中式點(diǎn)心基礎(chǔ) 課件 項(xiàng)目四 任務(wù)3 油酥面團(tuán)及形成機(jī)理

中式點(diǎn)心常用面團(tuán)及形成機(jī)理模塊二項(xiàng)目四油酥面團(tuán)任務(wù)三目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述油酥面團(tuán)是生產(chǎn)中式點(diǎn)心中所占比例較大的一類面團(tuán)，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識內(nèi)容。油酥面團(tuán)根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，會使點(diǎn)心產(chǎn)生出多種不同的效果，會直接影響到中式點(diǎn)心成品的外部及內(nèi)部質(zhì)量品質(zhì)。故掌握油酥面團(tuán)的分類、形成機(jī)理及應(yīng)用對制作中式點(diǎn)心有著重大意義。油酥面團(tuán)知識目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握油酥面團(tuán)的概念、分類及形成機(jī)理。能夠用油酥面團(tuán)的形成機(jī)理解釋不同油酥點(diǎn)心的制作過程及品質(zhì)。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)油酥面團(tuán)及形成機(jī)理，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提高服務(wù)意識與質(zhì)量意識。學(xué)習(xí)目標(biāo)油酥面團(tuán)主要是油和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，此類面團(tuán)調(diào)制的產(chǎn)品具有酥松膨大、分層次、外形美觀等特點(diǎn)。任務(wù)實(shí)施4.3.1油酥面團(tuán)的分類油酥面團(tuán)依照加工工藝大致分為層酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)。（1）層酥面團(tuán)層酥面團(tuán)也稱為水油酥。是我國古代點(diǎn)心皮類之一，用其生產(chǎn)的品種較多。如嶺南雞蛋撻、蘿卜酥、蓮耦酥、酥盒、老婆餅、蛋黃酥等。是以面粉和油脂作為主要原料調(diào)制成水皮和酥心，水皮是由面粉、水、糖等調(diào)制而成的面團(tuán)，酥心則是由面粉和油脂調(diào)制而成的，這樣兩塊性質(zhì)完全不同的面團(tuán)，經(jīng)過包、搟、疊、卷等開酥方法形成面層與油層交替排列的面團(tuán)，經(jīng)過熟制后產(chǎn)品具有層次清晰、酥松而脆的口感特點(diǎn)。任務(wù)實(shí)施（1）層酥面團(tuán)層酥類品種在制作中，工藝復(fù)雜、精細(xì)、制作要求高，耗時。根據(jù)成品成酥的特點(diǎn)可以分為明酥、暗酥和半明半暗酥。明酥是指將開大酥的層酥皮幾層疊起或一層卷起成圓柱體，再根據(jù)所制作產(chǎn)品的不同種類用刀切出表面呈現(xiàn)酥紋、制成品表面可看得到明顯酥層的制作方法。又分圓酥、直酥、平酥與剖酥。1、明酥①圓酥將層酥皮卷起成圓柱體后用刀橫切成面劑，面劑的刀口呈螺旋形酥紋，以刀口面向案板直按成圓皮進(jìn)行包捏成形，使圓形酥紋露在外面，如芋茸酥、榴蓮酥、韭菜酥盒等任務(wù)實(shí)施（1）層酥面團(tuán)②直酥：將多層層酥皮疊在一起，然后用刀切出有直線酥紋的小方體，以刀口面向案板直按成方形皮或用印模印成圓形皮進(jìn)行包捏成形，使直形酥紋露在外面。