五星級大酒店廚房部制度表格d

第三節(jié)員工崗位說明書與工作程序與標準燒烤廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：燒烤JobTitle崗位名稱：燒烤廚師Res.To隸屬于：燒烤廚師長Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—21:00/16:00—次日2:00JobDuty工作職責：負責燒烤菜品的制作；負責相關區(qū)域衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:餐前準備及開檔；班中巡檔及加菜；班中站檔及出品；收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：燒烤廚師督導崗位：燒烤廚師長工作工程名稱：餐前準備及開檔工作程序標準核查媒介考前須知備制用具開出各種刀具、砧板、廢料盒等用具；準備板鏟、手勺、漏勺等用具；點火，預熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設備備用。注意帶把的工具應檢查是否結實，以防在工作時工具脫手。切制加工原料需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；將改刀加工好的原料加調味料進行腌制；將需要串串的菜品，進行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。制作冷菜加工制作冷菜的原料，按要求進行改刀切制；準備拌制冷菜所用的調味料；將加工好的原料參加調味料，進行拌制調味。對于湯汁較多的菜品，應將多余的湯到掉。備制海鮮到養(yǎng)魚池拿取所用的海鮮；拿回的海鮮放在清水中洗凈。在去拿海鮮時，應注意看一下海鮮中有無死的及變味的。點綴裝盤將拌制好的冷菜品裝盤點綴，并封打保鮮膜；將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內，并點綴裝飾；將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內；將湯羹盛入布菲盒內。上菜開檔將裝好盤的菜品及原料提前5分鐘，拿到布菲臺，調好保鮮箱的溫度，將菜放入其中；將串好串的原料放入布菲臺的保鮮冰箱內；將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺的保鮮冰箱內。工作工程名稱：班中巡檔及加菜工作程序標準核查媒介考前須知備料準備制作扒爐菜品的原料；準備制作水鍋菜品的原料；準備制作扒爐菜品需要的大料以及調味料；準備制作烤爐菜品需要的原料；準備足量的水果放在水果檔口。對各種原料的備量應按照最大的客流量準備。裝盤將準備的原料裝在盤子中，整齊放在案臺和冰箱內，打好保鮮膜備用。班中巡檔班中每隔半小時至少巡一次檔；巡檔時查看客人對燒烤菜品的食用數量的多少及食用量大的燒烤菜品；將巡檔所獲的信息及時通知燒烤各崗位廚師。巡檔時應保持每道菜品不斷檔，在原料剩余三分之一之就要通知添加。添加自助餐燒烤菜品根據巡檔廚師的查看的信息及餐廳效勞員的巡臺信息，添加燒烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。添加菜品時注意不要將湯汁、水等撒在地面上。工作工程名稱：班中站檔及出品工作程序標準核查媒介考前須知班中站檔站檔前整理好自己的儀容儀表；在進入營業(yè)時間前5分鐘，負責扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準備站檔。站檔的時候應注意禮貌問候。制作水鍋菜品接到客人點的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進行烹制；將煮好的菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。煮制小海鮮的火候應保持在九成熟。制作扒爐、烤爐菜品接到客人點的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制；將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。煎烤原料注意火候、顏色；烤制原料時，應注意不要將原料外表烤糊。制作炸鍋菜品接到客人點的燒烤原料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進行炸制；將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上菜。原料在炸之前不要忘記腌味。制作水果檔菜品檢查檔口擺放的各種水果的量；發(fā)現水果量少的品種，立即切制進行補充。工作工程名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知檢查、備制原料根據下一餐所上的燒烤菜品，以及廚師長的安排，備制出需要的自助餐燒烤的原料；對于備量缺乏的原料，填寫?食品原材料每日申購方案單?，報給采購部。食品原材料每日申購方案單先備制能放置時間長的菜品原料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記?消毒記錄卡?；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡撤餐具應注意不要摞放太高。原料收檔將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原料存放于保鮮冰箱內；將剩余的小海鮮，能夠再次使用的參加海水留用，不能存放的煮出來出肉做湯；將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內；檢查原料的食品衛(wèi)生檢查自己所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打；將檢查結果記錄于?食品衛(wèi)生檢查卡?；對變質腐爛的原料填寫?原材料報廢申報表?，上報領班、廚師長。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。自助餐燒烤菜品撤檔營業(yè)結束后，將燒烤菜品進行撤檔；將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內，下一餐繼續(xù)使用。留下的原料應打嚴保鮮膜存放于冰箱內。工作工程名稱：日常清理衛(wèi)生工作程序標準核查媒介考前須知準備清潔用品準備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用；案臺、水池、吊柜、多層架、冰箱外表、蒸箱、烤箱的清理按一定比例配置洗滌液；用抹布蘸取洗滌液擦洗各設備，直至去油去污；用抹布蘸取清水擦去設備上的洗潔凈；用干凈抹布將設備擦干，到達無油污、無水跡，光亮。設備須每餐清洗；抹布要及時洗凈。地面的清理按一定比例配置洗滌液；先將地面掃凈，做到無雜物；用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；用清水將地面洗凈；用干凈拖把將地面擦干，到達清潔、無水跡。拖把要及時洗凈；做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺的剩余溶液可用來清洗地面。灶臺墻面、灶臺、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理用鋼絲球或洗刷抹布蘸去無粉擦去器具外表油污；用干凈抹布擦去器具外表污跡，到達清潔、光亮；(1)需每餐清理。洗、排油煙罩、大灶地面的清理按一定比例配置洗滌液；先將罩內的箅子摘下來，用抹布蘸洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，到達無油污、光亮；用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內部，擦干，到達無油污、無水跡、光亮；清理大灶上面的下水槽，先將其掀起，用抹布蘸取洗滌液洗凈外表油污即可；用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，到達無雜物、油污。(1)需每天清理。地溝的清理按一定比例配置洗滌液；用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫，到達無油污；將下水道口、地溝內壁刷凈，到達無雜物、無油污、潔白。(1)需每日清理。工作工程名稱：周期衛(wèi)生清理工作程序標準核查媒介考前須知準備清潔用品、用具準備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲球備用。防爆燈罩、蒸箱內部、鴨爐、烤豬爐的清理將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、擦干，到達潔凈、光亮；清理蒸箱內部時先將箅子撤下、洗刷干凈，再用水將蒸箱內部沖凈，到達清潔、無油污、無雜物；鴨爐、烤豬爐需先由內到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，到達無雜物、無油污、無水跡。(1)每周清理一次。地溝、水管、油管等的油漆先將地溝、水管、油管的外表刷凈、擦干，到達無油污、污水劑；填寫報修單，報修。報修單(1)每周油漆一遍。鼓風機風網的清理用刷子蘸洗滌液將鼓風機風網外表油垢刷凈、擦干，到達無油污，保證通風良好。(1)每月清理一次。廚房衛(wèi)生清理清理日光燈頂部、空調、墻面上部、頂部墻角，到達無灰塵、無灰網、蛛網；將各可移動的設施設備移開，清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生，到達無誤購、積灰、銹跡，設備光亮。(1)每周清理一次。