的技法。A、成品B、產品C、熟品D、生品【正確答案】：A170.觸電的形式有()和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、以上均是【正確答案】：D171.面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()。A、0~10℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~30℃【正確答案】：A172.最低工資不包括()A、獎金B(yǎng)、計件工資C、計時工資D、高溫補貼【正確答案】：D173.()中膠質較多,不易消化,患腸胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、紅薯【正確答案】：D174.包的要求是餡心居中、規(guī)格一致、()符合品種要求。A、樣式B、成形C、品種D、花色【正確答案】：B175.鮮肉包成型提褶不少于()個,收口呈鯽魚嘴形。A、18B、12C、13D、14【正確答案】：A176.炸制品質感特點之一是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩【正確答案】：A177.凈料是指能直接配制成菜點的()。A、主料B、配料C、調料D、原料【正確答案】：D178.炸面包圈20個,用面粉750克,面粉進價(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),調料成本共計5.4元,面包圈的單位成本每個是()。A、0.77元B、0.67元C、0.57元D、0.47元【正確答案】：C179.鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()鑲嵌法兩種。A、一般B、里面C、外面D、間接【正確答案】：D180.下列不適宜做制餡原料的植物性干料是()。A、木耳B、口蘑C、玉蘭片D、猴頭菌【正確答案】：D181.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:除去()、雜質、異味,恢復原有的鮮味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正確答案】：D182.水晶餡的特點是:水晶透明、甜潤、入口()。A、香甜B(yǎng)、甜香C、即化D、松軟【正確答案】：C183.剛擠出的牛乳中含有(),在一定的時間內能抑制微生物的生長。A、布氏桿菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、溶菌酶【正確答案】：D184.下列屬于違反廚師基本安全習慣行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物【正確答案】：D185.調制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更軟B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋網(wǎng)【正確答案】：D186.調制莜麥面坯一般需用()燙制。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水【正確答案】：A187.引起食品腐敗變質的主要原因之一是()作用。A、水的代謝B、糖的代謝C、鹽的代謝D、微生物的代謝【正確答案】：D188.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體()需要的生物學過程。A、生理B、生活C、生產D、生化【正確答案】：A189.花很少錢吃油燜大蝦是不可能的,因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律【正確答案】：A190.制定食品安全標準,以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正確答案】：B191.氮主要從()中排出。A、糞氮B、尿氮C、毛發(fā)脫落D、皮膚脫落【正確答案】：B192.熟粉團制品的特點是()、有黏性和韌性。A、軟嫩B、松軟C、有孔D、軟糯【正確答案】：D193.鮮肉粢毛團的餡心是用豬()加入調味品和皮凍調制而成的。A、五花肉B、后腿肉C、夾心肉D、豬外脊【正確答案】：C194.制定食品安全標準,以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正確答案】：B195.小窩頭制品()及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦【正確答案】：B196.制作黃橋燒餅的面坯是()面坯。A、水油皮層酥B、擘酥皮層酥C、蛋水皮層酥D、酵面類層酥【正確答案】：D197.()是利用化學膨松劑的產氣性能制成的面坯。A、面肥面坯B、酵母面坯C、層酥面坯D、化學膨松劑面坯【正確答案】：D198.蒸制工藝的加熱溫度一般可達()。A、90℃以上B、95℃以上C、98℃以上D、102℃以上【正確答案】：D199.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤感和軟糯感。A、筋力和韌性B、韌性和彈性C、彈性和可塑性D、勁力和調和性【正確答案】：A200.不易腐敗,發(fā)酵力強的酵母是(),其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、液體鮮酵母【正確答案】：C201.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉【正確答案】：D202.“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、熱水B、沸水C、溫水D、鹽水【正確答案】：B203.切糕類成品的要求是:落刀準,(),保證成品整齊完整。A、下刀準B、下刀穩(wěn)C、下刀慢D、下刀快【正確答案】：D204.蜂蜜可增進面點成品的滋潤性和彈性,使成品(),獨具風味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩【正確答案】：A205.