糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析（第二版） 課件 第六章 玉米

玉米及玉米制品品質(zhì)檢驗(yàn)與

流通過程品質(zhì)控制2

第一節(jié)

玉米質(zhì)量檢驗(yàn)13

第三節(jié)

玉米收購(gòu)、出入庫(kù)及儲(chǔ)藏期間的檢驗(yàn)

第二節(jié)

玉米制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目錄第一節(jié)玉米質(zhì)量檢驗(yàn)

第一節(jié)玉米質(zhì)量檢驗(yàn)一、玉米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）主要國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB1353玉米

GB/T8613淀粉發(fā)酵工業(yè)用玉米GB/T17890飼料用玉米NY/T418-2000綠色食品玉米NY/T519-2002食用玉米NY/T520-2002優(yōu)質(zhì)蛋白玉米NY/T521-2002高油玉米NY/T522-2002爆裂玉米

NY/T523-2002甜玉米

（二）質(zhì)量指標(biāo)

1、普通玉米的質(zhì)量指標(biāo)

GB1353玉米國(guó)標(biāo)是大宗玉米的通用標(biāo)準(zhǔn)，廣泛適用于商品玉米的收購(gòu)、貯存、運(yùn)輸、加工以及銷售等流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢測(cè)。表1玉米質(zhì)量指標(biāo)2、淀粉發(fā)酵工業(yè)用玉米質(zhì)量指標(biāo)

淀粉發(fā)酵工業(yè)用玉米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中以淀粉含量定等，分為三個(gè)質(zhì)量等級(jí)。雜質(zhì)、水分、不完善粒的最高限量與普通玉米標(biāo)準(zhǔn)相同，但生霉粒最高限量規(guī)定為1.0%，色澤氣味正常。淀粉發(fā)酵工業(yè)用玉米質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)3、飼料用玉米質(zhì)量指標(biāo)

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)飼料用玉米的質(zhì)量是按照容重、不完善粒指標(biāo)定為三個(gè)等級(jí)，同時(shí)增加了蛋白質(zhì)含量的要求水分、雜質(zhì)仍為限制性指標(biāo)。飼料用玉米質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)表6-4食用玉米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食用玉米、優(yōu)質(zhì)蛋白玉米、高油玉米、爆裂玉米、高淀粉玉米的具體質(zhì)量指標(biāo)詳見表3-4～表3-8。表5優(yōu)質(zhì)蛋白玉米質(zhì)量指標(biāo)表6爆裂玉米質(zhì)量指標(biāo)表7高油玉米質(zhì)量指標(biāo)表8高淀粉玉米質(zhì)量指標(biāo)

（一）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

扦樣、分樣：GB5491

色澤、氣味檢驗(yàn)：GB/T5492

類型及互混檢驗(yàn)：GB/T5493

雜質(zhì)、不完善粒、霉變粒檢驗(yàn)：GB/T5494和GB353

水分檢驗(yàn)：GB5009.3和GB5497

容重檢驗(yàn)：GB/T5498

蛋白質(zhì)檢驗(yàn)：GB5009.5

淀粉檢驗(yàn)：GB5009.9二、玉米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)方法1、玉米容重測(cè)定（1）儀器和用具GHCS—1000型谷物容重器或HGT—1000型谷物容重器（漏斗下口直徑為40mm）：基本參數(shù)和主要技術(shù)要求應(yīng)符合LS/T3701的要求。

谷物選篩：上層篩孔直徑12.0mm，下層篩孔直徑3.0mm，并帶有篩底和篩蓋。

（2）試樣制備從原始樣品中縮分出兩份平均樣品各約1000g作為試驗(yàn)樣品。每份試驗(yàn)樣品按規(guī)定套好篩層，分兩次進(jìn)行篩選。取下層篩的篩上物混勻，作為測(cè)定容重的試樣。（二）檢驗(yàn)方法

