中式點(diǎn)心基礎(chǔ) 課件 重大 項(xiàng)目三 中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)

中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三米面粉類任務(wù)一目錄01任務(wù)描述03任務(wù)準(zhǔn)備02學(xué)習(xí)目標(biāo)04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)07任務(wù)評(píng)價(jià)06質(zhì)量要求08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述米面粉類是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。不同的中式點(diǎn)心對(duì)米面粉類的性能及品質(zhì)要求也不同，掌握米面粉類的產(chǎn)地、分類、性質(zhì)及使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。米面粉類知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心用米面粉類的種類、性質(zhì)及品質(zhì)鑒別。對(duì)米面粉類制作中式點(diǎn)心的品種有一定的了解。能理解米面粉類的化學(xué)原理，能用米面粉類的化學(xué)原理解釋中式點(diǎn)心面團(tuán)的形成機(jī)理。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來(lái)學(xué)習(xí)米面粉類的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響。從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)小麥粉是生產(chǎn)點(diǎn)心的一種重要原材料，不同的點(diǎn)心對(duì)面粉的性能及品質(zhì)要求則不同，而由于我國(guó)小麥品種較多，播種面積較大，并且各產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤等又不相同，所以小麥粉的品質(zhì)自然就有所不同，而制作點(diǎn)心就必須對(duì)小麥粉的理化性質(zhì)進(jìn)行研究，而要對(duì)小麥粉進(jìn)行研究，則必須首先對(duì)小麥的種類、等級(jí)、籽粒結(jié)構(gòu)、成分等及與小麥粉有什么關(guān)系進(jìn)行研究。任務(wù)實(shí)施3.1.1小麥粉任務(wù)實(shí)施1.小麥的種類和結(jié)構(gòu)（1）小麥的種類小麥主要有兩種，即普通小麥和硬粒小麥。其中最重要的是普通小麥，約占總產(chǎn)量的92%以上，普通小麥又可按播種季節(jié)、皮色、粒質(zhì)進(jìn)行分類。任務(wù)實(shí)施1.小麥的種類和結(jié)構(gòu)①按播種季節(jié)分為冬小麥和春小麥兩種。冬小麥在秋季播種，初夏成熟。春小麥?zhǔn)谴杭静シN，夏末收獲。根據(jù)氣候條件，我國(guó)小麥劃分為三大自然區(qū)，即北方冬麥區(qū)（主要包括河南、山東、河北、陜西）、南方冬麥區(qū)（主要是江蘇、安徽、四川、湖北）和春麥區(qū)（主要是黑龍江、新疆、甘肅）。一般來(lái)說(shuō)，北方冬小麥蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量較好；其次是春小麥；南方冬小麥蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)含量較低。任務(wù)實(shí)施1.小麥的種類和結(jié)構(gòu)②按小麥皮色分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮小麥一般粉色較白，皮薄，出粉率高。紅皮小麥粉色較深，皮較厚，出粉率較低。任務(wù)實(shí)施1.小麥的種類和結(jié)構(gòu)③按小麥粒質(zhì)分為硬質(zhì)小麥和和軟質(zhì)小麥兩種。小麥斷面呈透明狀（玻璃質(zhì)）的為硬質(zhì)粒，硬質(zhì)率達(dá)到50以上的稱為硬質(zhì)小麥，其面筋含量高，筋力較強(qiáng)。小麥斷面呈粉狀的為軟質(zhì)粒，軟質(zhì)率達(dá)到50以上的為軟質(zhì)小麥，其面筋含量較低，筋力較差。所以，硬質(zhì)小麥磨制的面粉適合于生產(chǎn)面包、油條、薩其馬等等筋力要求較高的點(diǎn)心品種，而軟質(zhì)小麥磨制的面粉則適合于生產(chǎn)一些酥點(diǎn)、蛋糕、餅干等對(duì)筋力要求較低的點(diǎn)心品種。任務(wù)實(shí)施2.面筋從物理學(xué)的角度來(lái)講，面筋就是將面粉加水調(diào)制成面團(tuán)后，用水沖洗，過(guò)濾，最后剩下的一團(tuán)微黑色的膠狀物質(zhì)就是濕面筋。從化學(xué)的角度來(lái)講，面筋是由面粉中的蛋白質(zhì)的吸水形成的，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占面筋干重的80%左右。其余的20%左右是淀粉、纖維素、脂肪和其它蛋白質(zhì)。面筋中麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例，一般是麥膠蛋白占55—65%，麥谷蛋白占35—45%。濕面筋數(shù)量與蛋白質(zhì)含量存在著正比關(guān)系，并且濕面筋大約為干面筋的二倍，即說(shuō)明一份干面筋可吸收它自身重大約二倍的水。故一般面粉中蛋白質(zhì)含量高，此面粉的受水量也就大。任務(wù)實(shí)施2.面筋（1）面粉以濕面筋含量的分類中式點(diǎn)心生產(chǎn)中一般以濕面筋含量劃分面粉種類根據(jù)面粉中濕面筋含量的不同，一般將面粉分為三大類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。其中高筋面粉濕面筋含量在35%以上；中筋面粉濕面筋含量在26~35%之間；低筋面粉濕面筋含量在26%以下。一般高筋面粉用于制作體積起發(fā)大，韌性較強(qiáng)的點(diǎn)心，如面包、油條、薩其馬等；低筋面粉用于制作對(duì)筋性要求較弱的點(diǎn)心品種，如蛋糕、酥點(diǎn)類等；中筋面粉用于制作一般性的點(diǎn)心，如面條、煎餃、蛋散等等?？傊?，不同的點(diǎn)心品種對(duì)面筋含量的要求是不同的，在制作時(shí)要根據(jù)品種的要求靈活掌握。任務(wù)實(shí)施2.面筋（2）面筋的品質(zhì)及特性面粉中面筋品質(zhì)的鑒別，不僅要看面粉中面筋的數(shù)量，而且還要看面筋的質(zhì)量，即面筋的特性。面粉中面筋數(shù)量含量高，并不一定代表著面粉的工藝質(zhì)量就好，那么，如何來(lái)判別面筋的質(zhì)量好壞呢？主要從以下面筋的特性即延伸性、彈性、韌性和比延伸性為依據(jù)來(lái)進(jìn)行。延伸性是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。①延伸性彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。②彈性任務(wù)實(shí)施2.面筋韌性是指面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。一般來(lái)說(shuō)，彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。③韌性比延伸性是以面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)來(lái)說(shuō)的。面筋質(zhì)量好的高筋粉一般每分鐘僅自動(dòng)延伸幾厘米，而低筋粉的面筋每分鐘可自動(dòng)延伸高達(dá)100厘米。④比延伸性任務(wù)實(shí)施2.面筋（3）面筋的品質(zhì)鑒別彈性好，延伸性大或適中。優(yōu)良面筋彈性好，延伸性小，或彈性中等，比延伸性小。中等面筋彈性小，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂。完全沒(méi)有彈性或沖洗面筋時(shí)，不粘結(jié)而流散。劣質(zhì)面筋任務(wù)實(shí)施2.面筋（4）影響面筋形成的因素溫度過(guò)低會(huì)影響蛋白質(zhì)吸水形成面筋。一般30℃左右時(shí)面筋形成速度較快。所以，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，冬天與夏天均要采取不同的方法措施進(jìn)行掌握。面團(tuán)溫度由于面粉中的蛋白質(zhì)吸水才能形成面筋，所以水是面筋形成的必要條件，面團(tuán)中水分含量越高，面筋形成的就越快。反之，面筋形成就越慢。面團(tuán)中的含水量由于蛋白質(zhì)吸水形成面筋需要一段時(shí)間。因此，面團(tuán)調(diào)制后必須放置一段時(shí)間，以利于面筋的形成。面團(tuán)放置時(shí)間影響面筋形成的因素有：面團(tuán)溫度、面團(tuán)中的含水量、面團(tuán)放置時(shí)間、外力作用及其質(zhì)量等。面團(tuán)形成之后，為了加速面筋的形成，給予面團(tuán)一定的外力，會(huì)促進(jìn)面筋的形成，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，一般以揉、搓、摔、攪等外力手段來(lái)促使面筋生成。外力作用任務(wù)實(shí)施3.1.2米粉類（1）糯米粉糯米粉是由糯米加工而來(lái)的，糯米通常有大糯、小糯之分，大糯是指其品質(zhì)粘性很大，米粒肥壯。小糯是指其品質(zhì)粘性較小，米粒略小。糯米具有柔軟細(xì)滑、性粘、色白的特性，經(jīng)加工磨成細(xì)粉，用不同的制作方法，能制出各式各樣、豐富多彩的點(diǎn)心出來(lái)，如春節(jié)的年糕、煎堆、冬果等以及日常的香麻炸軟棗、糯米糍、咸水角等均是用糯米粉制成的。任務(wù)實(shí)施3.1.2米粉類（2）粳米粉粳米粉是由粳米磨制而來(lái)的，粳米主要產(chǎn)于東北、華北、江蘇等地，形態(tài)圓形、飽滿，主要分為薄稻、上白粳、中白粳等。薄稻熟制后粘性強(qiáng)，富有香味，磨成的水磨粉可制作年糕、打糕等，食之口感香糯爽滑，別具特色；上白粳色白，熟制后粘性較重；中白粳色次，熟制后粘性也較差。用純凈的粳米粉調(diào)制的粉團(tuán)，一般不能發(fā)酵使用，必須在里面混入面粉方可制作發(fā)酵品種。任務(wù)實(shí)施3.1.2米粉類（3）粘米粉粘米粉是由秈米加工而來(lái)的，秈米主要產(chǎn)于四川、湖南、廣東等地，其形態(tài)細(xì)長(zhǎng)，支鏈淀粉含較少，故磨出的粉熟制后粘性較小。粘米粉一般用來(lái)制作一些發(fā)酵糕品種，并且也可制作一些不疏松類的產(chǎn)品如腸粉、蘿卜糕、芋頭糕、水晶糕等。任務(wù)實(shí)施米粉類的分類米粉按加工方法的不同可以分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉三大類。干磨粉是用各種米直接磨制而成的粉，其優(yōu)點(diǎn)是含水量少，便于貯存，并且運(yùn)輸方便，不宜變質(zhì)。但缺點(diǎn)是粉質(zhì)較粗，做出的成品爽滑度較差。干磨粉在磨制濕磨粉時(shí)，米要經(jīng)過(guò)淘洗、漲發(fā)、靜置、淋水等過(guò)程，直至米粒酥松后才能磨制成粉。濕磨粉的優(yōu)點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)膩、成品富有光澤，能制作高檔點(diǎn)心；但其缺點(diǎn)是含水量多，對(duì)貯藏及運(yùn)輸不利。濕磨粉水磨粉是米經(jīng)淘洗、浸泡，連水一起磨制，最后經(jīng)壓粉、瀝水、干燥、研細(xì)等工藝而制成。其優(yōu)點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)膩、成品柔軟，食之口感滑潤(rùn)。但其缺點(diǎn)仍是含水量較高，不宜久藏。