二、中點師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：面點JobTitle崗位名稱：中點師Res.To隸屬于：面點廚師長Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：4:00—14:00/16:00—次日2:00JobDuty工作職責：負責中餐早茶、面食的制作；負責相關區(qū)域衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:中點師餐前開檔；制作中式面點及風味小吃；班后收檔；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：中點師督導崗位：面點廚師長工作工程名稱：中點師餐前開檔工作程序標準核查媒介考前須知用具、餐具開檔開出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤、餡挑等用具；將盛制面點的餐具，按上的中點品種進行配備；準備蒸制面點品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤等用具。配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。制作的原料開檔將制作中式面點的原料開檔；將制作風味小吃的原料開檔；將制作各種小咸菜的原料開檔。檢查設施設備預熱電餅鐺、烤箱等電器設備，檢查運轉是否正常；點燃爐灶，檢查爐火是否正常；開通蒸箱的開關，檢查蒸汽的大小是否正常；對于運轉不正常的設施設備，馬上填寫?報修單?，請工程部維修。報修單在點爐火時，如發(fā)現不出油，應先查看爐頭內的出油口是否堵塞；如堵塞，可用一段鐵絲投開。自助餐、早茶的開檔自助餐需要的中式面點，按客人的預定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊；早茶根據每天的平均客流量，備量制作各種面食，并于餐前上齊。注意制作的面點的數量不要太多。檢查各種面食的擺放自助餐的面點上齊后，檢查各種面點的擺放是否整齊；將不整齊的面點進行整理；檢查早茶的面點，放在蒸車內的面點是否整齊，以及蒸車的蒸汽的大小；將不整齊的面點進行整理，蒸汽小的，調大酒精的火焰。注意早茶剛上時的量不要太大，以保證面點的質量。工作工程名稱：制作中式面點及風味小吃工作程序標準核查媒介考前須知準備原料準備中式面點原料；準備風味小吃的原料；準備各種小咸菜的原料。加工制作根據要求對中式面點進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；根據要求對風味小吃進行腌、炸、蒸的加工制作；根據要求制作各種小咸菜。加工青菜咸菜時，注意對綠色青菜不要加工太多，要勤加工。出品將加工好的中式面點，裝盤點綴；將蒸制好的風味小吃，用籠屜出品；將腌制好的各種小咸菜，裝盤點綴出品。注意制作小咸菜的口味不要太咸。自助餐、早茶加菜餐中，及時添加自助餐中的中式面點；餐中，及時添加自助餐臺上的小咸菜；早茶的菜點要經常查看，對長時間加熱而造成的質量差的中式面點，及時更換；對需添加的中式面點要及時添加上檔。添加上檔菜品時，注意不要將菜品灑落在地上。工作工程名稱：班后收檔工作程序標準核查媒介考前須知用具收檔將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫?消毒記錄卡?；檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫?冰箱除霜卡?。消毒記錄卡冰箱除霜卡原料收檔將沒用完的生原料收存于生冰箱內；將加工好的中點收存于冰箱內或打保鮮膜存放于架子上；將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內。注意放在冰箱內的原料要擺放整齊。檢查原料情況檢查原料在冰箱內存放是否整齊；檢查存放的原料有無變質現象，填寫?食品衛(wèi)生檢查卡?；對于變質不能用的原料填寫?原材料報廢申報表?，并上報主管，請相關部門人員鑒定。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表自助餐撤檔班后營業(yè)結束，回撤自助餐的中點；保存能用的中點；清理撤檔時撤下來的餐具等。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。西點師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：面點JobTitle崗位名稱：西點師Res.To隸屬于：面點廚師長Shift班次：早/晚班WorkingHours工作時間：4:00—14:00/16:00—次日2:00JobDuty工作職責：負責西點蛋糕的制作；負責相關區(qū)域衛(wèi)生完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:西點師餐前開檔；制作西點；西點班后收檔；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：西點師督導崗位：面點廚師長工作工程名稱：西點師餐前開檔工作程序標準核查媒介考前須知用具、餐具開檔開出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具；將盛制面點的餐具，按上的西點品種進行配備。配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。制作原料開檔將制作西點軟包的原料開檔；將制作西點硬包的原料開檔；將制作西點蛋糕的原料開檔。檢查設施設備預熱烤箱等電器設備，檢查運轉是否正常；點燃爐灶，檢查爐火是否正常；對于運轉不正常的設施設備，馬上填寫?報修單?，請工程部維修。報修單在點爐火時，如發(fā)現不出油，應先查看爐頭內的出油口是否堵塞；如堵塞，可用一段鐵絲投開。自助餐西點上檔自助餐需要的西點品種，按客人的預定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。注意制作的西點的數量不要太多。檢查各種西點的擺放自助餐的西點上齊后，檢查各種西點的擺放是否整齊；將擺放不整齊的西點進行整理。工作工程名稱：制作西點工作程序標準核查媒介考前須知準備原料準備制作西點面包軟包原料；準備制作西點面包硬包原料；準備制作蛋糕所用的原料。加工制作根據要求對西點軟包進行和面，制皮，制餡，入餡，造型，然后使用各種煎、炸、烤的加溫方法，加工制作；根據要求對西點硬包進行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進行加工制作；根據要求對各種蛋糕進行調制鮮奶、抹鮮奶、裱花等?？局泼姘鼤r，注意不要將面包烤糊；制作蛋糕時，鮮奶要抹制均勻。出品將加工好的西點軟包，裝盤點綴；將加工好的西點硬包，改刀，裝盤點綴；將加工好的蛋糕，裝盤。硬包改刀時，注意改刀要均勻。自助餐西點加菜餐中，自助餐中的西點軟包及時添加；餐中，對自助餐臺上的西點硬包及時添加；餐中，對自助餐臺的蛋糕，及時添加。添加上檔西點時，注意不要將西點灑落在地上。工作工程名稱：西點班后收檔工作程序標準核查媒介考前須知用具收檔將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進行消毒，填寫?消毒記錄卡?；檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜，填寫?冰箱除霜卡?。消毒記錄卡冰箱除霜卡原料收檔將沒用完的生原料收存于生冰箱內；將加工好的西點收存于冰箱內或打保鮮膜存放于架子上；將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內。注意放在冰箱內的原料要擺放整齊。檢查原料情況檢查原料在冰箱內存放是否整齊；檢查存放的原料有無變質現象，填寫?食品衛(wèi)生檢查卡?；有變質的不能用的填寫?原材料報廢申報表?報廢，并上報主管，請相關部門人員鑒定。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表自助餐撤檔班后營業(yè)結束，回撤自助餐的西點；保存能用的西點等；清理撤檔時撤下來的餐具等。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。四、熱房領班員工崗位工作說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：熱房領班Res.To隸屬于：西廚廚師長Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:30JobDuty工作職責：確保熱房菜品的出品質量；控制熱菜本錢；保持相關區(qū)域衛(wèi)生。JobContents工作內容:檢查、制作熱房菜品；核算熱房菜品本錢；協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品；培訓熱房廚師；巡檔、添加自助餐熱房菜品；檢查及進行熱房收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：熱房領班督導崗位：西廚廚師長工作工程名稱：檢查、制作熱房菜品工作程序標準核查媒介考前須知用具開檔準備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒；準備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。制作熱房菜品準備制作扒板菜品的原料及各種燒汁；按要求對制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；按要求加調味料制作熱房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等；將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點綴；制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝布菲盒。