肉類食材分貨方案

肉類食材分貨方案一、肉類的初加工肉類的初加工主要是指豬牛羊禽等肉類的分割或切片，以保證不同肉的需求。邊豬分割必須嚴格遵循《邊豬分割手冊》的規(guī)定，按照規(guī)范的操作流程統(tǒng)一的分割手法來進行操作，以保證同一區(qū)域內(nèi)有同等數(shù)量的分割品種，尤其是優(yōu)質(zhì)肉系列的加工，精細化程度要求很高，品質(zhì)和形象要絕對區(qū)別于普通肉，決不能徒有虛名；至于其它牛羊肉類的分割，目前行業(yè)內(nèi)并無統(tǒng)一的技術標準，分割也是比較隨意的，但不管怎樣，分割的宗旨卻都一樣，那就是：在滿足顧客對于商品品種和品質(zhì)需求的同時，追求利潤最大化。鮮肉課的經(jīng)營毛利，除了取決于商品的進價和售價差額之外，更重要之處還在于分割技術的好壞。這一環(huán)節(jié)是影響毛利的隱性環(huán)節(jié)，分割師的技能水平和工作心態(tài)直接影響邊豬分割的實際收益。白條豬的分割通常采取西式分割法，它與肉類加工工廠的分割上有一定的區(qū)別，分割中考慮了當?shù)仡櫩偷纳盍晳T和購買需求，如在北方地區(qū)，顧客比較喜歡吃大排肉，分割肉時則要分割出大排肉，而廣東地區(qū)則一年四季流行煲湯，對骨頭的需求量較大，所以分割大排的部分就要分割出龍骨。但總體上來講，分割的商品基本上是一樣的，主要有瘦肉前腿肉后腿肉五花肉豬扒梅肉排骨龍骨大骨等，具體的分割方法如下：（一）若帶豬頭：首先在槽頭部位將頭切下，具體部位是豬頭骨與龍骨第一個關節(jié)處下刀，盡量將豬頭割至最小，其次豬前段在第5—6肋骨處將豬體分割為兩部分，然后沿著豬尾骨及豬的腰椎和脊椎交接處將豬分為中段和后段。這樣白條豬就被分成了前中后三段。（二）取豬腰：主要不能斜面切，刀不能下得過深，豬腰不能帶油。（三）取板油：應從頭往尾撕，不能撕爛，保持板油干凈，五花肉不能沾板油。（四）取梅肉：用刀把豬梅肉與排骨上沿的連接處劃開，然后用刀割出梅肉，注意完整的挖出后腿肉內(nèi)的梅頭肉，不能撕爛，不能沾油。（五）取排骨：用刀緊貼排骨劃下，由內(nèi)到外一刀接一刀，五花肉與排骨的切面必須平整，帶肉的多少根據(jù)銷售需要而靈活掌握。（六）剔豬扒：豬扒與肥肉之間用刀平著劃開，不能把豬扒分爛,也不能帶肥肉，刀面平整。（七）剔前腿骨：用刀尖沿著扇骨的兩邊從上往下，把骨頭與上肉劃開，然后用雙手把骨頭與上肉拉開。（八）剔豬尾骨：用刀貼著龍骨劃開，龍骨上不能帶肉太多。（九）剔后腿骨：用刀從大骨與龍骨的交接的關節(jié)處把大骨由上至下貼著骨頭劃開，然后用刀把骨頭割出。（十）分后腿（瘦肉）：后腿部位是由普通瘦肉精瘦肉普通后腿肉老鼠肉（暗柳）豬展等部位組成。每個組成部分都有清晰可見的紋理線，用刀順著紋線劃開即可，注意切口平整。二、肉類的二次加工肉類的二次加工主要是指對臺面或倉庫的殘次品以及一些分割過程中產(chǎn)生的邊角料進行深加工，在尚未變質(zhì)之前，轉(zhuǎn)化為其它形式進行銷售，如做成煲仔配菜調(diào)味肉或絞成肉餡等，以避免不必要的損耗。（一）肉餡/骨頭/肉片的加工1、事先將加工所需要的設備工具進行清洗消毒；2、加工肉餡時按規(guī)定的肥瘦比例進行搭配，(1)一般分為精肉餡1:9,普通肉餡2：8,特價肉餡3：7三種(2)精肉餡原料選用后腿瘦肉普通肉餡原料選用前腿肉特價肉餡原料選用分割出來的碎肉3、按正確的操作流程進行加工，包括安全設施的使用電源的開關；4、檢查商品的質(zhì)量是否符合要求，是否需要再加工；5、加工完畢后，執(zhí)行機器關閉程序，并進行清潔消毒。(二)配菜的加工/包裝1、對加工所需的刀具砧板進行清潔消毒；2、對加工的菜肉等原材料進行挑揀清洗，進行質(zhì)量檢查工作；3、按配方表進行操作打包；4、做好區(qū)域整理清潔工作。(三)調(diào)味肉制品的加工1、調(diào)味肉制品的分類：(一)按肉類的品種分：調(diào)味牛肉制品調(diào)味豬肉制品調(diào)味雞肉制品等；(二)按調(diào)味料的口味分：黑椒醬腌制系列金沙醬腌制系列蒜香醬腌制系列麻辣醬腌制系列。2、調(diào)味肉制品的加工與包裝(1)不同種類的肉制品不能放在統(tǒng)一的容器中調(diào)味；(2)當容器需要調(diào)另一種不同肉類時，要進行清潔消毒程序；(3)調(diào)制商品時必須按配方的比例進行操作；(4)所有容器必須有蓋子；(5)所有容器必須有保質(zhì)期標識。三、肉品加工設備及其保養(yǎng)肉類加工的主要設備有鋸骨機絞肉機切片機等。鋸骨機主要用于將骨頭類或凍肉類商品鋸斷，絞肉機主要是用來加工肉餡，切片機主要用于秋冬季節(jié)加工火鍋食用的羊肉卷和肥牛卷。肉類加工設備的保養(yǎng)：（一）設備要有經(jīng)過嚴格培訓的專人負責專人操作專人保養(yǎng)；（二）操作人員不得留長發(fā)不得將毛巾（圍巾）戴在脖子上操作。（三）嚴禁肉里摻有其它物品，以免損壞刀刃發(fā)生危險。（四）操作過程中若發(fā)生意外，要立即切斷電源，關上開關。