廚房管理人員工作總結(jié)范文3篇

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廚房管理人員工作總結(jié)范文1

新的一年又將來臨，回顧過去一年，感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴(yán)格要求自己，以身作那么，仔細(xì)聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，以款待所利益為重，20**年款待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷援助、各位同志的理解支持下，較好地完成了各項(xiàng)服務(wù)保障工作。為了總結(jié)閱歷，克服不足，更好的促進(jìn)以后的工作，現(xiàn)將這一年來的工作狀況匯報(bào)如下：

一、基本工作狀況

1、人員管理

每天堅(jiān)持召開早班例會(huì)，對(duì)所屬員工的著裝、儀容儀表進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題實(shí)時(shí)訂正。規(guī)范禮貌用語(yǔ)，要求員工見到客人時(shí)主動(dòng)打招呼，并運(yùn)用敬語(yǔ)。嚴(yán)密組織量化管理、員工手冊(cè)等內(nèi)容給員工進(jìn)行培訓(xùn)，保證每周培訓(xùn)時(shí)間不少于1個(gè)小時(shí)，使員工養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣。

在培訓(xùn)、檢查的同時(shí)，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，對(duì)違章違紀(jì)的員工重點(diǎn)管理，嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定。

2、菜品更新及創(chuàng)新

今年對(duì)款待所廚房零點(diǎn)菜譜進(jìn)行了2次更新，菜品更換率達(dá)30%以上。共推出新菜道，其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨(dú)步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點(diǎn)擊率，受到客人全都?xì)g迎。針對(duì)客人口味需求加強(qiáng)對(duì)主食種類進(jìn)行討論，增加粗糧、小吃等品種，如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評(píng)。

在每次的外事活動(dòng)都充分做好各項(xiàng)預(yù)備工作，通過上網(wǎng)、看書等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛好等，進(jìn)行配菜、燒制，受到過韓國(guó)、德國(guó)、澳大利亞等地客人的贊揚(yáng)。

常常利用空閑時(shí)間到市場(chǎng)上進(jìn)行調(diào)研，實(shí)時(shí)了解市場(chǎng)新的原料、菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機(jī)蔬菜、新鮮水果、魚類等，現(xiàn)在天氣漸漸變冷，每天中午還推出了一道例湯，這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

聘請(qǐng)粵菜師傅到款待所內(nèi)進(jìn)行菜品技術(shù)閱歷溝通，在此期間，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常、清淡為主，在擺盤、盤頭裝飾上也進(jìn)行了突破創(chuàng)新，并為宴會(huì)廳購(gòu)臵了一批新的餐具及器皿，增加菜品新鮮感、創(chuàng)新度。

3、安全管理

〔1〕在食品衛(wèi)生安全方面，始終堅(jiān)持堅(jiān)持先進(jìn)先出的原那么。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，預(yù)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量，嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)，食品分類存放，保證每周至少?gòu)氐浊逑匆淮?。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原那么。通過以上各項(xiàng)措施及各位員工的努力，在每次食品涂抹化驗(yàn)中各項(xiàng)食品、餐具都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，未涌現(xiàn)一次食物中毒事項(xiàng)。

〔2〕設(shè)備及人員安全方面。每天對(duì)廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等簡(jiǎn)單污染處進(jìn)行清洗，對(duì)于油煙管道至少每半年清洗一次。定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、閥門作檢查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后關(guān)閉全部的燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源、電源后才能離開。

至少每月進(jìn)行一次消防安全知識(shí)培訓(xùn)，讓全部人員了解到滅火器、消防栓的運(yùn)用方法，知道主要電源、煤氣、自來水開關(guān)的位臵。對(duì)簡(jiǎn)單發(fā)生工傷事故的機(jī)器進(jìn)行重點(diǎn)在崗培訓(xùn)，并請(qǐng)杰明欣公司定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查，例如閥門的開合、設(shè)備維護(hù)等。通過以上的努力，款待所廚房在全年內(nèi)未出一次安全事故。

4、成本管理

依據(jù)菜品安排廚師班組，各班組廚師對(duì)各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。對(duì)每道菜的出成率進(jìn)行計(jì)算，對(duì)菜量進(jìn)行掌握，配菜時(shí)根據(jù)人數(shù)進(jìn)行配備。尤其是宴會(huì)餐，嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn)，避開菜量過多造成糜費(fèi)。

依據(jù)菜品本身需求制訂原料收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，收購(gòu)以日為單位，依據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況規(guī)律進(jìn)行計(jì)劃性下單，避開積壓。對(duì)原料粗加工、切配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行檢查，查看原材料的糜費(fèi)狀況，對(duì)于惡意糜費(fèi)者進(jìn)行重罰。

二、工作中存在的不足

1、創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，走出去的少，不能實(shí)時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行更新進(jìn)調(diào)換，對(duì)淮河廳菜品的研制不夠細(xì)致，不深入，沒能充分結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)身體狀況及季節(jié)的改變進(jìn)行調(diào)配。