制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超過二份。檢查熱房出品檢查各種炒制菜品的質量和裝盤效果；檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果；檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海鮮火候是否適中。安排上檔將加工完的熱房菜品安排人員上檔；將菜品擺放于餐車上，上檔。上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。檢查熱房菜品的擺放菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序；對擺放無序的菜品及時進行調整；查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。工作工程名稱：核算熱房菜品本錢工作程序標準核查媒介考前須知準備用具準備稱重的臺秤；檢查臺稱：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。稱重稱重熱房菜品主料的重量；稱重熱房菜品配料的重量；稱重熱房菜品調味料的重量；核算原料本錢根據主料本錢=主料價格/凈料率×重量的公式，計算出主料本錢；根據配料本錢=配料價格/凈料率×重量的公式，計算出配料本錢；根據調味料本錢=調味料價格×重量的公式，計算出調味料本錢；核算菜品本錢根據菜品本錢=主料本錢+配料本錢+調味料本錢的公式，計算出菜品本錢。記錄將上述數據記錄在?標準食譜卡?上標準食譜卡其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：熱房領班督導崗位：西廚廚師長工作工程名稱：協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品工作程序標準核查媒介考前須知日常學習日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房菜品的操作；同事之間相互交流，學習技術；向外聘西餐廚師學習，學習西餐菜品的操作；學習常用西餐熱房原料的產地并掌握。注意從書本上學習的熱房菜品要注重實用?？疾焓袌鱿蛲芯频陮W習，研究分析他店的特色熱房菜品；到市場考察，有無新的食品原料上市；撰寫市場考察報告并上報。市場考察報告菜品創(chuàng)新根據日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對熱房菜品創(chuàng)新制作；根據其它酒店的特色菜的特點制作本店的熱房菜品新特點；根據考察回來的新食品原料制作新熱房菜品。記錄將創(chuàng)新菜品記錄在?標準食譜卡?上。標準食譜卡信息反應及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改良；將原有本錢高、不受歡送的菜品淘汰出卡。工作工程名稱：培訓熱房廚師工作程序標準核查媒介考前須知確定培訓需求對近期自助餐臺上的熱房菜品的客人食用情況進行總結，分析出由于制作質量差而造成的食用量差的菜品，并據此確定培訓需求；針對近期客人投訴的熱房菜品質量問題確定培訓需求；根據每個熱房廚師個人技術及根本功情況確定培訓需求。制定培訓方案根據熱房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質量的培訓方案；針對出現的質量問題，制定預防同類問題出現的培訓方案；制定每個熱房廚師的個人技能提高及根本功練習的培訓方案；制定工作當中每個廚師之間相互配合的培訓方案。將培訓方案填寫在部門培訓方案上，上報西廚廚師長，并上交培訓部。廚房培訓方案實施培訓根據培訓方案采取崗上培訓、班后培訓，理論培訓、實踐培訓等方法進行培訓。培訓考核在實際工作中隨時檢查受訓熱房廚師者是否按照培訓要求進行工作；假設實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正；定期對培訓過的內容進行考核，并將考核結果填寫在?自查表?上。自查表工作工程名稱：巡檔、添加自助餐熱房菜品工作程序標準核查媒介考前須知安排廚師巡檔進入營業(yè)時間后，安排專人巡檔。巡檔巡檔廚師在客人較多時或熱房菜品食用量大時，至少每隔半小時巡一次檔；廚師在巡檔時查看熱菜菜品的剩余數量以及自助餐臺的菜品是否凌亂；對凌亂的菜品稍加整理。制作熱房菜品根據巡檔的信息和西餐廳效勞員提供的信息制作熱房菜品；將制作的熱房菜品裝入盛器內。上檔將制作好的熱房菜品上檔；將熱房菜品拿到自助餐臺，用食品夾將盛器內的菜品撥入布菲盒中；撤回上菜用的盛器。上菜時注意不要將湯汁撒在地面上。備制熱房菜品根據巡檔時查看的每道菜的食用數量，對食用數量大的熱房菜品加大備量。工作工程名稱：檢查及進行熱房收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知檢查、備制原料根據下一餐的菜譜，備制出需要的自助餐原料；檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。先備制能放置時間長的菜品原料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記?消毒記錄卡?；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡撤餐具應注意不要摞放太高熱房原料收檔將自助餐備料的熱房送餐菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內；將剩余的制作熱房菜品的原料放入肉類冰箱內；將烤制好的原料存放于熟食冰箱內。將調制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內。檢查原料的食品衛(wèi)生檢查每個人所負責的水產、肉類、保鮮冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打不嚴現象；檢查蔬菜中有無腐爛的；將檢查結果填寫?食品衛(wèi)生檢查卡?。對變質腐爛的原料登記于?原材料報廢申報表?，上報廚師長，請質控人員鑒定后報廢。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。檢查自助餐菜品撤檔檢查熱房菜品的撤檔是否按要求進行；將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。留下的熱房菜品應放于保鮮或熟食冰箱內。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。五、夜班廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：夜班廚師Res.To隸屬于：熱房領班Shift班次：夜班WorkingHours工作時間：14:00—次日2:00JobDuty工作職責：負責夜間菜品制作；做好交接班工作；清理相關區(qū)域衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:制作送餐菜品和備制早餐菜品；夜班與中班、早班交接工作；收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：夜班廚師督導崗位：熱房領班工作工程名稱：制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標準核查媒介考前須知開出用具將西餐刀、墩子等開出；將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。接聽送餐電話接聽電話，鈴響不超過三聲；注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；在?送餐記錄本?上做好記錄。送餐記錄本制作送餐菜品根據要求制作送餐的主料、配料；將主、配料裝盤，做好盤飾；通知送餐員送餐；登記好送餐所用的原料。備制早餐菜品根據包早單及每日的平均客流量，備制冷房用的早餐菜品；根據包早單及每日的平均客流量，備制熱房用的早餐菜品；備制早餐用的奶制品等。工作工程名稱：夜班與中班、早班交接工作工作程序標準核查媒介考前須知衛(wèi)生工作交接中班下班時，與夜班之間進行衛(wèi)生的工作交接；夜班查看中班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報熱房領班；夜班下班時，與早班之間進行衛(wèi)生的工作交接；早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，請夜班人員馬上整改。工具交接夜班與中班進行工具交接；夜班與早班進行工具交接。注意清點刀具。鑰匙交接夜班與中班進行鑰匙交接；夜班與早班進行鑰匙交接。交接時，要點清鑰匙的個數，并查看是否為廚房鑰匙。原料交接中班與夜班交接備好的送餐原料；夜班與早班交接備好的早餐原料；夜班與早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱內的原料；對于貨卡不相符的原料，記錄于?交接表?上。交接表重要活動的交接廚師長將例會上接到的重要客人的房間號與夜班人員進行交接；夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；將上述情況記錄于?交接表?上。交接表其它方面的交接將廚師長不在時出現的問題與早班交接，記錄于?交接表?