中式烹調(diào)師（三級高級工）分檔、初加工、調(diào)配練習試題（一）

第頁中式烹調(diào)師（三級高級工）分檔、初加工、調(diào)配練習試題1.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜細不宜粗B、宜粗不宜細C、宜多不宜少D、宜少不宜多【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料2.魚圓一般應()，在加熱過程中不適合在60℃左右停留時間過長。A、60℃下鍋B、熱水下鍋C、冷水下鍋D、沸水下鍋【正確答案】：C3.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為_________和濃白湯兩種。A、一般白湯B、高級白湯C、牛肉白湯D、雞肉白湯【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配4.芙蓉魚片的成菜芡汁是()。A、流芡B、緊汁芡C、澆汁芡D、勾汁芡【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料5.對蝦中的蝦線不能食用，取蝦線的方法之-是從其()剪開，挑出蝦線。A、頭部B、背部C、尾部D、腹部【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工6.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開口，用竹簽沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工7.茸膠溫度達到()以上時，茸膠的吸水性下降。A、45℃B、55℃C、30℃D、65℃【正確答案】：C8.制作土豆泥用的土豆，應蒸熟后去皮再用刀()。A、塌泥B、切泥C、擦泥D、砸泥【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料9.干竹蓀烹制前應先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去()，否則會有怪味。A、菌傘B、菌膜C、菌尾D、菌蓋頭【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工10.整料脫骨的要求之一是下刀()準確。A、部位B、條件C、內(nèi)容D、形式【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料11.滑炒雞線是用()的方法烹制的。A、軟炒B、滑炒C、生炒D、爆炒【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料12.蟹的宰殺要從其()入手。A、足部B、頭部C、殼頂部D、殼底部【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工13.加工性原料具有耐儲存，(),不受季節(jié)限制的特點。A、易保管B、不變質(zhì)C、不變色D、不變味【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工14.花色冷拼使用的餐具，必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是_________寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配15."下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是_________。A、三絲魚卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配16.飲食業(yè)生產(chǎn)成本，習慣上就只以原料作為其成本要素，原材料以外的其它各種費用，計入經(jīng)營管理()中。A、原料B、工資C、費用D、損耗【正確答案】：C17._________、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、黃醬B、芝麻醬C、豆瓣醬D、辣椒醬【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配18.X0醬制好后應放在_________保存。A、常溫下B、陰涼處C、冷庫中冷凍D、冰箱中冷藏【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配19.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、腹開B、背開C、肋開D、頸開【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料20.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()。A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼【正確答案】：A21.調(diào)制菌湯時，用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、解膩作用【正確答案】：A22.制作植物性的茸泥原料應選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料23.用于制湯的動物性原料應新鮮，并要經(jīng)過_________處理后再用于制湯之用。A、煮制B、焯水C、上漿D、過油【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配24.制作蠶豆泥的原料應選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆.C、老蠶豆D、干蠶豆【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料25.天然可可粉的氣味是天然的可可香味，具有淡淡的_________味和微苦味。A、干香B、濃香C、焦香D、清香【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配26.用礬水溶液洗滌蝦仁時，其濃度以()左右為宜。A、2%B、4%C、5%D、6%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工27.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料28.分檔取料的目的之一是為了保證(),做到物盡其用。A、原料的全部利用B、原料的合理利用C、原料的綜合利用D、原料的完整利用【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料29.花色熱菜象形造型是指運用藝術(shù)_________,模仿自然界的實物造型，力求神似，形態(tài)動人。.A、原理B、道理C、技藝D、知識【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配30.口蘑中不含()。A、多糖B、膽固醇C、氨基酸D、纖維素【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工31.貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、泥沙B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工32.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、鹽水B、堿水C、清水D、明礬水【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工33.干竹蓀烹制前應先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去()，否則會有怪味。A、菌傘B、菌膜C、菌尾D、菌蓋頭【正確答案】：D34.制做腐乳味型_________時，腐乳汁無需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配35.下列不是用脆皮汁制作的菜肴是_________。A、燒鵝B、樟茶鴨C、烤乳豬D、脆皮乳鴿【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配36.紅曲米是用紅曲()接種在蒸熟的米粒中,經(jīng)培養(yǎng)繁殖后形成的。A、微生物B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配37.吊湯就是利用雞茸泥中蛋白質(zhì)的_________,吸附湯中懸浮微粒，使湯汁清澈的工藝。A、吸附作用B、凝固作用C、滲透作用

