2023-2028年烏龍茶市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年烏龍茶市場(chǎng)2023-2028年烏龍茶市場(chǎng)現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章烏龍茶行業(yè)監(jiān)管情況及主要政策法規(guī) 51.1烏龍茶的概念 51.2行業(yè)主管部門及監(jiān)管體制 6（1）行業(yè)主管部門 6（2）行業(yè)自律組織 81.3行業(yè)主要法律法規(guī)及政策 9（1）法律法規(guī) 9（2）產(chǎn)業(yè)政策 10第2章我國(guó)烏龍茶行業(yè)主要發(fā)展特征 122.1行業(yè)的技術(shù)水平及技術(shù)特點(diǎn) 122.2行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式 12（1）生產(chǎn)模式 12（2）釆購(gòu)模式 12（3）銷售模式 122.3行業(yè)的周期性、區(qū)域性和季節(jié)性 13（1）行業(yè)的周期性 13（2）行業(yè)的區(qū)域性 13（3）行業(yè)的季節(jié)性 132.4行業(yè)與上、下游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性 13（1）上游行業(yè) 14（2）下游行業(yè) 142.5行業(yè)進(jìn)入壁壘 14（1）原材料壁壘 14（2）人才壁壘 15（3）品牌壁壘 152.6行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)特征 15（1）自然災(zāi)害及病蟲害風(fēng)險(xiǎn) 15（2）原材料價(jià)格、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn) 16（3）食品安全風(fēng)險(xiǎn) 16（4）消費(fèi)需求風(fēng)險(xiǎn) 16第3章2022-2023年中國(guó)烏龍茶行業(yè)發(fā)展情況分析 173.1烏龍茶市場(chǎng)規(guī)模 173.2中國(guó)烏龍茶的產(chǎn)量 173.3中國(guó)烏龍茶需求量統(tǒng)計(jì) 193.4進(jìn)出口貿(mào)易 20第4章行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析 254.1行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局 254.2市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況 26第5章2023-2028年我國(guó)烏龍茶行業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn) 275.1行業(yè)面臨的機(jī)遇 27（1）國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策扶持 27（2）市場(chǎng)需求穩(wěn)定增長(zhǎng) 27（3）銷售渠道的創(chuàng)新 27（4）交通運(yùn)輸業(yè)及物流業(yè)的發(fā)展 285.2行業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 28（1）茶企規(guī)模小，管理水平低 28（2）技術(shù)水平較弱 28第6章烏龍茶品質(zhì)的研究進(jìn)展 286.1烏龍茶感官評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展 296.2烏龍茶理化特征的研究進(jìn)展 306.3烏龍茶健康功效的研究進(jìn)展 326.4影響烏龍茶品質(zhì)的因素 326.5烏龍茶品質(zhì)的分析技術(shù) 35第7章烏龍茶加工工藝對(duì)品質(zhì)的影響 367.1烏龍茶加工的具體要求 377.2烏龍茶的加工工藝研究分析 37第8章優(yōu)質(zhì)烏龍茶制作技術(shù) 418.1烏龍茶的做青工藝 428.2做青作業(yè)的新工藝技術(shù)關(guān)鍵 428.3新工藝炒揉與火攻 438.4影響茶葉質(zhì)量的重要因素 458.5茶葉烘培的目的 47第9章烏龍茶烘焙技術(shù)研究進(jìn)展 489.1烏龍茶烘焙技術(shù)原理 499.2烏龍茶烘焙工藝分析 539.3烏龍茶烘焙方式比較 55第10章烏龍茶智能化做青技術(shù)研究進(jìn)展 6010.1做青對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響 6110.2烏龍茶智能化做青技術(shù) 63第1章烏龍茶行業(yè)監(jiān)管情況及主要政策法規(guī)1.1烏龍茶的概念烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶為中國(guó)特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)，其主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。烏龍茶的種類繁多，根據(jù)形容來分可分為條索形烏龍茶、半球形烏龍茶、束形烏龍茶、團(tuán)塊形烏龍茶。烏龍茶的主要品種有安溪鐵觀音、鳳凰仙水、東方美人、羅漢沉香、紅水烏龍、烏龍紅茶、紅烏龍。1.2行業(yè)主管部門及監(jiān)管體制目前我國(guó)茶葉行業(yè)遵循市場(chǎng)化發(fā)展模式，企業(yè)面向市場(chǎng)自主經(jīng)營(yíng)，由政府職能部門進(jìn)行監(jiān)管，由行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行自律規(guī)范。（1）行業(yè)主管部門烏龍茶所屬行業(yè)主管部門主要為國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)及海關(guān)總署。①國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)作為國(guó)務(wù)院食品安全工作的高層次議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，主要職責(zé)是分析食品安全形勢(shì)，研究部署、統(tǒng)籌指導(dǎo)食品安全工作；提出食品安全監(jiān)管的重大政策措施；督促落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任。