我國質量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型【正確答案】：A206.下列對女面點師發(fā)飾要求表述正確的選項是()。A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定D、頭發(fā)可盤于腦中間【正確答案】：C207.制作青稞面饅頭要經過二次發(fā)酵制成饅頭生坯后,用()蒸制20min為宜。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火【正確答案】：C208.小包酥制成的成品精細,適宜制做()宴會點心。A、低擋B、中檔C、高檔D、一般【正確答案】：C209.油水煎的技法特點是先油煎,再灑水粉漿,()。A、只煎一面B、煎兩面C、煎左面D、煎右面【正確答案】：A210.“干一行,愛一行”這是職業(yè)()最起碼的要求。A、素質B、水平C、技能D、道德【正確答案】：D211.果脯餡的特點是甘甜利口,有()味。A、棗香B、五香C、梨香D、果香【正確答案】：D212.下列不屬于面點餡心作用的是()。A、形成面點特色B、增加花色品種C、決定某些面點的口味D、決定點心的熟制方法【正確答案】：D213.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的,自收到仲裁裁決之日起()日內向人民法院提起訴訟。A、15B、20C、21D、22【正確答案】：A214.松子仁是()制作五仁餡的主要原料之一。A、南方B、北方C、廣東D、四川【正確答案】：B215.()℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10~15B、15~20C、25~35D、40~42【正確答案】：C216.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是【正確答案】：D217.開拓創(chuàng)新要有()意識和科學思維。A、創(chuàng)新B、繼承C、學習D、探索【正確答案】：A218.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存計銷B、以銷計耗C、以耗計銷D、以存計耗【正確答案】：D219.米粉面坯按性質可分為:米糕類面坯、()面坯和發(fā)酵米漿類面坯。A、米粉類B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉【正確答案】：A220.米粉面坯按性質分為()。A、發(fā)酵米漿類面坯B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、以上均是【正確答案】：D221.面點師清理機械電氣設備時,不要將水噴淋到電源開關和()上。A、線路B、插座C、機體D、機殼【正確答案】：B222.()是指為生產各種產品而支出的各項耗費之和。A、主料成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本【正確答案】：D223.三鮮餡為()。A、甜味餡B、咸甜餡C、甜咸餡D、咸味餡【正確答案】：D224.()餐飲具不可重復使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不銹鋼【正確答案】：C225.飴糖可抗蔗糖結晶,防止上漿制品()、發(fā)烊。A、脫漿B、發(fā)砂C、味淡D、變色【正確答案】：B226.下列食物中的蛋白質與人體蛋白質模式最接近的是()。A、豬肉B、牛肉C、大豆D、雞蛋【正確答案】：D解析：

雞蛋中的蛋白質與人體蛋白質模式最為接近，因為雞蛋中的蛋白質是優(yōu)質蛋白質，氨基酸組成與人體需要最為接近，容易被人體消化吸收。豬肉、牛肉和大豆雖然也是蛋白質的良好來源，但它們的氨基酸組成與人體需要并不完全相同。因此，答案為D。227.米糕類面坯可分為()。A、松質粉團B、粘質粉團C、加工粉團D、以上都是【正確答案】：D228.制作果脯餡是將各種果脯切成小丁,用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均,最后將()切成小丁拌入餡中。A、糖糕B、金糕C、奶糕D、糕粉【正確答案】：B229.購入包裝面點原料的衛(wèi)生要求是()。A、標簽完整B、包裝無凸起C、在有效保質期D、以上都是【正確答案】：D230.()℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10~15B、15~20C、25~35D、40~42【正確答案】：C231.蕎麥的品種很多,主要有甜蕎、苦蕎等()種。A、4B、7C、8D、9【正確答案】：A232.凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點師,應()脫離工作崗位,以保證制品安全。A、立即B、適時C、適量D、適可【正確答案】：A233.下列對女面點師發(fā)飾要求表述正確的選項是()。A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定D、頭發(fā)可盤于腦中間【正確答案】：C234.干磨粉的特征是:吃水量少,易保管,粉質(),制成品滑爽性差。A、較細B、較軟C、較硬D、較粗【正確答案】：D235.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()和擘酥三類。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、酵面層酥【正確答案】：D236.制作水煎包的餡心以()為宜。A、硬餡B、軟餡C、甜餡D、素餡【正確答案】：B237.使用立式攪拌機加工原料時,首先將裝滿食物的容器組裝在攪拌機配件連接器下方,然后()旋緊攪拌部件。A、逆時針B、順時針C、正方向D、反方向【正確答案】：A238.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃【正確答案】：C239.調制肉三鮮餡,應首先將肉餡加()攪拌入味,然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。A、鹽B、料酒C、醬油D、調味料【正確答案】：D240.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進行累計相當于步行()步以上的身體活動。A、1000B、3000C、6000D、10000【正確答案】：C解析：