上；交接表工作工程名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知午、晚餐的撤檔工作午、晚餐結束后，將布菲餐臺上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；將能夠回收利用的菜品，盛入容器內，存放于相應的冰箱或崗位上；對不能回收利用的菜品，做相應的處理；將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內。撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。整理備制的早餐原料先根據早餐的菜牌，查看冷房、熱房的早餐菜品有無漏配，如有漏配的菜品馬上補充；將備制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內；將備制好的早餐熱房原料，如煙熏肉〔培根〕、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地擺放在熱房的案臺上。西瓜等水果不要過早的切開；注意封打保鮮膜。用具收檔將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置。檢查冰箱內的原料檢查冰箱內的原料是否與貨品卡上記錄的數量相符，如不相符，找出原因；對于確實找不到原因的，記錄于?交接表?上，上報廚師長；檢查冰箱內存放的原料是否整齊，保險膜是否打嚴，原料有無變質現象，如有記錄于?交接表?上。交接表配置餐具根據早餐的菜品，備制布菲盒及餐具；將備制的布菲盒及餐具，相應放在冷房和熱房內。注意不要配置已將菜品裝盤所用的餐具；應配上加菜用的餐具。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。六、早班廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：早班廚師Res.To隸屬于：熱房領班Shift班次：早班WorkingHours工作時間：2:00—14:00JobDuty工作職責：負責早班菜品的制作；做好交接班工作；清理相關區(qū)域衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:制作送餐菜品和早餐菜品；協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品；早班與夜班、中班交接工作；收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：早班廚師督導崗位：熱房領班工作工程名稱：制作送餐菜品和早餐菜品工作程序標準核查媒介考前須知開出用具將西餐刀、墩子等開出；將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。接聽送餐電話接聽電話，鈴響不超過三聲；注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；在?送餐記錄本?上做好記錄。送餐記錄本制作送餐菜品根據要求制作送餐的主料、配料；將主、配料裝盤，做好盤飾；通知送餐員送餐；登記好送餐所用的原料。制做早餐菜品根據包早單及每周每天的客流量規(guī)律，制做冷房用的早餐菜品；根據包早單及每周每日的客流量規(guī)律，制做熱房用的早餐菜品；制做早餐用的奶制品等。工作工程名稱：協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品工作程序標準核查媒介考前須知日常學習日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐早餐菜品的操作；同事之間相互交流，學習技術；向外聘西餐廚師學習，學習西餐早餐菜品的操作；學習并掌握常用西餐早餐原料的產地。注意從書本上學習的西餐早餐菜品的實用性。考察市場向其它酒店學習，研究分析他店的特色早餐菜品；到市場考察，有無新的食品原料上市；撰寫市場考察報告，并上報。市場考察報告菜品研制創(chuàng)新根據日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對西餐早餐菜品創(chuàng)新制作；根據其它酒店的特色早餐菜品的特點制作具有本店特點的早餐菜品；根據考察回來的新食品原料制作新早餐菜品。試菜將創(chuàng)新早餐菜品記錄在?標準食譜卡?上。及時了解客人對創(chuàng)新早餐菜品的意見；對客人有意見的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改良。標準食譜卡定菜將最終受歡送的創(chuàng)新菜品留在卡上；將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡，并加以標記，注明原因；將原有本錢高、不受歡送的菜品淘汰出卡。標準食譜卡工作工程名稱：早班與夜班、中班交接工作工作程序標準核查媒介考前須知衛(wèi)生工作交接夜班下班時，與早班之間進行衛(wèi)生工作交接；早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，讓夜班人員馬上整改；中班上班時，與早班之間進行衛(wèi)生工作交接；中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報廚師長。工具交接夜班與早班之間進行廚房內所用的工具的交接；早班與中班之間進行廚房內所用的工具的交接。注意刀具的清點。鑰匙交接早班與中班之間進行廚房內所用的鑰匙的交接；夜班與早班之間進行廚房內所用的鑰匙的交接。交接時，要點清鑰匙的個數，并查看是否為廚房鑰匙。原料交接夜班將備好的早餐原料，與早班之間進行交接；早班將送餐后剩余的原料，以及冰箱內的原料與中班進行交接，對于貨卡不相符的原料，記錄于?交接表?上。交接表重要活動的交接夜班人員將廚師長布置的重要客人的接待與早班人員交接；夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；將上述情況記錄于?交接表?上。交接表其它方面的交接將領班不在時出現的問題記錄于?交接表?上，向熱房領班匯報。交接表工作工程名稱：收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知早餐的撤檔工作早餐結束后，將布菲餐臺上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；將能夠回收利用的菜品，盛入容器內，存放于相應的冰箱或崗位上；對不能回收利用的菜品，做相應的處理；將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內。撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。整理剩余的早餐原料將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房內；將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉〔培根〕、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地擺放在熱房的案臺上或冰箱內。注意封打保鮮膜。用具收檔將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；將用過的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置；與中班人員一起將垃圾倒掉。檢查冰箱內的原料檢查冰箱內的原料是否與貨品卡上記錄的數量相符，如不相符，找出原因；對于確實找不到原因的，寫在交接表上，上報廚師長；檢查冰箱內存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴，原料有無變質現象；填寫?交接表?。交接表其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。七、湯鍋廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：湯鍋廚師Res.To隸屬于：熱房領班Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作職責：負責湯鍋崗位的制作；清理相關區(qū)域衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:制作各種湯鍋菜品；發(fā)制粉面和蒸制菜品；班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品；湯鍋收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：湯鍋廚師督導崗位：熱房領班工作工程名稱：制作各種湯鍋菜品工作程序標準核查媒介考前須知備制用具開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；準備湯桶、手勺等用具；準備盛放燴菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。切制加工湯、燴菜品原料湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料；準備制作日料、韓料醬湯的原料；準備制作甜湯菜品所用的原料和調味料。制作湯、燴菜品將加工好的原料放在一起燴制，如紅酒燴雞等；按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品；按要求進行甜湯菜品的制作。洋蔥在事先炒制時，注意不要將洋蔥炒糊。菜品裝盤將燴制好的菜品裝布菲盒內；將制做好的湯品裝入湯桶中。上菜將裝入布菲盒的燴菜品點綴裝飾，上菜；將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。注意查看布菲盒的溫度是否熱。