D擴散作用【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配38.炒糖色要_________放入糖進行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配39.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的()。A、引導作用B、協(xié)調(diào)作用C、決定作用D、促進作用【正確答案】：D40.同一-個主題的冷拼在布局時，造型的主體和次體之間有時也可_________。A、轉(zhuǎn)換B、上下轉(zhuǎn)換C、前后轉(zhuǎn)換D、左右轉(zhuǎn)換【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配41.下列不屬于碳水化合物分類的是（）A、雙糖B、單糖C、少糖D、多糖【正確答案】：C42.整魚從頸部出骨，魚骨和內(nèi)臟應從()取出。A、鰓部B、嘴部C、尾部刀口處D、頸部刀口處【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料43.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料44.蛋清在茸泥制作中的作用之-是提高茸泥的()和嫩度。A、韌性B、彈性C、勁性D、軟性【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料45.制作濃白湯要始終保持湯面沸騰，使原料中的呈味物質(zhì)浸出，并發(fā)生油脂的乳化作用，使湯_________濃稠。A、色白B、乳白C、味鮮D、味醇【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配46.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鯽魚B、鱖魚C、草魚D、帶魚【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料47.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中【正確答案】：C48.下列屬于花色熱菜組配手法的是_________。A、包、卷B、扎、穿C、釀、夾D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配49.滑炒雞線的特點是:色澤潔白、質(zhì)感()、芡汁緊亮。A、爽脆B、細嫩C、爽滑D、濃厚【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料50.堿水發(fā)可分為生堿水和()發(fā)兩種。A、溫堿水B、熟堿水C、涼堿水D、濃堿水【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工51.經(jīng)常使用的動物性茸泥主要有()。A、雞茸泥B、蝦茸泥C、魚茸泥D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料52.初加烏魚蛋時，應先用()浸一下，撈出后洗去外皮，再用手一片一片地撕開即可。A、開水B、冰水C、涼水D、溫水【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工53.煨的成菜特點是()，軟糯酥爛，味鮮醇厚，湯寬而濃。A、形狀完整B、原汁原味C、刀工精細D、造型美觀【正確答案】：B54.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、味精C、老抽D、蔥姜汁【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料55.花色冷菜是將加工好的_________原料,按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。A、葷菜B、素菜C、熱菜D、涼菜【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配56.掛霜是在原料外表包裹一層潔白（）的工藝方法。A、糖粉B、糖漿C、糖霜D、糖晶【正確答案】：C57.制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、紫薯的品質(zhì)B、紫薯的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料58.食用涼菜的最佳溫度以_________左右為宜。A、5°CB、6°CC、7°CD、10°C【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配59.下列是淮揚菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項都是【正確答案】：D60.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能_________鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配61.制作雞茸泥()是不可以添加的。A、鹽B、蛋清C、肥膘D、姜米【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料62.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行()、脂肪與骨骼分離的原料實施的分離處理。A、前腿B、后腿C、肌肉D、正肋【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料63.制作豬肉茸泥時可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、蔥姜汁水【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料64.雞豆花是-道無芡的湯菜，湯清見底，使用的湯是()。A、濃白湯B、一般白湯C、一般清湯D、高級清湯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料65.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作_________之用。A、花色菜肴B、高檔素菜C、紅色菜肴D、綠色蔬菜【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配66.制作滑炒雞線調(diào)雞茸時不能加的輔料是()。A、發(fā)蛋B、蛋清C、肥膘D、淀粉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料67.雄性烏賊體內(nèi)的()可干制成墨魚穗，批量加工時應保留。A、墨囊B、胰臟C、生殖腺D、卵腺腺【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工68.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是_________。A、八寶雞翅B、龍穿鳳翅C、桂花糯米藕D、三色鮮貝串【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配69.制作魚茸加水后要向()方向一個攪上勁。A、上B、下C、左右D、一個【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料70.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向_________擴散，最終達到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中

