第六講 部位取料與整料出骨課件

部位取料與整料出骨

（動(dòng)物原料的分解工藝）

第六講部位取料與整料出骨分檔取料的概念分割時(shí)根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏馁|(zhì)量等級(jí)，使用不同的刀具和方法對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。出骨概念：（出骨）是指在動(dòng)物原料分割過程中需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類整理。第六講部位取料與整料出骨一、分檔取料的目的和原則（一）分檔取料的目的（二）分檔取料的原則

第六講部位取料與整料出骨（一）分檔取料的目的1、使原料符合后序加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特征（保證烹調(diào)特點(diǎn)，和菜肴質(zhì)量）2、擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍（保證原料的合理使用）3、調(diào)整和縮短原料的成熟時(shí)間4、便于提高菜肴質(zhì)量5、利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種要求第六講部位取料與整料出骨1、必須符合食品衛(wèi)生要求2、必須按照原料的不同部位和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類3、必須符合菜肴的品質(zhì)要求（二）分檔取料的原則第六講部位取料與整料出骨三、分檔取料的基本要求

（部位取料的要求）（一）熟悉動(dòng)物原料的組織結(jié)構(gòu)，下刀準(zhǔn)確（二）掌握部位取料的先后順序（三）刀刃要緊貼骨骼（四）部位取料重復(fù)刀口要一致第六講部位取料與整料出骨四、豬的出骨及部位用途（一）豬的出骨流程（二）豬的部位及用途第六講部位取料與整料出骨（一）豬的出骨流程

1、爿邊豬的出骨流程出肋骨→出前腿骨（肩胛骨、前臂骨）→出后腿骨（寬骨、腿骨）第六講部位取料與整料出骨2、豬后腿出骨流程圖豬后腿出尾椎骨出髖骨出棒子骨豬后腿第六講部位取料與整料出骨出骨流程第六講部位取料與整料出骨出骨流程第六講部位取料與整料出骨出骨流程第六講部位取料與整料出骨出骨流程退回第六講部位取料與整料出骨豬的皮肉豬的肌肉第六講部位取料與整料出骨（二）豬的部位名稱及烹調(diào)用途1、前腿部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途2、背腹部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途3、后腿部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途第六講部位取料與整料出骨1、前腿部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途

特點(diǎn)：肥肉質(zhì)地綿脆，肥瘦連接不緊密。烹調(diào)用途：帶皮時(shí)可以用于腌鹵醬熟炒去皮時(shí)可以用于滑炒炒（煸炒）制餡料肉臊凈瘦肉部位：上腦肉眉毛肉夾心肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩烹調(diào)用途：適宜切絲片丁炒炸第六講部位取料與整料出骨2、背腹部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途保肋肉特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩（肥肉瘦肉）烹調(diào)用途：帶皮保肋肉用于腌鹵醬蒸、燒熟炒菜例：甜燒白鍋貼坯料（底版）粉蒸肉去皮后帶里脊肉的部位可以烹制“鹽煎肉”凈肥肉加工肉絲第六講部位取料與整料出骨菜例第六講部位取料與整料出骨2、背腹部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途五花肉特點(diǎn)：肥瘦肉相間質(zhì)地細(xì)嫩烹調(diào)用途：帶皮五花肉可用于腌、蒸、燒。菜例：咸燒白扣肉紅燒肉香糟肉櫻桃肉五花肉去皮后：炸酥肉制餡料肉丸子奶脯肉特點(diǎn)：肥肉松泡質(zhì)地差烹調(diào)用途：帶皮奶脯肉可用于底價(jià)的紅燒肉，去皮后只能熬油。凈瘦肉部位

里脊肉（扁擔(dān)肉通脊肉外脊肉）腰柳肉

（里脊肉內(nèi)脊肉）特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩烹調(diào)用途：鮮熘炸煎扒烤制糝菜例：鮮熘肉絲糖醋里脊煎肉排清湯浮丸第六講部位取料與整料出骨3、后腿部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途臀部肉(座臀肉、臀尖肉)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩肥瘦肉連接緊密烹調(diào)用途：帶皮時(shí)用于熟炒煮熟拌鹵腌醬菜例：回鍋肉蒜泥白肉去皮后用于：滑炒生炒煎炸菜例：魚香肉絲木耳肉片辣子肉丁宮保肉丁鹽煎肉凈瘦肉部位