中國居民平衡膳食寶塔中建議成人每日進行身體活動，以促進健康。身體活動包括各種運動和日?；顒?。為了達到平衡，建議每日進行累計相當于步行6000步以上的身體活動。因此，答案為C。241.職業(yè)道德在社會主義時期,它是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)技能B、職業(yè)文化C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系【正確答案】：D242.平衡膳食基本要求是()。A、滿足機體所需能量B、滿足機體所需各種營養(yǎng)素C、各種營養(yǎng)素直接比例適合D、以上都是【正確答案】：D解析：

平衡膳食是指通過合理選擇和搭配食物，滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素的需求，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。因此，平衡膳食基本要求應該包括滿足機體所需能量、滿足機體所需各種營養(yǎng)素以及各種營養(yǎng)素直接比例適合。因此，以上都是正確答案。243.男面點師的的指甲應()而干凈。A、長B、短C、可不剪D、每天剪【正確答案】：B244.維生素按溶解性可分為()和脂溶性維生素兩大類。A、維生素BB、維生素CC、維生素CD、水溶性【正確答案】：D245.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃【正確答案】：D246.冷水面坯具有色澤潔白,有()、韌性、延伸性的特征。A、膨松性B、漲發(fā)性C、起層性D、彈性【正確答案】：D247.嬰兒缺乏維生素D可引起()。A、佝僂病B、骨質軟化癥C、骨質疏松癥D、手足痙攣癥【正確答案】：A248.鉗花的基本要求是:用為均勻、深淺()、鉗花整齊、美觀一致。A、適度B、適宜C、適量D、適中【正確答案】：A249.將面坯搟成薄片,抹上油或餡,從兩頭向中間對卷,卷到中心為止,這是卷制工藝中的()。A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法【正確答案】：D250.中國居民平衡膳食寶塔沒有建議()的攝入量。A、油脂類B、鹽類C、食糖D、水果類【正確答案】：C251.水油皮面是用面粉、()、水按一定的比例經搓擦、摔撻而成。A、大油B、黃油C、麻油D、酥油【正確答案】：A252.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂【正確答案】：D253.制作糯米粉元宵,餡心需加入白糖和()調制,餡心才能有粘性。A、生粉B、豆粉C、糯米粉D、熟面粉【正確答案】：D254.中國居民膳食寶塔提出,成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、100~200B、200~250C、300~500D、800~900【正確答案】：C255.制作鮮肉包的劑子為35g,每個應包入()g餡心為宜。A、15B、20C、30D、50【正確答案】：C256.疊要求每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、搟緊、按平D、搟緊、壓平【正確答案】：A257.以下品種的面坯不需要用軋皮機軋制的是()。A、面條B、桃酥C、花卷D、餛飩【正確答案】：B258.下列關于預防食品腐敗變質表述正確的是()。A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、以上都是【正確答案】：D259.油脂酸敗的原因是()。A、抗氧化過程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過程和水解過程【正確答案】：D260.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料,經過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、蜜餞C、桃脯D、蜜棗【正確答案】：B261.下列對礦物質的生理功能表述不正確的是()。A、是構成機體組織的物質B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡【正確答案】：B262.用蕎麥面制作帶餡面點品種時,面坯一般需用()調制。A、冷水B、溫水C、沸水D、蛋液【正確答案】：B263.下列蔬菜中,含硝酸鹽最少的是()。A、菠菜B、薺菜C、黃瓜D、大白菜【正確答案】：C264.《食品安全法》規(guī)定,食品生產經營應當符合()安全標準。A、食品B、食物C、食材D、食料【正確答案】：A265.熱水面坯是用()與面粉調成的面坯。A、沸水B、溫水C、70℃的水D、80℃的水【正確答案】：A266.擘酥層酥的特性之一是層次清楚,但()較差。A、造型性B、分層性C、可塑性D、酥脆性【正確答案】：C267.膳食指南是以()原理為基礎制定的。A、中醫(yī)學B、西醫(yī)學C、營養(yǎng)學D、生物學【正確答案】：C268.面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和()膨松劑兩大類。A、物理B、礬堿C、生物D、酵母【正確答案】：C269.三鮮餡為()。A、甜味餡B、咸甜餡C、甜咸餡D、咸味餡【正確答案】：D270.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、清水B、花椒水C、一般清湯D、高級清湯【正確答案】：B271.下列不屬于多糖的是()。A、淀粉B、纖維素C、半乳糖D、半纖維素【正確答案】：C272.下列不屬于水調面坯的是()。A、擘酥面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯【正確答案】：A273.膳食指