2、現(xiàn)在的工作重心主要還是放在款待所廚房，對(duì)于食堂廚房的菜品關(guān)懷的少。

三、明年工作展望

1、建立款待所廚房菜庫(kù)，對(duì)各項(xiàng)菜品進(jìn)行分類整理，并將收集到的客人看法及建立存檔備案，作為改進(jìn)菜品的依據(jù)。

2、將工作重心放到淮河廳，針對(duì)局領(lǐng)導(dǎo)身體狀況，依據(jù)季節(jié)的變換，對(duì)煲湯類菜品進(jìn)行研制，把菜品做細(xì)、做精。

3、加強(qiáng)與食堂的.溝通溝通，對(duì)每周的菜譜進(jìn)行研討，對(duì)菜品進(jìn)行合理調(diào)劑。

4、加緊菜品創(chuàng)新工作，廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行考察、實(shí)時(shí)發(fā)覺挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。集眾家之長(zhǎng)，常常到其他酒店學(xué)習(xí)、溝通、取經(jīng)，對(duì)每道菜品都要進(jìn)行仔細(xì)分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客贊揚(yáng)。

5、每月對(duì)廚房人員進(jìn)行一次專業(yè)技能考核，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，優(yōu)勝劣汰，實(shí)行末位淘汰制。

6、成本掌握和節(jié)能

在管理好菜品質(zhì)量的同時(shí)，要檢查菜品的運(yùn)用率，從原材料的購(gòu)進(jìn)，要實(shí)時(shí)了解市場(chǎng)行情，驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量，要求粗加工做好材料的安排及下腳料的回收利用，在切配時(shí)要檢查菜品運(yùn)用率，主輔料的合理配制，最末掌握好成品的售價(jià)。在節(jié)能方面，加強(qiáng)宣揚(yáng)、教育，將“提倡節(jié)省、反對(duì)糜費(fèi)、開源節(jié)流”的觀念深入員工心中，加強(qiáng)員工的節(jié)省意識(shí)。杜絕“長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)開空調(diào)”的現(xiàn)象。

7、為重要的突出的員工制定工作計(jì)劃和進(jìn)展目標(biāo)，教育引導(dǎo)員工正確的樹立職業(yè)觀和價(jià)值觀。對(duì)現(xiàn)役戰(zhàn)士進(jìn)行重點(diǎn)培育，定期開展專業(yè)技能培訓(xùn)，每月對(duì)工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

8、建立開放、和諧的溝通渠道，讓大家積極參加，踴躍發(fā)表對(duì)于工作上的，生活上的看法，對(duì)員工提出的看法適時(shí)地予以認(rèn)可、贊揚(yáng)。員工在思想和生活上有困難時(shí)，設(shè)法為他們排難解紛。

總結(jié)一年來的工作，我覺得有所失也有所得，雖然也取得了一些成果，但距離領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有肯定距離。在今后的工作中，我將同廚師班子一起，發(fā)揚(yáng)成果，克服不足，繼續(xù)努力，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，盡職盡責(zé)的完成好各項(xiàng)工作任務(wù)，有不足之處還懇請(qǐng)各位多進(jìn)行批判、指正和援助。在此我要誠(chéng)心感謝領(lǐng)導(dǎo)和組織對(duì)我多年的培育，更要感謝大家對(duì)我工作的一貫支持。感謝大家！

廚房管理人員工作總結(jié)范文2

20**年度，廚房整體工作運(yùn)行較為正常，但在環(huán)節(jié)上還有待加強(qiáng)和提高。

一、餐飲業(yè)受反腐倡廉活動(dòng)的繼續(xù)深入，行業(yè)影響相當(dāng)嚴(yán)峻，受到較大沖擊，但我們廚房沒有停下前進(jìn)的腳步，繼續(xù)推陳出新，幾乎每月都按時(shí)出新菜，并得到客人的認(rèn)可。

二、進(jìn)一步完善了各項(xiàng)制度，并落實(shí)到實(shí)際工作中。比如每日員工健康檢查表，留樣樣品制度等，讓每一項(xiàng)都落實(shí)到人。

三、常常帶領(lǐng)全體廚房員工共同學(xué)習(xí)，了解每個(gè)人的思想和心理狀態(tài)，為更好地開展工作打好基礎(chǔ)，理解和關(guān)懷每一個(gè)同事的難處，有困難大家一起解決。

四、本年度廚房員工相對(duì)穩(wěn)定，更加團(tuán)結(jié)，涌現(xiàn)問題就事論事，更饒恕更大度，實(shí)時(shí)把問題處理好。

五、針對(duì)現(xiàn)在餐飲大環(huán)境和餐飲進(jìn)展的趨勢(shì)，結(jié)合廣闊消費(fèi)者的習(xí)慣，我們推出了系列的砂鍋營(yíng)養(yǎng)套餐，并開出了針對(duì)家宴的消費(fèi)菜品和價(jià)格，使這兩條腿同時(shí)走路，讓消費(fèi)者享受到星級(jí)出品和星級(jí)服務(wù)的家庭宴請(qǐng)，更實(shí)惠，更經(jīng)濟(jì)，借此讓營(yíng)業(yè)額有所回升。

