中式點(diǎn)心基礎(chǔ) 課件 項(xiàng)目三 任務(wù)4 蛋與蛋制品

中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三蛋與蛋制品任務(wù)四目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述蛋與蛋制品是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料之一，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。對(duì)于物理類膨松的點(diǎn)心來(lái)講，蛋白的性質(zhì)是應(yīng)用的重要元素之一，所以掌握蛋與蛋制品的性質(zhì)及應(yīng)用對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。蛋與蛋制品知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握雞蛋的組成、性質(zhì)及蛋與蛋制品的品質(zhì)鑒別。能夠用蛋白的性質(zhì)解釋物理膨松類點(diǎn)心的膨松原理。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來(lái)學(xué)習(xí)蛋與蛋制品的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，支持農(nóng)家資源，培養(yǎng)濃厚的愛(ài)國(guó)主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成雞蛋是由蛋殼、蛋白、蛋黃三個(gè)主要部分構(gòu)成。各構(gòu)成部分的比例，由于產(chǎn)蛋季節(jié)、雞的品種、飼養(yǎng)條件等不同而異。一般蛋殼占10%左右，蛋黃占30%左右，蛋白占60%左右。蛋液含固形物約25%，水分約75%左右。一般蛋殼顏色越深蛋殼越厚。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（1）蛋的PH值新鮮蛋白液的PH值為7.2~7.6，蛋黃液PH值為6.0~6.4,全蛋呈中性。在貯存中隨著二氧化碳不斷蒸發(fā)，蛋液PH值不升高。在生產(chǎn)中，PH值可以判別蛋液的新鮮程度。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（2）蛋的相對(duì)密度鮮蛋的相對(duì)密度為1.07~1.09，其中蛋白液的相對(duì)密度為1.045，蛋黃液的相對(duì)密度為1.045，蛋黃液的相對(duì)密度為1.028~1.029，胚胎的相對(duì)密度為1.027，隨著貯存過(guò)程中養(yǎng)分的消耗二氧化碳的蒸發(fā)，相對(duì)密度逐漸下降，故陳舊蛋的相對(duì)密度降低，多采用鹽水溶液來(lái)鑒別蛋的新鮮程度。（3）蛋的冰點(diǎn)蛋的冰點(diǎn)取決于它的化學(xué)成分，一般認(rèn)為蛋白液的冰點(diǎn)為-0.48℃；蛋黃液的冰點(diǎn)為-0.58℃；帶殼蛋貯藏的適宜溫度為-1.5—2℃，溫度過(guò)低，易將蛋殼凍裂。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（4）蛋白的起泡性蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在點(diǎn)心的生產(chǎn)中具有重要的意義，特別是在西點(diǎn)的裝飾方面，蛋白經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的機(jī)械攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有粘度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，品種在烘焙時(shí)，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積，這時(shí)蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使品種疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此，蛋在點(diǎn)心、面包中起到了膨脹、增大體積的作用。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成影響蛋白發(fā)泡性的因素主要有溫度、酸堿度、蛋的新鮮度、粘度、油脂等。（1）溫度新鮮蛋白在30oC時(shí)起泡性能最好粘度亦最穩(wěn)定，溫度太高或太低均不利于蛋白的起泡。但在打蛋過(guò)程中，攪拌機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)與蛋白形成摩擦，產(chǎn)生熱量，會(huì)使蛋白的溫度升高。故蛋液溫度控制在17oC~22oC之間最好。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（2）酸堿度PH值對(duì)蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大。白蛋白在PH6.5~9.5時(shí)形成泡沫很強(qiáng)但不穩(wěn)定，在偏酸性的情況下（PH4.6~4.8）氣泡較穩(wěn)定。而蛋清的PH值在7.6左右，故打蛋白時(shí)加入酸或酸性物質(zhì)。