中式烹調(diào)師（四級中級工）復習測試卷含答案

第頁中式烹調(diào)師（四級中級工）復習測試卷含答案1.消化食物最重要的場所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：2.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：3.牛肋條肉又稱()、牛脯,位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：4.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味____較多且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風味物質(zhì)D、礦物質(zhì)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：5.青蝦又稱河蝦,其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：6.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、燙爐D、煤氣炒爐【正確答案】：D7.軟兜鱔魚的汆燙加工,將鱔魚保持在()左右的水中燙制15min即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：8.員工進人廚房應首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準開啟()。A、門開關B、窗開關C、水開關D、電器開關【正確答案】：D9.工匠精神的核心就是（），追求極致。A、精益求精B、誠實守信C、勤于思考D、奉獻精神【正確答案】：A10.____是組成單位產(chǎn)品的直接用料,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、凈料B、主料C、配料D、成品【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：11.《中華人民共和國環(huán)境保護法》實施時間是（）。A、2015年1月1日B、2014年7月1日C、2014年4月24日D、2015年3月1日【正確答案】：A12.味精在（）條件下加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、弱酸B、強酸C、中性D、有鹵汁【正確答案】：B13.下列那一項是不符合蛋白質(zhì)對人體的主要功能（）。A、人體組織的重要組成成分及修補更新組織B、蛋白質(zhì)生物學價值C、人體重要的物質(zhì)基礎D、提供能量【正確答案】：B14.每100g牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用1~1.5g碳酸氫鈉上漿,靜置____后方可使用。A、⒍5hB、1hC、2hD、4h【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：15.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（）處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸【正確答案】：A16.貝類原料主要包括腹足類、（）和頭足類。A、爬行類B、鳥類C、瓣鰓類D、魚類【正確答案】：C17.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水長時間加熱。A、溫熱B、近沸C、沸騰D、微沸【正確答案】：D18.下列那一條是不符合煎菜的成品特點（）。A、外表香脆B、色澤金黃C、內(nèi)部軟嫩D、清香可口【正確答案】：D19.觸電是指人體與()接觸,使電流通過人體造成生理機能的破壞甚至死亡的過程。A、電線B、導體C、絕緣體D、帶電體【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：20.高溫巴氏消毒是將食物加熱至（），持續(xù)30S。A、100-110B、90-100C、80-90D、70-80【正確答案】：C21.()指在中性點接地的電網(wǎng)中，當人體觸及一根相線(火線)時造成的觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、接觸電壓【正確答案】：A22.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：23.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是____。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：24.熱空氣加熱能利用____直接將熱量____到原料表面。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導C、熱傳導;輻射D、熱傳導;傳導【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：25.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A26.制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液的()增大,加快原料中蛋白質(zhì)的變性凝固,從而導致原料中的可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。A、清澈度B、滲透壓C、黏稠度D、溶解度【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：27.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，（），清淡爽口。A、家常味型B、咸甜兼?zhèn)銫、本味俱在D、不用麻辣【正確答案】：C28.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、小麥B、大麥C、大米D、花生【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：29.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人出D、不足【正確答案】：C30.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部,其()相對較薄。A,尾部肌肉層A、腹部肌肉層B、軸上肌C、大側(cè)肌【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：31.職業(yè)道德與()關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：32.關于調(diào)味品單件成本的核算,下列表述不正確的是____。A、熱菜調(diào)味品成本核算多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實際上就是平均成本【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：33.牛短腦瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。A、淋巴細胞B、肌膜組織C、肌間脂肪D、肌腱組織【正確答案】：C34.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：35.三鮮餡屬于（）的一種。A、葷餡B、素餡C、肉餡D、菜肉餡【正確答案】：C36.將相似質(zhì)地的原料組配在一起屬于（）。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合【正確答案】：A37.道德是以_____為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：38.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：39.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：40.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A41.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正確答案】：D42.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》自（）起施行。A、2019年12月23日B、2020年3月1日C、2020年1月1日D、2019年12月30日【正確答案】：B43.常見的食物中毒是()。A、肉毒桿菌B、化學性食物中毒C、肉毒梭菌D、細菌性食物中毒【正確答案】：D44.預防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()。A、浸泡B、浸洗C、抑菌D、充氧【正確答案】：C45.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成____生坯的方法。A、長方形B、圓形C、扁平形D、菱形【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：46.對原料而言,火候表示原料()升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：47.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算諍料的質(zhì)量,凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量____凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：48.