肉制品加工原理

第八章

肉制品加工原理1.第一節(jié)腌制2.腌制的概念和作用用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉〔或鉀〕、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。今天的腌制還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以到達(dá)提高肉品質(zhì)的目的。3.一、腌制成分及其作用食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)；糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風(fēng)味和嫩度;磷酸鹽具有保水劑的作用;抗壞血酸具有助呈色作用.4.1.食鹽〔Salt〕風(fēng)味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無(wú)味。防腐：鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。保水性：一定的離子強(qiáng)度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。促進(jìn)亞硝酸鹽、糖等成分向肌肉內(nèi)部滲透。5.2.糖〔Sugar〕1.助呈色作用：腌制時(shí)復(fù)原糖的作用對(duì)于肉保持顏色有作用，這些復(fù)原糖〔葡萄糖等〕能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度：糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤(rùn)和松軟，因而增加了肉的嫩度。3.調(diào)味作用：糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩和腌肉咸味。4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：在加熱肉制品時(shí)，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反響，產(chǎn)生醛類等多羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。6.3.硝酸鹽和亞硝酸〔1〕抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。〔2〕呈色作用〔3〕抗氧化作用：延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有復(fù)原性?！?〕風(fēng)味作用：對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已。7.抑菌機(jī)理加熱過程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反響，生成一種能抑制芽孢生長(zhǎng)的物質(zhì);亞硝酸鹽可以作為氧化劑或復(fù)原劑和細(xì)菌中的酶、輔酶、核酸或細(xì)胞膜等發(fā)生反響，影響細(xì)菌正常代謝;亞硝酸鹽可以與細(xì)胞中的鐵結(jié)合，破壞細(xì)菌正常代謝和呼吸;亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細(xì)菌代謝和物質(zhì)傳遞。8.抗氧化作用亞硝酸鹽能穩(wěn)定細(xì)胞膜中的脂肪和抑制肉中過氧化物的產(chǎn)生;亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。9.4.堿性磷酸鹽〔1〕提高肉的pH值的作用在肉中參加焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉后，肉的pH值向堿性偏移。據(jù)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，肉的持水性最低，當(dāng)肉的pH值向酸性或堿性偏移，持水性均提高，因而參加磷酸鹽后，提高了肉的持水性。10.〔2〕對(duì)肉中金屬離子有螯合作用聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，參加聚磷酸鹽后，那么原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分?！?〕有增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于參加聚磷酸鹽而增加了肌肉的離子強(qiáng)度，因而提高了持水性。11.〔4〕有解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白的特異作用。它們有將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的持水能力。聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%～0.4%，使用量過高那么有害于肉風(fēng)味，并使呈色效果不好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。12.5.抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白復(fù)原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度；抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反響，增加一氧化氮的形成；多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味；在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。13.6.水在現(xiàn)代腌制肉生產(chǎn)中，水的根本作用為：〔1〕可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)；〔2〕增加產(chǎn)品水分損失；〔3〕補(bǔ)償熱加工的水分損失；〔4〕減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水量。14.二、腌肉的呈色機(jī)理肌紅蛋白的各種衍生物〔1〕氧合肌紅蛋白：與氧充分接觸，時(shí)間短，鐵為2價(jià)，鮮紅色;〔2〕高鐵肌紅蛋白：氧分壓低，時(shí)間長(zhǎng)，氧化劑作用鐵為3價(jià)，暗紅色〔3〕血色原：肌紅蛋白的珠蛋白因熱、酸或堿作用發(fā)生變性;〔4〕高鐵血色原：血色原發(fā)生氧化;〔5〕一氧化氮肌紅蛋白：鮮艷的亮紅色;〔6〕一氧化氮血色原：穩(wěn)定的粉紅色.15.〔一〕、硝酸鹽或亞硝酸鹽對(duì)肉色的作用首先在酸性條件和復(fù)原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸。硝酸鹽之所以能在腌肉中起呈色作用是因?yàn)槟苄纬蒒aNO2，形成的亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。16.NO形成亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中在復(fù)原性物質(zhì)作用下形成NO。(1)歧化反響(2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽復(fù)原作用2HNO2+C6H6O6→2NO+H2O+C6H6O6(3)肉中復(fù)原性物質(zhì)作用