水磨粉任務(wù)實(shí)施3.1.3澄面澄面又稱澄粉、小麥淀粉，是由面粉加工而來(lái)的，具體是將面粉加水搓制成團(tuán)，再用水沖洗洗出面筋，剩余的淀粉顆粒就懸浮于水中，之后經(jīng)過(guò)沉淀，濾干水分，再經(jīng)干燥、研細(xì)而成。澄面色澤潔白、粉質(zhì)細(xì)滑。它的主要特點(diǎn)是與水加溫成熟后呈半透明體、并且軟滑帶爽。故適宜制作一些可以看得見(jiàn)餡心的點(diǎn)心皮類，如蝦餃皮、晶餅皮、粉果皮等。任務(wù)實(shí)施3.1.4粟粉粟粉又稱玉米淀粉、玉米面、玉蜀黍粉等，是由玉米經(jīng)過(guò)去皮后再經(jīng)磨制加工而成。玉米一般有黃、白、黑三個(gè)品種，白色的玉米品種粘性較好。它的特點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)滑、色澤潔白中透著微黃，吸水性較強(qiáng)。加溫糊化后易于凝結(jié)，完全冷卻時(shí)變成爽滑、無(wú)韌性、有些彈性的凝固體。粟粉在點(diǎn)心制作應(yīng)用上也比較廣泛，如配合面粉制作一些發(fā)酵類點(diǎn)心，配合粘米粉制作一些蒸糕品，它本身經(jīng)過(guò)燙制也可以單獨(dú)制作一些比較有脆性的點(diǎn)心，并且還可以勾芡之用。任務(wù)實(shí)施3.1.5可可粉可可粉是由可可豆加工而來(lái)的?？煽啥菇?jīng)過(guò)干燥、烘炒、碾碎、研磨、過(guò)濾等一系列處理過(guò)程，成為一種棕褐色的極細(xì)粉末。可可粉富含維生素A、B族維生素和其它營(yíng)養(yǎng)成分，并含有人體易于吸收的豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和磷等?？煽煞畚兜老銤?，粉質(zhì)細(xì)滑，并且富含天然色素，在點(diǎn)心制作中有著比較廣泛的應(yīng)用，如用它制作多層馬蹄糕、多色雞蛋卷、各種點(diǎn)心的調(diào)色之用等等，所以，可可粉在點(diǎn)心制作中既是一種天然的香料，又是一種天然的色素。任務(wù)實(shí)施3.1.6其它粉類糕粉又叫加工粉、潮州粉。是用熟的糯米加工而來(lái)的。它的特點(diǎn)是粉粒松散，色澤一般性潔白，吸水力大，與水即粘結(jié)成有韌性的團(tuán)狀。糕粉在點(diǎn)心品種中常用作餡料輔助料，如制作月餅餡、酥餅餡、老婆餅餡等，食之軟滑帶粘。當(dāng)然，它本身也可以制作一些點(diǎn)心的皮料，如冰皮月餅皮、水糕皮等等。（1）糕粉任務(wù)實(shí)施3.1.6其它粉類生粉原是用綠豆加工而成的，經(jīng)過(guò)加溫后其粘性、韌性極強(qiáng)，目前點(diǎn)心市場(chǎng)所使用的主要是馬鈴薯淀粉，在點(diǎn)心制作中常配合澄面制作如蝦餃皮、晶餅皮、粉果皮等以達(dá)到增加韌性的作用。生粉也常用于制作點(diǎn)心的上漿、上干粉、勾芡等。（2）生粉任務(wù)實(shí)施3.1.6其它粉類馬蹄粉是用馬蹄加工而成的。馬蹄又稱薺荸。馬蹄粉粒粗夾有大小不等的棱形，赤白色。馬蹄粉受水量極大，一般制作點(diǎn)心時(shí)，1000克馬蹄粉可以加水6000克左右，并且其加溫后顯得透明，成品食之爽滑性脆。在點(diǎn)心制作中常用于制作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、橙汁拉皮卷和一些夏季的糕品等等。（3）馬蹄粉任務(wù)實(shí)施3.1.6其它粉類吉士粉是用淀粉加入一定比例的香料及橙色素進(jìn)行配比而制成的。其色澤橙黃，在點(diǎn)心中常用作增色劑和增香劑進(jìn)行使用。（4）吉士粉任務(wù)作業(yè)什么是面筋？它有哪些性質(zhì)？如何以濕面筋的含量來(lái)劃分高低筋面粉，如何進(jìn)行高低筋面粉的感官鑒別？如何鑒別面粉的質(zhì)量？中式點(diǎn)心常用的米粉類有哪些？是如何分類的？謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三糖與糖制品任務(wù)二目錄01任務(wù)描述03任務(wù)準(zhǔn)備02學(xué)習(xí)目標(biāo)04任務(wù)實(shí)施05技術(shù)要領(lǐng)07任務(wù)評(píng)價(jià)06質(zhì)量要求08任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述糖與糖制品是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。不同的糖類所表現(xiàn)出的性質(zhì)不同，在應(yīng)用中不同的糖制品對(duì)中式點(diǎn)心成品的品質(zhì)有著較大的影響。故掌握糖與糖制品分類、性質(zhì)及使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。糖與糖制品知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心用糖與糖制品的種類、性質(zhì)及品質(zhì)鑒別。能夠?qū)⒉煌奶桥c糖制品在不同性質(zhì)的在點(diǎn)心中應(yīng)用。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來(lái)學(xué)習(xí)糖與糖制品的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（1）白砂糖白砂糖為精制砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，純度很高，蔗糖含量在99%以上。我國(guó)生產(chǎn)的白砂糖，分為甜菜糖和蔗糖。對(duì)白砂糖的品質(zhì)要求是：晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，并且其水溶液味甜，溶解于水中能夠成為清晰的水溶液。白砂糖為粒狀晶體，根據(jù)晶粒大小可分為粗砂、中砂、細(xì)砂三種。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（2）白糖粉白糖粉是用細(xì)粒白砂糖加工制作而成的。其感官要求是味甜，無(wú)其它異味和其它雜味及臭味，晶粒潔白，細(xì)小綿軟，不含帶色糖塊或其它夾雜物，能完全溶解于水中成為清晰的水溶液。在點(diǎn)心制作中適宜于制作水分少的產(chǎn)品或不用加溫和擠花材料。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（3）赤砂糖赤砂糖是未經(jīng)脫色精制，呈赤褐色或黃褐色，味甜而略帶蜜糖味。甘蔗赤砂糖的總糖份不低于39.5%，水分不超過(guò)3.5%，其它不溶于水的雜質(zhì)每公斤產(chǎn)品不超過(guò)250毫克，其價(jià)格較低，在點(diǎn)心制作使用時(shí)，通常溶解為糖水并經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才可使用。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（4）片糖片糖又稱黃糖、青糖，屬于土制糖，有紅片糖與黃片糖之分。它是由甘蔗汁直接蒸發(fā)制成，無(wú)明顯的結(jié)晶粒，成塊狀，色澤為棕黃色，亦有紅褐色及茶色的，在點(diǎn)心制作中使用，一般要經(jīng)過(guò)溶化過(guò)濾后方可使用。適用于制作年糕、松糕、馬蹄糕等點(diǎn)心。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（5）冰糖冰糖是比較純凈的蔗糖晶體，淺黃色半透明，味清甜。點(diǎn)心中多用作甜水碗類使用。如制作冰花燕窩、杏仁豆腐等。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（6）飴糖飴糖又稱米稀或芽麥糖漿?？捎霉任餅樵?，利用淀粉酶或大麥芽，把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖制得。色澤淡黃而透明，能代替蔗糖使用。由于飴糖中主要含有麥芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度較大，因此，飴糖可以作為點(diǎn)心品種中的抗晶劑。但糊精含量多的飴糖對(duì)熱的傳達(dá)室導(dǎo)性不良。麥芽糖的熔點(diǎn)較低，在102~103oC左右，對(duì)熱也穩(wěn)定，因此，飴糖又能作為點(diǎn)心的著色劑。飴糖的持水性強(qiáng)，可保持食品的柔軟性，是面筋的改良劑，可使食品的質(zhì)地均勻，內(nèi)部組織具有細(xì)微的氣孔，心部具有柔軟性，體積增大。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（7）淀粉糖漿淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學(xué)稀。它是由淀粉加酸或加酶水解制成，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖（三糖和四糖等）和糊精。葡萄糖是淀粉糖漿的主要成分，熔點(diǎn)為146oC，低于蔗糖，在品種中著色比蔗糖塊。由于它有還原性，所以具有防止再結(jié)晶的功能。在掛明漿的產(chǎn)品中，淀粉糖漿是不可缺少的原料。結(jié)晶的葡萄糖吸濕性差，但極易溶在水中，而溶解于水中的葡萄糖溶液具有較強(qiáng)的吸濕性，這對(duì)于食品在一定時(shí)間內(nèi)保持質(zhì)地松軟有著重要的作用。與葡萄糖相反，固體麥芽糖吸濕性很強(qiáng)，而含水的麥芽糖則吸水性不大。在淀粉糖漿中含有一定量的麥芽糖，使淀粉糖漿的著色和抗結(jié)晶作用更加突出。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（8）轉(zhuǎn)化糖漿蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。1分子葡萄糖與1分子果糖的混合體稱為轉(zhuǎn)化糖。含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱轉(zhuǎn)化糖漿。正常的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)為澄清的淺黃色溶液，具有特殊的風(fēng)味。它的固形物約70-75%，完全轉(zhuǎn)化后的轉(zhuǎn)化糖漿，轉(zhuǎn)化糖量可達(dá)全部固形物99%以上。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（8）轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)隨用隨配，不宜作長(zhǎng)時(shí)間貯放。在缺乏淀粉糖漿和飴糖的地區(qū)，可以用轉(zhuǎn)化糖漿代替。轉(zhuǎn)化糖漿可部分用于面包和餅干中，在漿皮類月餅（如著名的廣式月餅皮）等軟皮點(diǎn)心中可全部使用，也可以用于點(diǎn)心餡料的調(diào)制。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（9）果葡糖漿果葡糖漿是將淀粉經(jīng)過(guò)酶法水解制成的葡萄糖，再用異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)化制成甜度很高的糖漿。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度為蔗糖的一倍半，因?yàn)樵撎菨{的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡萄糖漿。任務(wù)實(shí)施3.2.1糖與糖制品的種類（9）果葡糖漿果葡萄漿在中式點(diǎn)心工業(yè)中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對(duì)糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。目前，不少企業(yè)生產(chǎn)如面包、月餅時(shí)，用果葡糖漿代替砂糖。果葡糖漿可以在面包中全部代替蔗糖，特別是在低糖主食面包中使用時(shí)更加有效，因?yàn)樵撎菨{中主要成分是葡萄糖和果糖，酵母可以直接利用，故意發(fā)酵速度快。果葡糖漿在面包中使用量過(guò)多時(shí)，即超過(guò)相當(dāng)于15%蔗糖量以上，發(fā)酵速度會(huì)降低，面包內(nèi)部組織較粘，組織過(guò)軟，咀嚼性變差。