白酒品評培訓練習卷附答案（一）

第頁白酒品評培訓練習卷附答案1.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝（）。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置【正確答案】：D2.曲藥儲存期最佳時間為：（）A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半【正確答案】：A3.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成____，故釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D4.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。A窩水曲B黃曲C散曲D死板曲【正確答案】：A5.滯留度：酒刺激感官引起感覺的程度。A持續(xù)B強度C疼痛【正確答案】：A6.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達（）對產(chǎn)、質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃【正確答案】：C7.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉變?yōu)椋ǎ┑任镔|。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮【正確答案】：B8.我國白酒技術標準體系按（）分類A、產(chǎn)品標準B、方法標準C、管理標準D、基礎標準【正確答案】：A9.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（）A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、衛(wèi)生許可D、餐飲服務許可【正確答案】：A10.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A11.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種____發(fā)酵法

A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制【正確答案】：A12.芝麻香型白酒以高粱、（）為原料A、小麥B、大米C、玉米D、小麥（麩皮）【正確答案】：D13.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素是:（）A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養(yǎng)溫度【正確答案】：C14.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正確答案】：D15.下列說法正確的是（）。A、Ａ、安全色中的對比色為黑白兩種。B、Ｂ、安全色中的對比色為黑、白、紅三種。C、Ｃ、安全色中的對比色為黑、白、紅、黃四種?！菊_答案】：A16.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B17.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A18.企業(yè)安全生產(chǎn)標準化是指通過建立（），制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查治理隱患和監(jiān)控重大危險源，建立預防機制，規(guī)范生產(chǎn)行為，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合有關安全生產(chǎn)法律法規(guī)和標準規(guī)范的要求，人、機、物、環(huán)處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，并持續(xù)改進，不斷加強企業(yè)安全生產(chǎn)規(guī)范化建設。A、安全生產(chǎn)責任制；B、安全生產(chǎn)機構；C、安全生產(chǎn)臺賬；D、安全生產(chǎn)目標?！菊_答案】：A19.在氣相色譜分析中，試樣的出峰順序由（）決定。A、記錄儀B、檢測系統(tǒng)C、進樣系統(tǒng)D、分離系統(tǒng)【正確答案】：D20.企業(yè)應（）對本單位安全生產(chǎn)標準化的實施情況進行評定，驗證各項安全生產(chǎn)制度措施的適宜性、充分性和有效性，檢查安全生產(chǎn)工作目標、指標的完成情況。A、每月至少一次B、每年至少一次C、每季度至少一次D、每半年至少一次【正確答案】：B21.甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、變調作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C22.鳳型酒的生產(chǎn)周期是（）A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C23.《食品安全法》規(guī)定（）是食品安全第一責任人。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者B、衛(wèi)生部門C、質監(jiān)部門D、國家食品安全委員會【正確答案】：A24.調味酒又稱為（）A、基酒B、組合酒C、精華酒【正確答案】：C25.當酒精著火時，不能用于滅火的是（）。A.泡沫滅火器B.干粉滅火器C.濕布【正確答案】：A26.糧食粉碎車間、灌裝車間、酒庫等爆炸危險場所嚴禁煙火，所用電氣設備必須采用（）形式。A、防火B(yǎng)、防爆C、節(jié)能D、環(huán)保【正確答案】：B27.根霉麩曲的制作工藝：（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥【正確答案】：A28.存放過程中，醛類的變化大約（）年內呈增加趨勢，以后又有所減少。A5B3C10D15【正確答案】：C29.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，____淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米【正確答案】：D30.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛【正確答案】：A31.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般秒左右為宜。A.10B.15C.20D.5【正確答案】：A32.比較兩組測定結果的精密度（）。甲組：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％乙組：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別【正確答案】：B33.一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C34.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是（）A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C35.評酒主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質量標準B、微量香味成份含量【正確答案】：A36.“保護人員安全優(yōu)先”是應急預案六要素中()要素的內容。A應急響應B目的與意義C應急策劃D方針與原則【正確答案】：D37.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調味變成成品酒。