工作工程名稱：發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標準核查媒介考前須知準備用具準備湯桶、漏勺、手勺等工具；準備海產刀、海產墩等；備制盛放菜品的餐具、布菲盒等。發(fā)制粉面湯桶內加滿水，加熱，將水燒開；將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱；將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼，備用。在發(fā)制時，應加少量食用油；意大利粉發(fā)好后，應有點硬心。加工蒸制菜品的原料加工清蒸魚所用的活魚；挑揀大米中的沙粒等雜物；準備蒸制菜品需用的調味料、蔥絲等原料。蒸制菜品將加工好的活魚，裝入盛器內；將裝入盛器內的活魚，放入蒸箱內蒸制；將大米加上水，入蒸箱蒸制。蒸魚時注意魚的火候；大米蒸時注意不要有硬心。裝盤將大米疏松，裝入布菲盒內；將蒸好的魚，裝入布菲盒內，裝飾點綴。上菜將裝入布菲盒的米飯上菜；將裝飾點綴好的清蒸魚，放入布菲爐內。注意查看布菲爐的溫度是否到達標準。工作工程名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標準核查媒介考前須知準備原料準備制作湯鍋菜品的原料；準備制作湯鍋菜品需要的調味料。加工備制根據客流量的大小及客人的食用量備制；根據要求，對湯品菜品進行加工備制；根據要求，對燴菜品進行加工備制；根據要求，對日料、韓料菜品，進行加工備制；準備清蒸魚的備量；準備米飯的備量。加工湯品、燴菜時，注意不要將菜糊底。出品將做好的菜品裝盤或盛在容器內；封好保鮮膜備用。班中巡檔班中每隔半小時至少巡一次檔；巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數量的多少及食用量大的熱房菜品；將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。添加自助餐熱房扒板菜品根據巡檔廚師的查看信息及西餐廳效勞員的巡臺信息添加湯鍋菜品；添加米飯、清蒸魚以及日、韓料理的菜品。添加菜品時注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。工作工程名稱：湯鍋收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知檢查、備制原料根據下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。先備制能放置時間長的菜品原料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記?消毒記錄卡?；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡撤餐具應注意不要摞放太高原料收檔將剩余的湯鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應冰箱內；將剩余的已做好的湯品加熱后，放在堡仔爐上；將做好的燴制菜品，涼透后，封打保鮮膜存放于熟食冰箱內；檢查原料的食品衛(wèi)生檢查自己所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無封打保鮮膜；將檢查結果記錄于?食品衛(wèi)生檢查卡?；將變質腐爛的原料記錄于?原材料報廢申報表?，上報領班、廚師長后進行處理。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。自助餐菜品撤檔營業(yè)結束后，將湯鍋菜品按要求進行撤檔；將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。留下的湯鍋燴制菜品應放于熟食冰箱內。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。八、扒板廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：扒板廚師Res.To隸屬于：熱房領班Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作職責：負責扒板出品；清理相關區(qū)域的衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:調制布朗根底湯和熱少司；制作各種扒板菜品；協(xié)助熱房領班進行菜品創(chuàng)新、更換；班中巡檔、添加自助餐扒板菜品；扒板收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：扒板廚師督導崗位：熱房領班工作工程名稱：調制布朗根底湯及熱少司工作程序標準核查媒介考前須知加工原料將制作牛扒、豬扒等菜品剩下的邊角廢料及牛骨等加以改刀加工；將西芹、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜改刀備用。烤或煎制原料將加工的肉類原料和蔬菜原料加以混合；將混合好的各種原料加上香料、胡椒、香葉進行煎或烤制。調制布朗根底湯將煎制或烤制好的原料放入湯桶內，參加冷水；將水燒開后，參加蕃茜膏，再用微火煮６－８小時；用紗布過濾出湯汁。煎或烤時注意不要煎糊或烤糊。調制熱少司取布朗根底湯備用；按西餐調制的要求調制，蘑菇少司，量板少司，紅酒少司等熱少司。布朗根底湯及熱少司的存放將調制好的布朗根底湯及熱少司盛入容器內和湯桶中，涼透后打保鮮膜；將熱少司存放于保鮮冰箱內。定期檢查布朗根底湯及熱少司是否變質。工作工程名稱：制作各種扒板菜品工作程序標準核查媒介考前須知備制用具開出生西餐刀、生墩、肉錘、廢料盒等；準備板鏟、手勺等用具；點火，預熱烤爐、扒板備用。切制加工扒板菜品原料扒板菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；將肉質較老的原料用肉錘將其錘軟；將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。制作扒板菜品將腌制好的原料如牛扒、豬扒等在扒板上按要求煎制；將腌制的需掛糊或煎制的原料在扒板上按要求煎制；將需烤制的原料如牛西冷入味后入烤爐按要求進行煎制。煎烤原料注意火候、顏色。菜品裝盤將煎制好的菜品裝布菲盒或裝盤；將烤制好的菜品放入肉車內，配上熱少司。上菜將裝好盤的菜品點綴好盤頭，上菜；將裝入布菲盒的菜品點綴裝飾品，上菜；將盛烤制菜品的肉車推到西餐廳，準備面客操作。工作工程名稱：協(xié)助熱房領班進行菜品創(chuàng)新、更換工作程序標準核查媒介考前須知日常學習日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房扒板菜品的操作；同事之間相互交流，學習技術；向外聘西餐廚師、廚師長學習，學習西餐扒板菜品的操作；學習常用西餐熱房扒板原料的產地并掌握。注意從書本上學習的熱房扒板菜品的實用性?？疾焓袌鱿蛲芯频陮W習，研究分析他店的特色熱房扒板菜品；到市場考察，有無新的食品原料上市；撰寫市場考察報告，并上報。市場考察報告菜品創(chuàng)新根據日常學習的菜品知識會同西廚廚師長、西餐大廚對熱房扒板菜品創(chuàng)新制作；根據其它酒店的特色菜的特點制作具新特點的本店熱房扒板菜品；根據考察回來的新食品原料制作新熱房扒板菜品。記錄將創(chuàng)新菜品記錄在?標準食譜卡?上。標準食譜卡信息反應及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；對客人有意見的、差的創(chuàng)新菜品，會同熱房領班、廚師長加以改良；將原有本錢高、不受歡送的菜品淘汰出卡。工作工程名稱：班中巡檔、添加自助餐扒板菜品工作程序標準核查媒介考前須知準備原料準備制作扒板菜品的原料；準備制作布朗根底湯以及熱少司的原料；準備制作扒板菜品需要的大料以及調味料。加工備制根據客流量的大小及客人的食用量備制；根據要求對需煎制的菜品進行加工備制；根據要求對制造扒板菜品需要的熱少司進行加工備制；根據要求對需烤制的菜品進行加工備制。出品將做好的菜品裝盤或盛在容器內；封好保鮮膜備用。班中巡檔班中每隔半小時至少巡一次檔；巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數量的多少及食用量大的熱房菜品；將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。添加自助餐熱房扒板菜品根據巡檔廚師的查看的信息及西餐廳效勞員的巡臺信息添加扒板菜品；添加肉車內的熱少司。添加菜品時注意不要將湯汁撒在地面上。工作工程名稱：扒板收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知檢查、備制原料根據下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。先備制能放置時間長的菜品原料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記?消毒記錄卡?；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡撤餐具應注意不要摞放太高原料收檔將剩余的扒板菜品原料，能夠使用的原料存放于肉類冰箱內；將剩余的布朗根底湯和熱少司，封好保鮮膜放入保鮮冰箱內；將煎烤好的自助餐扒板菜品存放于熟食冰箱內；檢查原料的食品衛(wèi)生檢查自己所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打；將檢查結果記錄于?食品衛(wèi)生檢查卡?；的變質腐爛的原料填?原材料報廢申報表?，上報領班、廚師長后進行處理后進行處理。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。自助餐菜品撤檔營業(yè)結束后，將扒板菜品按要求進行撤檔；將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。