.油中【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配71.制作南瓜泥時，在蒸制南瓜時首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料72.食品雕刻中常用的基本刀法有（）。A、旋、刻、切、削、挖、模壓B、旋、刻、拍、削、挖、模壓C、旋、刻、切、削、挖、砍D、旋、刻、切、削、挖、拉【正確答案】：A73.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。0A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工74.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、塌成B、剁成C、切成D、搓成【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料75.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。A、焗烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁【正確答案】：D76.宰殺牛蛙的程序是:摔死或擊昏→剝皮→()→整理內(nèi)臟→洗滌。A、分解B、剖腹C、脫骨D、分割【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工77.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料78.茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以顆粒大小可分()和細茸茸泥兩種。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料79.人們通常就把糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、（）水稱為人們所必需的營養(yǎng)素。A、無機鹽B、能量C、碳水化合物D、硫胺素【正確答案】：A80.根據(jù)菜肴芡汁的濃度，芡汁可分為厚芡和_________兩種。A、薄芡B、流芡C、緊芡D、粉汁芡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配81.竹筍湯不能單獨使用，必須與_________拼用，才能產(chǎn)生良好的效果。A、豆芽湯B、豆腐湯C、鮮蘑湯D、口蘑湯【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配82.河蚌肉取出后放入盆中加()進行搓洗，以去除黏液。A、酒B、醋C、鹽D、堿水【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工83.制作豬皮凍時需要把豬皮上的()清除干凈，成品才能透明。A、泥沙B、蛋白質(zhì)C、肥膘D、筋膜【正確答案】：C84.烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要點之一是保持原料形態(tài)的()。A、致性B、完整性C、多樣性D、成形性【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工85.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應_________。A、較小B、較大C、較多D、較左【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配86.制作蠶豆泥首先將嫩蠶豆瓣()。A、焯熟B、蒸熟C、炒熟D、炸熟【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料87.河蚌經(jīng)加工取肉后，用適量的鹽進行搓洗，目的是去除(),然后再用清水漂凈。A、黏液B、泥沙C、油垢D、腸胃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工88.整雞出骨的關鍵是()。A、開口正確B、骨不帶肉C、雞皮完整D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料89.下列最適宜制芙蓉魚片的魚是()。A、帶魚B、黃魚C、鲅魚D、偏口魚【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料90.拼擺山水花色冷拼時，山頂部位的原料應_________，然后依次加深。A、淡一點B、深一點C、紅一點D、重一點【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配91.千島汁的味感特點是_________。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、.酸中帶甜D、酸中帶香【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配92.北京涮羊肉小料中的_________主要起增鮮的作用。A、鹽B、味精C、鹵蝦油D、辣椒油【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配93.魚香味型是()的代表味型之一。A、湘菜B、川菜C、魯菜D、冀菜【正確答案】：B94.0K汁的味感是_________。A、果香為主，咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔D、甜味為主，咸味為輔【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配95.魚香肉絲主料.上漿時加入_________會起到上勁和提味的作用。A、醋B、醬油C、川鹽D、料酒【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配96.飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風日照良好B、場地遠離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項都是【正確答案】：D97.以下哪些方面調(diào)查的目的是食品污染的環(huán)節(jié)和原因,并在監(jiān)管中采取針對性的食物中毒預防措施()。A、流行病學調(diào)查B、衛(wèi)生學調(diào)查C、實驗室檢查D、以上都是【正確答案】：B98.湯羹類菜勾芡后能使_________,起到突出菜肴主料的效果。A、主料膨脹B、主料上浮C、水分增加D、主料下沉【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配99.牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起_________作用。A、去腥B、增香C、調(diào)色D、解膩【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配100.穿的工藝需要將被穿料進行_________處理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配1.觸電形式可分為()觸電4種。