《中國居民膳食指南》初次發(fā)布時間是（）。A、1989年B、1990年C、1988年D、1987年【正確答案】：A49.下列選項中,維生素C含量最低的是____。A、茭白B、柑橘C、獼猴桃D、青椒【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：50.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是（）。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀【正確答案】：C51.繡球花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀削D、推刀剖【正確答案】：A52.可以直接被人體吸收利用的是____。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：53.下列哪一項是腌的正確操作程序（）。A、選料初加工一切配焯水一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤B、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)C、選料初加工一直接生料D、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)【正確答案】：B54.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖,是利用糖的____,使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：55.炒蔬菜鹽的用量為（）。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%【正確答案】：C56.油爆法的調(diào)味多采用____的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：57.五柳青魚的烹調(diào)方法屬于（）。A、滑熘B、脆熘C、軟熘D、油炸【正確答案】：B58.熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾芡的方法。A、不能B、必須C、少數(shù)D、多數(shù)【正確答案】：A59.屬于熱熗的操作程序是（）。A、選料——改刀成小料形——沸水燙熟——調(diào)料拌和——裝盤B、選料——改刀成大塊形——沸水燙熟——調(diào)料拌和——裝盤C、選料——改刀成小料形——沸水煮爛——調(diào)料拌和——裝盤D、選料——沸水煮熟——改刀成小料形——調(diào)料拌和——裝盤【正確答案】：A60.下列大米中脹性最大的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：61.下列原料中適合油發(fā)的是（）。A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝【正確答案】：C62.下列色素中從植物組織中提取的是（）。A、綠菜汁、草莓汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁【正確答案】：A63.家畜類原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、____、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、酸堿中和法B、鹽醋搓洗法C、機械搓洗法D、沖水清洗法【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：64.屬于白煮的操作程序是（）。A、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤B、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C、選料-→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤【正確答案】：A65.在原料一定的情況下,白湯與清湯的煮制,與____的關系極為密切。A、火候B、時間C、設備D、調(diào)味【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：66.冷制涼食的衛(wèi)生問題包括()。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、制作時間距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型：67.為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果,燙制時應在原料____后立即撈出。A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：68.低溫油焐制干豬蹄筋的時間以____為宜。A、10～20minB、20～30minC、50～60minD、70～90min【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：69.蛋用雞中著名的品種有（）、新漢夏雞。A、九斤黃B、白來航雞C、狼山雞D、浦東雞【正確答案】：B70.烹是指將____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：71.莼菜是著名的水生葉菜,以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：72.制作紅燒魚中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：73.烹飪原料品質(zhì)的好快，主要取決于烹飪原料的（）和加工性能的好壞。A、營養(yǎng)B、食用價值的高低C、價格D、價值【正確答案】：B74.食源性疾病不包括()。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、已知的腸道傳染病C、食物過敏D、選項E、B和C【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：75.油的沸點可達200℃以上,如豬油為(),豆油為230℃,牛油為208℃。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：76.下列果菜中屬于漿果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：77.調(diào)制陳皮味時加入（）主要起調(diào)色和確定基本味的作用。A、紹酒B、醬油C、白糖D、精鹽【正確答案】：B78.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1h,可使其體積膨脹、松嫩,漂盡堿液即可用于____。A、鹵菜B、燒菜C、爆菜D、熱熗菜【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：79.谷類營養(yǎng)素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（）。A、水洗造成營養(yǎng)素的損失B、加酸造成營養(yǎng)素的損失C、加熱造成營養(yǎng)素的損失D、加堿造成營養(yǎng)素的損失【正確答案】：B80.糊具有保護原料成分的能力,其中以()的保護能力最強。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：81.下列不符合膳食模式分類的是（）。A、“三高一低”B、“兩低一高”C、“一高一低”D、合理膳食類型【正確答案】：C82.牡丹花刀在魚體兩側(cè)斜剞的刀紋為（）。A、一字B、菱形C、弧形D、直線【正確答案】：C83.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：84.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：85.燴菜湯汁醇美而____,多為半湯半菜的風格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：86.制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。A、風味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品【正確答案】：A87.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次增多順序排列正確的是()。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：88.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是。A、相近似的B、完全一致的C、有關聯(lián)的D、兩個不同體系【正確答案】：A89.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的()。A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感D、酥脆質(zhì)感【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：90.同質(zhì)組配是指將()的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：91.鯉魚中品質(zhì)最好的是()。A、江鯉魚B、黃河鯉魚C、塘鯉魚D、河鯉魚【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：92.下列選項中,維生素C含量最高的是()。A、山藥B、茭白C、山芋D、青椒【正確答案】：D解析：

