南潯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)講義課件

南潯區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)講義課件讓我們一起保障學(xué)生的餐桌安全，提高食品安全管理意識。食堂食品安全管理的意義1學(xué)生健康食品安全直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康。2學(xué)校形象食品安全是每個學(xué)校的形象代表，也是學(xué)校品牌的核心。3社會安全食品安全管理直接關(guān)系到學(xué)校周邊社會的安全環(huán)境。學(xué)校食堂食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)GB14935-2011學(xué)校食品安全標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)校衛(wèi)生管理條例》學(xué)校食品安全管理法規(guī)《食品安全法》食品安全管理法規(guī)食堂工作人員的食品安全責(zé)任監(jiān)督檢查確保各項食品安全措施有效實施。食品加工確保食品加工環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生規(guī)定，嚴(yán)格操作規(guī)程。清洗消毒嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品器具、場地、環(huán)境等清潔消毒。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)高度重視食品安全問題，注重食品安全管理工作的推進(jìn)和落實。食物安全中的HACCP管理方法1分析危害源明確危害源，確定危害的可能發(fā)生。2確定關(guān)鍵控制點識別是否存在關(guān)鍵控制點，保持食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3設(shè)定監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)立監(jiān)控系統(tǒng)，定期檢查并記錄食品質(zhì)量。4建立紀(jì)錄建立完整的記錄，方便審查、監(jiān)測、控制和調(diào)整。食堂的GMP管理規(guī)范人員規(guī)范要求食堂工作人員在操作過程中穿戴衛(wèi)生衣、帽子及口罩。設(shè)施規(guī)范要求食堂設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生條件及設(shè)計應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。操作規(guī)范要求切菜、洗菜、烹飪、上菜等操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。物料規(guī)范原料、半成品、成品等物資應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化程序操作或檢測。食堂管理下的原材料處理原材料采購：選擇有資質(zhì)、信譽好的供貨商，確保采購的物料符合質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)。原材料檢驗：對采購的原材料全面檢測，包括外觀、氣味、口感等多方面。餐飲加工演示：講解各個工序的操作規(guī)范，如營養(yǎng)、裝盤、保溫、質(zhì)量等。食堂清潔和消毒規(guī)范使用專業(yè)設(shè)備使用專業(yè)設(shè)備清洗和消毒食品器具等，確保消毒效果。按照規(guī)定比例配置藥劑按照所指定的比例配置專業(yè)藥劑進(jìn)行消毒，同時注意藥量不要過量。啟動動態(tài)清洗模式在使用專業(yè)設(shè)備清洗過程中啟動動態(tài)清洗模式。預(yù)防交叉污染1食品安全意識的加強加強對食品安全意識的培訓(xùn)，使師生產(chǎn)生正確的食品安全消費觀念。2分區(qū)分業(yè)從原材料儲存、加工、食品處理、碗碟清洗等方面做好分區(qū)分業(yè)，防止食品交叉污染。3工具、器皿獨立餐具、餐盤、餐具等用品應(yīng)單獨存放，并配備專用架子，以減少接觸交叉感染的機會。食堂食品的存儲和溫控冰箱存儲需要存放制作的半成品沒有完全做好或是各類材料。加熱柜存儲將加工好的飯菜放入加熱柜，以保持食物溫暖。保溫飯煲將新飯做好后，將各類飯菜放入保溫飯煲中，保證食物溫度適宜。學(xué)校餐廳面對的過敏和特殊飲食要求過敏學(xué)校餐廳要了解學(xué)生過敏源，給過敏學(xué)生提供安全菜單，確保餐飲衛(wèi)生安全。特殊飲食對于有特殊飲食需求的學(xué)生，學(xué)校餐廳要著重制作適合特殊飲食人群的食品。食品安全的日常巡查和檢查食品安全抽檢學(xué)校餐廳要經(jīng)常的對食品進(jìn)行抽檢，防止學(xué)生吃到有污染或是過期的食品。實地巡查通過實地巡查、詢問和聽取意見,及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全隱患。整改措施發(fā)現(xiàn)食品安全隱患后，立即采取整改措施，并對問題的原因進(jìn)行調(diào)查研究和整改。學(xué)校食堂食品安全管理培訓(xùn)和教育1全員培訓(xùn)每年都要對食堂管理人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，讓其全面了解食品安全知識和操作技能。2各環(huán)節(jié)專項培訓(xùn)對于各個環(huán)節(jié)的職工，要給予專項培訓(xùn),使其有系統(tǒng)、有針對性地掌握和操作好技術(shù)。3教育啟示每個學(xué)期都要開展食品安全知識宣傳教育，提高師生食品安全知識度和安全意識。學(xué)校餐廳與供應(yīng)商、服務(wù)商的食品安全合作1食品供應(yīng)商的篩選選擇信譽好的食品供應(yīng)商，邀請專業(yè)機構(gòu)對供應(yīng)商食品的安全措施進(jìn)行審核。2供應(yīng)商和服務(wù)商質(zhì)量管理從合同管理、工作規(guī)范、檢驗檢測等方面督促食品供應(yīng)商和服務(wù)商加強食品安全管理。3加強服務(wù)商管理對于食品管理服務(wù)商的培訓(xùn)，篩選，監(jiān)管等方面著力加強，確保食品安全環(huán)節(jié)不斷完善、質(zhì)量不斷提高。與家長和學(xué)生共同維護(hù)食堂食品安全管理食品安全宣傳教育定期向家長和學(xué)生開展食品安全宣傳教育，提高其食品安全意識。不定期試吃活動不定期對學(xué)生開展試吃環(huán)節(jié)，聽取學(xué)生的建議和意見，提高學(xué)生對食品安全的認(rèn)識。在線咨詢平臺建立學(xué)生及家長的在線咨詢平臺,隨時解答他們的疑慮和問題。食品安全管理的不斷完善和提高完善食品安全管理制度不斷完善學(xué)校食堂食品安全管理制度，提高制