一般加入塔塔粉（酸性磷酸鹽、酸性酒石酸鉀等）任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（3）蛋的新鮮度蛋白質(zhì)量直接影響蛋白的起泡。新鮮的雞蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。陳舊的蛋則與其相反，故起泡性差。特別是長(zhǎng)期貯存和變質(zhì)的蛋起泡性最差。（4）粘性物質(zhì)——糖粘度對(duì)蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。在打蛋白時(shí)常加入糖，就是因?yàn)樘蔷哂姓扯冗@一性質(zhì)同時(shí)糖還具有化學(xué)穩(wěn)定性。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（5）油脂的消泡性油是一種消泡劑，因此打蛋白時(shí)千萬(wàn)不能碰上油。油的表面強(qiáng)力很大，而蛋白氣泡膜很薄，當(dāng)油接觸到蛋白氣泡時(shí)，油的表面張力大于蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處沖出，氣泡立即消失。故打發(fā)蛋白時(shí)要清洗干凈所有用具，特別是不能有油的存在，蛋糕制作過(guò)程中配方中的油脂一般也是最后加入，并且加入后不能攪拌時(shí)間太長(zhǎng)。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（6）蛋黃的乳化性蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進(jìn)品種的組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，具良好的色澤，使品種保持一定的水分，在貯存期保持柔軟。蛋黃中含磷脂最多。目前國(guó)內(nèi)外中式點(diǎn)心工業(yè)都使用蛋黃粉來(lái)生產(chǎn)中式點(diǎn)心和餅干。它即是天然乳化劑，又是人類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在使用前，可將蛋黃粉和水按1：1的比例混合，攪拌成糊狀，再添加到面團(tuán)或面糊中。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（6）蛋的凝固性蛋白對(duì)熱極為敏感，受熱后凝結(jié)變性。溫度在54~57oC時(shí)，蛋白開(kāi)始變性，60oC時(shí)變性加快，但如果在受熱過(guò)程中將蛋急速攪動(dòng)可以防止。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當(dāng)PH4.6~4.8時(shí)變性最佳最快，因?yàn)檫@正是蛋白內(nèi)主要成分白蛋白的等電點(diǎn)。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（6）蛋的凝固性蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側(cè)，能與水互相吸引而溶解，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，原來(lái)聯(lián)系肽鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展?fàn)顟B(tài)。整個(gè)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)由原來(lái)的立體狀態(tài)變成長(zhǎng)的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉(zhuǎn)到內(nèi)部，疏水基由內(nèi)部轉(zhuǎn)到外部。很多這樣的變性蛋白質(zhì)分子互相撞擊而相互貫穿纏結(jié)，形成凝固物體。這種凝固物經(jīng)高溫烘焙便失水成為帶有脆性的凝膠片。故在中式點(diǎn)心表面涂上一層蛋液，便呈光亮，增加其外形美。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（7）改善中式點(diǎn)心的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在中式點(diǎn)心的表面涂上一層蛋液，經(jīng)烘焙后呈漂亮的紅褐色，這是羰氨反應(yīng)引起的褐變作用，即美拉德反應(yīng)。配方中有蛋品加入的面包、點(diǎn)心成熟后具有特殊的蛋香味，并且結(jié)構(gòu)疏松多孔、體積膨大而柔軟。蛋品中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了面包點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，雞蛋乳品在營(yíng)養(yǎng)上具有互補(bǔ)性。雞蛋中鐵相對(duì)較多，鈣較少；而乳品中鈣相對(duì)較多，鐵較少。因此，在中式點(diǎn)心和餅干中將蛋品和乳品混合使用，在營(yíng)養(yǎng)上可以互補(bǔ)。任務(wù)實(shí)施3.4.2常用蛋制品（1）咸蛋咸蛋又稱腌蛋、鹽蛋、味蛋，主要是利用食鹽電離成的正負(fù)離子與蛋白質(zhì)、卵磷脂等作用而改變蛋白、蛋黃的膠體狀態(tài)，使蛋白變稀，蛋黃變硬，蛋黃中的脂肪游離聚積，從而形成油潤(rùn)的蛋黃。咸蛋在烘焙產(chǎn)品制作中經(jīng)常用于餡料的制作如咸蛋餡、中秋蛋黃月餅、咸蛋酥等。任務(wù)實(shí)施3.4.2常用蛋制品（2）蛋粉蛋粉