如鮑魚酥、蘿卜酥、蓮藕酥等。③平酥：將層酥皮根據(jù)不同產(chǎn)品的要求搟壓至一定的厚度，用刀直接切出或用印模印出小件，再包餡、成形或直接成熟，如千層酥、蛋撻、椰撻、蝴蝶酥、叉燒酥等。④剖酥：在暗酥的基礎(chǔ)上剞刀，經(jīng)成熟使制品酥層外翻。如油炸菊花酥、海棠酥、荷花酥、玉蘭酥等。任務(wù)實(shí)施酥層藏在內(nèi)部，表面看不到酥層或較少看到酥層。如老婆餅、皮蛋酥、蓮蛋黃酥、綠豆餅等。2、暗酥酥層有一部分顯露在外面，另一部分酥層在內(nèi)部。一般是指將起酥后的坯皮卷成圓筒形后切段，用手沿45度角斜按下去，再開體包餡，螺旋紋酥層漏在外面。如壽桃酥等，此種做法目前在現(xiàn)實(shí)中應(yīng)用較少，大多用明酥制作工藝代替。3、半明半暗酥任務(wù)實(shí)施（2）混酥面團(tuán)混酥面團(tuán)主要以低筋面粉為主，加入適量的油、糖、蛋、乳、疏松劑、水等經(jīng)調(diào)制加工，成為一種無筋性或筋性較小的一類面團(tuán)，混酥面團(tuán)所制成的點(diǎn)心成品一般體積膨松、口感酥脆。如合桃酥、甘露酥等。任務(wù)實(shí)施4.3.2膨松面團(tuán)的形成機(jī)理1、層酥面團(tuán)的形成機(jī)理（1）油酥心形成機(jī)理利用油脂的表面張力與粘性，油脂易粘附于粉粒表面，表面張力作用使其有自動收縮，將所有粉粒吸附。在調(diào)制時，要反復(fù)的擦制，增大油脂與粉粒的接觸面，從而增大了油對粉粉粒的吸附能力。再利用粘性而成團(tuán)。由于油脂的疏水性，而面團(tuán)又無加水，無面筋生成，淀粉也不能脹潤糊化形成粘性，故油脂與面粉結(jié)合比較松散，缺乏韌性與彈性，從而形成了酥性結(jié)構(gòu)。任務(wù)實(shí)施（2）層酥面團(tuán)形成機(jī)理層酥面團(tuán)制作時，是將有一定筋韌性的水皮面團(tuán)內(nèi)包入油酥心，經(jīng)搟制，折疊后形成具有多層油脂與面皮相間層次的面團(tuán)，此面團(tuán)經(jīng)成型后一經(jīng)加溫，面團(tuán)中水分受熱后產(chǎn)生水汽脹力，自下而上將面皮層層托起，待水分蒸發(fā)完全時，層酥類產(chǎn)品的體積可膨脹為原先的數(shù)倍大小，從而形成了疏松多層的組織結(jié)構(gòu)。任務(wù)實(shí)施混酥類面團(tuán)是由面粉、油脂、白糖、雞蛋、乳品、水及適量的膨松劑等調(diào)制而成的面團(tuán)?；焖诸惍a(chǎn)品中的油、糖含量較高，而面粉中加入油脂，面粉顆粒就會被油脂包圍，從而阻礙了面粉吸水，抑制了面筋的生成。另一方面，面團(tuán)中的雞蛋、乳品中含有磷脂，磷脂是良好的乳化劑，它可以促進(jìn)面團(tuán)中油水乳化，乳化越充分，油脂微?；蛩⒘＞驮郊?xì)小，這些細(xì)小的微粒分散在面團(tuán)中，就很大程度地限制了面筋網(wǎng)絡(luò)的大量生成。從而形成細(xì)膩柔軟的面團(tuán)，當(dāng)成形的半成品被烘烤、油炸加溫時，油脂遇熱流散，氣體膨脹，這就使品種內(nèi)部結(jié)構(gòu)碎裂成很多孔隙而成片狀或橢圓狀的多孔結(jié)構(gòu)，食用時口感酥松。另一方面，調(diào)制混酥類產(chǎn)品面團(tuán)時常常添加化學(xué)疏松劑，如食粉、溴粉或發(fā)酵粉等，這些化學(xué)疏松劑會分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w來