留下的扒板菜品應放于熟食冰箱內。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。九、炸鍋廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：炸鍋廚師Res.To隸屬于：熱房領班Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作職責：負責炸鍋的出品工作；負責相關區(qū)域衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:制作各種炸菜品；班中巡檔、添加自助餐炸鍋菜品；炸鍋收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：炸鍋廚師督導崗位：熱房領班工作工程名稱：制作各種炸菜品工作程序標準核查媒介考前須知備制用具開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；準備漏勺、手勺等用具；炸鍋內倒入食用油，翻開電源預熱油備用。注意油預熱的溫度。切制加工炸菜品原料炸菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；加工制作蔬菜田婦羅的原料；準備炸菜品所用的脆炸漿；將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。制作炸菜品將腌制好的原料如雞翅、蒜香骨等，按要求在炸鍋中炸制；按要求掛上脆炸漿炸制蔬菜田婦羅；按要求進行椒鹽蝦、薯條等直接炸制的菜品。炸制原料注意火候、顏色。菜品裝盤將炸制好的菜品裝布菲盒或裝盤；將炸制好的菜品配上金蒜、番茄少司。上菜將裝好盤的菜品點綴好盤頭，上菜；將裝入布菲盒的菜品點綴裝飾品，上菜；將炸制的菜品整齊擺放于西餐廳的恒溫箱。工作工程名稱：班中巡檔、添加自助餐炸鍋菜品工作程序標準核查媒介考前須知準備原料準備制作炸鍋菜品的原料；準備制作炸鍋菜品需要的調味料和脆炸漿。調制脆炸漿時注意不要用力攪拌。加工備制根據客流量的大小及客人的食用量備制；根據要求對需炸鍋菜品進行加工備制；根據要求對制造炸鍋菜品需要的調味料進行加工備制；出品將做好的菜品裝盤或盛在容器內；封好保鮮膜備用。班中巡檔班中每隔半小時至少巡一次檔；巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數量的多少及食用量大的熱房菜品；將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。添加自助餐熱房扒板菜品根據巡檔廚師的查看的信息及西餐廳效勞員的巡臺信息添加炸鍋菜品；添加恒溫箱內菜品調味料。添加菜品時注意不要將油滴在地面上。工作工程名稱：炸鍋收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知檢查、備制原料根據下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。先備制能放置時間長的菜品原料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記?消毒記錄卡?；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡撤餐具應注意不要摞放太高。原料收檔將剩余的炸鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應冰箱內；將剩余的脆炸粉，封好保鮮膜放在多層架上；將炸好的自助餐炸鍋菜品存放于熟食冰箱內。檢查原料的食品衛(wèi)生檢查自己所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打；將檢查結果記錄于?食品衛(wèi)生檢查卡?；的變質腐爛的原料填?原材料報廢申報表?，上報領班、廚師長后進行處理。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。自助餐菜品撤檔營業(yè)結束后，將炸鍋菜品按要求進行撤檔；將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。留下的炸鍋菜品應放于熟食冰箱內。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。十、冷房領班員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：冷房領班Res.To隸屬于：西廚廚師長Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:30JobDuty工作職責：確保西餐冷房的出品質量；控制冷房內用料本錢；負責相關區(qū)域衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:檢查、制作冷房菜品；督導添加自助餐冷房菜品；核算冷房菜品本錢；培訓冷房廚師；協(xié)助西廚廚師長更換冷房菜品；檢查及進行冷房收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：冷房領班督導崗位：西廚廚師長工作工程名稱：檢查、制作冷房菜品工作程序標準核查媒介考前須知用具開檔準備制作菜品用的各種餐具；準備制作西餐菜品用的西餐刀、菜板、墩子等用具。制作色拉準備制作色拉的原料；按要求對制作色拉的原料改刀、切制成型；按要求加調味料制作色拉；將做好的色拉裝盤點綴；制作蔬菜色拉拼盤并配各種冷少司。制作色拉不要一次制作太多，最多不超過三份。檢查冷房出品檢查水果的質量和裝盤效果；檢查各種生吃原料的改刀和裝盤效果；檢查各種冷切原料的改刀和裝盤以及芝士拼盤的效果。安排上檔將加工完的冷房菜品安排人員上檔；到養(yǎng)魚池抓各種小海鮮，檢查合格后上檔。上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。檢查冷房菜品的擺放菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序；對擺放無序的菜品及時進行調整。工作工程名稱：督導添加自助餐冷房菜品工作程序標準核查媒介考前須知安排廚師巡檔進入營業(yè)時間后，安排專人巡檔。巡檔巡檔廚師在客人較多時或冷房菜品食用量大時，至少每隔半小時巡一次檔；廚師在巡檔時查看冷菜菜品的剩余數量以及自助餐臺的菜品是否凌亂；對凌亂的菜品稍加整理。制作冷房菜品根據巡檔的信息和西餐廳效勞員提供的信息制作冷房菜品；將制作的冷房菜品裝入盛器內。上檔將制作好的冷房菜品上檔；冷房菜品拿到自助餐臺用食品夾將盛器內的菜品撥入盤子中；撤回上菜用的盛器。備制冷房菜品根據巡檔時查看的每道菜的食用數量，對食用數量大的冷房菜品加大備量。工作工程名稱：核算冷房菜品本錢工作程序標準核查媒介考前須知準備用具準備稱重的臺秤；檢查臺稱：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。稱重稱重冷房菜品主料的重量；稱重冷房菜品配料的重量；稱重冷房菜品調味料的重量。核算原料本錢根據主料本錢=主料價格/凈料率×重量的公式，計算出主料本錢；根據配料本錢=配料價格/凈料率×重量的公式，計算出配料本錢；根據調味料本錢=調味料價格×重量的公式，計算出調味料本錢。核算菜品本錢根據菜品本錢=主料本錢+配料本錢+調味料本錢的公式，計算出調味料本錢。記錄將上述數據記錄在?標準食譜卡?上。標準食譜卡工作工程名稱：培訓冷房廚師工作程序標準核查媒介考前須知確定培訓需求對近期自助餐臺上的冷房菜品的客人食用情況進行總結，分析出由于制作質量差而造成的食用量差的菜品，并據此確定培訓需求；針對近期客人投訴的冷房菜品質量問題確定培訓需求；根據每個冷房廚師個人技術及根本功情況確定培訓需求進行分析。制定培訓方案根據冷房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質量的培訓方案；針對出現的質量問題，制定預防同類問題出現的培訓方案；制定每個冷房廚師的個人技能提高及根本功練習的培訓方案；制定工作當中每個廚師之間相互配合的培訓方案。將培訓方案填寫在?廚房培訓方案?上，上報西廚廚師長，并上交培訓部。廚房培訓方案實施培訓根據培訓方案采取崗上培訓、班后培訓、理論培訓和實踐培訓等方法進行培訓。培訓考核在實際工作中隨時檢查受訓冷房廚師者是否按照培訓要求進行工作；假設實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正；定期對培訓過的內容進行考核，并將考核結果填寫在?自查表?上。自查表工作工程名稱：協(xié)助西廚廚師長更換冷房菜品工作程序標準核查媒介考前須知日常學習日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐冷房菜品的操作；同事之間相互交流，學習技術；向外聘西餐廚師學習，學習西餐菜品的操作；學習并掌握常用西餐冷房原料的產地。注意從書本上學習的冷房菜的實用性?？疾焓袌鱿蛲芯频陮W習，研究分析他店的特色冷房菜品；到市場考察，有無新的食品原料上市；撰寫市場考察報告，并上報。市場考察報告菜品創(chuàng)新根據日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對冷房菜品創(chuàng)新制作；根據其它酒店的特色菜的特點制作具有本店特點的新冷房菜品；根據考察回來的新食品原料制作新冷房菜品。記錄將創(chuàng)新菜品記錄在?標準食譜卡?上。標準食譜卡信息反應及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改良；將原有本錢高、不受歡送的菜品淘汰出卡。工作工程名稱：檢查及進行冷房收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知檢查、備制原料根據下一餐的菜譜，備制出所需的自助餐原料；檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。