《六堡茶 固態(tài)速溶茶加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明

《六堡茶固態(tài)速溶茶加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、項(xiàng)目來源根據(jù)《廣西茶業(yè)協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂茶協(xié)字[2023]第11號(hào)）文件精神，由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)提出，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、梧州市食品藥品檢驗(yàn)所、梧州市天譽(yù)茶業(yè)有限公司、廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶二、項(xiàng)目背景及目的意義速溶茶(InstantTea)又名可溶茶、結(jié)晶茶、茶精等，以成品茶葉或茶鮮葉為原料，提取水溶性成分精制成一種沒有茶渣，用熱水、涼水、甚至冰水即沖即溶的茶制品，是一種新型的茶葉深加工產(chǎn)品。近年來，隨著生活節(jié)奏的加快和人們養(yǎng)生意識(shí)的加強(qiáng)，消費(fèi)者對茶葉產(chǎn)品的需求發(fā)生了很大的改變。人們迫切要求改變消費(fèi)品的種類與結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)出方便、快捷、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的消費(fèi)產(chǎn)品。速溶茶以其健康、快捷、方便、衛(wèi)生的特點(diǎn)迎合現(xiàn)代飲料消費(fèi)時(shí)尚。速溶茶溶解性，不僅保留茶的主要風(fēng)味和有效成分,而且沖水即溶，還能用牛奶、白糖、香料、果汁等調(diào)味，深受茶消費(fèi)者的喜愛。有關(guān)資料報(bào)道，隨著人類生活方式的變化，茶葉市場出現(xiàn)供過于求的現(xiàn)象，給傳統(tǒng)茶業(yè)生產(chǎn)帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。速溶茶的產(chǎn)生，不僅解決了中低端茶葉市場供過于求的行情，而且豐富了茶葉的產(chǎn)品種類，為茶葉資源深度開發(fā)利用提供了可能。中國速溶茶行業(yè)自2013年起蓬勃發(fā)展，其規(guī)模、品類和市場占有率有了明顯的提高。2013年—2022年中國速溶茶粉行業(yè)市場規(guī)模由1200億元增長至2900億元，年均增長率約為13.2%，速溶茶產(chǎn)品勢頭強(qiáng)勁。同時(shí)，2019年國家發(fā)展和改革委員會(huì)修訂公布《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2019年本)》，其中關(guān)于茶產(chǎn)業(yè)明確指出鼓勵(lì)茶濃縮液、茶粉等高附加價(jià)值飲料的開發(fā)生產(chǎn)，茶粉(速溶茶)、茶濃縮液等高附加價(jià)值茶產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新將成為茶產(chǎn)業(yè)新的發(fā)展趨勢。近年來，國家高度重視標(biāo)準(zhǔn)化工作的系統(tǒng)、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、高效發(fā)展。從六堡茶高質(zhì)量發(fā)展的需要出發(fā)，迫切需要制定《六堡茶固態(tài)速溶茶加工技術(shù)規(guī)程》，不僅可以彌補(bǔ)目前固態(tài)速溶茶六堡茶產(chǎn)品技術(shù)規(guī)程的空白，為固態(tài)速溶茶六堡茶生產(chǎn)企業(yè)提供生產(chǎn)依據(jù)，從而促進(jìn)六堡茶深加工產(chǎn)業(yè)健康、有序發(fā)展。建立產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程對產(chǎn)品品質(zhì)及品質(zhì)穩(wěn)定性都具有非常重要的意義。三、主要起草過程1、成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶固態(tài)速溶茶加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、梧州市食品藥品檢驗(yàn)所、梧州市天譽(yù)茶業(yè)有限公司、廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司成立編寫小組，制定了工作計(jì)劃，確定人員分工和修訂的方法與思路，明確了各階段的任務(wù)與目標(biāo)。