國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)設(shè)立國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室，具體承擔(dān)委員會(huì)的日常工作。2018年3月，根據(jù)第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)第一次會(huì)議批準(zhǔn)的國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案，將國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)具體工作由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局承擔(dān)。②國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局根據(jù)第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)第一次會(huì)議批準(zhǔn)的國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案，將國(guó)家工商行政管理總局的職責(zé)，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的職責(zé)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局的職責(zé)，國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)的價(jià)格監(jiān)督檢查與反壟斷執(zhí)法職責(zé)，商務(wù)部的經(jīng)營(yíng)者集中反壟斷執(zhí)法以及國(guó)務(wù)院反壟斷委員會(huì)辦公室等職責(zé)整合，組建國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，作為國(guó)務(wù)院直屬機(jī)構(gòu)。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局主要職責(zé)包括負(fù)責(zé)市場(chǎng)綜合監(jiān)督管理，統(tǒng)一登記市場(chǎng)主體并建立信息公示和共享機(jī)制，組織市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法工作，承擔(dān)反壟斷統(tǒng)一執(zhí)法，規(guī)范和維護(hù)市場(chǎng)秩序，組織實(shí)施質(zhì)量強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，負(fù)責(zé)工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全、食品安全、特種設(shè)備安全監(jiān)管，統(tǒng)一管理計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢測(cè)、認(rèn)證認(rèn)可工作等。③農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)農(nóng)村部根據(jù)第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)第一次會(huì)議批準(zhǔn)的國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案設(shè)立，其主要職責(zé)為統(tǒng)籌研究和組織實(shí)施“三農(nóng)”工作戰(zhàn)略、規(guī)劃和政策，監(jiān)督管理種植業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)、農(nóng)墾、農(nóng)業(yè)機(jī)械化、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，負(fù)責(zé)農(nóng)業(yè)投資管理等。④國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)為根據(jù)第十三屆全國(guó)人民代表大會(huì)第一次會(huì)議批準(zhǔn)的國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革方案設(shè)立。在食品監(jiān)管領(lǐng)域，其主要職責(zé)包括組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估，依法制定并公布食品安全標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，會(huì)同國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等部門制定、實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。⑤海關(guān)總署公司部分產(chǎn)品出口至多個(gè)國(guó)家，產(chǎn)品出口需遵守海關(guān)總署監(jiān)管。海關(guān)總署是國(guó)務(wù)院直屬機(jī)構(gòu)，主管全國(guó)進(jìn)出口食品安全監(jiān)督管理工作，主要職責(zé)包括負(fù)責(zé)全國(guó)海關(guān)工作、組織推動(dòng)口岸“大通關(guān)”建設(shè)、海關(guān)監(jiān)管工作、進(jìn)出口關(guān)稅及其他稅費(fèi)征收管理、出入境衛(wèi)生檢疫和出入境動(dòng)植物及其產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫、進(jìn)出口商品法定檢驗(yàn)等。（2）行業(yè)自律組織烏龍茶所處行業(yè)的行業(yè)自律協(xié)會(huì)主要為中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)。①中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)于1981年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)成立，是全國(guó)食品工業(yè)的行業(yè)組織，面向全國(guó)食品行業(yè)開展服務(wù)、協(xié)調(diào)、自律、監(jiān)督工作。