餐飲公司衛(wèi)生區(qū)工作規(guī)范

中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司寧德分公司版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01（蓋受控印章處）（蓋受控印章處）受控分發(fā)號(hào)：衛(wèi)生區(qū)工作規(guī)范編號(hào)：KLNC-C-4201序號(hào)日期版本修改內(nèi)容12014.9.1A/0新擬制文件2擬制審核批準(zhǔn)衛(wèi)生區(qū)工作規(guī)范版本號(hào)A/0生效日期2014.09.01目錄第一部分洗碗間衛(wèi)生操作規(guī)范 3第二部分烹調(diào)間衛(wèi)生操作規(guī)范 4第三部分加工間衛(wèi)生操作規(guī)范 5第四部分售飯間衛(wèi)生操作規(guī)范 6第五部分面點(diǎn)間衛(wèi)生操作規(guī)范 7第六部分排檔衛(wèi)生操作規(guī)范 8第七部分清洗區(qū)衛(wèi)生操作規(guī)范 9衛(wèi)生區(qū)工作規(guī)范版本號(hào)：A/0頁：KLNC-C-4201第一部分洗碗間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面工作過程中及時(shí)清掃垃圾雜物，保證地面整潔；工作完畢，先用掃把將地面掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干，(不得用水沖，防止損壞電線、開關(guān))。三：裝碗車每天下班前用鋼絲球徹底清理，保證碗車整潔。四：洗碗機(jī)每次工作結(jié)束，將機(jī)內(nèi)雜物徹底清理干凈，用毛巾擦凈角落、板內(nèi)側(cè)及底部；機(jī)體外面用毛巾擦干凈。五：下水道每天工作結(jié)束，應(yīng)徹底清理下水道，蓋板應(yīng)反過來用洗潔精清洗干凈，撈出下水道內(nèi)雜物，用洗潔精清洗。六：垃圾桶垃圾桶應(yīng)套袋加蓋，及時(shí)清理，保證清潔密封。七：物品擺放私人物品整齊擺放更衣柜內(nèi)，其余物品擺放整齊有序。

第二部分烹調(diào)間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面加工過程中及時(shí)清掃垃圾雜物，保證地面整潔；加工完畢，先用掃把將地面（包括灶臺(tái)下面）掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關(guān))三：臺(tái)面加工過程中，原料、半成品、調(diào)料盆及成品菜分類擺放整齊有序，及時(shí)清理臺(tái)面雜物，加工完畢，用洗潔精洗凈臺(tái)面油漬污跡，徹底清理，保證臺(tái)面整齊、干凈。四：灶臺(tái)加工過程中，及時(shí)清理臺(tái)面雜物，力爭臺(tái)面整潔；加工完畢，用洗潔晶將爐面、煙罩、油網(wǎng)表面的油漬污跡徹底清理干凈，所有用具擺放整齊。五：下水道每天工作結(jié)束，應(yīng)徹底清理下水道，蓋板應(yīng)反過來用洗潔精清洗干凈，撈出下水道內(nèi)雜物，用洗潔精清洗。六：垃圾桶垃圾桶應(yīng)套袋加蓋，及時(shí)清理，保證清潔密封。七：調(diào)料柜取放時(shí)應(yīng)將柜內(nèi)調(diào)料擺放整齊有序，方便取用。工作結(jié)束，擦凈調(diào)料柜內(nèi)外衛(wèi)生。

第三部分加工間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面：加工過程中及時(shí)清掃垃圾雜物，保證地面整潔；加工完畢，掃干凈地面雜物，再用水打濕地面，灑適量洗潔精，用地刷洗干凈地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面：將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關(guān))三：臺(tái)面：加工過程中所產(chǎn)生垃圾必須放入垃圾盆，裝滿后及時(shí)倒入垃圾桶，加蓋密封；加工完畢，用適量洗潔精洗凈臺(tái)面油漬污跡，再用清水沖干凈并保證臺(tái)面整齊。四：砧板、菜刀：使用完畢，用刀頭將表面污物清理到垃圾盆，用水洗凈油污、肉渣及血跡，用抹布擦干，傾斜、整齊擺放在配菜臺(tái)上。菜刀洗干凈并擦干表面的水分，自己保管。五：原料擺放：加工好的原料必須放在貨架或臺(tái)面上以便及是使用；嚴(yán)禁放在地面。六：下水道：每天工作結(jié)束，應(yīng)徹底清理下水道，蓋板應(yīng)反過來用洗潔精清洗干凈，撈出下水道內(nèi)雜物，用洗潔精清洗。七：垃圾桶：垃圾桶應(yīng)套垃圾袋同時(shí)加蓋，及時(shí)送到指定位置清理，保證垃圾桶里外干凈。

