食品膠體在食品中的應(yīng)用

食品膠體在食品中的應(yīng)用

食品粘合劑的研究和開發(fā)一直是食品加工行業(yè)非?；钴S的領(lǐng)域。為了提高食品的感官質(zhì)量和質(zhì)量，我們必須忽視食品凝膠的有效應(yīng)用。聚丙烯鈉是親水基團(tuán)的重要化合物。在水中緩慢溶解，形成一個(gè)非常粘稠的透明溶液。這種粘度不是像cmc和海藻鈉那樣親水和腫脹。相反，由于許多陰離子分子的離子現(xiàn)象，分子鏈在變長，表觀粘度增加，形成高粘度溶液。（cmc）和海藻酸鈉的15-20倍，耐堿性好，長期變質(zhì)，不會腐敗。因?yàn)殁c的特點(diǎn)就是這種味道。作為食品粘合劑的增稠劑，其應(yīng)用就是其中之一。在國外，20世紀(jì)60年代，中國衛(wèi)生部也正式批準(zhǔn)了新的食品粘合劑（類型代碼：20.0）20.0）。作為近年來在中國推廣的新型食品凝膠。本文對聚丙烯酸鈉的增稠特性及食品凝膠的應(yīng)用進(jìn)行了研究和討論。1實(shí)驗(yàn)部分1.1反應(yīng)原理1.2工藝1.3凝膠的制備在1000L反應(yīng)釜中加入丙烯酸,滴加氫氧化鈉水溶液中和至pH=7-8,中和液經(jīng)活性炭吸附和陽離子交換樹脂處理后,加入引發(fā)劑等助劑,反復(fù)抽真空充N2三次,于45-50℃聚合得到凝膠狀產(chǎn)品,經(jīng)造粒、干燥、粉碎、包裝得產(chǎn)品??2為提高聚丙烯鈉溶膠的性能和用途2.1質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)在我國正式批準(zhǔn)聚丙烯酸鈉作為食品添加劑使用之前,我國東南沿海的廣東、福建、江蘇、浙江的一些食品生產(chǎn)企業(yè)(主要是外資和合資企業(yè))已經(jīng)在使用日本進(jìn)口的添加劑聚丙烯酸鈉,目前進(jìn)入中國市場的主要是日本化藥株式會社和日本觸媒株式會社的產(chǎn)品??其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下:砷(以As2O3計(jì))≤2ppm;重金屬≤20ppm;硫酸鹽(以H2SO4計(jì))≤0.48%;透明度:限度內(nèi);殘留單體≤1%;低聚合物(聚合度1000以下)≤5%;淀粉:限度內(nèi);干燥失重(105℃,4h)≤10%;灼燒殘?jiān)?5%我們參照以上日本食品添加劑標(biāo)準(zhǔn),采用簡便清潔的水溶液聚合工藝,通過對原料的精制和反應(yīng)條件的優(yōu)化,合成了食品級—聚丙烯酸鈉,中試產(chǎn)品經(jīng)省衛(wèi)生防疫站檢測達(dá)到了日本食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)(我們參照“日本厚生省食品、添加物等の規(guī)格基準(zhǔn),2001年制訂了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HKT004-2001),取得了衛(wèi)生生產(chǎn)許可證,產(chǎn)品經(jīng)多家用戶在面包、方便面、米粉、冰淇淋、肉糜產(chǎn)品、水產(chǎn)保鮮等方面使用,反映良好,完全可以代替進(jìn)口產(chǎn)品??2.2增稠劑復(fù)合乳化劑的應(yīng)用2.2.1因其水溶液具有良好的拉絲效果,常應(yīng)用于冷食品芯料中及拉絲冷飲制品,一般用量為0.1%?0.2%?0.1%-0.2%?2.2.2與瓜爾豆膠0.55%、魔芋膠和卡拉膠(4∶11混合物)0.15%、聚丙烯酸鈉0.2%復(fù)配,可用于制作有拉絲感的冰激凌產(chǎn)品??2.2.3可與其他增稠劑復(fù)配成干拌型復(fù)合乳化劑:瓜爾豆膠0.55%、魔芋膠0.12%、卡拉膠0.03%、聚丙烯酸鈉0.2%?0.2%?2.2.4可在果醬、番茄沙司、調(diào)味醬、醬油等調(diào)味品及稀奶油、果汁等食品中作增稠劑和穩(wěn)定劑??2.2.5由于親水基帶來的保水作用,能抑制因冷凍干燥引起的水份散失,在速凍糧食制品中加入0.03-0.05%增稠劑,可防止食品在冷凍、加工、運(yùn)輸、冷藏出售及加熱食用過程中開裂??2.2.6面包、蛋糕、面條類、餃子粉等面粉制品,增強(qiáng)原料面粉中的蛋白質(zhì)粘結(jié)力,防止可溶性淀粉和營養(yǎng)成分滲出,提高面團(tuán)的延展性和原材料利用率,改善口感和風(fēng)味,抑制面包等食品因自然干燥引起的老化現(xiàn)象,用量約0.05%?0.05%?2.2.7方便面等油炸食品加工中,使原料中的油脂成分穩(wěn)定地分散至面團(tuán)中,降低吸油率,節(jié)約用油??2.2.8紅薯、玉米、燕麥、馬鈴薯等粉絲粉條制品,提高產(chǎn)品的筋力,增加耐煮性??2.2.9冷凍食品、水產(chǎn)加工品保鮮“冰衣”??3一些因素對聚氯乙烯鈉食品的粘度有影響我們?nèi)〔煌蔚闹性嚇悠穼λ|(zhì)、分子量、酸堿度等因素對其粘度的影響進(jìn)行了測定??3.1不同水質(zhì)對粘度的影響從表1看出,不同水質(zhì)(軟水、硬水)的水溶解同一規(guī)格的增稠劑時(shí),粘度相差很大,因此使用聚丙烯酸鈉增稠劑時(shí),應(yīng)選用軟水溶解為宜??3.2聚丙烯酸鈉食品膠分子量的確定本實(shí)驗(yàn)取分子量從1500-5000萬范圍的四個(gè)中試樣品,各稱取0.67g溶解于500ml軟水中,用SNB-1粘度計(jì)進(jìn)行測定(如圖1)?1)?圖1表明聚丙烯酸鈉食品膠的分子量越大,相同質(zhì)量濃度的體系粘度就越大??3.3ph和hcl調(diào)整體系的酸度每次取中試5#產(chǎn)品0.67g溶解于500ml水中,用NaOH和HCl調(diào)整體系的酸堿度,pH值從3-10不等,用SNB-1粘度計(jì)進(jìn)行測定,如圖2?2?從圖2看出:聚丙烯酸鈉食品膠在pH8-10之間粘度變化不大,耐堿性好,在堿性溶液體系中粘度下降很少??3.4溶解使用溫度聚丙烯酸鈉是高分子化合物,由于分子量會隨溫度的升高、加熱時(shí)間過長而降解,其溶液粘度也會隨之降低,而溫度太低其在水中的溶解性又變差,因此,聚丙烯酸鈉食品膠的溶解使用溫度在45-50