其主要職責(zé)包括：開展食品行業(yè)調(diào)查、分析研究工作，就我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的規(guī)劃、方針和產(chǎn)業(yè)政策及法規(guī)等有關(guān)問題向國(guó)家政府部門提出建議；加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的自律，創(chuàng)造和維護(hù)行業(yè)內(nèi)的公平競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境；參與制定、修訂食品行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量水平的提高。②中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)成立于1992年，是國(guó)家一級(jí)社團(tuán)組織，是跨地區(qū)、跨部門、跨所有制的民間經(jīng)濟(jì)團(tuán)體，其主要職責(zé)為：組織收集、整理和傳遞國(guó)內(nèi)外茶業(yè)經(jīng)濟(jì)信息和科學(xué)技術(shù)信息，進(jìn)行市場(chǎng)分析、預(yù)測(cè)，開展信息交流活動(dòng)和咨詢服務(wù)，為企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)提供決策依據(jù)；積極推進(jìn)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，提高行業(yè)技術(shù)水平和企業(yè)管理水平；普及茶葉商品知識(shí)、宣傳茶葉飲用價(jià)值，弘揚(yáng)中國(guó)茶文化；協(xié)助和承擔(dān)政府主管部門委托的部分行政管理職能等。1.3行業(yè)主要法律法規(guī)及政策（1）法律法規(guī)序號(hào)法律法規(guī)名稱頒布單位發(fā)布日期1《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021年修訂）全國(guó)人民代表大會(huì)常委會(huì)2021年4月2《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》（2018年修訂）全國(guó)人民代表大會(huì)常委會(huì)2018年12月3《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》（2017修訂）全國(guó)人民代表大會(huì)常委會(huì)2017年11月4《食品生產(chǎn)許可管理辦法》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2020年1月5《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)2017年食品安全重點(diǎn)工作安排的通知》國(guó)務(wù)院2017年4月6《關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全追溯體系的若干規(guī)定》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局2017年3月7《食品生產(chǎn)許可審查通則（2022版）》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2022年10月8《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局2016年3月9《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（2019年修訂）國(guó)務(wù)院2019年10月10《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2015年8月11《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》國(guó)務(wù)院2012年6月12《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)2006年4月13《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005年9月14《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005年5月（2）產(chǎn)業(yè)政策法律法規(guī)發(fā)布單位發(fā)布日期主要內(nèi)容《關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、中華全國(guó)供銷合作總社2021年圍繞推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，統(tǒng)籌茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技，貫通產(chǎn)加銷、融合農(nóng)文旅，加快品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高茶產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈現(xiàn)代化水平，打造茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，拓展茶產(chǎn)業(yè)多種功能，提高茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量效益、競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展能力，為全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興、加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化提供有力支撐?！蛾P(guān)于促進(jìn)貧困地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的指導(dǎo)意見》農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2020年加快貧困地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型升級(jí)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)布局更加優(yōu)化，產(chǎn)品特色更加突出，產(chǎn)業(yè)效益切實(shí)提高，助力貧困地區(qū)脫貧致富、鄉(xiāng)村振興?！