（五）絞肉機或切片機作業(yè)時，若入口阻塞，應關掉電源后再使用專用工具進行疏通，嚴禁將手放進肉口，以免發(fā)生傷害事故。（六）使用完畢后必須馬上關閉電源。（七）機器應及時保修，嚴禁任何非專業(yè)人士擅自拆卸維修。四、肉類加工的衛(wèi)生要求（一）操作者每年要進行體檢，要求無傳染病皮膚病，持健康證方可上崗。如有皮膚創(chuàng)傷，應暫停上崗。（二）操作者著裝符合要求，要穿公司規(guī)定的服裝并保持整潔干凈；（三）操作者注意勤洗手，尤其是工作前抽煙飲食后從地上撿東西后以手蒙咳嗽后如廁后手觸及土壤和污染后等等。（四）操作者工作期間禁止戴手表戒指首飾留長頭發(fā)長指甲等；不可用手或衣袖直接擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。操作間嚴禁有食飲抽煙咀嚼口香糖隨地吐痰等行為。（五）不同種類的肉在儲藏分割加工解凍或包裝的時候，要嚴格分開，使用不用的容器刀具砧板機器等；如果非得如此，必須要要進行清洗消毒，操作人員也要洗手。（六）商品存放應有蓋子，不能直接放在地板上；（七）加工間保持干凈整齊，每日清潔消毒；垃圾廢料及時處理,垃圾桶必須蓋上蓋子，每天至少清理兩次。（八）刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后下次待用。（九）可移動的設備，如工作臺砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，用60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。不可移動的設備，如絞肉機切片機攪拌機包裝機鋸骨機等要將表面的肉屑清除干凈，以60℃?70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。五、鮮肉配貨流程（一）鮮肉操作員須知操作員必須熟悉各種肉類的分割并有操作技術和經(jīng)驗。操作員每年進行健康檢查，持有效健康合格證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗操作員必須遵守我公司一切規(guī)章制度操作員一定要留短發(fā)，男土要經(jīng)常剃須、經(jīng)常洗頭、洗臉保持清潔，嚴禁吸煙、酗酒。每人兩套白色工作衣帽，上崗時必須穿戴整齊，并經(jīng)常換洗。操作時須戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作間衛(wèi)生操作員在上風之前必須洗手，并對工作臺進行消毒清洗，操作完畢要清洗操作臺，洗手、洗面，及時沖洗、打掃地板、墻壁。操作員必須熟悉各種肉類的加工規(guī)格及包裝方式。操作員必須態(tài)度和藹、禮貌待人。每日下班前要把各種刀具整理放好，以免毛失或出現(xiàn)意外事事故。10、操作員每天必須按時上下班，如有特殊情況不能到崗必須事先請假，批準后方可離開。二、生鮮肉類加工操作流程第一步：每天早晨5：30操作員必須按時到崗，洗手洗面，穿戴整齊，打掃清洗加工間，并對工作臺進行消毒。第二步：6：00,豬、牛、羊、雞、鴨等生鮮肉品必須按時送入加工間，經(jīng)檢驗合格后方可過秤，開立收據(jù)，并輸入電腦存檔。第三步：操作員分別把肉放到工作臺上進行切割。第四步：按部位切割好之后，分成塊，把部分肉塊放在冷藏柜的冷庫中，剩下一部分先進行清洗，然后進行加工、切絲、切片、切條、絞餡。第五步：切絲、切片、切條、絞餡完成以后，依包裝規(guī)格進行稱量，并分別量入包裝盒內(nèi)，加封透明保鮮膜。第六步：依重量、規(guī)格、價格粘貼條碼價簽。所有工序完成以后，分別陳列到冷藏柜的展示位置中。注：顧客可依個人喜好，直接從展示柜中進行挑選購買，也可從冷庫中挑送肉塊，現(xiàn)場為之加工。后者，在加工之后，裝入包裝盒內(nèi)，進行稱量，然后貼上價簽，在收銀處，收銀員可依條碼進行收銀。三、加工包裝規(guī)格販售范圍包括：加工好的生鮮肉塊、肉條和現(xiàn)場加工現(xiàn)做的生鮮肉絲、肉片、肉餡。包裝材料用透明白色保鮮膜，以對折式包裝粘貼。包裝要求透明度強，衛(wèi)生方便，便于顧客挑選。分割規(guī)格主要有200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500g/袋、600g/袋、750g/袋、1000g/袋等8種（附見畜產(chǎn)品加工規(guī)格目錄）200g、250g、300g、400g這些規(guī)格均需要正方形的透明保鮮膜包裝，以便創(chuàng)造視覺愉悅感。500g、600g、750g、1000g這些規(guī)格用長一些的透明保鮮膜包裝，這樣可以通過包裝暗示重量的區(qū)別。顧客購買以后，服務員要主動熱情地向顧客詢問需要切肉絲、肉丁還是肉片，如顧客需要，首先應把肉清洗以后，放在機器中進行加工，加工完之后，用白色塑料袋包裝好，交給顧客，并主動詢問顧客滿不滿意，及時吸取建議以便改進。服務員主動提供講解鮮肉