①GHCS—1000型谷物容重器打開箱蓋，取出所有部件，選用下口直徑40mm的漏斗。按照使用說明書進(jìn)行安裝、校準(zhǔn)，將帶有排氣砣的容量筒放在電子稱上稱重，并清零。取下容量筒，倒出排氣砣，將容量筒牢固平穩(wěn)地安裝在鐵板底座上，插上插片，放上排氣砣，套上中間筒。將制備好的試樣倒入谷物筒內(nèi)（確保漏斗開關(guān)關(guān)閉），裝滿刮平。再將谷物筒套在中間筒上，打開漏斗開關(guān)，待試樣全部落入中間筒后關(guān)閉漏斗開關(guān)。用手握住中間筒與容量筒的接合處，平穩(wěn)地抽出插片，使試樣隨排氣砣一同落入容量筒內(nèi)，再將插片平穩(wěn)地插入插口。取下谷物筒，拿起中間筒和容量筒，倒凈插片上多余的試樣，抽出插片，將裝有試樣的容量筒放在電子稱上稱量。②HGT—1000型谷物容重器選用漏斗直徑為40mm的谷物筒，容重器的安裝及操作參照下篇第一章按照GB/T5498容重測(cè)定方法執(zhí)行。（3）操作步驟

（1）定義

除玉米粒以外的其他物質(zhì)和無食用價(jià)值的玉米粒，包括篩下物、無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。

（2）分類篩下物：通過直徑3.0mm圓孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機(jī)物質(zhì)有機(jī)雜質(zhì)：無使用價(jià)值的玉米粒、異種類糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。2、玉米雜質(zhì)測(cè)定破碎粒：籽粒破碎達(dá)本顆粒體積五分之一（含）以上的顆粒。蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，并形成蛀孔或隧道的顆粒。病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。生芽粒：芽或幼根突破表皮，或芽或幼根雖未突破表皮但胚部表皮已破裂或明顯隆起，有生芽痕跡的顆粒。生霉粒：粒面生霉的顆粒。熱損傷粒：受熱后籽粒顯著變色或受到損傷的顆粒，包括自然熱損傷粒和烘干熱損傷粒。自然熱損傷粒：儲(chǔ)存期間因過度呼吸，胚部或胚乳顯著變色的顆粒。烘干熱損傷粒：加熱烘干時(shí)引起的表皮或胚或胚乳顯著變色，籽粒變形或膨脹隆起的顆粒。3、玉米不完善粒檢測(cè)4、飼料用玉米粗蛋白測(cè)定方法

凱氏法測(cè)定試樣中的含氮量，即在催化劑作用下，用硫酸破壞有機(jī)物，使含氮物轉(zhuǎn)化成硫酸銨。加入強(qiáng)堿進(jìn)行蒸餾使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，測(cè)出氮含量，將結(jié)果乘以換算系數(shù)6.25，計(jì)算出粗蛋白含量。5、淀粉發(fā)酵工業(yè)用玉米中淀粉測(cè)定

試樣經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中a-淀粉經(jīng)淀粉酶水解成雙糖，雙糖再用鹽酸水解成具有還原性的單糖，最后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉。

6、還原糖與非還原糖的測(cè)定

鐵氰化鉀法第二節(jié)玉米制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

一、玉米粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）玉米粉的分類

我國(guó)玉米粉根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定可分為脫胚玉米粉和全玉玉米粉兩類：1、脫胚玉米粉

以玉米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1353）規(guī)定的符合人類食用玉米為原料，經(jīng)除雜、去皮、脫胚、研磨等加工而成的產(chǎn)品，也可由玉米糝研磨加工而成。2、全玉玉米粉

以玉米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1353）規(guī)定的符合人類食用玉米為原料，經(jīng)清理除雜后直接碾磨而成的產(chǎn)品。

第二節(jié)玉米制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）玉米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

玉米粉現(xiàn)按國(guó)家標(biāo)GB/T10463-2008中規(guī)定可分為：脫胚玉米粉和全玉玉米粉兩類各品種質(zhì)量指標(biāo)如表3-9。

表3-9玉米粉質(zhì)量要求1、樣品的扦樣及分樣按照GB5491的規(guī)定執(zhí)行。2、粗細(xì)度測(cè)定按照GB/T5507的規(guī)定執(zhí)行。3、含砂量測(cè)定按照GB/T5508的規(guī)定執(zhí)行。4、磁性金屬物測(cè)定按照GB/T5509的規(guī)定執(zhí)行。5、水分測(cè)定按照GB/T5497的規(guī)定執(zhí)行。6、粗脂肪測(cè)定按照GB/T5512的規(guī)定執(zhí)行。7、氣味、口味鑒定按照GB/T5492的規(guī)定執(zhí)行。8、灰分測(cè)定按照GB/T5505的規(guī)定執(zhí)行。9、脂肪酸值測(cè)定按照GB/T20570-2006附錄A執(zhí)行（三）玉米粉檢驗(yàn)方法（一）玉米糝的分類大玉米糝：通過8W篩網(wǎng)不大于5%中玉米糝：留存6W篩網(wǎng)不大于5%，通過14W篩網(wǎng)不大于10%粗玉米糝：留存12W篩網(wǎng)不大于5%，通過26W篩網(wǎng)不大于10%細(xì)玉米糝：留存18W篩網(wǎng)不大于5%，通過40W篩網(wǎng)的不大于10%二、玉米糝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(二）玉米糝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):國(guó)家玉米糝標(biāo)準(zhǔn)GB/T22496

