感官評價基礎(chǔ)-2015

感官評價食品的風(fēng)味評價常用感官測試方法評價室的建立

內(nèi)容食品的風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，包括食物入口以后給予口腔的觸感、溫感、味感及嗅感等感覺的綜合。風(fēng)味的定義風(fēng)味的愛好帶有強(qiáng)烈的個人的、地區(qū)的、民族的特殊傾向。食品相關(guān)的感覺

視覺

嗅覺

味覺

觸覺聽覺Sight-視覺Colour-色澤Glossorshine-光亮度Translucency-透明性Turbidity-混濁Sizeandshape-大小形狀Surfacetexture-表面結(jié)構(gòu)

Smell-嗅覺揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)細(xì)胞所引起的一種感覺。令人喜愛的稱為香氣，令人生厭的稱臭氣氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香團(tuán)（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)（原子)。發(fā)香團(tuán)：-OH,-COOH,C=O,R-O-R′,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。發(fā)香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。如：P,As,Sb,S,F。乳及乳制品的香氣成分牛乳的香氣成分很復(fù)雜，主要是低級脂肪酸、羰基化合物如2-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、δ-癸酸內(nèi)酯等，以及含有極微量的揮發(fā)性成分如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等。還含有微量的甲硫醚。δ-癸酸內(nèi)酯具有乳脂香氣。

新鮮乳酪的香氣主體成分有以下幾種：揮發(fā)性脂肪酸有乙酸、正丁酸、異丁酸、正戊酸、異戊酸、正辛酸等，總共約含有8～11mg/100g。Smell-嗅覺Thousandsofdifferentodorqualities,suchasmint,malt

幾千種香氣如薄荷、麥芽、魚腥味Lossofsenseofsmellwithaging

年齡上升，敏感度降低Odormemorymaybeuniqueamongthesense

香氣記憶比較獨(dú)特Taste-味覺指物質(zhì)在口腔內(nèi)給予味覺器官舌頭的刺激。這種刺激有時是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的，包括心理味覺(形狀、色澤和光澤等)、物理味覺(軟硬度、粘度、溫度、咀嚼感、口感等)和化學(xué)味覺(酸味、甜味、苦味、咸味等)。Taste-味覺FourBasictastes:salty,sweet,sour&bitter4種基本味覺：咸、甜、酸、苦Fifthtaste:umami

鮮味Lossofsenseoftastewithaging

年齡上升，味覺敏感下降

呈滋味物質(zhì)的特點(diǎn)多為不揮發(fā)物，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。味感的生理學(xué)(tastephysiology)

Mapofthetongue'stastereceptors.

舌尖舌邊舌根氯化鈉（咸味）：0.250.24-0.250.28鹽酸（酸味）：0.010.006-0.0070.016蔗糖（甜味）：0.490.72-0.760.79硫酸奎寧（苦味）：0.000290.00020.00005

味覺的感受部位

影響味覺的因素—溫度溫度對味覺的影響

呈味物味覺閾值（%）

常溫

0℃

鹽酸奎寧苦0.00010.0003食鹽咸0.050.25

檸檬酸酸0.00250.003

蔗糖甜0.10.4

最能刺激味覺的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時最敏銳。

影響味覺的因素味的強(qiáng)度與持味時間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無味的。易溶解的物質(zhì)呈味快，消失亦快，難溶的物質(zhì)在口腔中味覺產(chǎn)生較慢，但味覺維持的時間較長。Chemesthesis-化學(xué)刺激Pungencyandpain

辛辣和痛感Theburnorheatofhotpeppers&mustards

胡椒或芥末的燒灼發(fā)熱感Thetingleofcarbonation

汽水的麻木感Thecoolnessofpeppermint

薄荷的涼感

Touch-觸覺Textureandtemperature

質(zhì)地和溫度Kinestheticsenseinvolvesmovement,suchasbiting&chewing

肌肉運(yùn)動感覺如咬、咀嚼Somestheticsenseinvolvestouch,temperature&pressure

體覺如觸、摸、溫度和擠壓感Texture-質(zhì)地Mechanical,suchashardness,gumminess

機(jī)械的如：硬度、可咀嚼的、粘性的Geometric,suchasgrainy,flakyfibrous

幾何形狀如：粒狀、薄片、含纖維的Moisture/fat-related,suchasmoist,oily,greasy

水或油如：多水的、油的、多脂的Hearing-聽覺Relationshipbetweenthesoundsemittedduringbitingandtheperceivedcrispinessandcrunchinessofsuchfoodsascrackers,apples,potatochips,etc.