A.成品酒B.基礎酒C.搭酒D.帶酒【正確答案】：B38.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B39.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于___法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C40.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量，測定結果以（）計表示g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A41.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A42.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正確答案】：B43.在一組平行測定中有個別數(shù)據(jù)的精密度不甚高時，正確的處理方法是（）。A、舍去可疑數(shù)B、根據(jù)偶然誤差分布規(guī)律決定取舍C、測定次數(shù)為5，用Q檢驗法決定可疑數(shù)的取舍D、用Q檢驗法時，如Q≤Q0.90，則此可疑數(shù)應舍去【正確答案】：C44.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味B.咸味C.辣味【正確答案】：A45.窖泥功能菌主要是（），它是窖內生香的重要微生物。A酵母菌B細菌C梭狀芽孢桿菌D霉菌【正確答案】：C46.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D47.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D48.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C49.待所需物料全部進入勾兌罐后，用空氣攪拌機進行充分攪拌，并不斷變換出氣口的位置，盡量使酒均勻，攪拌時間一般為（）小時。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2【正確答案】：C50.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學計量點的到達，在指示劑顏色突變時停止滴定，這一點稱為（）A、化學計量點B、理論變色點C、滴定終點D、以上說法都可以【正確答案】：C51.白酒分析方法國標中正丙醇含量的測定方法為（）A、氣相色譜外標法B、氣相色譜內標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：B52.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B53.測定白酒中的氰化物是用（）法。A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：B54.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規(guī)定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。C、管道管堤處應采用不燃材料密封。D、以上說法都正確?！菊_答案】：D55.原料的入庫水份應在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A：14%B：15%C：16%【正確答案】：A56.氣相色譜法測定白酒中甲醇最常用的色譜柱類型是（）A、50%氰丙基50%二甲基聚硅氧烷B、5%苯基95%二甲基聚硅氧烷C、100%二甲基聚硅氧烷D、聚乙二醇【正確答案】：D57.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現(xiàn)性訓練【正確答案】：A58.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D59.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。A、低B、高C、相同【正確答案】：B60.鳳型酒的主要香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A61.目前白酒中酸酯含量最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C62.質量管理體系評價的活動方式有（）。A.管理評審B.內部審核C.自我評價D.以上全部【正確答案】：D63.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。

A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B64.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C65.職業(yè)病防治工作堅持預防為主、（）。A.分類管理、綜合治理B.防治結合，綜合治理C.防治結合的方針，實行分類管理、綜合治理【正確答案】：C66.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A氧化B氧化還原C化學D物理【正確答案】：B67.氣相色譜作為分析方法的最大特點是（）A、進行定性分析B、進行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時進行分析【正確答案】：D68.呈香、呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C69.甲醇的前驅物質是（）。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B70.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C71.在儲存過程中，基礎酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A.乙醛B.甲醛C.乙縮醛D.己醛【正確答案】：A72.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒【正確答案】：D73.安全規(guī)章制度的管理流程一般包括（）等環(huán)節(jié)。A、編制、發(fā)布；B、編制、發(fā)布、使用C、編制、發(fā)布、使用、修訂；D、編制、發(fā)布、使用、評審、修訂。【正確答案】：D74.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D75.黃水中含量尤其豐富，它們是構成白酒的呈香呈味物質。A酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C76.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會生成。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質【正確答案】：A77.分光光度法的吸光度與（）無關。A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度【正確答案】：B78.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產(chǎn)意識B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A79.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高。A乙酸B己酸C丁酸D乳酸【正確答案】：D80.