蛾P(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》中共中央、國(guó)務(wù)院2019年嚴(yán)把食品加工質(zhì)量安全關(guān)，實(shí)行生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理；嚴(yán)把流通銷售質(zhì)量安全關(guān)，建立覆蓋基地貯藏、物流配送、市場(chǎng)批發(fā)、銷售終端全鏈條的冷鏈配送系統(tǒng)；建立食品安全追溯體系，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其產(chǎn)品追溯負(fù)責(zé)?！吨泄仓醒?、國(guó)務(wù)院關(guān)于深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革加快培育農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展新動(dòng)能的若干意見》中共中央、國(guó)務(wù)院2017年做大做強(qiáng)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)。實(shí)施優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效行動(dòng)計(jì)劃，促進(jìn)雜糧雜豆、蔬菜瓜果、茶葉蠶桑、花卉苗木、食用菌、中藥材和特色養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，把地方土特產(chǎn)和小品種做成帶動(dòng)農(nóng)民增收的大產(chǎn)業(yè)。大力發(fā)展木本糧油等特色經(jīng)濟(jì)林、珍貴樹種用材林、花卉竹藤、森林食品等綠色產(chǎn)業(yè)。實(shí)施森林生態(tài)標(biāo)志產(chǎn)品建設(shè)工程。開展特色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范，建設(shè)一批地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品和原產(chǎn)地保護(hù)基地。推進(jìn)區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品公用品牌建設(shè)，支持地方以優(yōu)勢(shì)企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)為依托打造區(qū)域特色品牌，引入現(xiàn)代要素改造提升傳統(tǒng)名優(yōu)品牌?！丁笆濉眹?guó)家食品安全規(guī)劃》國(guó)務(wù)院2017年全面落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，確保生產(chǎn)過程整潔衛(wèi)生并符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)信息采集留存真實(shí)、可靠、可溯源；加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌，建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)體系?！掇r(nóng)業(yè)部關(guān)于抓住機(jī)遇做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)的意見》農(nóng)業(yè)部2016年提出：1、劃定優(yōu)勢(shì)區(qū)、發(fā)展最宜區(qū)，到2020年茶園面積穩(wěn)定在4200萬畝左右；2、到2020年，干毛茶產(chǎn)值達(dá)到3000億元，比2015年翻一番，茶葉出口額達(dá)到30億美元，比2015年翻一番；3、提高茶葉質(zhì)量效益、提高茶產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、提高茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展能力；4、到2020年，無性系良種茶園面積占比達(dá)70%以上，比2015年提高15個(gè)百分點(diǎn)以上；5、到2020年，培育5個(gè)銷售額超50億元的茶葉集團(tuán)、20個(gè)銷售額超20億元的茶葉集團(tuán)，通過十多年的努力，培育1-2個(gè)具有國(guó)際影響力和品牌知名度的超大茶葉集團(tuán)；6、實(shí)施茶林間作，培育健康茶園土壤，開展有機(jī)肥替代化肥，推廣綠色防控，保護(hù)茶園生態(tài)環(huán)境?！吨袊?guó)茶葉產(chǎn)業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃》（2016年-2020年）中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)2016年規(guī)劃提出：到2020年底，全國(guó)茶園總面積控制在320萬公頃以內(nèi)，無性系良種覆蓋率達(dá)到75%，生態(tài)有機(jī)茶園建設(shè)力爭(zhēng)上升3-5個(gè)百分點(diǎn);茶葉總產(chǎn)量控制在300萬噸以內(nèi)，其中名優(yōu)茶產(chǎn)量保持在120-150萬噸；茶葉農(nóng)業(yè)產(chǎn)值達(dá)到2,000-2,200億元，經(jīng)濟(jì)總量爭(zhēng)取突破5,000億元大關(guān)?！蛾P(guān)于做好“十三五”時(shí)期消費(fèi)促進(jìn)工作的指導(dǎo)意見》商務(wù)部2016年培育和壯大消費(fèi)熱點(diǎn)，優(yōu)化消費(fèi)供給結(jié)構(gòu)；推進(jìn)內(nèi)貿(mào)流通創(chuàng)新，拓寬消費(fèi)供給渠道；加強(qiáng)流通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提升消費(fèi)供給條件；整頓和規(guī)范市場(chǎng)秩序，改善消費(fèi)供給環(huán)境四項(xiàng)主要任務(wù)，推動(dòng)消費(fèi)規(guī)模擴(kuò)大和消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)?！