六、在收原材料環(huán)節(jié)，牢牢堅(jiān)持住我們的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，哪怕是和供貨商吵，鬧，哪怕是處處堵槍眼，堵漏洞，也一樣要為公司，為這個(gè)大家庭，節(jié)省每一分錢，創(chuàng)最大利益，讓利于消費(fèi)者。

七、在人員安排上，由于生意的不穩(wěn)定等緣由，廚房人員相對(duì)少了幾人，在工作上更加敏捷的安排，不再是一成不變的固定在某個(gè)位置，大家更加團(tuán)結(jié)敏捷的工作。自己在過去的一年中，從沒把自己固定在某個(gè)位置，小吃，打荷，蒸菜，涼菜，爐子上炒菜，甚至于到水臺(tái)，什么都做，哪里忙就做哪里，當(dāng)然，也讓自己學(xué)到相當(dāng)多的知識(shí)和技能，并用自己實(shí)干的行動(dòng)帶領(lǐng)大家一起前進(jìn)。

不足之處，任然有許多，人無(wú)完人，但得有正能量。認(rèn)清差距，才能明確努力方向，克服困難，才能完善自己。

廚房管理人員工作總結(jié)范文3

轉(zhuǎn)瞬來**店已有*個(gè)多月了，在這里，我成長(zhǎng)了很多，也收獲了許多。這里有我的良師益友，有一支能干、上進(jìn)的團(tuán)隊(duì)，更有著無(wú)限寬闊的進(jìn)展平臺(tái)。它能讓我感受到大家庭的暖和，更能讓我的抱負(fù)和目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)！在20**是我激昂人生的一年，有許多的挫折和勝利?？偨Y(jié)如下：

1、工作感慨

在投入到新的環(huán)境后，組織一支有抱負(fù)上進(jìn)的隊(duì)伍，從均瑤店來到新橋店我也開始了新的旅程。我在實(shí)際工作中，時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，做到小心翼翼。踏入新的工作崗位后，經(jīng)過九個(gè)多月的努力，使自己對(duì)這份工作有了更大的挑戰(zhàn)。

一、自籌備以來，整體氣氛良好，聽從意識(shí)強(qiáng)，大家對(duì)工作更仔細(xì)、上心、積極，更有信心。

二、在這里，劉總為我們細(xì)心的塑造了良好的工作環(huán)境，讓我們工作輕松很多，在與劉總共同工作的這段時(shí)間里讓我學(xué)到了許多為人處事的道理。如何分化用具餐具的歸位，倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)出方案，收購(gòu)驗(yàn)收的處理過程以及菜品的監(jiān)督方案流程。

2、工作中的問題

一、開業(yè)的前段廚房部和前廳部之間的溝通、協(xié)作、交接欠缺導(dǎo)致上菜速度跟不上，后立刻采用行動(dòng)，了解他們之間的需求，有問題就分析并解決，有困難予以支持和援助。同事之間有摩擦、有沖突，要打開心扉，實(shí)時(shí)化解。時(shí)常告誡：團(tuán)結(jié)、和諧才是做好工作的前提，營(yíng)造積極、向上、團(tuán)結(jié)的工作氛圍。

二、管理上以身作那么是最基本的品質(zhì)要求。開業(yè)沒多久有三個(gè)同學(xué)為了一件小事打群架，后果比較嚴(yán)峻，都給開除了，從這次事項(xiàng)中我對(duì)人員的素養(yǎng)要求得到了很大的啟發(fā)。如何選人、如何培育及管理。

3、對(duì)新的一年的展望

我將以更加充足的精、氣、神投入到工作中，努力學(xué)習(xí)，提高工作效率，提升業(yè)務(wù)技能。積極響應(yīng)公司管理的號(hào)召，提升管理的措施，遵守公司的規(guī)章制度，做好本職工作。菜肴的穩(wěn)定、提高員工個(gè)人素養(yǎng)、提高菜肴的開發(fā)、廚房能源的糜費(fèi)、提高跟前廳的溝通。團(tuán)結(jié)同事、務(wù)真求實(shí)、樂觀上進(jìn)，始終保持嚴(yán)謹(jǐn)仔細(xì)的工作立場(chǎng)和一絲不茍的工作作風(fēng)，勤儉耐勞、樂于助人的優(yōu)良傳統(tǒng)，時(shí)刻牢記自己的責(zé)任和任務(wù)，嚴(yán)格要求自己，在任何時(shí)候都要努力完成領(lǐng)導(dǎo)交給的任務(wù)，做到應(yīng)有的職責(zé)。

4、年初工作計(jì)劃與目標(biāo)

一、年前工作計(jì)劃：

1、在1月中備好龍蝦，為過年作預(yù)備。

2、過年后人員的招錄與工作安排。

3、提高員工工作效率、技術(shù)技