17.NO–肌紅蛋白的形成

一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮高鐵肌紅蛋白

一氧化氮肌紅蛋白〔3〕NO—Mb+熱+煙熏→NO—血色原〔Fe++〕一氧化氮亞鐵血色原〔穩(wěn)定粉紅色〕18.這可從生產(chǎn)腸制品的肉色變化加以證實(shí)。在加腌制劑前斬拌時(shí)，和氧充分接觸的肉由肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白，但是斬拌肉加腌制劑時(shí)會(huì)立刻呈現(xiàn)棕色，這顯然是氧合肌紅蛋白已被腌制劑氧化成高鐵肌紅蛋白的現(xiàn)象。腸制品加熱和煙熏后迅速出現(xiàn)粉紅的腌肉色澤，即高鐵肌紅蛋白經(jīng)過硝化和復(fù)原以及蛋白質(zhì)變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原。19.亞硝酸鹽是唯一能同時(shí)起上述幾個(gè)作用的物質(zhì)，現(xiàn)在還沒有發(fā)現(xiàn)有一種物質(zhì)能完全取代它。亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。按國(guó)家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。20.〔二〕、影響腌肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量用量缺乏時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會(huì)迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。用量過大時(shí)，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的α─甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。一般夏天氣溫高，呈色作用快，可適當(dāng)少放些，冬天氣溫低，可適當(dāng)多放些。21.肉的pH值亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能復(fù)原成NO，參加堿性磷酸鹽常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必須注意。在過低的pH值環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，一般發(fā)色的最適宜的pH值范圍為5.6～6.0。22.溫度其它因素添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用；蔗糖和葡萄糖由于其復(fù)原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；加煙酸，煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉；另一方面有些香辛料如丁香對(duì)亞硝酸鹽還有消色作用。23.三、腌制和肉的保水性一些肉類制品如西式培根、壓榨火腿、灌腸等，加工過程中腌制目的，一是使制品呈現(xiàn)美麗的紅色，起發(fā)色作用；二是提高原料肉的持水性和粘著性。粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力，其程度那么以對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來表示。粘著性常與持水性平行地表現(xiàn)出來。24.全肌肉(1)

肌原纖維(2)

除去肌動(dòng)蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白和原肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白

含肌球蛋白含肌動(dòng)蛋白的主要是間的肌原纖維(3)肌原纖維(4)質(zhì)蛋白〔5〕25.肌肉中蛋白質(zhì)與結(jié)著性的關(guān)系

狀態(tài)殘存蛋白質(zhì)(%)殘存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌腸的結(jié)著性(1)100.0100.0++(2)71.497.4++(3)45.492.6++(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-26.肌肉中起保水性粘著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，一但失去了這種蛋白，那么持水性和粘著性就不存在了。27.四、腌肉風(fēng)味的形成風(fēng)味物質(zhì)：羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等在加熱時(shí)的釋放；風(fēng)味物質(zhì)與肉內(nèi)腌制劑發(fā)生反響；亞硝酸鹽抑制脂肪的氧化，使腌肉表達(dá)肉的根本滋味和香味。28.五、腌制方法1、干腌法〔Drysaltcure〕干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的外表，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這種方法腌制需要時(shí)間很長(zhǎng)，食鹽用量大，這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制。29.2、濕腌法〔Picklecure〕濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時(shí)間主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長(zhǎng)，所需勞動(dòng)力比干腌法大，蛋白質(zhì)流失〔0.8%～0.9%〕，因含水分多不宜保藏。30.3、注射腌制法動(dòng)脈注射腌制法用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用來腌制前后腿。肌肉注射腌制法多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)本錢。31.32.48針帶骨鹽水注射機(jī)33.4、混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。34.5、新型快速腌制法1.預(yù)按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此別離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散，縮短總滾揉時(shí)間。2.無(wú)針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。3.高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。35.六、腌制本卷須知1.肉塊腌透、腌好：一般說來，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標(biāo)志。方法是用刀切開最厚肌肉，假設(shè)整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無(wú)粘手感，說明已到達(dá)腌透的要求；假設(shè)中心部位顏色仍呈暗紅色那么說明未腌透。2.腌液濃度及溫度鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細(xì)菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。腌制時(shí)最適宜的溫度為2～4℃。36.3.腌液處理變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃0.5h殺菌，充分冷卻。4.腌制時(shí)間影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫(kù)溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最正確腌制時(shí)間。37.第二節(jié)粉碎、混合和乳化38.一、粉碎和混合1、粉碎定義：將原料肉經(jīng)機(jī)械作用由大變小的過程——絞肉機(jī)。作用：①改善制品的均一性；②提高制品的嫩度。39.2、混合為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進(jìn)一步加工前進(jìn)行的附加攪拌為混合，這一操作可確保各種配料成分，尤其是腌制料和調(diào)味料的均勻分布——斬拌機(jī)、攪拌機(jī)40.二、乳化肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程。1、原理機(jī)械作用使肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露；添加的鹽類使蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠體系。41.2、影響乳化效果的因素溫度：溫度適當(dāng)升高，有助于可溶性蛋白質(zhì)的釋放，改善肉糊的流動(dòng)性，但溫度過高容易使肌肉蛋白質(zhì)變性，一般應(yīng)保持低溫；脂肪顆粒的大?。褐绢w粒越小，乳化效果越好，要求粉碎時(shí)顆粒越小越好；pH：pH提高，有助于形成肉的凝膠；肉糊的黏性：肉糊粘度越大，乳化體系越穩(wěn)定，因此加工過程可添加增稠劑。42.第三節(jié)充填、成型和包裝一、充填：灌腸機(jī)把混合、乳化或滾揉好的肉餡、肉糜或肉塊灌入腸衣或模具以備成型的過程。二、成型：