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（1）甜度甜度是糖的重要性質(zhì)，但沒(méi)有正確的物理及化學(xué)方法來(lái)加以評(píng)定，目前主要是利用人的味覺(jué)來(lái)比較。01糖的甜度受若干因素的影響，特別是濃度。糖的濃度越高，甜度越大。不同糖品混合使用肯有互相提高甜度的效果。02甜度沒(méi)有絕對(duì)值，測(cè)量方法是在一定量的水溶液內(nèi)，加入能使溶液被嘗出甜味的最少量糖，一般以蔗糖的甜度為100，其他糖與蔗糖比較，果糖為150，葡萄糖為70，麥芽糖為50，果葡糖漿為100。但是隨著溫度的變化甜度會(huì)隨著變化。03任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（2）溶解度各種糖的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。糖的溶解度隨著溫度升高而增大。冬季溶化糖時(shí)最好使用溫水或開(kāi)水。（3）結(jié)晶性質(zhì)蔗糖極易結(jié)晶，晶體能生長(zhǎng)很大。葡萄糖也相當(dāng)易于結(jié)晶，但晶體很小。果糖則難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。這種結(jié)晶的性質(zhì)差別對(duì)點(diǎn)心的生產(chǎn)有著十分重要的意義。在產(chǎn)品中淀粉糖漿的用量不能太高，因其甜度低，沖淡蔗糖甜度。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（4）吸濕性和保潮性吸濕性是指在較高的空氣濕度的情況下吸收水分的性質(zhì)。保潮性是指在較高濕度吸收水分和在較低濕度下失去水分的性質(zhì)。糖的這種性質(zhì)對(duì)于保持點(diǎn)心的柔軟及點(diǎn)心的貯存具有重要的意義。蔗糖和淀粉糖漿的吸濕性較低，轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿吸濕性高，故在點(diǎn)心中用高轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。葡萄糖經(jīng)氧化生成的山梨醇（葡萄糖醇）具有良好的保潮性質(zhì)，作為保潮劑在食品工業(yè)中正在得到廣泛的應(yīng)用。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（5）滲透壓力較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長(zhǎng)，這是由于糖液的高滲透壓奪取了微生物菌體的水分，生長(zhǎng)受到抑制。因此，糖在食品中既可以增加甜味，又能起到延長(zhǎng)保存期的作用。糖液的滲透壓力隨濃度的增度而增加。單糖的滲透壓力是雙糖的兩倍，因?yàn)樵谙嗤瑵舛认?，單糖分子?shù)量等于雙糖的約兩倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有較高的滲透壓力和食品保藏效果。不同微生物被糖液抑制生長(zhǎng)的程度不同。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母生長(zhǎng)。果葡糖漿的滲透壓力較高，貯存性好，不易受雜菌感染而敗壞。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（6）粘度葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低。淀粉糖漿的粘度較高，可利用其粘度提高產(chǎn)品的稠度和可口性。例如：在攪打蛋白時(shí)加入熬好的糖液，就是利用其粘度來(lái)穩(wěn)定氣泡。其他產(chǎn)品中加入淀粉糖漿就是利用其粘度來(lái)阻止蔗糖分子結(jié)晶。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（7）焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)是指糖對(duì)熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點(diǎn)以上的溫度時(shí)，分子與分子之間互相結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)——焦糖。因此，把焦糖化控制在一定程度內(nèi)，可使中式點(diǎn)心產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（7）焦糖化反應(yīng)不同的糖對(duì)熱的敏感性不同。如果糖的熔點(diǎn)為95oC，麥芽糖為102~103oC，葡萄糖為146oC，這三種糖對(duì)熱非常敏感，易成焦糖。因此，含有大量三種成分的飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、中性的淀粉糖漿、蜂蜜等在點(diǎn)心、面包中使用時(shí)，常作為著色劑，在烘焙時(shí)著色最快。中式點(diǎn)心中常用的是蔗糖，熔點(diǎn)為183~186oC，對(duì)熱的敏感性較低，即呈色不深。但由于酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶作用及面團(tuán)的PH值較低，故蔗糖極易被水解成葡萄糖或果糖，從而提高了焦糖化作用，使中式點(diǎn)心著色。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（7）焦糖化反應(yīng)糖的焦糖化作用還與ＰＨ值有關(guān)。溶液的ＰＨ值低，糖的熱敏感性就低，著色作用差；反之PH升高則熱敏感性增強(qiáng)，如PH值8時(shí)其速度比5.9時(shí)快10倍。因此，有些PH值極低的轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿在用于點(diǎn)心前，最好先調(diào)成中性，才有利于糖的著色反應(yīng)。如在制作粵式月餅時(shí)，在配方中每斤糖漿需加入枧水約20克左右，目的就是調(diào)節(jié)皮的PH值，以利于在加溫過(guò)程中能夠很快上色或上色良好。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（8）褐色反應(yīng)亦稱美拉德反應(yīng)。是指氨基化合物（如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸及胺類）的自由氨基與羰基化合物（如酮、醛、還原糖等）的羰基之間發(fā)生的羰-氨反應(yīng)。其最終物是黃黑色素的褐色物質(zhì)，故稱褐色反應(yīng)。褐色反應(yīng)是使中式點(diǎn)心表皮著色的另一個(gè)重要途徑，也是中式點(diǎn)心產(chǎn)生特殊香味的重要來(lái)源。在褐色反應(yīng)中除了產(chǎn)生色素物質(zhì)外，還產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，形成中式點(diǎn)心特有的烘焙香味。這些成分主要是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等。任務(wù)實(shí)施3.2.2糖的性質(zhì)（8）褐色反應(yīng)影響褐色反應(yīng)是因素有：還原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，褐色反應(yīng)越強(qiáng)烈，故中性的淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、蜂蜜極易發(fā)生褐色反應(yīng)。蔗糖因無(wú)還原性，不與蛋白質(zhì)作用，故不起褐色反應(yīng)，而主要起焦糖化反應(yīng)。影響因素溫度還原糖量糖的種類PH值任務(wù)實(shí)施3.2.3糖在點(diǎn)心品種中的工藝性能可使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，增加甜味。還起到骨架作用，能改善組織狀態(tài)，使外形挺拔。糖不僅用來(lái)調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，使面團(tuán)具有可塑性，還能防止品種收縮變形。改善點(diǎn)心品種的色、香、味、形1作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2作為面團(tuán)改良劑3任務(wù)實(shí)施3.2.3糖在點(diǎn)心品種中的工藝性能正常用量的糖對(duì)面團(tuán)吸水率影響不大，但隨著糖量的增加，糖的反水化作用來(lái)越激烈。大約每增加1％的糖，面團(tuán)吸水率越低0.6％。糖的發(fā)熱量高，能迅速被人體所吸收，每千克糖的發(fā)熱量為14630~16720KJ，可有效地清除人體的疲勞、補(bǔ)充人體的代謝需要。對(duì)面團(tuán)吸水率及攪拌時(shí)間的影響4提高品種的貯儲(chǔ)存壽命5提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6糖的高滲透壓的作用，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而能增進(jìn)點(diǎn)心的防腐能力、延長(zhǎng)貨架期。任務(wù)作業(yè)糖類的分類有哪些？請(qǐng)列出中式點(diǎn)心常用糖與糖制品的品種。糖的性質(zhì)有哪些？什么是糖的焦糖化作用？舉例論述糖與糖制品作用于中式點(diǎn)心的性質(zhì)與作用。謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三油脂任務(wù)三目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述油脂是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料，也是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。不同的油脂其性質(zhì)也各不相同，其對(duì)中式點(diǎn)心產(chǎn)品品質(zhì)的影響也各不相同，特別是重油類點(diǎn)心品種，更要緊密結(jié)合油脂的性質(zhì)來(lái)適當(dāng)?shù)膽?yīng)用才能制作出合格的產(chǎn)品。故掌握油脂的分類、性質(zhì)及使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。油脂知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心用油脂的種類、性質(zhì)及品質(zhì)鑒別。能夠?qū)⒉煌挠椭瑧?yīng)用于在不同性質(zhì)的點(diǎn)心中使學(xué)生從職業(yè)角度來(lái)學(xué)習(xí)油脂，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，并且在原料選擇方面支持國(guó)產(chǎn)油脂，培養(yǎng)濃厚的愛(ài)國(guó)主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施油脂是油與脂的總稱，一般將常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。但很多油脂會(huì)隨溫度變化而改變狀況。因此，不易嚴(yán)格劃分為油或脂而統(tǒng)稱為油脂。天然油脂是由甘油與脂肪酸所組成的三甘油脂。按照組成油脂脂肪酸的種類不同，分為簡(jiǎn)單三甘油脂與復(fù)雜三甘油脂。天然油脂多屬于復(fù)雜的三甘油脂。在油脂中，脂肪酸所占的比例最大，因此脂肪酸在很大程度上決定著油脂的性狀。例如在液態(tài)油中油酸甘油脂居多數(shù)，在固態(tài)脂是硬脂酸或軟脂酸甘油脂占多數(shù)。油脂中的脂肪酸有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和游離脂肪酸。