粵菜教學(xué)第三章制作蒸、煲、燉類菜肴

教學(xué)菜-粵菜第三章

制作蒸、煲、燉類菜肴第三章制作蒸、煲、燉類菜肴01蒸02煲03燉學(xué)習(xí)目標(biāo)了解蒸、煲、燉的工藝流程與特點(diǎn)掌握蒸、煲、燉類菜肴的制作方法及要領(lǐng)學(xué)會(huì)用蒸、煲、燉的方法制作各種菜肴第一節(jié)

蒸工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)蒸制火候的運(yùn)用及識(shí)別。常見蒸菜品種調(diào)味汁的調(diào)制方法。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)選用的原料一定要新鮮，質(zhì)地應(yīng)細(xì)嫩、軟滑。根據(jù)原料的不同性質(zhì)，準(zhǔn)確掌握火候。（1）旺火：蒸汽猛烈，向上直沖，適宜蒸制水產(chǎn)品，如海河鮮、蝦膠等。（2）中火：蒸汽較烈，向上升，適宜蒸制以家禽、家畜等為原料的菜肴，如蒸排骨、蒸滑雞、蒸肉餅等。（3）小火：蒸汽較弱，環(huán)繞蒸柜（箱）緩慢上升，適宜蒸制蛋類菜肴，如“蒸滑蛋”等。一、平蒸一、平蒸實(shí)例1

蒜蓉蒸茄子一、平蒸實(shí)例1

蒜蓉蒸茄子一、平蒸實(shí)例2

金銀蒜蒸鮮鮑魚一、平蒸實(shí)例2

金銀蒜蒸鮮鮑魚一、平蒸實(shí)例3

豉汁蒸魚嘴一、平蒸實(shí)例3

豉汁蒸魚嘴一、平蒸實(shí)例4

冬菇蒸滑雞一、平蒸實(shí)例4

冬菇蒸滑雞一、平蒸實(shí)例5

咸蛋蒸肉餅一、平蒸實(shí)例5

咸蛋蒸肉餅一、平蒸實(shí)例6

豉油皇蒸多寶魚一、平蒸實(shí)例6

豉油皇蒸多寶魚一、平蒸實(shí)例7

金銀蒜蒸鳳尾蝦一、平蒸實(shí)例7

金銀蒜蒸鳳尾蝦一、平蒸實(shí)例8

豉汁盤龍鱔一、平蒸實(shí)例8

豉汁盤龍鱔一、平蒸實(shí)例8

蒜蓉粉絲蒸元貝一、平蒸實(shí)例8

蒜蓉粉絲蒸元貝二、裹蒸二、裹蒸實(shí)例

荷香蒸甲魚二、裹蒸實(shí)例

荷香蒸甲魚三、扣蒸三、扣蒸實(shí)例1

肇城家鄉(xiāng)扣肉三、扣蒸實(shí)例1

肇城家鄉(xiāng)扣肉三、扣蒸實(shí)例1

肇城家鄉(xiāng)扣肉三、扣蒸實(shí)例2

客家梅菜扣肉三、扣蒸實(shí)例2

客家梅菜扣肉第二節(jié)

煲工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)煲湯原料的搭配。煲湯原料的處理方法。煲湯的火候運(yùn)用。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)煲湯的主料都需經(jīng)過焯水（甚至焯水之后再用水洗凈），或煎或煸爆之后才能入煲，以保證湯水的質(zhì)量。要準(zhǔn)確用火，一般先用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用中小火，以保持湯微滾，使原料的呈味物質(zhì)緩慢析出，使湯味鮮美。實(shí)例1

金銀菜煲豬肺實(shí)例1

金銀菜煲豬肺實(shí)例2

西洋菜煲生魚實(shí)例2

西洋菜煲生魚實(shí)例3

冬瓜薏米煲鴨實(shí)例3

冬瓜薏米煲鴨實(shí)例4

薯仔番茄煲牛腱實(shí)例4

薯仔番茄煲牛腱實(shí)例5

粉葛煲鯽魚實(shí)例5

粉葛煲鯽魚實(shí)例6

土茯苓煲草魚實(shí)例6

土茯苓煲草魚實(shí)例7

甜玉米煲龍骨實(shí)例7

甜玉米煲龍骨實(shí)例8

杜仲牛膝煲豬尾實(shí)例8

杜仲牛膝煲豬尾實(shí)例9

百年好合（蓮子百合紅棗）實(shí)例9

百年好合（蓮子百合紅棗）第三節(jié)

燉工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)肉料燉前要飛水，以去除血污和異味。根據(jù)原料的質(zhì)地掌握好燉的火候和時(shí)間。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)1.肉料飛水時(shí)，水沸下肉料，加熱至滾，撇去湯沫，撈起。需要時(shí)用水沖洗以去除血污。2.最后調(diào)味。一、原盅燉一、原盅燉實(shí)例1

原盅椰子燉雞一、原盅燉實(shí)例1

原盅椰子燉雞一、原盅燉實(shí)例2

無花果燉鷓鴣一、原盅燉實(shí)例2

無花果燉鷓鴣一、原盅燉實(shí)例3

太史功夫湯一、原盅燉實(shí)例3

太史功夫湯二、分燉實(shí)例1

靈芝燉草龜二、分燉實(shí)例1

靈芝燉草龜二、分燉實(shí)例2

蟲草燉蜆鴨二、分燉實(shí)例2

蟲草燉蜆鴨二、分燉實(shí)例3

八寶冬瓜盅二、分燉實(shí)例3

八寶冬瓜盅二、分燉實(shí)例3

八寶冬瓜盅二、分燉實(shí)例4

花旗參燉烏雞二、分燉實(shí)例4

花旗參燉烏雞二、分