直鏈淀粉平均含有（）個葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000【正確答案】：A81.安全閥的檢測周期為（）年，壓力表的檢測周期限為半年。A、半年B、1年C、2年D、3年【正確答案】：B82.生產(chǎn)經(jīng)營單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓時間不得少于（）學時。A、12學時B、24學時；C、36學時D、48學時【正確答案】：B83.貯酒時在原貯酒容器中留有%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20【正確答案】：A84.白酒標準中固形物應小于，一般不會呈咸味，但若超過1.0g／L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A.0.4g／LB.0.5g／LC.0.6g／LD.0.8g／L【正確答案】：A85.國標中白酒中氨基甲酸乙酯的測定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質譜法外標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：C86.酒體內的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）。A：增強B：減弱【正確答案】：B87.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤g／L。A.0.5B.0.8C.0.7D.0.6【正確答案】：D88.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C89.原子吸收法測量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A90.白酒的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒已檢出余種成分。A.500B.700C.1000D.1200【正確答案】：B91.國家實行生產(chǎn)安全事故（）制度，依照《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》和有關法律、法規(guī)的規(guī)定，追究生產(chǎn)安全事故責任人員的法律責任。A.責任追究B.重點打擊C.追究責任【正確答案】：A92.標定溶液時，需兩人標定，每人需做（）次平行測定。A2B3C4D5【正確答案】：C93.成品高溫曲的主要微生物是（）。A、細菌B、酵母菌C、放線菌【正確答案】：A94.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C95.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C96.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？

A、Ａ、二年B、Ｂ、三年C、Ｃ、五年D、Ｄ、十年【正確答案】：D97.據(jù)測定，老窖泥的腐植質含量普遍（）新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A98.使用鋁管輸送白酒基礎酒時，基礎酒中的（）會與鋁發(fā)生反應生成白色沉淀，嚴重影響成品質量。A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類【正確答案】：C99.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：（）A、糖化力高B、糖化力低【正確答案】：B100.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A1.以下白酒對過濾速度敘述正確的是（）A與壓差成正比B.與過濾面積成正比C.與黏度成反比D與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD2.米香型白酒中以大米為原料糖化發(fā)酵產(chǎn)生的和為主的多種成分顯現(xiàn)的香氣特征。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯Dβ-苯乙醇【正確答案】：CD3.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關閉汽閥，避免造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。C、出甑操作應動作協(xié)調一致，嚴防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故?！菊_答案】：BCD4.白酒降度后渾濁的原因是（）A高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)雜醇油的影響C水質的影響D油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD5.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平【正確答案】：ABD6.企業(yè)應根據(jù)安全生產(chǎn)標準化的評定結果和安全生產(chǎn)預警指數(shù)系統(tǒng)所反映的趨勢，對（）等進行修改完善，持續(xù)改進，不斷提高安A、安全生產(chǎn)目標、指標B、規(guī)章制度C、企業(yè)績效D、操作規(guī)程【正確答案】：ABD7.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A硫醇B硫化氫C硫酸D亞硫酸【正確答案】：AB8.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A乙酸B己酸C丁酸D油酸【正確答案】：ABC9.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC10.實驗室參加能力驗證中出現(xiàn)不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？（）A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現(xiàn)場評價【正確答案】：BCD11.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵【正確答案】：BC12.下列哪個屬于鳳香型白酒釀酒操作（）A、滴窖B、圓窖C、頂窖D、起排【正確答案】：BC13.食品風味化學是一門研究食品風味組分的（）的科學A、化學本質B、分析方法C、生成及變化途徑D、風味調整【正確答案】：ABC14.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產(chǎn)工藝【正確答案】：ABCD15.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發(fā)部分低沸點物質B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確【正確答案】：ABCD16.在化學分析中，做空白試驗是為了（）。A、提高準確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差【正確答案】：AB17.生產(chǎn)經(jīng)營單位具備的安全生產(chǎn)條件應當符合（）。A、安全生產(chǎn)法B、有關的法律法規(guī)C、國家標準D、行業(yè)標準【正確答案】：ABCD18.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。