國(guó)家玉米糝標(biāo)準(zhǔn)GBT22496-2008中對(duì)其水分、粗脂肪含量、灰分含量、粗脂肪含量、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值和氣味色澤作了最高限量規(guī)定。具體質(zhì)量指標(biāo)見表3-10。表10玉米糝質(zhì)量指標(biāo)扦樣與分樣：GB/T5491水分測(cè)定：GB/T5497灰分測(cè)定：GB/T5505粗脂肪測(cè)定：GB/T5512含砂量測(cè)定：GB/T5508磁性金屬物測(cè)定：GB/T5509脂肪酸值測(cè)定：GB/T15684色澤和氣味檢驗(yàn)：GB/T5492（三）玉米糝各指標(biāo)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)原理將粉碎、分散且干燥的試樣用有機(jī)溶劑回流提取，使試樣中的脂肪被溶劑抽提出來，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。

試劑

無水乙醚：分析純。

分析天平：分度值0.1mg。電熱恒溫箱；電熱恒溫水浴鍋。粉碎機(jī)、研缽。備有變色硅膠的干燥器。濾紙筒索氏提取器：各部件應(yīng)洗凈，在105℃溫度下烘干，其中抽提瓶烘至恒質(zhì)。圓孔篩：孔徑為lmm。廣口瓶。脫脂線、脫脂細(xì)沙和脫脂棉：將醫(yī)用級(jí)棉花和棉線浸泡在乙醚或己烷中24h，其間攪拌數(shù)次，取出在空氣中晾干。儀器和用具

取除去雜質(zhì)的干凈試樣30g?50g，磨碎，通過孔徑為1mm的圓孔篩，然后裝入廣口瓶中備用。試樣應(yīng)研磨至適當(dāng)?shù)牧６?，保證連續(xù)測(cè)定10次，測(cè)定的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD<2.0%。樣品制備試樣包扎從備用的樣品中，用烘盒稱取2g?5g試樣，在105℃溫度下烘30min，趁熱倒入研缽中，加入約2g脫脂細(xì)砂一同研磨。將試樣和細(xì)砂研磨到出油狀，完全轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)（筒底塞一層脫脂棉，并在105℃溫度下烘30min，用脫脂棉蘸少量乙醚揩凈研缽上的試樣和脂肪，并入濾紙筒，最后再用脫脂棉塞在上部，壓住試樣。

操作步驟

將抽提器安裝妥當(dāng)，然后將裝有試樣的濾紙筒置于抽提筒內(nèi)，同時(shí)注入乙醚至虹吸管高度以上，待乙醚流凈后，再加入乙醚至虹吸管高度的三分之二處。用一小塊脫脂棉輕輕地塞入冷凝管上口，打開冷凝管進(jìn)水管，開始加熱抽提?？刂萍訜岬臏囟龋估淠囊颐褳槊糠昼?20滴?150滴，抽提的乙醚每小時(shí)回流7次以上。抽提時(shí)間須視試樣含油量而定，一般在8h以上，抽提至抽提管內(nèi)的乙醚用玻璃片檢查(點(diǎn)滴試驗(yàn))無油跡為止。

抽凈脂肪后，用長(zhǎng)柄鑷子取出濾紙筒，再加熱使乙醚回流2次，然后回收乙醚，取下冷凝管和抽提筒，加熱除盡抽提瓶中殘余的乙釀，用脫脂棉蘸乙醚揩凈抽提瓶外部，然后將抽提瓶在105℃溫度下烘90min，再烘20min，烘至恒質(zhì)為止(前后兩次質(zhì)量差在0.2mg以內(nèi)即視為恒質(zhì)），抽提瓶增加的質(zhì)量即為粗脂肪的質(zhì)量。抽提與烘干粗脂肪濕基含量、干基含量和標(biāo)準(zhǔn)水雜下含量分別按以下公式計(jì)算：式中:X—試樣中脂肪的含量，單位為克每百克(g/100g);m1