第四部分售飯間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面、臺(tái)面：售飯完畢，先將地面雜物掃干凈，用抹布將臺(tái)面擦干凈。用水打濕地面、臺(tái)面，灑適量洗潔精，刷洗地面、臺(tái)面油漬污跡，用水沖凈并用水刮刮凈積水、用抹布擦干臺(tái)面。（注意：水沖臺(tái)面時(shí)嚴(yán)禁將水沖灑到機(jī)器設(shè)備或電源上。）。二：墻面：將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關(guān))。玻璃每天清潔，保持光潔無油污。三：卡機(jī)、卡臺(tái)、開關(guān)等：售飯完畢，將抹布洗凈擰干，擦凈卡機(jī)、卡臺(tái)表面污跡、污物。嚴(yán)禁將水灑到卡機(jī)上，否則，損壞卡機(jī)自行賠償。四：沙門柜每天晚餐售飯完畢，將沙門柜內(nèi)物品取出，將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈柜內(nèi)柜外污跡擦凈，將抹布洗凈擰干，擦干沙門柜，將柜內(nèi)物品放回原處。五：熟食臺(tái)熟食專用刀具、砧板在使用前先用開水洗燙，垃圾放入垃圾盆，成品放進(jìn)開水洗燙過的菜盤內(nèi)，加工過程中及時(shí)清理掉在臺(tái)上的東西，保持臺(tái)面整潔；加工完畢用洗潔精或消毒水將熟食專用刀具、砧板、荷臺(tái)徹底清洗。六：下水道每天工作結(jié)束，應(yīng)徹底清理下水道，蓋板應(yīng)反過來用洗潔精清洗干凈，撈出下水道內(nèi)雜物，掃干凈里面污水后，用適量洗潔精洗刷干凈后，在用清水沖掃干凈。七：垃圾桶垃圾桶應(yīng)套垃圾袋同時(shí)加蓋，及時(shí)送到指定位置清理，保證垃圾桶里外干凈。

第五部分面點(diǎn)間衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面：加工過程中及時(shí)清掃垃圾雜物，保持地面整潔；加工完畢，先用掃把將地面掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面：裝一小盆水放適量洗潔精，將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，用清水洗凈抹布，再將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關(guān))三：臺(tái)面：加工過程中所產(chǎn)生垃圾立即放入垃圾盆，裝滿后及時(shí)倒入垃圾桶，加蓋密封；加工完畢，清理臺(tái)面，保證臺(tái)面整潔，無任何垃圾污物。五：原料擺放：加工好的面食擺放整齊并用紗布或保鮮模蓋好，等待進(jìn)一步加工，嚴(yán)禁放在地面防止污染。六：用具設(shè)備：使用前檢查設(shè)備（電焗路、烙餅機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備）衛(wèi)生情況是否滿意，使用完畢后及時(shí)清潔并用毛巾擦干凈水分，擺放整齊。用電設(shè)備禁止用水直接清洗，防止短路事故發(fā)生。七：垃圾桶：垃圾桶應(yīng)套垃圾袋同時(shí)加蓋，及時(shí)送到指定位置清理，保證垃圾桶里外干凈。

第六部分排檔衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面加工過程中及時(shí)清掃垃圾雜物，保持地面整潔；加工完畢，先用掃把將地面掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面油漬污跡，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。二：墻面將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，洗凈抹布，將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關(guān))。每天清潔。三：臺(tái)面加工過程中所產(chǎn)生垃圾立即放入垃圾盆，裝滿后及時(shí)倒入垃圾桶，加蓋密封；加工完畢，清理臺(tái)面，保證臺(tái)面整潔，無任何垃圾污物。五：物品擺放原料桶專桶專用；生熟分開，擺放整齊有序，不要放在地面上。六：用具設(shè)備使用前檢查設(shè)備（烙餅機(jī)、多功能煎炸爐、電飯褒等）用具工作及衛(wèi)生情況，使用完畢及時(shí)清潔并擺放整齊。用電設(shè)備禁止用水直接清洗，防止短路及事故發(fā)生。七：垃圾桶垃圾桶應(yīng)套垃圾袋同時(shí)加蓋，及時(shí)送到指定位置清理，保證垃圾桶里外干凈。

第七部分清洗區(qū)衛(wèi)生操作規(guī)范一：地面：清洗過程中產(chǎn)生的垃圾雜物及時(shí)倒進(jìn)垃圾桶，保證地面整潔；工作完畢，先用掃把將地面掃干凈，用水打濕地面，灑適量洗潔精，刷洗地面污漬，用水沖凈地面，水刮刮凈地面積水。不得將雜物掃進(jìn)下水道。二：墻面：裝一小盆水放適量洗潔精，將抹布浸濕擰干，涂洗潔精，擦凈墻面油漬污跡，用清水洗凈抹布，再將墻面擦干。(不得用水沖刷、防止損壞電線、開關(guān))。三：送餐車：每餐結(jié)束，用盆裝少許水放適量洗結(jié)晶，將抹布浸濕，擦凈車內(nèi)外（包括角落、板內(nèi)側(cè)及底部；外面）油污污跡擦凈；再將抹布用清水洗凈擰干，擦干送餐車?yán)锿獾乃帧ＵR擺放到指定位置備用。四：清洗池：使用前，首先檢查水池里外是否干凈無污垢后，再開始放水使用。工作完畢，及時(shí)將清洗池清理干凈，防止有油污等結(jié)存在其表面。五：物品擺放