A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、接觸電壓E、電池觸電【正確答案】：ABCD2.烹飪原料按烹飪原料加工與否分類可以分為：（）。A、復制品原料B、鮮活原料C、水產(chǎn)原料D、干貨原料E、畜類原料【正確答案】：ABD3.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素EE、維生素B2【正確答案】：ACD4.人類活動具有社會性，它的活動可劃分為三類，即社會生活、家庭生活和職業(yè)生活，因此也相應產(chǎn)生（）。A、社會公德B、家庭倫理道德C、職業(yè)道德D、業(yè)余生活E、政治思想【正確答案】：ABC5.品質(zhì)較差的牛蛙，其特征是（）。A、身體僵硬B、反應遲鈍C、體表有一層清潔透亮的黏液D、體型瘦小E、無內(nèi)外傷【正確答案】：ABD6.海帶的初加工主要是去除（）。A、泥沙B、咸味C、根須D、表皮E、腥味【正確答案】：ABC7.宴席涼菜在刀工處理時要做到（）。A、刀工精細B、厚薄均勻C、動作灑脫D、刀法粗狂E、整齊劃一【正確答案】：ABE8.食品雕刻常用的原料有（）。A、葉菜類B、根菜類C、莖菜類D、瓜類E、水果類【正確答案】：BCDE9.食品化學儲存法主要有：（）。A、低溫冷凍B、防腐劑C、煙熏D、提高滲透壓E、高溫殺菌【正確答案】：BCD10.堿水漲發(fā)的種類分為()。A、熱水發(fā)B、堿面發(fā)C、冷水發(fā)D、沙子發(fā)E、堿水發(fā)【正確答案】：BE1.如意卷是一種象形的卷，在卷制時，是由兩頭向中間卷成如意形生坯的工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配2.花色冷拼色彩搭配不當也會破壞作品的層次感和完整性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配3.制作一般清湯的原料主要是家畜、家禽的骨架。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.制作雞茸泥水的攪入要逐次加入，要邊放邊向-一個方向速攪。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料5.X0醬-般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配6.某原料2500克，出材率80％，此凈料重為3250克。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.制作一般白湯是旺火燒開，改小火煮制40分鐘即成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配8.調(diào)制泡椒汁時，泡椒用水量與原材料的多少沒有直接關系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配9.制作豆腐泥的原料以北豆腐為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料10.烹調(diào)原料初加工是將不符合食用要求的部位進行清除和整理的一道工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工11.制作滑炒雞線使用的是硬質(zhì)雞茸泥。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料12.花色冷菜要根據(jù)宴席的性質(zhì)，構(gòu)思與其相適應的主題內(nèi)容。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配13.為了確保冷菜的食用安全，花色冷拼的拼擺時間應控制在60分鐘內(nèi)完成為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配14.怪味味型比較特殊，它可以與其他任何味型進行配合，形成更為豐富的味感效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配15.制作芙蓉魚片的茸泥是軟質(zhì)魚茸泥A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料16.千島汁的色澤是粉紅色的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配17.長期攝入有毒金屬和非金屬只能引起人體的慢性中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.創(chuàng)新菜點是指在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎上，通過創(chuàng)新而研制成的具有某一方面新的特征（或新的突破），并能在一定的地域一定時期內(nèi)被廣大消費都所嗜嘗和認可，且有較強的生命力和市場價值的菜點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.整魚頸部開0脫骨用的是特制的帶刃長形脫骨刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料20.家禽開膛取內(nèi)臟的方法有腹開、背開、肋開三種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料21.宰殺甲魚比較危險，可等其自然死亡后再進行初加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工22.扎制法制成的菜肴生坯適宜蒸的烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配23.花色冷拼色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配24.干料漲發(fā)是指采取一-定的技術(shù)措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢復其原有形態(tài)和質(zhì)地的工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工25.制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥制品油潤光亮，形態(tài)飽滿，口感細嫩，氣味芳香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料26.冷菜間使用的清潔布要經(jīng)常清洗，可以一布多用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.整魚頸部出骨是首先在魚的胸部開一刀口。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料28.裙帶菜除鮮制品外，還有鹽漬品和干制品兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工29.芙蓉魚片的特點是:色澤潔白，緊汁亮芡，0味鮮咸，質(zhì)感滑嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料30.干料漲發(fā)就是將動物性原料重新吸收水分，最大限度的恢復原有形態(tài)的工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工31.制作動物性茸泥應選擇蛋白質(zhì)含量高的肌肉為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料32.鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.干魷魚適用于熟堿水溶液發(fā)和堿面發(fā)兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工34.