—恒重后接收瓶和脂肪的含量，單位為克(g);m0

—接收瓶的質(zhì)量，單位為克(g);m2

—試樣的質(zhì)量，單位為克(g);100—換算系數(shù)。計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后一位。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過0.4%，求其算術(shù)平均數(shù)作為測(cè)定結(jié)果。結(jié)果計(jì)算參照稻谷脂肪酸值測(cè)定方法進(jìn)行。不同點(diǎn)為：

玉米樣品應(yīng)先使用粉碎機(jī)進(jìn)行預(yù)粉碎，然后使用的錘式旋風(fēng)磨粉碎至要求；

玉米脂肪酸值測(cè)定時(shí)應(yīng)選擇5ml和10ml微量滴定管。

玉米樣品中脂肪酸的提取需在往返式振蕩器上振搖30min。2.玉米制品脂肪酸值檢測(cè)第三節(jié)玉米收購(gòu)、出入庫(kù)及儲(chǔ)藏期間的檢驗(yàn)1、檢驗(yàn)員先對(duì)要對(duì)所要收購(gòu)的玉米進(jìn)行感官鑒定，從玉米新陳、水分、雜質(zhì)、有無活蟲等進(jìn)行綜合判斷，對(duì)有明顯摻假的車輛要標(biāo)明，同時(shí)寫好樣品標(biāo)簽，內(nèi)容包括：編號(hào)、樣品名、產(chǎn)地、車號(hào)、扦樣日期。2、扦取代表性的玉米樣品。代表性的樣品直接反映了該批玉米的品質(zhì)情況，如何取樣至關(guān)重要，取樣時(shí)進(jìn)行不定點(diǎn)取樣；對(duì)包裝的玉米實(shí)行不定點(diǎn)扒垛，扦樣包裝糧時(shí)，扦樣數(shù)量達(dá)到總包數(shù)的15%以上，保證樣品有代表性。3、按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員一般有5個(gè)人，具體分工為2人扦樣，2人檢驗(yàn)、1人登記。一、玉米的收購(gòu)檢驗(yàn)（一）玉米的收購(gòu)檢驗(yàn)程序（二）玉米收購(gòu)檢驗(yàn)項(xiàng)目

玉米收購(gòu)檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括有：質(zhì)量指標(biāo)有水分、容重、雜質(zhì)、不完善粒、類別、氣味色澤和儲(chǔ)存品質(zhì)檢驗(yàn)等。一、玉米的收購(gòu)檢驗(yàn)

（2）儲(chǔ)存品質(zhì)檢驗(yàn)

玉米的儲(chǔ)存品質(zhì):GB/T20570

色澤和氣味GB/T20570附錄B中的B.3

玉米脂肪酸值GB/T20570附錄A

玉米品嘗評(píng)分值GB/T20570附錄B二、檢驗(yàn)方法

（1）玉米質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)

容重:GB/T5498進(jìn)行檢測(cè)

水分:GB/T5497、GB5009.3

雜質(zhì)和不完善粒:GB/T5494

色澤與氣味:GB/T5492

（1）糧食出入庫(kù)時(shí)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)入庫(kù)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。中央和地方儲(chǔ)備糧承儲(chǔ)企業(yè)還應(yīng)對(duì)糧食儲(chǔ)存品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）糧食出入庫(kù)時(shí)企業(yè)和其他糧食經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)建立糧食質(zhì)量檔案。（3）中央和地方儲(chǔ)備糧的入庫(kù)質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合規(guī)定的質(zhì)量等級(jí)要求。（4）儲(chǔ)備糧經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定，委托有資質(zhì)的糧食質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)儲(chǔ)備糧出入庫(kù)質(zhì)量進(jìn)行定期檢查。

玉米出入庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目及程序（一）玉米入庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目