A、準確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD19.生產(chǎn)經(jīng)營單位使用的涉及（）的特種設備，應由專業(yè)生產(chǎn)單位生產(chǎn)。A、安全生產(chǎn)B、生命安全C、危險性較大D、危險性【正確答案】：BC20.安全標志包括（）。A.禁止標志B.指引標志C.警告標志D.提示標志【正確答案】：ACD21.白酒中呈澀味的成分主要有（）A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧【正確答案】：CD22.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當（）。A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品【正確答案】：ABCD23.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD24.玻璃儀器的干燥方式有（）A、晾干B、電爐加熱烤干C、熱風吹干D、冷風吹干【正確答案】：ACD25.作業(yè)現(xiàn)場“四到位”指（）。A、人員到位B、措施到位C、執(zhí)行到位D、監(jiān)督到位【正確答案】：ABCD26.色譜分析中，提高柱效的方法有（）。A、使用內徑更小的柱子B、減小固定相液膜厚度C、減小進樣量D、選用更長的柱子【正確答案】：ABCD27.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（）。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞【正確答案】：ABCD28.影響評酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經(jīng)驗【正確答案】：ABCD29.一般溶液的濃度表示方法有（）A、質量百分濃度B、體積百分濃度C、質量體積百分濃度【正確答案】：ABC30.白酒檢驗主要是對基礎酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術對酒的（）進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標【正確答案】：ABCD31.調味的方法有（）A、小樣調味B、大樣調味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎酒的組合【正確答案】：ABC32.主要負責人和安全生產(chǎn)管理人員，必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動相應的（），須經(jīng)考核合格后方可任職，并應按規(guī)定進行再培訓。A、應變能力B、管理能力C安全生產(chǎn)知識D領導能力【正確答案】：BC33.實驗室中的藥品主要分為：普通藥品和（）等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品?！菊_答案】：ABCD34.測定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD35.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面（）等A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD36.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型【正確答案】：A、B、C37.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正確答案】：BCD38.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD39.特香型白酒大曲的原料是()A面粉B玉米C麥麩D酒糟【正確答案】：ACD40.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：A、B、C41.氣相色譜法的主要特點是（）。A選擇性高B分離效率高C靈敏度高D分析速度快【正確答案】：ABCD42.芝麻香型白酒中重要的風味物質有（）A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正確答案】：ABD43.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A.釀酒師B.品酒師C.檢驗員D技師【正確答案】：ABCD44.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？（）A物理變化B化學變化C溫度變化【正確答案】：AB45.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD46.氣相色譜分析時，進樣量過小，將會使（）。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰【正確答案】：BD47.國標中白酒中鉛的樣品前處理方法有A、濕法消解B、微波消解C、壓力罐消解D、干法消解【正確答案】：ABC48.安全生產(chǎn)責任制的內容包括（）。A.各級領導的安全職責B.職能部門的安全生產(chǎn)職責C.安全專職機構的職責D.工人的安全生產(chǎn)職責【正確答案】：ABC49.白酒中本身含有呈甜味物質如（）等，這些物質都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC50.LCX―品評法新增加的項目有()A風味B風格C酒體D個性【正確答案】：CD51.固液結合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB52.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施【正確答案】：ABCD53.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC54.分光光度法測定金屬元素的吸光度值與那些因素有關。A、入射光的波長B、比色皿中液層的高度C、比色皿中液層的厚度D、比色皿中溶液的濃度【正確答案】：ACD55.火場逃生時如何防止煙氣的危害（）。A、佩戴簡易的防煙面具或空氣呼吸器B、低姿彎腰行走或匍匐前進C、采用毛巾、衣物等織物捂住口鼻【正確答案】：ABC56.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD57.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可缺少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素【正確答案】：A、C58.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調D、回味長【正確答案】：ACD59.在高效液相色譜分析中，能適用于梯度洗脫的檢測器是（）A熒光檢測器B電導檢測器C紫外光度檢測器D示差折光檢測器【正確答案】：AC60.食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作【正確答案】：ABCD61.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD62.發(fā)酵過程中水用量大則（）A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛【正確答案】：ACD63.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設備D、工藝【正確答案】：ABCD64.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A.