鮮湯種類很多，各地稱謂也有所不同，按制湯的原料，可分為動物性鮮湯和植物性鮮湯兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配35.鮮湯的種類很多，各地稱謂也有不同，按制湯原料可分為白湯和清湯兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配36.牛油是四川紅湯火鍋不可缺少的調(diào)料之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配37.姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦，溶于水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配38.整料脫骨，是運用適當?shù)牡毒吆鸵欢ǖ牡斗?將整只的家禽或魚類原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，仍保持原有完整形態(tài)的一種工藝方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料39.芙蓉魚片的原料成形是茸泥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料40.制作雞茸泥時應將水一次加足，然后再攪打。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料41.死甲魚不能食用，初加工必須要活宰。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工42.堿水發(fā)可分為生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工43.草果醬、鮮橙汁、鮮檸汁為OK汁的主要原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配44.勞動法是1994年7月5日第八屆全國人民代表大會常務委員會第八次會議通過的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.制豬肉茸泥時要先剔除肉中的筋膜，以保證茸泥的質(zhì)地。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料46.整雞脫骨的步驟是:去頸骨→去翅骨→去軀干骨→去腿骨→翻轉(zhuǎn)雞皮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料47.紅茶味型用的是紅茶的茶葉，而不用茶汁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配48.腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)味料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配49.多數(shù)霉菌毒素可通過烹調(diào)加熱而破壞其毒性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配51.制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料52.調(diào)制四川紅湯用的調(diào)料，用后不能回收重復使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配53..茸泥是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀，加入水、鹽或蛋清等調(diào)輔料攪拌成有黏性的膠狀物料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料54.滑炒雞線的色澤潔白，滑油時應用160°C的油溫為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料55.調(diào)制涼拌菜腐乳味時，腐乳汁應先下鍋炒好后再澆拌在菜肴上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配56.調(diào)制菌湯時，各種菌類原料不需焯水，可直接放入雞湯中。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配57.制作雞茸泥不適宜添加蔥米、姜米，但可添加蔥姜汁。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料58.制作土豆泥應先將土豆削皮后再加熱制熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料59.甲魚主要適宜清蒸、紅燒、燉及爆炒等技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工60.制作魚鱗凍需將蒸制后的魚鱗汁過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。.A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配61.牛外脊肉質(zhì)嫩，最適宜制牛茸泥之用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料62.卷制菜肴生坯時，外皮必須將被卷的料完全卷在里面，不能讓卷入的料外露。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配63.河蚌，又名河歪、河蛤蜊等，是一種普通的貝殼類水生動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工64.豬五花肉肥瘦均有，是適宜制做豬肉茸泥的最佳原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料65.制作蠶豆泥的原料以老蠶豆為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級分檔取料66.新鮮的竹蓀顏色為雪白，經(jīng)過存放竹蓀顏色會變黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工67.品質(zhì)較差的牛蛙，其特征是身體僵硬，反應遲鈍，體型瘦小。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配69.食用色素按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配70.花色冷菜選用的原料必須是可以直接能食用的涼菜原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配71.勾芡的手法有：烹入法、淋入法、翻拌法、晃勺法、澆(潑)芡法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配72.堿發(fā)是將干制原料置于堿溶液中煮燜漲發(fā)的工藝方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工73.椒麻汁中使用的醬油主要是起決定咸味的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配74.制作瓊脂的原料：是石花菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配75.干魷魚的漲發(fā)率一般為1:2。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級原料初加工76.有些菜肴的勾芡既達到了湯汁濃稠的要求，又完成了菜肴調(diào)味的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級原料調(diào)配77.調(diào)制千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】