2、收集整理文獻(xiàn)資料根據(jù)目前六堡茶固態(tài)速溶茶加工的實(shí)際情況，進(jìn)行了廣泛的調(diào)查研究，并與茶業(yè)同行們開展了廣泛的、面對面的意見交流，并收集相關(guān)文獻(xiàn)資料，具體列出如下：GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31740.1茶制品第1部分：固態(tài)速溶茶GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程DB45/T1114地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶DB50/T109速溶茶粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程Q/GXNK011-2021六堡茶加工技術(shù)規(guī)程3、研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容研討確定主要包括六堡茶固態(tài)速溶生產(chǎn)加工場所、加工工藝、感官指標(biāo)、樣品檢測、質(zhì)量管理、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、檔案4、調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿2023年3月～5月，編制組成員進(jìn)行廣泛的調(diào)研工作，查閱和收集與本標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的資料和交流意見進(jìn)行整理，結(jié)合六堡茶固態(tài)速溶茶的標(biāo)準(zhǔn)編制的工作基礎(chǔ)之上，完成了文本各章節(jié)的編寫草案。同時(shí)線上線下與并向六堡茶固態(tài)速溶茶生產(chǎn)和銷售的相關(guān)科研單位、企業(yè)征求意見。根據(jù)反饋意見及試驗(yàn)成果，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會(huì)議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行反復(fù)修改和研究討論，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶固態(tài)速溶茶加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和征求意見稿編制說四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實(shí)用性原則制定從六堡茶固態(tài)速溶生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義、加工場所、加工工藝、感官指標(biāo)、樣品檢測、質(zhì)量管理、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、檔案管理進(jìn)行，實(shí)用性強(qiáng)。2、協(xié)調(diào)性原則作為六堡茶固態(tài)速溶茶加工技術(shù)規(guī)程，在理念、術(shù)語和標(biāo)準(zhǔn)條款等方面應(yīng)考慮與其他速溶茶標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，形成相互支撐、內(nèi)容連貫的標(biāo)準(zhǔn)體系。3、規(guī)范性原則制定遵循國家有關(guān)法律、法規(guī)的要求，符合國家、省政府有關(guān)農(nóng)業(yè)和標(biāo)準(zhǔn)化方面的政策規(guī)定。4、前瞻性原則本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容在兼顧六堡茶固態(tài)速溶加工技術(shù)規(guī)范的同時(shí)，還須充分考慮了相關(guān)技術(shù)發(fā)展趨勢等問題，充分體現(xiàn)了其前瞻性和引導(dǎo)性特點(diǎn)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)1、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容本文件規(guī)定了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶固態(tài)速溶茶加工技術(shù)規(guī)程》的術(shù)語和定義、加工場所、加工工藝、感官指標(biāo)、樣品檢測、質(zhì)量管理、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、檔案管理。2、主要依據(jù)（1）術(shù)語和定義在產(chǎn)品實(shí)際的基礎(chǔ)上，參考六堡茶、速溶茶的相關(guān)國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語，從原料、工藝和質(zhì)量要求等方面規(guī)定了“六堡茶固態(tài)速溶”，結(jié)合代表性企業(yè)和相關(guān)專家意見，修改完善。（2）加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備及工具要求六堡茶固態(tài)速溶生產(chǎn)車間、設(shè)備：如浸提罐、干燥塔機(jī)、稱量秤、包裝機(jī)等要符合食品生產(chǎn)要求。