入庫時間B.批次C.酒度D酒質【正確答案】：ABCD65.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過原點的現(xiàn)象，原因是（）A參比溶液選測不當B試液和參比溶液所用吸收池不匹配C顯色反應的靈敏度太低D被測物質的摩爾吸光系數(shù)太大【正確答案】：AB66.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現(xiàn)性D、質量差異【正確答案】：ABCD67.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD68.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的（）A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃【正確答案】：AC69.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）A、后火曲B、清茬曲C、紅心曲D、高溫曲【正確答案】：ABC70.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A.酒頭B.中段C.后段D.前段【正確答案】：BC71.企業(yè)法律法規(guī)目錄一般包括憲法、有關安全生產(chǎn)的法律、有關安全生產(chǎn)的部門規(guī)章、有關安全生產(chǎn)的地方政府規(guī)章、有關安全生產(chǎn)的地方性法規(guī)（地方的安全生產(chǎn)條例）、有關安全生產(chǎn)的國家標準和行業(yè)標準及（）方面的內容。A、有關安全生產(chǎn)的行政法規(guī)B、上級主管單位的有關規(guī)定C、行業(yè)共同遵守的慣例D、客戶或供應方的要求【正確答案】：ABCD72.企業(yè)安全生產(chǎn)標準化工作實行（）的方式。A、企業(yè)自主評定B、外部評審C、評審機構評定D國家認證【正確答案】：AB73.重大事故的應急管理的過程包括以下幾個步驟（）。A、預防B、準備C、響應D、恢復【正確答案】：ABCD74.需要進行危險化學品登記的單位為（）A生產(chǎn)危險化學品的單位；B使用危險化學品的數(shù)量構成重大危險源的單位；C經(jīng)營危險化學品的單位；D使用劇毒化學品的單位?！菊_答案】：ABCD75.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮【正確答案】：ABCD76.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V【正確答案】：AB77.技術標準按產(chǎn)生作用的范圍可分為（)A通用標準B國家標準C、c地方標準D企業(yè)標準【正確答案】：BCD78.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC79.食品企業(yè)對門窗的要求正確的有。()A、門窗應閉合嚴密B、門表面應光滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒C、應使用不透水、堅固、不變型的材料制成D、清潔區(qū)和準清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時制成?！菊_答案】：ABCD80.下列器皿中，需要在使用前用待裝溶液蕩洗三次的是()。A、錐形瓶B、滴定管C、容量瓶D、移液管【正確答案】：BD81.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A濃香型B醬香型C清香型D濃醬結合型【正確答案】：BD82.實驗室參加能力驗證中出現(xiàn)不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？（）A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現(xiàn)場評價【正確答案】：BCD83.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC84.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD85.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD86.企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品危害嚴重程度將召回級別分為（）A.一級召回：召回產(chǎn)品存在的危險或缺陷在可預知情況下能夠導致使用者的嚴重健康問題或死亡B.二級召回：召回產(chǎn)品存在的危險或缺陷可能導致使用者臨時的健康問題C.三級召回：召回產(chǎn)品本身不可能引起使用者的不良健康反應，只是違反了我國或出口國的相關政策、法規(guī)、標準【正確答案】：ABC87.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指（）A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育【正確答案】：ABD88.羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛，與（）烴基相連稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB89.甲醇在體內的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正確答案】：B、C90.在實驗室中，皮膚濺上濃堿液時，在用大量水沖洗后應再用（）處理。A、5%硼酸B、5%小蘇打C、2%醋酸D、2%硝酸【正確答案】：AC91.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD92.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白色結晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣【正確答案】：BC93.醬香型酒通常以（)為主體酒勾調。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒【正確答案】：ABC94.可用于白酒儲存的容器有（）A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐【正確答案】：ABC95.大曲原料潤料標準是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內心較硬C、內心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD96.風味是白酒品嘗過程中、和等刺激產(chǎn)生的綜合感覺。A香氣B口味C口感D顏色【正確答案】：ABC97.企業(yè)與從業(yè)人員訂立勞動合同時，應將工作過程中可能產(chǎn)生的（）如實告知從業(yè)人員，并在勞動合同中寫明。A、操作規(guī)范B、職業(yè)危害及其后果C、防護措施D、操作步驟【正確答案】：BC98.高效液相色譜法適于分析（)以及多種天然物質。A、沸點高B、相對分子質量大C、受熱分解的不穩(wěn)定有機化合物D、生物活性物質【正確答案】：ABC99.企業(yè)取得安全生產(chǎn)許可證，應當具備下列安全生產(chǎn)條件：（）A、建立、健全安全生產(chǎn)責任制，制定完備的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。B、從業(yè)人員經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓合格。