彈子肉（拳頭肉）、蓋板肉、黃瓜條（不單獨(dú)分割開）特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩烹調(diào)用途：切肉絲的最佳原料第六講部位取料與整料出骨五、牛的部位取料及用途1、牛頭特點(diǎn)：皮多、肉少，骨頭多。烹調(diào)用途：涼拌、鹵、燒、醬。菜例：涼拌牛頭皮2、脖肉（頸肉），屬三級(jí)肉特點(diǎn)：纖維粗緊，紋理縱橫，質(zhì)量差。烹調(diào)用途：鹵、燒、醬、燉。菜例：醬牛肉3、短腦位于頸脖的上方，屬三級(jí)肉特點(diǎn)：同脖肉一樣，肉質(zhì)量差。烹調(diào)用途：鹵、燒、醬、燉。菜例：醬牛肉第六講部位取料與整料出骨五、牛的部位取料及用途4、上腦與短腦相連。屬一級(jí)牛肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：炒、熘、炸、烤‘菜例：青椒牛柳鐵板牛柳5、前腿（哈力巴）位于短腦和上腦的下部，在前腱肉的上部，屬三級(jí)牛肉。特點(diǎn)：肥、瘦、筋間雜。烹調(diào)用途：煮、燒、鹵、醬、制餡。菜例：清燉牛肉丸子6、胸口（胸膈）位于兩腿中間部位的肉，屬二級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥而不膩，質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：熘、扒、燴、炒、燒。菜例：鮮筍牛肉片第六講部位取料與整料出骨五、牛的部位取料及用途7、肋條（腑肋）位于胸口的后上方，與前腿相連，屬三級(jí)肉。特點(diǎn)：肥瘦相間。烹調(diào)用途：燉、燒、扒、燜。菜例：紅燒牛肉8、弓扣（腹脯）位于肋條后下方，屬三級(jí)肉。特點(diǎn)：筋多肉少，韌性大、彈性強(qiáng)，加熱后滑軟。烹調(diào)用途：燒、燉、燜菜例：黃燜牛肉9、窩位于后退中間相夾的肉，屬三級(jí)肉。特點(diǎn)：筋多肉少，韌性大、彈性強(qiáng)，加熱后滑軟。烹調(diào)用途：燒、燉、燜菜例：蘿卜牛肉第六講部位取料與整料出骨五、牛的部位取料及用途10、外脊（脊背）位于牛脊背兩外側(cè)。，屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)松嫩，肌纖維長(zhǎng)。烹調(diào)用途：熘、炒、炸、爆、汆、煎等。菜例：鮑菇熘牛肉11、里脊（牛腰柳），屬特級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：熘、炒、軟炸、爆、汆、煎等。菜例：煎牛肉排。12、元寶肉（和尚頭）位于臀肉的下方，屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩。烹調(diào)用途：炒、炸、扒、烤、爆等。菜例：麻辣牛肉干。第六講部位取料與整料出骨五、牛的部位取料及用途13、底板（里仔蓋）為于米龍的下方，屬于二級(jí)肉。特點(diǎn)：上部分肉質(zhì)堅(jiān)韌較嫩，可視為一級(jí)肉；下部分肉質(zhì)堅(jiān)韌，纖維緊密。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘等。菜例：甜椒牛肉絲14、米龍（三叉）位于牛為根部，屬二級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)較嫩，表面有肥膘，也可視為一級(jí)肉。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。菜例：陳皮牛肉15、黃瓜條位于底板柔和仔蓋肉左右相連處，屬于一級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長(zhǎng)。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆等。菜例：蝦須牛肉第六講部位取料與整料出骨五、牛的部位取料及用途16、仔蓋位于尾巴根部，屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長(zhǎng)。烹調(diào)用途：炸、扒、炒、煎、熘、爆、燒烤等。菜例：串燒牛肉17、前后腱肉（花腱）位于腿部，屬二級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)緊密，筋絡(luò)較多，筋肉層次分明。烹調(diào)用途：鹵、醬、煮（涼拌）等。菜例：鹵牛肉18、牛尾特點(diǎn)：加熱后肉質(zhì)肥嫩、軟糯。烹調(diào)用途：煨、燉菜例：清燉牛尾湯第六講部位取料與整料出骨六、羊的部位取料及用途1、羊頭特點(diǎn)：皮多肉少烹調(diào)用途：煮、熬湯菜例：羊肉湯2、羊尾品種不同其質(zhì)量差異較大。特點(diǎn)：綿羊尾肥嫩、多油；山羊尾皮多、肥膩。烹調(diào)用途：綿羊適宜炒、爆、炸、烤、煎等；山羊適宜燒、燉。菜例：仔姜爆羊尾3、前腿（哈力巴）屬二級(jí)肉。特點(diǎn)：肥多瘦少烹調(diào)用途：燒、燉、鹵、蒸、煮等。菜例：鹵羊肉第六講部位取料與整料出骨六、羊的部位取料及用途4、頸肉（脖肉）屬三級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)較老，肉中有細(xì)筋。烹調(diào)用途：燒、醬、鹵、燉等。菜例：涼拌羊肉5、脊背包括外脊肉和里脊肉，均屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維較長(zhǎng)。烹調(diào)用途：炸、煎、爆、炒、熘等。菜例：紙包羊肉6、肋條（方肉）屬二級(jí)肉。特點(diǎn)：肥瘦筋兼有，肉質(zhì)較嫩。烹調(diào)用途：涮、燙、燒、扒、燜等。菜例：涮羊肉第六講部位取料與整料出骨六、羊的部位取料及用途7、胸脯屬一級(jí)肉特點(diǎn)：肥多瘦肉少，質(zhì)地嫩脆。烹調(diào)用途：燒烤、炒、爆、扒等。菜例：烤羊肉串8、腰窩肉位于腹部肋骨后，屬三級(jí)肉特點(diǎn)：肉中夾有筋膜，肉質(zhì)較老。烹調(diào)用途：鹵、醬、燒、燉等。菜例：燉羊肉9、后腿比前腿肉多，屬一級(jí)肉。特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)嫩，用途廣。烹調(diào)用途：炸、炒、煎、爆、熘等。菜例：醬香羊肉絲10、前后腱肉屬三級(jí)肉特點(diǎn)：肉老而脆，肉中夾筋。烹調(diào)用途：燒、燉、鹵等。菜例：紅燒腱肉第六講部位取料與整料出骨七、禽的部位取料及用途（一）禽的取料出骨流程（二）禽的部位及用途第六講部位取料與整料出骨（一）禽的部位取料出骨流程1、禽的取料流程禽→去嗉囊→取脯肉→取柳肉→取后腿→出后腿骨→清理內(nèi)臟2、后腿的出骨流程