油脂是點(diǎn)心制作中的主要原料，在有些點(diǎn)心如牛油戟、曲奇、重油蛋糕類等產(chǎn)品中的用量達(dá)到50%以上。油脂不僅為點(diǎn)心增加了風(fēng)味，改善了點(diǎn)心品種的結(jié)構(gòu)、外形及色澤，從而提高了點(diǎn)心品種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在油炸點(diǎn)心品種中，油脂還作為一種加熱介質(zhì)而廣泛運(yùn)用于點(diǎn)心制作之中。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂1.植物油植物油是由植物種籽加工而來(lái)的，它的品種較多，常見(jiàn)的有大豆油、芝麻油、葵花籽油、菜籽油、花生油、椰子油、色拉油、玉米油、棕櫚油等等。植物油中主要含有不飽和脂肪酸，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油，但加工性能不如動(dòng)物油脂或固態(tài)油脂。點(diǎn)心制作中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、人造奶油、起酥油等。任務(wù)實(shí)施大豆油芝麻油葵花籽油菜籽油花生油椰子油棕櫚油常用植物油3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（1）大豆油大豆油是我國(guó)東北所產(chǎn)的主要油脂。大豆油中亞油酸含量高，不含膽固醇，是一種很好的營(yíng)養(yǎng)食用油，消化率高達(dá)95%，長(zhǎng)期食用對(duì)人體動(dòng)脈硬化有預(yù)防作用。大豆油的起酥性比動(dòng)物油或固態(tài)油差，顏色較黃，并且有大豆油特有的豆腥味，故使用效果不理想。東北地區(qū)還常用于面包的生產(chǎn)中。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（2）芝麻油芝麻油具有特殊的香氣，俗稱香油。芝麻油根據(jù)加工的精度不同分為小磨麻油和大槽油兩種，其中小磨麻油香氣醇厚，品質(zhì)最佳。芝麻油中含有芝麻酚，使其帶有特殊的香氣，并具有抗氧化作用，故芝麻油比其他植物油不易酸敗。芝麻油價(jià)格較貴，多用于高檔點(diǎn)心的餡料中，也有用于點(diǎn)心的皮料中作為增香劑。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（3）葵花籽油葵花籽油是當(dāng)今世界上消費(fèi)僅次于大豆油的食用油脂?？ㄗ延途哂姓T人的清香味，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。亞油酸的含量高于大豆油、花生油、棉子油、芝麻油。高濃度的亞油酸在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有重要意義?？ㄗ延瓦€含有十分豐富的維生素E，約0.12%；胡蘿卜素約0.045%；植物甾醇0.4%；磷脂0.2%，這些成分能和亞油酸相互作用，進(jìn)一步增強(qiáng)了亞油酸降低膽固醇的功效。故在植物油中葵花油具有較高的降低膽固醇的功能。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（4）菜籽油菜籽油是從油菜籽中提取出來(lái)的油脂。除東北地區(qū)外，全國(guó)各地均有生產(chǎn)，其中以長(zhǎng)江和珠江流域各省較多。菜籽油中芥酸和油酸含量高，飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸等）含量較低，一烯脂肪酸含量又偏高。菜籽油由于具有菜籽油的腥味，故在點(diǎn)心使用中一般用經(jīng)過(guò)脫腥去臭后的色拉油。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（5）花生油花生油是從花生中提取出的油脂。我國(guó)華北、華東等盛產(chǎn)花生的地區(qū)多用這種油作為點(diǎn)心的油脂原料?；ㄉ偷闹匾卣魇秋柡椭舅岷枯^高，達(dá)13%~22%，特別是其中存在的高分子脂肪酸，如花生酸和木焦油酸。因此，在我國(guó)北方，春、夏、秋季花生油為液態(tài)，冬季則成為白色半固體狀態(tài)。故花生油是人造奶油的良好原料?；ㄉ唾|(zhì)地清晰、潤(rùn)滑、有光澤、味清香，并且在餡料中能夠遮蓋餡料中的腥味，所以在點(diǎn)心制作中運(yùn)用的比較多，經(jīng)常用于油炸類點(diǎn)心的加熱介質(zhì)。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（6）棕櫚油棕櫚油原產(chǎn)于非洲西部，是世界最高產(chǎn)、使用最廣泛油脂。改革開(kāi)放后，我國(guó)每年從馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家進(jìn)口大量的棕櫚油。棕櫚油目前主要作為食品工業(yè)的原料油加工用油。它是一種半固態(tài)油脂，飽和脂肪酸含量在50%以上，不飽和脂肪酸在45%左右，棕櫚油是經(jīng)過(guò)分提、精煉、加工制成的液體或固體油脂，根據(jù)用戶不同的要求，進(jìn)行脫脂、脫酸、脫臭、脫氧、脫色、脫味等工藝處理，加工出低、中、高不同熔點(diǎn)等級(jí)的食用油。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（7）玉米油玉米油也叫玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中榨取出來(lái)的植物油。國(guó)外對(duì)玉米油極為青睞，玉米油香氣誘人、清淡，味道好，無(wú)刺激味，容易消化和吸收，貨架壽命長(zhǎng)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前玉米油在國(guó)內(nèi)外受到高度重視和廣泛的應(yīng)用。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（8）椰子油椰子油是椰子果實(shí)中提取出來(lái)的。在常溫下呈固體，熔點(diǎn)24~27℃，經(jīng)氫化后提高至45℃左右。這與它含有大量的低分子量飽和脂肪酸有關(guān)。在點(diǎn)心中多代替人造奶油使用。椰子油與眾不同之處在于，當(dāng)增加溫度時(shí)并不是馬上軟化，而是在幾度的溫度范圍內(nèi)，由脆性固體轉(zhuǎn)化為液體。這種現(xiàn)象與它的脂肪酸構(gòu)成有關(guān)。椰子油的不飽和度較低，故氧化酸敗較慢。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂2.動(dòng)物油常用動(dòng)物油黃油豬油雞油羊油牛油任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（1）黃油又稱奶油或白脫油，是從牛乳中分離加工出來(lái)的。它因有特殊的芳香和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而受到人們的普遍歡迎。丁酸是黃油特殊芳香的主要來(lái)源。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（1）黃油黃油中含有較多的飽和脂肪酸甘油脂和磷脂，它們是天然乳化劑，使奶油具有良好的穩(wěn)定性。加工過(guò)程中又充入1%～5%的空氣，這就使黃油具一定的硬度和可塑性，適用于西式點(diǎn)心的裝飾和保持點(diǎn)心外形的完整。黃油的熔點(diǎn)為28～34℃，凝固點(diǎn)為15～25℃，在常溫下呈固態(tài)，在高溫下軟化變形，這也是黃油的弱點(diǎn)。黃油在高溫下易受細(xì)菌和霉菌的污染，其中的酪酸首先被分解而產(chǎn)生不愉快的氣味。黃油中的不飽和脂肪酸易被氧化而酸敗，高溫和光照也會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)行。因此，黃油應(yīng)在冷藏庫(kù)或冰箱中貯存。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（2）豬油豬油在中式點(diǎn)心中用量很大，它的使用也很普遍。精制的豬油色澤潔白，可塑性強(qiáng)，起酥性好，制出的產(chǎn)品品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。在面包中添加油4%的精制豬油，相當(dāng)于添加0.5%硬脂酰-2乳酸(SSL)乳化劑的效果。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（3）牛、羊油牛、羊油都有特殊氣味，需經(jīng)熔煉脫臭后才能使用。這兩種油熔點(diǎn)高，前者約40～46℃，后者約43～55℃，可塑性強(qiáng)，起酥性較好，在歐洲國(guó)家中大量用于起酥類點(diǎn)心，便于成形和操作。但由于熔點(diǎn)高于人的體溫，故不易消化。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（4）氫化油氫化油也稱硬化油。油脂氫化就是將氫原子加到動(dòng)、植物油不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成飽和度和熔點(diǎn)較高的固態(tài)酸性油脂。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（4）氫化油油脂氫化的目的有以下幾個(gè)：氫化油很少直接食用，多作為人造奶油，起酥油的原料。使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，提高油脂的飽和度和氫化穩(wěn)定。使液態(tài)油變?yōu)楣虘B(tài)油，提高油的可塑性。提高油脂的熔點(diǎn)，有利于加工和操作。提高油脂的起酥性。01020304氫化油多采用植物油和部分動(dòng)物油為原料，如棉子油、葵花子油、大豆油、花生油、椰子油、牛油等。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（5）人造奶油人造奶油是目前點(diǎn)心業(yè)使用較廣泛的油脂之一，又稱為麥淇淋。人造奶油是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳品種、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。它的軟硬度可根據(jù)各成分的配比來(lái)調(diào)整。乳化性能和加工性能比奶油還要好，是奶油的良好代用品。人造奶油的種類較多，用于點(diǎn)心食品的在以下幾種：面包用人造奶油通用人造奶油起酥品種用人造奶油任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂（6）起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)的油脂產(chǎn)品。起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂，因此必須具備各種食品加工性能。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒(méi)有水分。任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂起酥油主要有以下品種：這類起酥油應(yīng)用范圍很多，但主要用于加工面包和餅干等。油脂的塑性范圍可根據(jù)季節(jié)來(lái)調(diào)整其熔點(diǎn)，冬季為30℃左右，夏天為42℃左右。通用型起酥油1這類起酥油中含乳化劑較多，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。適用于重油類點(diǎn)心及面包、餅干?？稍龃笾惺近c(diǎn)心的體積，不易老化，松軟、口感好。乳化型起酥油2任務(wù)實(shí)施3.3.1點(diǎn)心制作中常用的油脂起酥油主要有以下品種：這類起酥油可以長(zhǎng)期保存，不易氧化變質(zhì)，適用于加工餅干及油炸食品。高穩(wěn)定型起酥油3以食用植物油為主要成分，添加了適量的乳化劑和高熔點(diǎn)的氫化油，使之成為具有加工性能、呈乳白色，并具有流動(dòng)性的油脂，乳化劑在起酥油中作為面包的面團(tuán)改良劑和組織綿軟。