主要檢驗(yàn)指標(biāo)：容重、雜質(zhì)、不完善粒、水分、色澤氣味等。（二）玉米入庫(kù)檢驗(yàn)程序

參照小麥入庫(kù)檢驗(yàn)進(jìn)行。（三）玉米出庫(kù)檢驗(yàn)項(xiàng)目及程序

玉米銷售出庫(kù)檢驗(yàn)報(bào)告單如下：三、玉米儲(chǔ)藏期間檢驗(yàn)項(xiàng)目及程序

主要檢驗(yàn)指標(biāo)包括：脂肪酸值、品嘗評(píng)分值、色澤、氣味等。

根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，‘’宜存‘’和‘’輕度不宜存‘’應(yīng)規(guī)定為正常，‘’重度不宜存‘’也應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并確定為色澤、氣味基本正常。

根據(jù)國(guó)家規(guī)定玉米儲(chǔ)藏期間儲(chǔ)藏指標(biāo)的要求，將判定規(guī)則如下：

判定規(guī)則：

宜存：色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評(píng)分指標(biāo)均符合上表

規(guī)定的宜存的，判定為宜存玉米，適宜繼續(xù)儲(chǔ)存。

輕度不宜存：色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評(píng)分指標(biāo)均符

合上表規(guī)定的輕度不宜存的，判定為輕度不宜存玉

米，應(yīng)盡快安排出庫(kù)。

重度不宜存：色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評(píng)分指標(biāo)中，

有一項(xiàng)符合上表規(guī)定的重度不宜存規(guī)定的，判定為

重度不宜存玉米，應(yīng)立即安排出庫(kù)。因色澤、氣味

判定為重度不宜存的，還應(yīng)報(bào)告脂肪酸值、品嘗評(píng)

分值檢驗(yàn)結(jié)果。2、玉米熟食品質(zhì)測(cè)定（1）原理對(duì)玉米樣品直接評(píng)定其色澤、氣味后，再將其制成玉米粉并過篩后，在一定條件下蒸制成窩頭，用感官評(píng)定窩頭的氣味、色澤、外觀形狀、內(nèi)部性狀、滋味等，結(jié)果以品嘗評(píng)分表示。（2）儀器用具粉碎磨；標(biāo)準(zhǔn)篩

孔徑0.45mm（40目）；蒸鍋：直徑為26cm~28cm的單屜鋁（或不銹鋼）鍋；白色搪瓷碗；量筒：50mL；天平：感量0.01g；電爐：220V,2KW，或相應(yīng)功率的電磁爐；（3）測(cè)定步驟①樣品編號(hào)為了客觀反映樣品蒸煮品質(zhì)，減小樣品排序和感官品評(píng)誤差，試樣應(yīng)隨機(jī)編排，避免規(guī)律性編號(hào)和（或）提示性編號(hào)。2005-10-20河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院張玉榮39②色澤、氣味評(píng)定取混勻的凈玉米樣品約400g，在符合品評(píng)試驗(yàn)條件的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，對(duì)其整體色澤、氣味進(jìn)行感官檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法按GB/T5492執(zhí)行。色澤用正常、基本正?；蛎黠@發(fā)暗、變色或其它人類不能接受的非正常色澤描述。具有玉米固有的顏色和光澤的試樣評(píng)定為正常；顏色輕微變深或變淺，和（或）光澤輕微變暗的試樣評(píng)定為基本正常。氣味用正常、基本正?；蛴行晾蔽?、酒味、哈味或其它人類不能接受的非正常氣味描述。具有玉米固有的氣味的試樣評(píng)定為正常；有輕微的酸味、酒味、哈味的試樣評(píng)定為基本正常。③玉米粉的制備分取混勻后的凈玉米樣400g，用粉碎磨磨粉、過篩（要求約75％通過40目篩），合并篩下物，充分混勻后裝入磨口瓶中，置10℃左右冰箱內(nèi)待用。2005-10-20河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院張玉榮40④窩頭的制備a、窩頭成型稱取已制備好的玉米粉3份，每份50g。各加75℃±5℃的溫水43mL，拌勻、成型，制成3個(gè)窩頭。b、窩頭蒸制在蒸鍋內(nèi)加入適量水，用電爐（或電磁爐）加熱至沸騰，取下鍋蓋，將制作成型的窩頭均勻地放于蒸屜上，蓋上鍋蓋，猛火蒸20min，停止加熱。c、品評(píng)將蒸好的窩頭取出，切成小塊，每人1塊放入搪瓷碗內(nèi)，趁熱品嘗。⑤樣品品評(píng)a、品評(píng)內(nèi)容品評(píng)窩頭的色、