先備制能放置時間長的菜品原料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記?消毒記錄卡?；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡撤餐具應注意不要摞放太高。原料收檔將自助餐備料的色拉菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內；將剩余的生吃的原料放入保鮮冰箱內；將冷切拼盤的原料存放于熟食冰箱內；將調制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內。檢查原料的食品衛(wèi)生檢查每個人所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打不嚴現象；檢查冷房水果中有無腐爛的；將檢查結果記錄于?食品衛(wèi)生檢查卡?；對變質腐爛的原料填?原材料報廢申報表?，上報廚師長，請質控人員鑒定后報廢。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。檢查自助餐菜品撤檔檢查冷房菜品的撤檔是否按要求進行；將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。留下的冷房菜品應放于保鮮冰箱內。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。十一、冷房廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：冷房廚師Res.To隸屬于：冷房領班Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作職責：負責冷房菜品的制作；負責相關區(qū)域衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:制作冷菜及餐前開檔；班中加菜及巡檔；冷房收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：冷房廚師督導崗位：冷房領班工作工程名稱：制作冷菜及餐前開檔工作程序標準核查媒介考前須知備餐具根據每餐冷房自助餐菜譜配備餐具的種類和數量；檢查玻璃器皿中有無碎玻璃片，有無破損，并登記在?玻璃器皿檢查記錄本?上；檢查瓷制餐具，有無破損，水跡污跡。玻璃器皿檢查記錄本用具開檔開出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置廢料盒；開出調汁用的抽子、筷子等用具。制作冷房菜品根據領班的安排制作冷房菜品；調制制作色拉用的冷少司；在開餐前榨好西瓜汁1/2扎，橙汁1/3扎，番茄汁1/5扎；切制拼擺每餐所用的各種冷房拼盤；備足制作自助餐用的水果，不低于制作100人用餐的量；加工制作裝飾點綴所用的香菜等；制作自助餐用的三文魚、北極貝等生吃原料；加工制作日韓料菜品、風味菜肴的制作；制作自助餐的色拉菜品。水果要根據客人的食用量隨時準備添加；三文魚、北極貝等生吃的原料應加大改好刀的備料。冷房菜品上檔將制作的色拉菜品點綴裝飾，封打保鮮膜上檔；將制作的水果裝飾點綴上檔；將生吃原料裝飾點綴上檔；將冷切、拼盤等裝飾點綴上檔；將日韓料菜品、風味菜肴裝飾點綴上檔；將冷房菜品需要的調味料拿到自助餐臺，如日本辣根、醬油。日本辣根、白醋等調料要在明檔處，放一些備量。整理擺放冷房菜品上齊后，查看各道菜品是否擺放整齊；對擺放不整齊的菜品加以整理。工作工程名稱：班中加菜及巡檔工作程序標準核查媒介考前須知準備原料準備制作冷房色拉的原料；準備制作風味小吃及日韓料理的原料；準備制作水果的原料。加工備制根據客流量的大小及客人的食用量備制；根據要求對冷房色拉進行加工備制；根據要求對風味小吃及日韓料理進行加工備制；根據要求對水果進行加工備制。出品將做好的菜品裝盤或盛在容器內；封好保鮮膜備用。班中巡檔班中每隔半小時至少巡一次檔；巡檔時查看客人對冷房菜品的食用數量的多少及食用量大的冷房菜品；將巡檔的信息及時通知冷房廚師。添加自助餐冷房菜品根據巡檔廚師的查看的信息及西餐廳效勞員的巡臺信息添加菜品；添加冷房色拉菜品；添加日韓料理及風味小吃；添加各種水果。添加菜品時注意不要將湯汁撒在地面上。工作工程名稱：冷房收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知檢查、備制原料根據下一餐的菜譜和冷房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。先備制能放置時間長的菜品原料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記?消毒記錄卡?；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡撤餐具應注意不要摞放太高。原料收檔將自助餐備料的色拉菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內；將剩余的生吃的原料放入保鮮冰箱內；將冷切拼盤的原料存放于熟食冰箱內；將調制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內。檢查原料的食品衛(wèi)生檢查自己所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打不嚴現象；檢查自己所負責的冷房水果中有無腐爛的；將檢查結果記錄于?食品衛(wèi)生檢查卡?；的變質腐爛的原料填?原材料報廢申報表?，上報領班、廚師長后進行處理。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。自助餐菜品撤檔營業(yè)結束后，將冷房菜品按要求進行撤檔；將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。留下的冷房菜品應放于保鮮冰箱內。其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。十二、扒房領班員工崗位工作說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：扒房廚師Res.To隸屬于：扒房領班Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作職責：負責檢查、督導扒房菜品的制作；完成上級交辦的其它任務；負責相關區(qū)域的衛(wèi)生。JobContents工作內容:檢查、制作扒房菜品；扒房菜牌確實定和菜品創(chuàng)新；培訓扒房廚師；核算扒房菜品本錢；檢查及進行扒房收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：扒房領班督導崗位：西廚廚師長工作工程名稱：檢查、制作扒房菜品工作程序標準核查媒介考前須知用具開檔檢查、準備制作扒房冷、熱菜品用的各種餐具；準備制作西餐扒房菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。制作扒房菜品準備制作扒板菜品的原料及各種燒汁；按要求對制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；按要求加調味料制作扒房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等；將做好的豬扒、牛排、雞扒等扒房菜品裝盤點綴；制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝盤；制作扒房冷菜菜品并裝盤點綴。制作扒板菜品應注意原料操作的火候，尤其是應根據客人的需要制作原料的火候。檢查扒房出品檢查各種扒制菜品的質量和裝盤效果；檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果；檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求；檢查烤制的菜品顏色、火候、口味及裝盤效果。對于質量達不到要求的菜品堅決不上。工作工程名稱：扒房菜牌確實定和菜品創(chuàng)新工作程序標準核查媒介考前須知確定扒房菜牌根據日?？腿说狞c菜確定扒房菜牌；分析出客人受歡送的菜確定扒房菜牌；日常工作中的創(chuàng)新菜品參加新扒房菜牌；會同廚師長、外聘廚師確定特別推薦菜品。新扒房菜牌注意毛利的控制；市場的貨源的供給情況。日常學習學習有關的西餐烹飪書籍；學習其它酒店的受客人歡送的菜品；撰寫市場考察報告，并上報；向外聘廚師學習，與同事進行交流學習，相互提高；到市場開發(fā)原材料。市場考察報告扒房菜品創(chuàng)新根椐學習的書本知識研制扒房菜品；根據市場考察的信息進行扒房菜品創(chuàng)新；根據同事之間的交流進行扒房菜品創(chuàng)新。創(chuàng)新菜品登記將創(chuàng)新菜品記錄在?標準食譜卡?上；在?標準食譜卡?上粘貼扒房創(chuàng)新菜品的照片。標準食譜卡信息反應根據客人對創(chuàng)新扒房菜品的意見及建議，會同廚師長一起對創(chuàng)新扒房菜品研究制作；將原有本錢高、不受歡送的菜品淘汰出卡。工作工程名稱：培訓扒房廚師工作程序標準核查媒介考前須知確定培訓需求對近期自助餐臺上的扒房菜品的客人食用情況進行總結，分析出由于制作質量差而造成的食用量差的菜品，并據此確定培訓需求；針對近期客人投訴的扒房菜品質量問題確定培訓需求；根據每個扒房廚師個人技術及根本功情況確定培訓需求進行分析。制定培訓方案根據扒房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質量的培訓方案；針對出現的質量問題，制定預防同類問題出現的培訓方案；制定每個扒房廚師的個人技能提高及根本功練習的培訓方案；制定工作當中每個廚師之間相互配合的培訓方案。