液體起酥油4任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（1）油脂的起酥性起酥性是油脂在點(diǎn)心制作中的最重要作用之一。在調(diào)制酥性食品時(shí)，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水作用。面團(tuán)中含油越多其吸水率越低，一般每增加1%的油脂，面粉吸水率限制面筋形成外，還由于油脂的隔離作用，使已形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，也使淀粉和面筋之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的塑性。此外，油脂能層層分布在面團(tuán)中，起著潤(rùn)滑作用，使面包、點(diǎn)心、餅干產(chǎn)生層次，口感酥松，入口易化。任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（2）油脂的可塑性可塑性是人造奶油、奶油、起酥油、豬油的最基本特性。固態(tài)油在點(diǎn)心、餅干面團(tuán)中能呈、條及薄膜狀分布，就是由可塑性決定的，而在相同條件下液體油可能分散成點(diǎn)、球狀。因此，固態(tài)油要比液態(tài)油能潤(rùn)滑更大的面團(tuán)表面積。用可塑性好的油脂加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，品種的質(zhì)地、體積和口感都比較理想。可塑性是指油脂在外力作用下可以改變自身形狀，甚至可以像液體一樣流動(dòng)的性質(zhì)。油脂可塑性還與溫度有關(guān)。溫度升高，部分固體脂肪熔化，油脂變軟，可塑性變大；溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油粘度增加、油脂變硬，可塑性變小。任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（3）油脂的充氣性油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入，這種性質(zhì)稱為油脂的充氣性。充氣性是點(diǎn)心、餅干、面包加工的重要性質(zhì)。油脂的充氣性對(duì)食品質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)在酥類點(diǎn)心和餅干中。在調(diào)制酥類品種面團(tuán)時(shí)，首先要攪打油、糖和水，使之充分乳化。在攪打過(guò)程中，油脂中結(jié)合了一定量的空氣。油脂結(jié)合空氣的量與攪打程度和糖的顆粒狀態(tài)有關(guān)。糖的顆粒越細(xì)，攪拌充分，油脂中結(jié)合的空氣就越多。當(dāng)面團(tuán)成型后進(jìn)行烘焙時(shí)，油脂受熱流散，氣體膨脹并向兩相的界面流動(dòng)。此時(shí)由化學(xué)疏松劑分解釋放出的二氧化碳及面團(tuán)中的水蒸氣，也向油脂流散的界面聚結(jié)，品種碎裂，成為片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品體積膨大、酥松。添加油脂的面包組織均勻細(xì)膩，質(zhì)地柔軟。任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（3）油脂的充氣性油脂的充氣性與其成分有關(guān)。起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。此外，還與油脂的飽和程度有關(guān)，飽和程度越高，攪拌時(shí)吸入的空氣量越多。任務(wù)實(shí)施3.3.2油脂在點(diǎn)心品種中的工藝性能（4）油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)發(fā)煙點(diǎn)油在加熱過(guò)程中開(kāi)始冒煙的最低溫度。閃點(diǎn)油在加熱時(shí)有蒸汽揮發(fā)，其蒸汽與明火接觸瞬時(shí)內(nèi)發(fā)生火光而又立即熄滅時(shí)的最低溫底。燃點(diǎn)發(fā)生火光而繼續(xù)燃燒的最低溫度。油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)均較高。發(fā)煙點(diǎn)通常為233oC左右，閃點(diǎn)為329oC，燃點(diǎn)為363oC。游離脂肪酸含量越高，發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)就越低。因此，應(yīng)選用游離脂肪酸少，發(fā)煙點(diǎn)等較高的油脂。任務(wù)實(shí)施3.3.3不同點(diǎn)心品種對(duì)油脂的選擇（1）面包品種對(duì)油脂的選擇面包用油脂可選用豬油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油。這些油脂在面包中能夠均勻地分散，潤(rùn)滑面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包體積，增強(qiáng)面團(tuán)持氣性，不影響酵母發(fā)酵力，有利于面包保鮮。此外，還能改善面包內(nèi)部組織，表皮色澤，口感柔軟，易于切片等。任務(wù)實(shí)施3.3.3不同點(diǎn)心品種對(duì)油脂的選擇（2）其它點(diǎn)心用油脂的選擇由于酥類點(diǎn)心一般為體積膨大、口感酥松等特點(diǎn)和要求，故需要選用起酥性好，充氣性強(qiáng)、穩(wěn)定性高的油脂。如豬油、氫化油、起酥油等。混酥類點(diǎn)心1由于層酥類點(diǎn)心要求層次良好，口感松化酥口，并且體積膨松，故應(yīng)選用起酥性好、熔點(diǎn)高，可塑性強(qiáng)、涂沫性能好的固態(tài)油脂。如高熔點(diǎn)的人造奶油等。層酥類點(diǎn)心2任務(wù)實(shí)施3.3.3不同點(diǎn)心品種對(duì)油脂的選擇（2）其它點(diǎn)心用油脂的選擇由于油炸類點(diǎn)心一般需要用較高溫度來(lái)進(jìn)行加溫，所以要選用一些發(fā)煙點(diǎn)較高、熱穩(wěn)定性較好的油脂。如大豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、氫化起酥油等等。油炸類點(diǎn)心3由于蛋糕中含有較高的糖、牛乳、雞蛋、水分等，所以蛋糕中選用油脂適宜選用含有高比例乳化劑的高級(jí)人造奶油或液態(tài)、固態(tài)的起酥油。蛋糕用油脂類4任務(wù)作業(yè)中式點(diǎn)心制作中常用的油脂有哪些？油脂有哪些性質(zhì)？舉例說(shuō)明油脂的充氣性在中式點(diǎn)心中的應(yīng)用。謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三蛋與蛋制品任務(wù)四目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述蛋與蛋制品是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料之一，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。對(duì)于物理類膨松的點(diǎn)心來(lái)講，蛋白的性質(zhì)是應(yīng)用的重要元素之一，所以掌握蛋與蛋制品的性質(zhì)及應(yīng)用對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。蛋與蛋制品知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握雞蛋的組成、性質(zhì)及蛋與蛋制品的品質(zhì)鑒別。能夠用蛋白的性質(zhì)解釋物理膨松類點(diǎn)心的膨松原理。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來(lái)學(xué)習(xí)蛋與蛋制品的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，支持農(nóng)家資源，培養(yǎng)濃厚的愛(ài)國(guó)主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成雞蛋是由蛋殼、蛋白、蛋黃三個(gè)主要部分構(gòu)成。各構(gòu)成部分的比例，由于產(chǎn)蛋季節(jié)、雞的品種、飼養(yǎng)條件等不同而異。一般蛋殼占10%左右，蛋黃占30%左右，蛋白占60%左右。蛋液含固形物約25%，水分約75%左右。一般蛋殼顏色越深蛋殼越厚。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（1）蛋的PH值新鮮蛋白液的PH值為7.2~7.6，蛋黃液PH值為6.0~6.4,全蛋呈中性。在貯存中隨著二氧化碳不斷蒸發(fā)，蛋液PH值不升高。在生產(chǎn)中，PH值可以判別蛋液的新鮮程度。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（2）蛋的相對(duì)密度鮮蛋的相對(duì)密度為1.07~1.09，其中蛋白液的相對(duì)密度為1.045，蛋黃液的相對(duì)密度為1.045，蛋黃液的相對(duì)密度為1.028~1.029，胚胎的相對(duì)密度為1.027，隨著貯存過(guò)程中養(yǎng)分的消耗二氧化碳的蒸發(fā)，相對(duì)密度逐漸下降，故陳舊蛋的相對(duì)密度降低，多采用鹽水溶液來(lái)鑒別蛋的新鮮程度。（3）蛋的冰點(diǎn)蛋的冰點(diǎn)取決于它的化學(xué)成分，一般認(rèn)為蛋白液的冰點(diǎn)為-0.48℃；蛋黃液的冰點(diǎn)為-0.58℃；帶殼蛋貯藏的適宜溫度為-1.5—2℃，溫度過(guò)低，易將蛋殼凍裂。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（4）蛋白的起泡性蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在點(diǎn)心的生產(chǎn)中具有重要的意義，特別是在西點(diǎn)的裝飾方面，蛋白經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的機(jī)械攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有粘度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，品種在烘焙時(shí)，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品的體積，這時(shí)蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使品種疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此，蛋在點(diǎn)心、面包中起到了膨脹、增大體積的作用。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成影響蛋白發(fā)泡性的因素主要有溫度、酸堿度、蛋的新鮮度、粘度、油脂等。（1）溫度新鮮蛋白在30oC時(shí)起泡性能最好粘度亦最穩(wěn)定，溫度太高或太低均不利于蛋白的起泡。但在打蛋過(guò)程中，攪拌機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)與蛋白形成摩擦，產(chǎn)生熱量，會(huì)使蛋白的溫度升高。故蛋液溫度控制在17oC~22oC之間最好。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（2）酸堿度PH值對(duì)蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大。白蛋白在PH6.5~9.5時(shí)形成泡沫很強(qiáng)但不穩(wěn)定，在偏酸性的情況下（PH4.6~4.8）氣泡較穩(wěn)定。而蛋清的PH值在7.6左右，故打蛋白時(shí)加入酸或酸性物質(zhì)。