腿→內(nèi)側(cè)中間順骨劃開→在股骨與脛骨縫中劃開→去股骨→出去脛骨→再出去腓骨。第六講部位取料與整料出骨（二）禽的部位及用途1、頭頸（脖子）舌冠烹調(diào)用途：鹵燒煸瓤菜例：五香頸脖干鍋鴨舌蟲草鴨舌葫蘆鴨鹵鵝頭香辣鵝唇（鴨唇）泡椒鳳冠2、翅烹調(diào)用途：鹵燒煸瓤泡菜例：紅燒鳳翅（轉(zhuǎn)彎）瓤鳳翅干煸鳳翅泡鳳翅3、爪（腳）烹調(diào)用途：鹵拌泡燴菜例：椒麻鳳爪泡鳳爪泡椒鵝掌腳踏繡球掌中寶4、胸3232脯烹調(diào)用途：炒熘炸制糝菜例：宮保鳳脯鮮熘雞絲麻酥雞排清湯雞丸5、腿烹調(diào)用途：炒炸蒸烤鹵菜例：宮保雞丁炸雞腿粉蒸雞烤鳳腿第六講部位取料與整料出骨八、魚的出骨及部位用途（一）魚的出骨流程（二）魚的部位及用途第六講部位取料與整料出骨（一）魚的出骨流程魚→剁下頭→剖開魚身→出出魚骨第六講部位取料與整料出骨（二）魚的部位及用途魚頭烹調(diào)用途：煮煨菜例：沙鍋魚頭拆燴魚頭魚身（中段、凈魚肉稱魚脯）烹調(diào)用途：煮燒鮮熘炸蒸烤炸收菜例：水煮魚豆瓣魚鮮熘魚絲五香熏魚魚尾（劃水）烹調(diào)用途：煮燒燒烤菜例：紅燒劃水第六講部位取料與整料出骨第二節(jié)整料出骨概念整料出骨：就是將整只的小形的動(dòng)物原料出盡或出出主要的骨骼，而仍然保持原料原有的完整外形的一種加工技法。第六講部位取料與整料出骨一、整料出骨的作用及要求作用

1、易于成熟入味。

2、形態(tài)美觀，便于食用。整料出骨的要求

1、選料精細(xì)：鴨1500克左右，魚500——700克

2、要求初加工符合條件：禽類血放盡，不傷皮，不剖腹。

3、出骨下刀準(zhǔn)確，不破傷外皮。第六講部位取料與整料出骨二、整料出骨的方法第六講部位取料與整料出骨（一）禽類整料出骨的方法禽整料出骨的工藝流程禽→劃破頸皮→斬?cái)囝i骨→出翅骨→出軀干骨、割斷尾椎骨、腸→出后腿→翻轉(zhuǎn)雞肉整理操作步驟1、劃破頸皮，取出嗉囊，斬?cái)囝i骨2、出翅骨3、出軀干骨、割斷尾椎骨、腸4、出后腿骨5、翻轉(zhuǎn)雞肉整理操作要領(lǐng)1、選料要符合要求2、下刀準(zhǔn)確，行刀時(shí)刀刃緊貼骨骼，不傷外皮第六講部位取料與整料出骨（二）魚類整料出骨的方法1、背脊開口出骨魚→劃開背脊→出兩邊刺骨→斬?cái)囝i骨、尾骨→洗滌2、頸部開口出骨魚→順頸部進(jìn)刀出右邊骨→從尾部進(jìn)刀出左邊骨→斬（剪）斷頸骨、尾骨→洗滌第六講部位取料與整料出骨學(xué)習(xí)要求1、熟悉掌握豬、牛、雞各部位的特點(diǎn)及烹調(diào)用途。2、了解新原料的出現(xiàn)及