將培訓方案填寫在?廚房培訓方案?上，上報西廚廚師長，并上交人力資源部。廚房培訓方案實施培訓根據培訓方案采取崗上培訓、班后培訓，理論培訓、實踐培訓等方法進行培訓。培訓考核在實際工作中隨時檢查受訓扒房廚師者是否按照培訓要求進行工作；假設實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正；定期對培訓過的內容進行考核，并將考核結果填寫在?自查表?上。自查表工作工程名稱：核算扒房菜品本錢工作程序標準核查媒介考前須知準備用具準備稱重的臺秤；檢查臺稱：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。稱重稱重扒房菜品主料的重量；稱重扒房菜品配料的重量；稱重扒房菜品調味料的重量。核算原料本錢根據主料本錢=主料價格/凈料率×重量的公式，計算出主料本錢；根據配料本錢=配料價格/凈料率×重量的公式，計算出配料本錢；根據調味料本錢=調味料價格×重量的公式，計算出調味料本錢。核算菜品本錢根據菜品本錢=主料本錢+配料本錢+調味料本錢的公式，計算出菜品的本錢。記錄將上述數據記錄在?標準食譜卡?上。標準食譜卡工作工程名稱：檢查及進行扒房收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知檢查、備制原料根據扒房的菜譜，備制出明天需要的熱菜點菜和冷菜點菜的原料。先備制能放置時間長的菜品原料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記?消毒記錄卡?；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡撤餐具應注意不要摞放太高。扒房原料收檔將剩余的制作扒房菜品的原料放入相應的冰箱內；將烤制好的半成品原料存放于半成品冰箱內。將調制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內。檢查原料的食品衛(wèi)生檢查每個人所負責的水產、肉類、保鮮冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打不嚴現象；檢查蔬菜中有無腐爛的；將檢查結果記錄于?食品衛(wèi)生檢查卡?。對變質腐爛的原料填?原材料報廢申報表?，上報廚師長，請質控人員鑒定后報廢。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。檢查設備的收檔檢查扒爐等設備是否關閉；檢查水、電、煤氣等是否關閉；其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。十三、扒房廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：扒房廚師Res.To隸屬于：扒房領班Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作職責：負責扒房菜品的制作；負責相關區(qū)域的衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:扒房開檔工作；制作扒房菜品；扒房收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：扒房廚師督導崗位：扒房領班工作工程名稱：扒房開檔工作工作程序標準核查媒介考前須知備餐具根據每餐冷房自助餐菜譜配備餐具的種類和數量；檢查玻璃器皿中有無碎玻璃片，有無破損，并登記在?玻璃器皿檢查記錄本?上；檢查瓷制餐具，有無破損，水跡污跡。玻璃器皿檢查記錄本用具開檔開出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置廢料盒；開出調汁用的抽子、筷子等用具。試用設備將每個人所用的設備，在餐前自己點火或開電源試用一下；將不好用的設備，填寫?維修單?報修，并上報扒房領班。維修單工作工程名稱：制作扒房菜品工作程序標準核查媒介考前須知接單了解客人的預訂，并做準備；從效勞員處接過客人的?點菜單?。點菜單制作扒房菜品準備制作扒板菜品的原料及各種燒汁；按要求對制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；按要求加調味料制作扒房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等；將做好的豬扒、牛排、雞扒等扒房菜品裝盤點綴；制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝盤；制作扒房冷菜菜品并裝盤點綴。制作扒板菜品應注意原料操作的火候，尤其是應根據客人的需要制作原料的火候。扒房出品做好各種扒制菜品的質量和裝盤效果；做好各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果；做好各種湯品口味、顏色、濃度是否符合要求；做好烤制的菜品顏色、火候、口味及裝盤效果。對于質量達不到要求的菜品堅決不上。工作工程名稱：扒房收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知檢查、備制原料根據扒房的菜譜，備制出明天需要的熱菜點菜和冷菜點菜的原料。先備制能放置時間長的菜品原料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；登記?消毒記錄卡?；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡撤餐具應注意不要摞放太高。扒房原料收檔將剩余的制作扒房菜品的原料放入相應的冰箱內；將烤制好的半成品原料存放于半成品冰箱內；將調制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內。檢查原料的食品衛(wèi)生檢查每個人所負責的水產、肉類、保鮮冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打不嚴現象；檢查蔬菜中有無腐爛的；將檢查結果記錄于?食品衛(wèi)生檢查卡?。對變質腐爛的原料填?原材料報廢申報表?，上報扒房領班。食品衛(wèi)生檢查卡原材料報廢申報表檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。檢查設備的收檔檢查扒爐等設備是否關閉；檢查水、電、煤氣等是否關閉；其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。十四、日料廚師員工崗位說明書JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門：廚房班組：日韓料JobTitle崗位名稱：日料廚師Res.To隸屬于：日韓料廚師長Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作職責：負責日料菜品的制作；負責相關區(qū)域的衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務。JobContents工作內容:班前準備；制作日料菜品；核算本錢；協(xié)助廚師長進行菜品創(chuàng)新、更換；收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：日料廚師督導崗位：日韓料廚師長工作工程名稱：班前準備工作程序標準核查媒介考前須知用具、調味料的開檔將工作所用的各種刀具、砧板、廢料盒等開出來；檢查調味料是否加足；沒有將調料罐加滿的，及時添加。檢查調料罐時，應看一看罐底的調味料是否已清理。估清菜品根據日料菜牌及套餐，對沒有的原料做出估清；對需要緊急推銷的日料菜品做出估清；對特別推薦的日料菜品做出估清；將上述估清寫在?估清表?上。估清表準備日料刺身、壽司菜品根據日常的客流量制作刺身菜品；根據日常的客流量制作準備壽司菜品。準備日料燒烤菜品備制日料燒烤菜品所用的調味料等；準備切制日料燒烤的菜品原料，并加以腌制。切制日料燒烤的原料應注意厚薄一致，便于操作時掌握火候。準備日料田婦羅、湯品等菜品準備日料湯品所用的原料，如日料醬湯等；準備制作日料田婦羅的菜品原料；準備制作日料炒飯，日料色拉等菜品原料。工作工程名稱：制作日料菜品工作程序標準核查媒介考前須知接單、審單接過餐廳效勞員下的日料點菜菜單；先仔細審閱菜單上所寫的所有內容，將不清楚、不明白的信息及時反應給效勞員，問明白。注意審查菜單中，客人的特殊要求。制作根據菜單的要求制作日料菜品；按先日料色拉、刺身、壽司后熱菜的原那么出品，以最快的速度出品冷菜；做好每道日料菜品出品的盤邊裝飾；制作客人點的日料套餐菜品。注意菜品中的雜物。檢查出品檢查各道日料菜品的出品是否符合菜品的要求；檢查日料燒烤、湯品的出品是否符合要求；檢查日料套餐及炸品的制作是否符合要求。出菜通知餐廳效勞員，將做好的日料菜品上菜。出菜時，注意夾好夾子。處理客人退菜對客人反映因質量不過關，而要求退菜或換菜的，馬上給予制作，并通知相關部門人員鑒定。注意保存住客人不要的日料菜品，以用來鑒定和進行日料菜品分析。工作工程名稱：核算本錢工作程序標準核查媒介考前須知準備用具準備稱重的臺秤；用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。稱重稱重日料菜品主料的重量；稱重日料菜品配料的重量；稱重日料菜品調味料的重量。核算原料本錢根據主料本錢=主料價格/凈料率×重量的公式，計算出主料本錢；根據配料本錢=配料價格/凈料率×重量的公式，計算出配料本錢；根據調味料本錢=調味料價格×重量的公式，計算出調味料本錢。核算菜品本錢根據日料菜品本錢=日料主料本錢+日料配料本錢+日料調味料本錢的公式，計算出日料菜品的本錢。記錄將上述數據記錄在?標準食譜卡?上。標準食譜卡工作工程名稱：協(xié)助廚師長進行菜品創(chuàng)新、更換工作程序標準核查媒介考前須知日常學習學習有