自制魚(yú)糕的做法詳解

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2、龍利魚(yú)片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開(kāi)〔蛋黃別扔，后面有用〕。姜蔥泥，魚(yú)塊，雞蛋清放入blender〔中文叫料理機(jī)？〕高速打8-10分鐘成魚(yú)茸。

3、拿一碗冷水，擠一團(tuán)魚(yú)茸到冷水里看看是否漂起來(lái)。漂不起來(lái)可能是打發(fā)時(shí)間不夠，就繼續(xù)打發(fā)，或者是蛋清不夠就加一個(gè)蛋清接著打。

4、魚(yú)茸放入提前抹油或者加硅油紙的模子，磕幾下震出大氣泡，抹平表面，大火蒸10分鐘。起鍋前把打散的蛋黃倒入魚(yú)茸頂上，繼續(xù)蒸3分鐘魚(yú)糕就做好了。

5、考前須知一：蔥姜泥肯定要打很細(xì)成泥，否那么粗顆粒蔥姜在魚(yú)汆里口感會(huì)沖且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點(diǎn)姜蔥，由于究竟?jié)舛雀咝?，姜蔥用量自己掌控，切忌不要加過(guò)多造成魚(yú)的口感辛辣掩蓋了鮮味。無(wú)論如何肯定要用蔥白，否那么魚(yú)汆魚(yú)糕會(huì)發(fā)綠。蔥和姜〔沒(méi)有蒜啊〕是水產(chǎn)的好伙伴，滑藕片要這兩味，做魚(yú)糕魚(yú)汆也少不了，特別提鮮。

6、考前須知二：魚(yú)的選擇以肉質(zhì)鮮嫩有彈性，魚(yú)刺相對(duì)少的青魚(yú)，鱤魚(yú)，鯇魚(yú)為主。個(gè)頭也要5斤以上的，否那么一條魚(yú)刮不出多少魚(yú)茸。我們這里沒(méi)有這些淡水魚(yú)賣(mài)，我就用同樣水嫩而且沒(méi)有腥味的龍利魚(yú)片代替，效果特別好。其他的海水魚(yú)如鱈魚(yú)什么的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚(yú)汆魚(yú)糕。刮魚(yú)茸的方法是一手按住魚(yú)片，一手用菜刀逆著魚(yú)刺的紋路刮魚(yú)茸〔留意魚(yú)肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品雪白應(yīng)當(dāng)選白色部分，放棄?mèng)~紅部分〕。淡水魚(yú)有刺〔學(xué)名肌間骨〕，這么刮出來(lái)的魚(yú)茸細(xì)，而且沒(méi)有刺。我用的龍利魚(yú)片，是完全沒(méi)有刺的，肉質(zhì)很嫩。我試過(guò)手動(dòng)刮龍利魚(yú)茸不難，但機(jī)器打出來(lái)的比刮出來(lái)的還是要更細(xì)膩些。龍利魚(yú)片里面有很細(xì)的筋，blender打也沒(méi)法打很碎，講究的打魚(yú)茸前要挑掉，不挑其實(shí)也不太影響口感。blender很給力，傳統(tǒng)手工費(fèi)勁做的魚(yú)汆魚(yú)糕，機(jī)器非常鐘就搞定了。但，正是由于無(wú)比麻煩費(fèi)勁，長(zhǎng)輩手作魚(yú)汆魚(yú)糕才是最有愛(ài)的，否那么費(fèi)那勁干嘛？

7、考前須知三：魚(yú)和蛋清的比例也很重要。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，2磅凈魚(yú)肉加5-6個(gè)蛋清〔視雞蛋大小而定〕比較合適。蛋清太多，魚(yú)茸過(guò)于稀，做魚(yú)汆和魚(yú)糕不成形也沒(méi)有足夠彈性。蛋清不夠，生魚(yú)茸無(wú)法在冷水里漂起來(lái)，也就是無(wú)法勝利打發(fā)，魚(yú)汆的口感會(huì)粗糙，沒(méi)有那么蓬松軟嫩。

8、考前須知四：魚(yú)茸里加上加多少水要看魚(yú)肉本身的含水量大小而定，龍利魚(yú)本身含水量很大，所以我除了蛋清和蔥姜泥沒(méi)有加水。強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)加水到魚(yú)茸里，一開(kāi)始不要加多了，魚(yú)茸太干的話寧可加打發(fā)的蛋清來(lái)稀釋。假如不幸加多了水，魚(yú)茸太稀了，就加一點(diǎn)勾芡用的淀粉，肯定不能多加。做了N次魚(yú)汆魚(yú)糕的閱歷告知我選擇木薯淀粉的`效果最好。由于富含支鏈多糖的緣故吧，木薯淀粉會(huì)增加魚(yú)汆魚(yú)糕滑順的口感，加了淀粉的魚(yú)茸擠出的魚(yú)汆外形也更好看些。再?gòu)?qiáng)調(diào)一遍，最重要的標(biāo)準(zhǔn)仍舊是，打好的魚(yú)茸能在冷水里漂起來(lái)。許多方子加豬油其實(shí)就是走了一個(gè)捷徑，我們都知道油比水輕啊，加豬油援助魚(yú)茸漂起來(lái)是沒(méi)錯(cuò)的，丟失的是口感和味道啊。另外一個(gè)就是順一個(gè)方向打發(fā)魚(yú)茸和加入打發(fā)蛋白，攪動(dòng)時(shí)不夠上勁，蛋白打發(fā)不充分，魚(yú)茸是不合格的。加了淀粉可以援助魚(yú)茸成型成團(tuán)，魚(yú)茸打發(fā)上勁不夠時(shí)加淀粉又是捷徑，當(dāng)然也會(huì)大大損失味道和口感。制作的關(guān)鍵仍是打發(fā)魚(yú)茸，當(dāng)魚(yú)肉和蛋白的比例合適且打發(fā)徹底的時(shí)候，什么豬油啊淀粉啊都不用加。

9、湖北的魚(yú)汆魚(yú)糕如云朵般輕快雪白，咬一口很彈牙，吃進(jìn)嘴里卻松軟如棉花，比內(nèi)酯豆腐還嫩，滑潤(rùn)如綢緞?wù){(diào)戲舌頭，不用牙齒輕輕用雙唇一抿就化入口中，絲毫不費(fèi)牙口，童叟無(wú)欺，不到1歲的小娃娃都能吃的。這么豐富的口感沒(méi)有其他食物可以比擬。

10、相對(duì)海邊地區(qū)厚實(shí)有咬勁且韌性十足吃幾個(gè)就飽了的魚(yú)丸，我們湖北的魚(yú)汆和魚(yú)糕咬開(kāi)一口，里面細(xì)細(xì)密布著許多小氣孔。如云