一般加入塔塔粉（酸性磷酸鹽、酸性酒石酸鉀等）任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（3）蛋的新鮮度蛋白質(zhì)量直接影響蛋白的起泡。新鮮的雞蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。陳舊的蛋則與其相反，故起泡性差。特別是長(zhǎng)期貯存和變質(zhì)的蛋起泡性最差。（4）粘性物質(zhì)——糖粘度對(duì)蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。在打蛋白時(shí)常加入糖，就是因?yàn)樘蔷哂姓扯冗@一性質(zhì)同時(shí)糖還具有化學(xué)穩(wěn)定性。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（5）油脂的消泡性油是一種消泡劑，因此打蛋白時(shí)千萬(wàn)不能碰上油。油的表面強(qiáng)力很大，而蛋白氣泡膜很薄，當(dāng)油接觸到蛋白氣泡時(shí)，油的表面張力大于蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處沖出，氣泡立即消失。故打發(fā)蛋白時(shí)要清洗干凈所有用具，特別是不能有油的存在，蛋糕制作過(guò)程中配方中的油脂一般也是最后加入，并且加入后不能攪拌時(shí)間太長(zhǎng)。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（6）蛋黃的乳化性蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進(jìn)品種的組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，具良好的色澤，使品種保持一定的水分，在貯存期保持柔軟。蛋黃中含磷脂最多。目前國(guó)內(nèi)外中式點(diǎn)心工業(yè)都使用蛋黃粉來(lái)生產(chǎn)中式點(diǎn)心和餅干。它即是天然乳化劑，又是人類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在使用前，可將蛋黃粉和水按1：1的比例混合，攪拌成糊狀，再添加到面團(tuán)或面糊中。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（6）蛋的凝固性蛋白對(duì)熱極為敏感，受熱后凝結(jié)變性。溫度在54~57oC時(shí)，蛋白開(kāi)始變性，60oC時(shí)變性加快，但如果在受熱過(guò)程中將蛋急速攪動(dòng)可以防止。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當(dāng)PH4.6~4.8時(shí)變性最佳最快，因?yàn)檫@正是蛋白內(nèi)主要成分白蛋白的等電點(diǎn)。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（6）蛋的凝固性蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側(cè)，能與水互相吸引而溶解，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，原來(lái)聯(lián)系肽鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展?fàn)顟B(tài)。整個(gè)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)由原來(lái)的立體狀態(tài)變成長(zhǎng)的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉(zhuǎn)到內(nèi)部，疏水基由內(nèi)部轉(zhuǎn)到外部。很多這樣的變性蛋白質(zhì)分子互相撞擊而相互貫穿纏結(jié)，形成凝固物體。這種凝固物經(jīng)高溫烘焙便失水成為帶有脆性的凝膠片。故在中式點(diǎn)心表面涂上一層蛋液，便呈光亮，增加其外形美。任務(wù)實(shí)施3.4.1雞蛋的結(jié)構(gòu)及組成（7）改善中式點(diǎn)心的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在中式點(diǎn)心的表面涂上一層蛋液，經(jīng)烘焙后呈漂亮的紅褐色，這是羰氨反應(yīng)引起的褐變作用，即美拉德反應(yīng)。配方中有蛋品加入的面包、點(diǎn)心成熟后具有特殊的蛋香味，并且結(jié)構(gòu)疏松多孔、體積膨大而柔軟。蛋品中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了面包點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，雞蛋乳品在營(yíng)養(yǎng)上具有互補(bǔ)性。雞蛋中鐵相對(duì)較多，鈣較少；而乳品中鈣相對(duì)較多，鐵較少。因此，在中式點(diǎn)心和餅干中將蛋品和乳品混合使用，在營(yíng)養(yǎng)上可以互補(bǔ)。任務(wù)實(shí)施3.4.2常用蛋制品（1）咸蛋咸蛋又稱腌蛋、鹽蛋、味蛋，主要是利用食鹽電離成的正負(fù)離子與蛋白質(zhì)、卵磷脂等作用而改變蛋白、蛋黃的膠體狀態(tài)，使蛋白變稀，蛋黃變硬，蛋黃中的脂肪游離聚積，從而形成油潤(rùn)的蛋黃。咸蛋在烘焙產(chǎn)品制作中經(jīng)常用于餡料的制作如咸蛋餡、中秋蛋黃月餅、咸蛋酥等。任務(wù)實(shí)施3.4.2常用蛋制品（2）蛋粉蛋粉是蛋液經(jīng)過(guò)噴霧干燥而制得的一種粉狀物質(zhì)，蛋粉目前市場(chǎng)上出售的有蛋黃粉、蛋白粉和全蛋粉等，蛋粉與鮮雞蛋相比，其優(yōu)點(diǎn)是有較長(zhǎng)的貯存期，并且在衛(wèi)生方面比較好。任務(wù)作業(yè)雞蛋主要由哪幾部分構(gòu)成？各部分的占比是多少？蛋與蛋制品的性質(zhì)有哪些？舉例論述蛋白的發(fā)泡性在點(diǎn)心中的應(yīng)用。謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三乳與乳制品任務(wù)五目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)乳與乳制品任務(wù)描述乳與乳制品是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料之一，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。在中式點(diǎn)心應(yīng)用中，乳品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在對(duì)改善點(diǎn)心的工藝性能發(fā)揮著重要的作用，故掌握乳與乳制品的分類、性質(zhì)及使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握乳與乳制品的化學(xué)組成及乳蛋白質(zhì)的性能。弄懂乳與乳制品在中式點(diǎn)心中的工藝性能。能夠用乳與乳制品的性質(zhì)解釋乳與乳制品作用于點(diǎn)心的原理。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來(lái)學(xué)習(xí)乳與乳制品的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，支持農(nóng)家資源，培養(yǎng)濃厚的愛(ài)國(guó)主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施3.5.1牛乳的化學(xué)成分乳是多種物質(zhì)組成的混合物，化學(xué)成分很復(fù)雜，主要包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、灰分和酶等。牛乳的化學(xué)成分受牛的品種、個(gè)體、泌乳期、畜齡，飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶情況及健康狀態(tài)等因素的影響而有差異，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)、乳糖及灰分。任務(wù)實(shí)施3.5.1牛乳的化學(xué)成分（1）水分乳中最多的成分是水，約占牛乳總重的88%左右。牛乳中所含的水分絕大部分以游離狀態(tài)存在，成為乳的膠體體系的分散介質(zhì)，極少部分水同蛋白質(zhì)結(jié)合存在，叫結(jié)合水，還有一部分在乳糖晶體一起存在，叫結(jié)晶水。（2）乳蛋白質(zhì)乳中的蛋白質(zhì)按其存在狀態(tài)可分為溶解的乳清蛋白和懸浮的酪蛋白兩大類。其中乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱穩(wěn)定的眎及胨，對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳球蛋白。還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。任務(wù)實(shí)施3.5.1牛乳的化學(xué)成分乳中最多的成分是水，約占牛乳總重的88%左右。牛乳中所含的水分絕大部分以游離狀態(tài)存在，成為乳的膠體體系的分散介質(zhì)，極少部分水同蛋白質(zhì)結(jié)合存在，叫結(jié)合水，還有一部分在乳糖晶體一起存在，叫結(jié)晶水。牛乳中酪蛋白沉淀下來(lái)以后，保留在清注解即乳清中的蛋白質(zhì)稱為乳清蛋白。從營(yíng)養(yǎng)和生理上講，乳清蛋白質(zhì)有很高的使用價(jià)值。目前常用的乳清品種有乳清粉和乳清蛋白質(zhì)濃縮物（WPC）。酪蛋白乳清蛋白任務(wù)實(shí)施3.5.1牛乳的化學(xué)成分WPC的性能如下：WPC的乳化作用與來(lái)源和蛋白質(zhì)含水量量有關(guān)。從酸乳中提取的WPC可獲得50%~75%的蛋白質(zhì)，它含有較高的非變性蛋白質(zhì)，具有極好的乳化性。而早先生產(chǎn)的甜WPC則含有34%的蛋白質(zhì)，現(xiàn)在生產(chǎn)的甜WPC含有34%~75%的蛋白質(zhì)，但含有變性蛋白質(zhì)，具有較低乳化性。乳清蛋白質(zhì)在食口品中作為乳化劑，降低油和水之間的界面張力，形成均質(zhì)穩(wěn)定的乳濁液。WPC的乳化作用1任務(wù)實(shí)施3.5.1牛乳的化學(xué)成分WPC的性能如下：乳清蛋白質(zhì)在71~89oC范圍內(nèi)會(huì)保持溶液狀態(tài)而沒(méi)有膠凝。乳清蛋白質(zhì)的膠凝作用的特性可大大提高和改善中式點(diǎn)心的品質(zhì)，使產(chǎn)品保持柔軟，組織細(xì)膩。由于提高了持水性，因此可延長(zhǎng)貯存期。WPC的膠凝作用（熱變性）和溶解性2任務(wù)實(shí)施3.5.1牛乳的化學(xué)成分乳清蛋白質(zhì)在中式點(diǎn)心中可代替部分雞蛋和奶粉，在油炸食品中可減少耗油量，降低成本，乳清蛋白在點(diǎn)心制作中有較大的用途，具體到點(diǎn)心品種中如在面包制作中起到強(qiáng)化蛋白質(zhì)的作用；在蛋糕類點(diǎn)心中，由于乳清易于水解，故不能全部代替雞蛋，但可代替奶粉；在油炸點(diǎn)心類中能夠減少耗油量，代替部分雞蛋和代替全部的奶粉；在其它點(diǎn)心制作中，起到乳化作用，并能代替50%的雞蛋及全部的奶粉。任務(wù)實(shí)施3.5.2乳制品在中式點(diǎn)心中所用的乳制品有乳粉、煉乳、奶酪等。（1）乳粉乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類，由于乳粉脫去了水分，因此比鮮奶耐貯存。根據(jù)包裝形式的不同，其保存期少則幾個(gè)月，多者可達(dá)幾年攜帶和運(yùn)輸方便，可以隨時(shí)取用，不受季節(jié)限制。容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。因此在中式點(diǎn)心生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用乳粉。