C、依法參加工傷保險，為從業(yè)人員繳納保險費D、有生產(chǎn)安全事故應急救援預案、應急救援組織或者應急救援人員，配備必要的應急救援器材、設備?！菊_答案】：ABCD100.白酒勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD1.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.鼻前嗅覺：品嘗白酒時，風味物質通過口腔鼻咽管到達鼻腔嗅覺細胞形成的嗅覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.新型白酒目前自身還存在下面三個問題：檔次低的問題、基礎物質差的問題、添加物質的問題。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.高溫天氣，養(yǎng)曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內進行作業(yè)，確保人身安全。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.在評酒過程中，評酒員產(chǎn)生偏愛先品評酒好的心理作用叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.允許特殊原因在原材料投產(chǎn)前使用未經(jīng)過檢驗、篩選、清蒸除雜前使用該批原料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.好酒和好酒進行勾兌，質量一定會更好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.酒庫內電器開關箱應設于庫內，便于操作，對庫內設施、設備的維修須移至庫外進行。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.我國已制定10種香型白酒產(chǎn)品標準A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.滴定分析法是儀器分析法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.糧食檢測的容重是指糧食耔粒在單位容積內的質量。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.GB10344-2005國家標準現(xiàn)行有效A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的藥香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.食品生產(chǎn)加工企業(yè)采用的企業(yè)標準等同于強制性國家標準的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.特香型白酒生產(chǎn)窖池所用石材是紅褚條石A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)后味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.四分法縮分樣品，棄去相鄰的兩個扇形樣品，留下另兩個相鄰的扇形樣品A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.酒庫內應陰涼，并按照國家標準、行業(yè)標準配置消防設施、器材，設置消防安全標志，并定期檢驗、維修，確保完好有效。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉化為酒精的能力。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.新酒在較長的貯存過程中，低沸點化合物如硫化物、醛類等，會逐漸揮發(fā)，新酒中的不愉快氣味會逐漸減少，這就是通常所說的白酒老熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.廠區(qū)內應有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應的原輔料倉庫、預處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.白酒風格檢驗只靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.優(yōu)質白酒必須有適當?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.在利用淀粉質原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.舌后兩側對咸味最敏感，舌前兩側對酸味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.任何電氣設備在未驗明無電之前，一律認為有電。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.產(chǎn)品抽樣應按有關標準的規(guī)定執(zhí)行，確保樣品具有代表性和隨機性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵因素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味向脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.滴定管裝標準溶液前,用標準溶液淋洗滴定管2-3次，以除去水分確保標準溶液的濃度不變.A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.米香型白酒、豉香型白酒均以大米為原料A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.食用酒精等級越高，其中含有的有害物質越少。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.新入廠（礦）人員在上崗前必須經(jīng)過廠（礦）、車間（工段、區(qū)、隊）、班組三級安全教育培訓。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒中的固形物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.酒庫內作業(yè)時，應避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應安裝換氣扇，庫內溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時，應及時啟動換氣扇。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.粉塵危害行業(yè)的作業(yè)人員只需佩戴一般衛(wèi)生口罩就可有效防止塵肺病。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.測量酒精度時，要進行溫度校正。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.入池酒醅淀粉含量越高，發(fā)酵后出酒率越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分，是對食品的生產(chǎn)過程而言。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.白酒因貯存質量提高是酶類增加的結果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.滴定法測定白酒中總酸，可采用量筒準確移取一定量的樣品，然后采用氫氧化鈉標準溶液滴定。A、正確B、錯誤