加工場所及設(shè)備等按NY/T5019的規(guī)定執(zhí)行即可，同時(shí)六堡茶固態(tài)速溶也是一種特殊的食品，故整個(gè)生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB14881的要求。（3）原料要求依據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范——廣西六堡茶》的產(chǎn)品品質(zhì)特色及質(zhì)量安全規(guī)定，選擇品質(zhì)正常，無異味，無霉變，不含非茶物質(zhì)的六堡茶，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。（4）加工用水符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定即可。（5）工藝要求原料預(yù)處理：六堡茶固態(tài)速溶的原料以六堡茶成品茶為原料，有效成分較協(xié)調(diào)，使品質(zhì)提高，并有可觀的經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)行拼配，原料選定拼配好后，要將茶葉進(jìn)行適當(dāng)?shù)能埶?，以增大茶葉同溶劑接觸表面積，提高可溶物的浸出率。一般軋碎程度掌握在50目左右。浸提：速溶茶風(fēng)味與所提取成分的關(guān)系密切。提取時(shí)可將預(yù)先稱好的茶葉倒入襯有布袋的提取桶內(nèi)，提取前將水預(yù)熱處理至70℃以上。六堡茶與預(yù)熱水的比例為1:5~1:10（w:v)，浸提溫度為80℃~100℃,浸提時(shí)間30min~90min，浸提次數(shù)1次~4次。除雜：除雜、除沉過程是在抽提液中常有少量茶葉碎片懸浮物，抽提液經(jīng)冷卻后又常有少量冷不溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)必須除去。目前，凈化方法主要有2種：一種是采用物理方法，如離心、過濾等；另一種是化學(xué)方法，這主要是針對冷不溶性物質(zhì)的沉淀部分經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理，促使這部分物質(zhì)轉(zhuǎn)溶。濃縮：凈化后的抽提液都比較稀，因此必須要濃縮，將固形物提高到20%～40%。這樣既提高了干燥效率，也有利于獲得低密度的顆粒速溶茶。濃縮方法有高效真空濃縮、冷凍濃縮和加熱濃縮等。采用碟式離心機(jī)或管式離心機(jī)對茶提取液進(jìn)行離心，除去其中雜質(zhì)和不溶物。干燥：干燥工序不僅對制品的內(nèi)質(zhì)有影響，而且對制品的外形及速溶性等也有重要影響。目前常用的干燥方法有噴霧干燥和冷凍干燥。噴霧干燥由于效率高、制品的溶解性好，體積質(zhì)量小，成本又低，所以是常用的方法；冷凍干燥雖然有助于茶的色、香、味特征能被保存下來，但成本高，目前工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)用的較少；真空冷凍干燥法雖然投資少，成本低，但其制品的速溶性較差。不管采用哪種干燥方法，除要求盡可能不破壞茶葉的固有品質(zhì)外，都應(yīng)該使100mL的速溶茶的質(zhì)量控制在15g左右，粒徑控制在0.2～0.5μm，以滿足商業(yè)上的一般要本標(biāo)準(zhǔn)將茶濃縮液和回收茶香氣物質(zhì)均勻混合后，進(jìn)行噴霧干燥或真空冷凍干燥。要求六堡速溶茶含水量小于6%。采用噴霧干燥時(shí)，出風(fēng)口溫度75℃~95℃。采用真空冷凍干燥時(shí)，預(yù)凍后物料溫度-30℃~-50℃,絕對壓力＜70Pa，鋪料厚度＜50mm。（6）包裝貯存固態(tài)速溶六堡茶既對異味敏感又容易吸潮，即使是輕度吸潮也會(huì)結(jié)塊變質(zhì)，損失香氣，湯色變深，嚴(yán)重吸潮時(shí)會(huì)變成似瀝青狀，無法飲用。為此，包裝速溶茶時(shí)，必須有空調(diào)設(shè)備，控制包裝車間溫度小于20℃,相對濕度低于60%。包裝方式宜用輕便包裝材料，常用的為輕量瓶、鋁箔塑料袋等。六、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系目前，國際上固態(tài)速溶茶標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)和方法標(biāo)準(zhǔn)，而無產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。即固態(tài)速溶茶規(guī)范(ISO6079：1990)、固態(tài)速溶茶水分測定(ISO7513：1990)、固態(tài)速溶茶總灰分測定(ISO7514：1990)、固態(tài)速溶茶松散容重與壓緊容重的測定(ISO6770：1982)、茶和固態(tài)速溶茶咖啡堿測定(液相色譜法)/(ISO10727：2002)。國內(nèi)固態(tài)速溶茶也僅有標(biāo)準(zhǔn)，無相關(guān)的技術(shù)規(guī)程。目前僅查到重慶市地方的《速溶茶粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)