充填到腸衣中的肉料經(jīng)打結(jié)、打卡或充填到其它模具中經(jīng)壓制、切割等操作，使肉制品形成一定的外觀造型的過程。三、包裝：材料、機(jī)械、方式43.44.第四節(jié)熏制45.一、煙熏的目的煙熏目的歸納為：〔1〕產(chǎn)品的顏色良好；〔2〕賦與產(chǎn)品特殊的香味；〔3〕使產(chǎn)品的防腐性提高；⑷抗氧化作用。過去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前那么以提高香味為主要目的。46.二、熏煙的成分熏煙的成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。熏煙中最常見的化合物為酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及一些氣體物質(zhì)，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。47.煙熏對(duì)風(fēng)味的作用煙熏成分起作用的主要是有機(jī)酸〔蟻酸和醋酸〕、醛、乙醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4─甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)；美拉德反響木材煙熏時(shí)產(chǎn)生的羰基化合物可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反響。48.煙熏對(duì)風(fēng)味的作用加速NO-血色原的形成隨著煙熏的進(jìn)行，肉溫提高，促進(jìn)一些復(fù)原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。因受熱有脂肪外滲，有潤(rùn)色作用并使肉色帶有色澤。熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類及其衍生物。49.三、熏煙的產(chǎn)生熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣〔氮、氧等〕和沒有完全燃燒的產(chǎn)物──燃?xì)狻⒄魵?、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤┙o是不完全燃燒的必要條件。50.熏煙的過程可以分為兩步：①首先是木材的高溫分解；②第二是高溫分解產(chǎn)物的變化，形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物，發(fā)生聚合反響、縮合反響以及形成產(chǎn)物的進(jìn)一步熱分解。熏煙時(shí)燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行。供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加。如溫度較低酸的形成量就較大，如燃燒溫度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃溫度為界限，高于或低于它時(shí)所產(chǎn)生熏煙成分就有顯著的區(qū)別。實(shí)際燃燒溫度以控制在343℃左右適宜51.四、熏煙的沉積和滲透熏煙沉積的影響因素：食品外表的含水量，熏煙的密度，煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對(duì)濕度；熏煙成分滲透的影響因素：熏煙成分、濃度、溫度、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、含水量、熏制的方法和時(shí)間等。52.五、熏煙的方法