任務(wù)實(shí)施3.5.2乳制品（2）煉乳煉乳分甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳（無(wú)糖煉乳）兩種，以甜煉乳銷售量最大，在中式點(diǎn)心生產(chǎn)中使用較多。所謂甜煉乳，即在原料牛乳中加入15%~16%的蔗糖，然后將牛乳的水分加蒸發(fā)，濃縮至原料積的40%。濃縮至原體積的50%時(shí)不加糖者為淡煉乳。甜煉乳是利用高濃度蔗糖進(jìn)行防腐，如果生產(chǎn)條件符合規(guī)定，包裝衛(wèi)生嚴(yán)密，在8~10oC下長(zhǎng)時(shí)間貯存也不腐壞。由于煉乳攜帶和食用非常方便，因此，缺乏鮮乳供應(yīng)的地區(qū)，煉乳可作為中式點(diǎn)心生產(chǎn)的理相原料。煉乳在加工過(guò)程中由于加入了蔗糖，有一部分蛋白質(zhì)受熱變性，對(duì)酸的凝集性也有所改善，故消化率有所提高。由于加熱的處理，維生素的所損失，特別是維生素C和B1損失較為明顯，與鮮乳相比損失可達(dá)20%~50%。任務(wù)實(shí)施3.5.2乳制品（3）奶酪奶酪又稱干酪、芝士，是將原料乳凝集成塊，再將凝塊進(jìn)行加工、成型和發(fā)酵而制成的一種乳品種，奶酪的種類繁多，中式點(diǎn)心常用的奶酪主要是奶油奶酪和馬蘇里拉奶酪。奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等鹽類及豐富的維生素。奶酪在制造和成熟過(guò)程中，在微生物和酶作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘奈镔|(zhì)，乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使干酪具有特殊的風(fēng)味。并促進(jìn)消化吸收率的提高，是點(diǎn)心的重要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。任務(wù)實(shí)施3.5.3乳在中式點(diǎn)心中的工藝性能乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占總蛋白質(zhì)含量的75%~80%，酪蛋白的多少影響布置和的吸水率。乳粉的吸水率約為自重的100%~125%。因此，每次增加1%的乳粉，面團(tuán)吸水率就要相應(yīng)的增加1%~1.25%。吸水率增加，產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。乳粉中雖無(wú)面筋蛋白質(zhì)，但含有的大量的乳蛋白質(zhì)對(duì)面筋卻具有一定的增強(qiáng)作用，提高了面團(tuán)筋力和面團(tuán)強(qiáng)度，不會(huì)因攪拌時(shí)間延長(zhǎng)而導(dǎo)致攪拌過(guò)度。特別是對(duì)于低筋面粉更有利。加入乳粉的面團(tuán)更能適合于高速攪拌，高速攪拌能改善面包的組織和體積。（1）提高面團(tuán)的吸水率（2）提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力任務(wù)實(shí)施3.5.3乳在中式點(diǎn)心中的工藝性能乳粉可以提高面團(tuán)發(fā)酵耐力，避免因發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而成為發(fā)酵過(guò)度的老面團(tuán)，其原因是乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中PH值的變化具有緩沖作用，使面團(tuán)的PH值不會(huì)發(fā)生太大的波動(dòng)和變化，保證面團(tuán)的正常發(fā)酵。乳粉可抑制淀粉酶的活性，因此，無(wú)乳粉的面團(tuán)發(fā)酵要比有乳粉的面團(tuán)發(fā)酵快，特別是低糖的面團(tuán)。面團(tuán)發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團(tuán)均勻膨脹，增大面包體積。乳粉可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生。（3）提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力任務(wù)實(shí)施3.5.3乳在中式點(diǎn)心中的工藝性能乳粉中唯一的糖就是乳糖，大約占乳粉總重的5%。乳糖具有還原性，不能被酵母所利用。因此，發(fā)酵后仍全部殘留在面團(tuán)中。在烘焙期間，乳糖與蛋白質(zhì)中氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。乳粉用量越多，品種的表皮顏色越深。乳糖的溶點(diǎn)較低，在烘焙期間著色快。因此，凡是使用較多乳粉的品種，都要適當(dāng)降低烘焙溫度和延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。否則，品種著色過(guò)快，易造成外焦內(nèi)生。（4）乳粉是中式點(diǎn)心的著色劑任務(wù)實(shí)施3.5.3乳在中式點(diǎn)心中的工藝性能由于乳粉提高了面筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因此，含有乳粉品種組織均勻、柔軟、疏松并富有彈性。（5）改善品種的組織乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，使面團(tuán)吸水率增加，面筋性能得到改善，面團(tuán)體積增大，這些因素都使品種老化速度減慢，提高了保鮮期。（6）延緩品種的老化面粉是點(diǎn)心制作中的主要原料。但面粉在營(yíng)養(yǎng)上的先天不足是賴氨酸十分缺乏，維生素含量亦很少。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)亦很豐富。（7）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值任務(wù)作業(yè)乳蛋白在點(diǎn)心中應(yīng)用的主要性能有哪些？乳與乳制品在點(diǎn)心中應(yīng)用的工藝性能有哪些？舉例論述乳與乳制品對(duì)點(diǎn)心面團(tuán)的影響。謝謝觀看謝謝觀看謝謝觀看中式點(diǎn)心基本原料知識(shí)模塊二項(xiàng)目三畜禽肉與水產(chǎn)類任務(wù)六目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述畜禽肉類及水產(chǎn)類是生產(chǎn)中式點(diǎn)心必備的重要原材料之一，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。畜禽肉類及水產(chǎn)類主要用于點(diǎn)心的餡心制作當(dāng)中，肉質(zhì)的性質(zhì)的不同將直接影響點(diǎn)心餡心的口感及點(diǎn)心成品的整體質(zhì)量。故掌握畜禽肉類與水產(chǎn)類的產(chǎn)地、分類、性質(zhì)及使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。畜禽肉與水產(chǎn)類知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中式點(diǎn)心用畜禽肉類及水產(chǎn)類的種類、性質(zhì)及品質(zhì)鑒別。能正確運(yùn)用畜禽肉類及水產(chǎn)類的性質(zhì)解釋點(diǎn)心餡心的形成原理。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來(lái)學(xué)習(xí)畜禽肉類及水產(chǎn)類的選擇，時(shí)刻考慮食材的選擇對(duì)人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務(wù)的思想，支持農(nóng)家資源，培養(yǎng)濃厚的愛(ài)國(guó)主義情懷。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類豬肉是點(diǎn)心餡料制作中最常用、也是用量最多的肉類原料，良好的豬肉制出的餡料口感是比較鮮美的，但在選用豬肉的時(shí)候，一定要分清豬肉的質(zhì)量好壞，并要認(rèn)清豬的老嫩程度、是否為病豬肉、帶寄生蟲(chóng)的豬肉等。1.豬肉任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類色澤呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明，在表面有一層微干或微濕的外膜；質(zhì)地方面緊密并且富有彈性，用手指按壓后彈性良好；在氣味方面具有鮮豬肉正常的氣味；皮脂肪呈白色，有光澤，有時(shí)呈肌紅色，柔軟而富有彈性；若將其用水煮制，則肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。（1）新鮮的豬肉任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類色澤呈暗灰色、無(wú)光澤，斷面的色澤比新鮮豬肉的色暗，有粘性，肉汁混濁，在表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜；在質(zhì)地方面，肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用手指按壓后不能完全復(fù)原；在氣味方面，肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒(méi)有這些氣味。（2）劣質(zhì)的豬肉劣質(zhì)的豬肉皮脂肪呈灰白色，無(wú)光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味；若將其用水煮制，則肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，無(wú)鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類色澤呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡綠色、粘手，肉汁嚴(yán)重混濁，表面外膜極度干燥或粘手；在質(zhì)地方面，其質(zhì)地由于自身被分解嚴(yán)嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿；在氣味方面，腐敗變質(zhì)的豬肉，不論在肉的表層或是在肉的深層均有腐臭氣味；其皮脂肪表面污穢、有粘液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味；若將其用水煮制，則肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著猶如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。（3）變質(zhì)的豬肉任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類新鮮的凍豬肉一般解凍后肌肉紅色、均勻，有光澤，脂肪潔白，無(wú)霉點(diǎn)，外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，在氣味方面無(wú)臭味及其它異味。當(dāng)豬肉經(jīng)過(guò)注水后，很快便會(huì)使風(fēng)味變差，并容易腐敗變質(zhì)，不易保管，自然，甚至有些不法商販在豬肉中注入一些污水和淀粉水，更加加速豬肉的變質(zhì)和風(fēng)味的變劣變差。凍豬肉質(zhì)量鑒別注水豬肉質(zhì)量鑒別米豬肉是寄生有絳蟲(chóng)有豬肉，俗稱囊蟲(chóng)病豬肉，絳蟲(chóng)卵像小米粒一樣生長(zhǎng)在病豬的瘦肉、肥肉及內(nèi)臟等各部位。米豬（囊蟲(chóng)病豬）肉的鑒別任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類瘟豬肉一般有以下特點(diǎn)：出血點(diǎn)：豬皮上有出血點(diǎn)或出血性斑塊，去皮豬肉的脂肪、腱膜或內(nèi)臟上有出血點(diǎn)。骨髓：正常的豬的骨髓應(yīng)為紅色，若骨髓是黑色，說(shuō)明是瘟豬肉。