在咬餅干、蘋果、薯片等食物時會發(fā)出清脆的聲音食品中各種感覺的交互作用許多能感受的不同刺激交叉會產(chǎn)生形成交互作用：增強(qiáng)效應(yīng)、抑制、壓制作用

對于消費(fèi)者相對重要的接受性因素香氣、香味>質(zhì)地>外觀

形態(tài)特征的影響不同的形態(tài)暗示不同的香氣香味的感覺不同的物理性會產(chǎn)生不同的感覺香氣香味的交叉影響味覺物質(zhì)濃度增加香氣感覺會增強(qiáng)香氣物質(zhì)濃度增加香味感覺會增強(qiáng)香氣香味存在交叉影響，香氣香味結(jié)合體現(xiàn)，低于閾值濃度的某些化合物交叉后能夠引起中樞神經(jīng)的反應(yīng)感官評價的定義

通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、觸覺和聽覺用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品所引起的反應(yīng)的一種科學(xué)的方法。絕對閾值

指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。閾值

差別閾值

指人從感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。

最終閾值

指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加的刺激量。感官評價回答的問題有不同嗎?喜歡這個產(chǎn)品嗎？怎么描述這個產(chǎn)品？OverviewofSensoryTests

常用感官測試方法

Pairedcomparison

成對比較Triangle三點(diǎn)法

DuoTrio二三法

Line線性標(biāo)度

Category分類法

Ratio評分法FlavorProfile香味剖面TextureProfile質(zhì)地剖面

QDA定量描述

Hedonic

快感標(biāo)度區(qū)別測試——成對比較

要求回答哪個刺激更強(qiáng)烈，如有兩個樣品進(jìn)行測試，一個相對比另一個要甜，把較甜的找出來。

區(qū)別測試——二-三法給定一個標(biāo)樣，另外還有二個樣品，其中一個為標(biāo)樣，要求把它找出來。

RABRBA

可能概率p=1/2

區(qū)別測試——三點(diǎn)法給三個編號的標(biāo)樣，其中二個樣品是相同的，一個為不同的樣，要求把它找出不同的樣品。

AABBBAABABABBAAABB可能概率p=1/3

接受性檢驗(yàn)——單個產(chǎn)品品嘗樣品后，指出你喜歡或不喜歡的程度

非常非常喜歡很喜歡喜歡有點(diǎn)喜歡不討厭也不喜歡有點(diǎn)討厭討厭很討厭非常非常討厭偏愛檢驗(yàn)——成對比較品嘗后評估喜歡樣品A還是樣品B，或者都不喜歡。AB進(jìn)一步，你有多喜歡樣品A或B？偏愛檢驗(yàn)——喜好度排序從喜歡至不喜歡排序ABCDEACEBDBADCE……

標(biāo)度檢驗(yàn)——線性標(biāo)度在一條線段上做標(biāo)記以表示感官特性的強(qiáng)度Sweet甜度010Milk奶香010定量描述性檢驗(yàn)

QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

用一致性的標(biāo)準(zhǔn)詞匯標(biāo)度感知到的各種特征，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，達(dá)到研究的目的。定量描述性檢驗(yàn)步驟

辯認(rèn)關(guān)鍵感官特性

建立評香小組投票決定測量特性分析和解釋結(jié)果QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

定量描述性檢驗(yàn)

Keypoints關(guān)鍵點(diǎn)Itisananalyticalmethod

分析方法Thequalityoftheresultsdependonaccuracy&precision,Aretheresultscorrectandrepeatable?

結(jié)果依賴精確度和準(zhǔn)確度,重復(fù)性如何？Statisticaltreatmentsarepost-hocevaluations

事后評估統(tǒng)計(jì)處理定量描述性檢驗(yàn)

Precision

精確度準(zhǔn)確度QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

定量描述性檢驗(yàn)

Thepsychometricfunction心理物理學(xué)函數(shù)Stimulus刺激Response對應(yīng)值定量描述性檢驗(yàn)

Thepsychometricfunction心理物理學(xué)函數(shù)Stimulus刺激Response對應(yīng)值定量描述性檢驗(yàn)

Thepsychometricfunction心理物理學(xué)函數(shù)Stimulus刺激Response對應(yīng)值定量描述性檢驗(yàn)

QuantityDescriptiveAnalysis(QDA)

定量描述性檢驗(yàn)

評價室的建立評價室的平面圖示例1評價室的平面圖示例2簡易可拆卸隔板評價桌1簡易可拆卸隔板評價桌2評價單室傳遞樣品窗口設(shè)計(jì)評價室的基本要求室溫21-25℃，相對濕度50-60%實(shí)驗(yàn)間獨(dú)立，色調(diào)柔和，無噪音，無異味

換氣應(yīng)設(shè)置換氣設(shè)備和空氣過濾設(shè)備，在分析室中形成一個微小的正壓，空氣的流速應(yīng)小于0.3m/s要求局部照明和混合照明，無陰影，有燈光控制器，通常采用紅色、綠色、黃色燈光遮蓋樣品不同的顏色Requirementofevaluationmember

評價員的基本要求Health:Nofeelinglimitation,noillnessandnohypersusceptibility

健康：無感覺缺陷，無