〔1〕冷熏30℃以下，15-30℃條件下需4～7天?！?〕溫熏30～35℃,1～2天?！?〕熱熏50～80℃(60℃)，5小時(shí)左右?！?〕焙熏超過80℃(一般為90～120℃)，也有高達(dá)140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。除此之外，還有液熏制法、電熏制法等。53.六、煙熏時(shí)有害成分的控制常見的有害成分有：致癌物質(zhì)〔木焦油、3、4苯并蒽等〕控制措施1〕控制發(fā)煙溫度，不易過高，一般為340-350℃為宜〕；2〕濕煙法；3〕室外發(fā)煙凈化法；4〕液熏法；5〕隔離保護(hù)等。54.七、煙熏設(shè)備簡(jiǎn)易煙熏室強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏裝置55.五、干制56.原理：降低產(chǎn)品的水分含量，即Aw目的：①抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期；②減小產(chǎn)品體積，便于運(yùn)輸和貯藏；③改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好。一、枯燥方法及原理57.〔一〕常壓枯燥常壓枯燥過程包括恒速枯燥和降速枯燥兩個(gè)階段，而降速枯燥階段又包括第一降速枯燥階段、第二降速枯燥階段。常壓枯燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但枯燥肉制品特有的風(fēng)味也在此過程中形成。58.恒速枯燥在恒速枯燥階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于外表蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊外表進(jìn)行，其枯燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。在恒速枯燥階段將除去肉中絕大局部的游離水。59.降速枯燥當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使外表水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為枯燥速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，外表開始硬化，進(jìn)入降速枯燥階段。在此階段，外表蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，且外表形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了枯燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)。60.真空干燥（VaccumDehydration）凍結(jié)干燥（Freezedry,FreezedDehydration）減壓干燥〔二〕減壓枯燥61.真空枯燥真空枯燥是指肉塊在未到達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)〔減壓〕下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行枯燥。在整個(gè)枯燥過程中，那么主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。因此，枯燥時(shí)間縮短，外表硬化現(xiàn)象減小。62.凍結(jié)枯燥凍結(jié)枯燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的枯燥室中，因冰的升華而進(jìn)行枯燥。凍結(jié)枯燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。63.微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化很大(一般為300~3000MHz)，且呈波浪性變化，使分子隨著電場(chǎng)的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)行。摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以枯燥，而無(wú)需熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，在短時(shí)內(nèi)即可到達(dá)枯燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，外表不易焦糊。但微波枯燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷?！踩澄⒉菰?4.二、干制對(duì)微生物和酶的影響干制可以提高水中可溶性物質(zhì)濃度，降低水活度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；為了防止脂肪氧化和酶的作用或者長(zhǎng)霉，肉干制品應(yīng)盡量放在低溫下儲(chǔ)藏，或采用包裝袋內(nèi)放枯燥劑或脫氧劑的措施。65.煮制就是對(duì)產(chǎn)品實(shí)行熱加工的過程，加熱的方式有水、蒸汽等。六、煮制改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固；固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；穩(wěn)定肉的色澤；使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、到達(dá)熟制；抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，提高制品的耐保存性。66.一、肉在煮制過程中的變化1、蛋白質(zhì)30-35℃，蛋白質(zhì)凝固形成熱誘導(dǎo)凝膠；40-45℃，肉的保水性下降，硬度提高；60-70℃，肉的熱變性結(jié)束；80℃，膠原蛋白變成明膠，肉變軟；90-100℃，肌肉蛋白質(zhì)變性凝固，進(jìn)一步加熱，蛋白質(zhì)分解，肌肉纖維斷裂，肉變軟爛。67.2、脂肪加熱使脂肪溶化，細(xì)胞破裂后，脂肪溶出，釋放揮發(fā)性物質(zhì)，使肉產(chǎn)生香味。3、風(fēng)味水溶性物質(zhì)、氨基酸、多肽等物質(zhì)揮發(fā)。4、顏色60℃以下，幾乎不變化，65-75℃，肉由桃紅色變?yōu)榈t色，75℃時(shí)，變?yōu)楹稚?，主要是肌紅蛋白受熱的變化。68.二、高溫肉制品和低溫肉制品高溫肉制品：加熱介質(zhì)溫度大于100℃〔115-121℃〕，中心溫度大于115℃時(shí)恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品?？稍诔叵麻L(zhǎng)期保存，一般保質(zhì)期在6個(gè)月，但加工過程的高溫加熱處理會(huì)使制品品質(zhì)下降，如營(yíng)養(yǎng)損失，風(fēng)味劣變等。低溫肉制品：相對(duì)于高溫肉制品而言，采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并在低溫條件下貯存的肉制品。低溫處理保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營(yíng)養(yǎng)素破壞少，口感好，但需在低溫下貯存，保質(zhì)期短。69.第七節(jié)油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的過程。油炸制品在高溫下可以快速致熟；營(yíng)養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯存。70.一、油炸作用油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使制品外表脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使外表焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生金黃色澤并具有油炸香味；在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時(shí)間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品外表形成枯燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。71.二、炸制用油炸制用油要求熔點(diǎn)低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油；氫化的油脂可以長(zhǎng)期反復(fù)地使用；我國(guó)目前炸制用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油。72.三、油炸對(duì)食品的影響73.〔一〕感官品質(zhì)的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。在油炸過程中，食品發(fā)生美拉德反響或吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味；食品外表形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形；但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。74.〔二〕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，食品外表形成枯燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時(shí)，制品含油量明顯提高。肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失；而且視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過程中也會(huì)發(fā)生不同程度的損失，不過維生素C的氧化對(duì)油脂起了一定的保護(hù)作用。75.〔三〕油炸食品的平安性在一般烹調(diào)加工中。加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生平安性影響不大。在肉品油炸過程中假設(shè)加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥。應(yīng)防止溫度過高和時(shí)間過長(zhǎng)，最好不超過190℃，時(shí)間以30～60s為宜。76.四、油炸的控制油炸技術(shù)的關(guān)鍵是控制油溫和油炸時(shí)間。油炸的有效溫度在100~230℃之間。油溫的掌握，最好是自動(dòng)控溫，一般手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷。油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來確定適宜的油溫和油炸時(shí)間。在油炸時(shí)還應(yīng)注意及時(shí)更換油脂和去除積聚的油炸物碎渣。77.五、油炸方法1、純油油炸：清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、紙包炸2、水油混合油炸〔二〕真空油炸〔三〕高壓油炸78.清炸取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其它香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸三次。成品外脆里嫩，清爽利落。79.干炸取原料肉，經(jīng)過加工成形，用調(diào)料入味，加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用190～220℃熱油炸熟即可。如干炸里脊，干炸豬排等。特點(diǎn)是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。