瘟豬肉的鑒別病死、毒死的豬肉一般肌肉色澤暗紅，或帶有血跡，脂肪呈桃紅色，全身的血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無(wú)光澤，并且肌肉松弛，肌纖維易撕開(kāi)，肌肉彈性差，由于病死、毒死的豬在宰殺時(shí)血沒(méi)放出或放出不干凈，所以嗅之呈現(xiàn)出較濃的血腥味。病死、毒死豬肉的鑒別任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類老母豬肉是指生育過(guò)豬仔的豬經(jīng)改良后宰殺的豬肉，其口感較差，味道不鮮并有腥臊味而不受消費(fèi)者歡迎。主要從以下幾方面進(jìn)行鑒別：老母豬肉的鑒別老母豬肉皮厚、多皺褶、毛囊粗，與肉結(jié)合不緊密，分層明顯，手觸有粗糙感。而正常豬肉顏色呈水紅色，紋路清晰，肉細(xì)嫩，水分較多?？簇i皮老母豬肉肉色暗紅，紋路粗亂，水分少，用手按壓無(wú)彈性，也無(wú)粘性。看瘦肉老母豬肉的脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，手摸時(shí)手指上沾的油脂少，而正常的豬肉的脂肪，手摸時(shí)手指沾的油脂多?？粗纠夏肛i乳頭長(zhǎng)、硬、乳腺孔明顯。必要時(shí)切開(kāi)豬胴體的乳房查看，乳腺中如有淡黃色的透明液體滲出，就可以基本肯定為老母豬肉或改良的老母豬肉。看乳頭任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類牛肉在點(diǎn)心中一般用作點(diǎn)心的餡料的原料，也有單獨(dú)進(jìn)行制作點(diǎn)心的如牛肉燒賣等。2.牛肉任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類牛肉呈鮮紅色（如果是老牛肉一般呈紫紅色），有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色，彈性良好，用手指按壓后能立即恢復(fù)原狀，具有牛肉特有的土腥味，表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手；若將其用水煮制，則肉湯汁澄清透明，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備特有的香味。質(zhì)好的牛肉牛肉色澤呈稍暗，切面光澤度欠佳，脂肪無(wú)光澤，用手指按壓后恢復(fù)較慢并且不能恢復(fù)成原來(lái)狀態(tài)，在氣味上稍有氨味或酸味，表面粘手或干燥，新的切面濕潤(rùn)，若用水煮制，則湯汁混濁或稍混濁，脂肪呈小滴浮于表面香味差或無(wú)香味。劣質(zhì)的牛肉任務(wù)實(shí)施3.6.1畜禽肉類禽肉一般用于點(diǎn)心餡料的制作之中，如煎薄餅餡、粟米餅餡、月餅餡（燒雞、燒鴨、燒鵝等）及一些點(diǎn)心餡料的湯料等等。一般新鮮的禽肉皮膚有光澤，因品種的不同可呈現(xiàn)出淡黃、淡紅和灰白色等顏色，肌肉切面有光澤。眼球飽滿，用手指按壓后能立即恢復(fù)原狀，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，并具有鮮禽肉的正常氣味。劣質(zhì)禽肉一般皮膚色澤暗淡或無(wú)光澤，切面光澤度不夠或頭頸部常帶有暗褐色，眼球皺縮凹陷晶體稍混濁或混濁，用手指按壓后不能恢復(fù)原狀或恢復(fù)較慢，外表比較干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)甚至發(fā)粘，能嗅到不愉快的的氣味或其它異味。3.禽肉任務(wù)實(shí)施3.6.2水產(chǎn)類質(zhì)好的魚(yú)，有光澤，鱗整齊，鰓鮮紅，眼睛透明而凸出，肉結(jié)實(shí)而有彈性，用力切魚(yú)肉時(shí)，刀口處閃閃發(fā)亮，質(zhì)差的皮干枯，鰓呈灰紅或灰白色，眼珠下一步陷，肌肉發(fā)大而無(wú)彈性，鱗易于脫落，用刀切魚(yú)肉時(shí)，骨與肉脫離。1.魚(yú)任務(wù)實(shí)施3.6.2水產(chǎn)類蝦有明蝦和海蝦，明蝦，稱對(duì)蝦，以咸淡水交界處生長(zhǎng)的較好。通常俗稱的海蝦實(shí)為江蝦，在淡水中生長(zhǎng)。質(zhì)好的蝦，頭尾完整，身略挺，肉質(zhì)結(jié)實(shí)和細(xì)嫩，并略微彎曲，色澤表中帶綠或青白色，蝦殼發(fā)亮；質(zhì)差的，頭尾易脫落或已脫落，肉質(zhì)松而軟，而且身較彎曲，色澤是紅或灰紫色，皮殼暗淡無(wú)尖澤。2.蝦任務(wù)實(shí)施3.6.2水產(chǎn)類選蟹要鮮活，因蟹死便發(fā)臭。質(zhì)好的蟹，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肥將鮮嫩，殼形式青肚部色白；差的肉質(zhì)松軟。蟹的加工方法，是從臍部中線斬開(kāi)（不要斬歪，否則脫爪），將蟹翻轉(zhuǎn)，螯向內(nèi)，用刀壓著，將螯退去，再壓著爪將蓋起去，用斜刀削去蓋旁的硬殼邊，去掉蓋內(nèi)的膽和內(nèi)鰓、撲尖，然后將蟹洗凈，蒸約二十分鐘，蟹螯轉(zhuǎn)紅便熟。折蟹肉之方法：是將蒸熟的蟹退去螯和爪（退爪五分之二，剩五分之三附于蟹身，使爪肉易拆），平握刀輕將爪壓破，剔出肉，再用刀將蟹身上的釘退去（不去釘則肉退不凈，并不顯出肉紋），并用刀順著蟹身肉紋將肉剔出，將螯開(kāi)兩截，用刀輕輕拍硬殼將肉取出，如要釀螯，則取螯肉時(shí)，要保留螯下鉗和蟹夾（即時(shí)于鉗的韌骨）。3.蟹任務(wù)實(shí)施3.6.2水產(chǎn)類3.蟹蟹的保養(yǎng)每日用半斤精鹽溶于水中成為十斤的淡鹽水，早、午、晚將蟹淋洗各一次，忌肥膩，天冷時(shí)，裝蟹的籠的表面要用草席或麻袋蓋著保暖，并預(yù)防打架脫螯。任務(wù)實(shí)施3.6.3肉類及水產(chǎn)品類的性質(zhì)及應(yīng)用動(dòng)物在屠宰后，肉的內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這一過(guò)程稱為肉的成熟，成熟過(guò)程可分為尸僵和自溶兩個(gè)過(guò)程，尸僵是指動(dòng)物屠宰后胴體因肌肉纖維的收縮而引起的不可逆的變硬現(xiàn)象。此時(shí)動(dòng)物的肉的各方面性質(zhì)表現(xiàn)不良，風(fēng)味滋味最差。隨著僵直時(shí)間的延長(zhǎng)，一直達(dá)到最大僵直后，會(huì)繼續(xù)發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，僵直的肌肉會(huì)逐漸變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過(guò)程稱之為肉的自溶，此時(shí)肉的風(fēng)味和滋味已經(jīng)有了很大的改善。原料肉的成熟與變質(zhì)（1）肉的成熟任務(wù)實(shí)施3.6.3肉類及水產(chǎn)品類的性質(zhì)及應(yīng)用肉的變質(zhì)是肉的成熟過(guò)程的繼續(xù)，肉肌肉組織中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解生成水溶性的蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟繼續(xù)進(jìn)行，分解進(jìn)一步進(jìn)行，則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗。同時(shí)，脂肪的酸敗和糖的酵解，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，稱之為肉類的變質(zhì)。原料肉的成熟與變質(zhì)（2）肉的變質(zhì)任務(wù)實(shí)施3.6.3肉類及水產(chǎn)品類的性質(zhì)及應(yīng)用肉類的化學(xué)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等。這些成分均受動(dòng)物的種類、性別、年齡、飼料、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)及動(dòng)物身體部位而有所變動(dòng)，并且由于屠宰后肌肉內(nèi)部酶的作用，對(duì)其成分也有定的影響。肉類的化學(xué)組成及性質(zhì)任務(wù)實(shí)施3.6.3肉類及水產(chǎn)品類的性質(zhì)及應(yīng)用肉的顏色會(huì)隨著動(dòng)物的年齡、種類、部位等而有所不同，一般來(lái)講，豬肉為鮮紅色或淡紅色、牛肉為鮮紅色或紫紅色、馬肉為紫紅色、羊肉為淺紅色、兔肉粉紅色。老齡動(dòng)物的肉色一般較深，幼齡動(dòng)物的肉色一般較淡，在生前活動(dòng)量較大的部位肉的顏色會(huì)比較深。再之，時(shí)間同樣也會(huì)影響肉的顏色，如屠宰后肌肉在貯藏加工過(guò)程中，顏色會(huì)發(fā)生各種變化，一般剛剛宰后的肉為深紅色，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間變?yōu)轷r紅色，時(shí)間再長(zhǎng)變?yōu)楹稚?。?）肉的顏色任務(wù)實(shí)施3.6.3肉類及水產(chǎn)品類的性質(zhì)及應(yīng)用肉的味質(zhì)又稱肉的風(fēng)味，指生鮮肉的氣味和加熱后肉品種的香氣和滋味。它是肉中固有的成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。一般鮮肉均有各自的特有氣味。生牛肉、豬肉沒(méi)有特殊氣味，羊肉有膻味，狗肉、魚(yú)肉有腥味，性成熟的公畜有特殊的腺體分泌物的氣味等。肉水煮加熱后產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味，主要是由低級(jí)脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物產(chǎn)生。除了固有氣味，肉腐敗、蛋白質(zhì)和脂肪分解，則產(chǎn)生臭味、酸敗味、苦澀味等等。（2）肉的味質(zhì)任務(wù)實(shí)施3.6.3肉類及水產(chǎn)品類的性質(zhì)及應(yīng)用肉的老嫩是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，影響肉嫩度的因素很多，除與遺傳因子有關(guān)外，主要取決于肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成、熱加工和肉的PH值等。肉的柔軟性取決于動(dòng)物的種類、年齡、性別及肌肉組織中結(jié)締組織的數(shù)量和結(jié)構(gòu)形態(tài)。如豬肉比牛肉柔軟，嫩度高。閹畜由于性特征不發(fā)達(dá)，其肉較嫩。幼畜由于肌纖維細(xì)胞含水分多，結(jié)締組織少，肉質(zhì)脆嫩。加熱可以改善肉的嫩度，大部分肉經(jīng)加熱蒸煮后，肉的嫩度均有很大改善，并且肉品質(zhì)也發(fā)生較大變化。另外，宰后鮮肉經(jīng)過(guò)成熟，其肉質(zhì)可變得柔軟多汁，嫩度明顯增加。（3）肉的韌度和嫩度任務(wù)實(shí)施3.6.3肉類及水產(chǎn)品類的性質(zhì)及應(yīng)用肉的保水性是指肉在壓榨、切碎、攪拌時(shí)肉能保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。這種特性對(duì)肉品加工的質(zhì)量有很大影響。如在點(diǎn)心制作中的品種牛肉燒賣、鯪魚(yú)球、點(diǎn)心的葷餡料，均要求有一定的保水性能，因水分在里面可以增加成品的嫩度及濕度，可以使點(diǎn)心更加美味可口。所以在選用肉類時(shí)，一定要結(jié)合肉的各項(xiàng)性質(zhì)來(lái)選取較好的肉品，以保證所做點(diǎn)心的品質(zhì)及口感。（4）肉的保水性任務(wù)實(shí)施3.6.3肉類及水產(chǎn)品類的性質(zhì)及應(yīng)用肉中鹽溶性蛋白質(zhì)，如肌纖維中的肌球蛋白，它們既有親水基團(tuán)，又有親油基團(tuán)，具有強(qiáng)烈的乳化作用。在制餡中析出的鹽溶性蛋白質(zhì)和水、脂肪顆粒三者形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合體，使肉餡呈膠凝狀態(tài)。影響肉的膠粘性的因素主要有肥瘦肉的比例、肉的持水能力、溫度、機(jī)