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文檔簡介

中式烹調(diào)師線上培訓(xùn)測試卷1.進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。對錯(正確答案)2.菜點的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。對(正確答案)錯3.糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。對(正確答案)錯4.發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。對錯(正確答案)5.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。對錯(正確答案)6.飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。對錯(正確答案)7.堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護(hù)膜腐蝕掉。對(正確答案)錯8.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。對(正確答案)錯9.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計制造的，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。對(正確答案)錯10.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。對(正確答案)錯11.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購方式。A、管理B、經(jīng)營(正確答案)C、方便D、實用12.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。A、物品(正確答案)B、食品C、雜品D、商品13.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的()上，控制每一菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)(正確答案)C、工作D、目的14.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、5mgB、8mg(正確答案)C、10mgD、15mg15.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、46.7％(正確答案)B、45.7％C、48.2％D、50.5％16.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔(正確答案)C、體積大小D、價格高低17.帶有米芯的豬肉，()出售。A、不得加工(正確答案)B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品18.河豚魚有劇毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心(正確答案)D、成人可以少量19.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)()，可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30min(正確答案)D、40min20.烹調(diào)后的魚蝦、

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