答案D難易程度：答案解析：題型：93.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈(),光度明亮,熱氣逼人。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍色【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：94.菜肴的色彩組配包括同類色組配與（）兩種類型。A、黑白色對比B、紅綠色對比C、對比色組配D、深淺同色組配【正確答案】：C95.刮剝洗滌法是一種除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜類B、家禽類C、海鮮產(chǎn)品D、江鮮產(chǎn)品【正確答案】：A96.大豆的原產(chǎn)地是____。A、中國B、印度C、希臘D、埃及【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：97.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的____和卵黏蛋白,經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、抗胰蛋白酶B、類卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：98.白湯的煮制,多用()。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：99.若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率設為r,則C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：100.白切肉在煮制肉料時,應加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：1.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品達到蓬松的目的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關系的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去腥增香的作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱時會使其分解,影響味精的呈鮮效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.烹飪原料的選擇方法有：按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇；必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料；必須按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.烏賊又稱墨魚,是著名的海產(chǎn)魚類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.餐飲服務提供者不需要提示消費者開展光盤行動、減少浪費。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)食品的安全。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.烹調(diào)中汽蒸能夠保持原料的形態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.醬制菜肴中一般含有多種調(diào)味品的香味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.單相觸電指在中性點接地的電網(wǎng)中，當人體觸及一根相線(火線)時造成的觸電。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調(diào)味汁——裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長時間烹制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.在調(diào)制咖喱味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復合味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.蛋清漿使用時可以先把雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.味精在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導到原料表面的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味,是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的方形塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.菜肴的色調(diào),即菜肴的主要色彩,又稱為主調(diào)或基調(diào)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.各餐設備是指烹調(diào)前菜點配份使用的設備。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.無味半成品成本=(毛料總值&A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.用疊制好的生胚，預熟定型的方法是焯水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.食源性疾病包括食物中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.菜品調(diào)色應在勾芡之后進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.沸水鍋焯水是先將鍋中的水加熱至沸，再將原料下入，脫生后迅速取出，用冷水沖涼備用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.肉類中含有豐富的碳水化合物。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作,導致投料不準。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.《中華人民共和國環(huán)境保護法》是為保護和改善環(huán)境，防治污染和其他公害，保障公眾健康，推進生態(tài)文明建設，促進經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展，制定的法律。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.羊肉的膻味成分主要是低相對分子質(zhì)量的揮發(fā)性脂肪酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.一個人能精通本職業(yè)的業(yè)務，是做好本職工作的關鍵，也是衡量一個人為國家、集體和他人做多大貢獻的一個重要尺度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有低溫和高溫。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.有特殊氣味的原料應與一般原料分別焯水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.采用高溫加熱后的原料靜置密封，否則原料或食品內(nèi)部攪動，也會引起變質(zhì)，高溫處理后的原料還要注意防止重新污染，不然任會變質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長條形，但肉質(zhì)老，結(jié)締組織多，品質(zhì)差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.白煮菜的成熟要求是:一般以帶生為主,酥爛熟嫩為輔。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.按照生命周期理論,任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點,適用于熘、汆、涮等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.《中國居民膳食指南》通過時間是1997年4月10。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.同質(zhì)組配是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃，使菜肴達到內(nèi)鮮嫩外酥脆的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.腰果、核桃、榛子、扁桃被稱為世界四大干果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.動物肝臟可以預防“夜盲癥”。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【