北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院《838食品科學(xué)基礎(chǔ)》歷年考研真題匯編合集_第1頁
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目錄2012年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)考研真題（回憶版）2014年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)考研真題（回憶版）2015年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)考研真題（回憶版）

2012年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)考研真題（回憶版）一、名詞解釋1Diels-Alder反應(yīng)2疏水相互作用3水分活度4淀粉老化5結(jié)構(gòu)域6鹽溶效應(yīng)7風(fēng)味前體8RDA二、簡答題1簡述油脂精煉的過程。2簡述食品中碳水化合物對食品的貢獻(xiàn)。3簡述直鏈淀粉和支鏈淀粉在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的區(qū)別。4簡述淀粉老化及其影響因素。5簡述酸乳發(fā)酵劑的保存方法。6簡述酶解過程中果膠及淀粉檢驗方法及判斷標(biāo)準(zhǔn)。三、論述題1何為酒精陽性乳？原料乳驗收環(huán)節(jié)中企業(yè)人員檢驗酒精陽性乳的操作要點有哪些？2設(shè)計一個壓榨蘋果汁之后剩余的蘋果皮渣的綜合利用方案。2014年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)考研真題（回憶版）一、名詞解釋1堿性食品2滯后現(xiàn)象3吸濕等溫線4淀粉的糊化和老化5同質(zhì)多晶6助色團(tuán)二、簡答題1簡述食品中的維生素的作用。2簡述食品中的礦物質(zhì)的作用。3簡述美拉德反應(yīng)的影響因素。4簡述水分活度對脂肪氧化的影響呈現(xiàn)特殊趨勢的原因。5簡述水分的吸附等溫線的意義。6簡述直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)上的異同點。三、實驗題1為什么奶油受熱溫度不能超過85℃？2論述果汁加工中檢驗淀粉的方法與判斷標(biāo)準(zhǔn)。四、論述題舉例說明食品加工中的新型非熱加工技術(shù)。2015年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)考研真題（回憶版）一、名詞解釋1油脂的調(diào)溫2水分活度3同質(zhì)多晶現(xiàn)象4淀粉老化5發(fā)色團(tuán)6碘值7非酶褐變8雙烯合成9蛋白質(zhì)變性10焦糖化反應(yīng)二、簡答題1簡述乳狀液破乳類型。2簡述蛋白質(zhì)凝膠及其化學(xué)本質(zhì)。3簡述影響凝膠的因素。4簡述結(jié)合水與自由水的區(qū)別。5簡述影響油脂塑性的因素。6簡述淀粉老化的影響因素。7說明影響蛋白質(zhì)消化率的因素。8說明MSI的定義和意義。三、論述題1論述發(fā)酵劑的保存方法。2論述淀粉果膠

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