掇r(nóng)業(yè)部關(guān)于促進(jìn)茶葉生產(chǎn)持續(xù)健康發(fā)展的意見》農(nóng)業(yè)部2013年明確提出要在穩(wěn)定茶園面積的同時(shí)，加強(qiáng)茶園管理，提高單產(chǎn)，提高品質(zhì)和效益，促進(jìn)茶葉生產(chǎn)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。具體措施：1、著力穩(wěn)定茶園面積；2、加大老茶園改造力度；3、努力提升茶園管理水平；4、大力推廣綠色防控技術(shù)；5、積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。第2章我國(guó)烏龍茶行業(yè)主要發(fā)展特征2.1行業(yè)的技術(shù)水平及技術(shù)特點(diǎn)近年來，隨著茶葉行業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)茶葉加工技術(shù)水平有了較為明顯的提升，茶葉加工的機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化水平不斷提高，機(jī)械加工設(shè)備得以廣泛應(yīng)用，各茶類的生產(chǎn)工藝不斷改進(jìn)或升級(jí)，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，推動(dòng)了行業(yè)整體技術(shù)水平穩(wěn)步提升。2.2行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式（1）生產(chǎn)模式行業(yè)內(nèi)企業(yè)一般采用以銷定產(chǎn)的生產(chǎn)模式，即根據(jù)全年銷售計(jì)劃、新產(chǎn)品推出計(jì)劃、產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)及年限結(jié)構(gòu)等制訂生產(chǎn)計(jì)劃，并根據(jù)存貨變動(dòng)情況對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。（2）釆購(gòu)模式行業(yè)內(nèi)企業(yè)采購(gòu)原材料主要包括茶葉原料及包裝物等，茶葉原料采購(gòu)的來源包括自有基地及外購(gòu)，外購(gòu)原料一般會(huì)建立供應(yīng)商名錄，實(shí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，并采取嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，以確保原料品質(zhì)的穩(wěn)定。（3）銷售模式行業(yè)內(nèi)企業(yè)銷售渠道包括專營(yíng)門店、專柜、商超專賣、批發(fā)市場(chǎng)及電商等，專營(yíng)門店中直營(yíng)店渠道平均銷售額占比較高。2.3行業(yè)的周期性、區(qū)域性和季節(jié)性（1）行業(yè)的周期性隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)健康生活的追求，茶葉產(chǎn)品銷售量逐步提升。國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境對(duì)整體消費(fèi)有一定影響，客觀上也會(huì)影響到茶葉產(chǎn)品消費(fèi)，但行業(yè)整體處于上升區(qū)間，周期性不明顯。（2）行業(yè)的區(qū)域性我國(guó)綠茶產(chǎn)地分布廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建是綠茶主產(chǎn)地區(qū)。白茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建福鼎、政和、松溪、建陽等地。黃茶產(chǎn)區(qū)主要分布在湖南岳陽，湖北遠(yuǎn)安，四川雅安，安徽霍山，浙江平陽、泰順、瑞安，廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地。烏龍茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東、臺(tái)灣。黑茶產(chǎn)區(qū)主要分布在廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。紅茶產(chǎn)區(qū)主要分布在安徽、四川、云南、福建、湖南等地。（3）行業(yè)的季節(jié)性我國(guó)茶葉生產(chǎn)具有季節(jié)性。立春至立夏期間采摘加工的茶為春茶。立夏后至立秋前采摘加工的茶為夏茶。立秋至白露之間采摘加工的茶為秋茶。白露以后所采制的茶葉統(tǒng)稱為冬茶，除部分低熱地區(qū)有少量采摘冬茶外，大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。2.4行業(yè)與上、下游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性（1）上游行業(yè)本行業(yè)的上游行業(yè)主要為茶葉種植業(yè)，為本行業(yè)的生產(chǎn)提供相關(guān)的原料。茶葉種植業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r直接決定著茶葉原料的供應(yīng)數(shù)量、質(zhì)量和采購(gòu)價(jià)格，其對(duì)精制茶加工業(yè)的產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量、成本及盈利狀況起著重要作用。因此精制茶加工業(yè)與茶葉種植業(yè)關(guān)聯(lián)緊密。（2）下游行業(yè)本行業(yè)的下游為銷售渠道及終端消費(fèi)者。銷售渠道包括專營(yíng)門店、專柜、商超專賣、批發(fā)市場(chǎng)及電商等。終端消費(fèi)者需求主要受收入水平、消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變、營(yíng)銷渠道滲透程度等因素影響。隨著中國(guó)消費(fèi)者的收入水平和消費(fèi)能力增長(zhǎng)顯著，茶葉作為安全健康的飲料之一，與消費(fèi)者新時(shí)代的消費(fèi)理念相契合，消費(fèi)者需求將保持持續(xù)增長(zhǎng)，行業(yè)將迎來廣闊的發(fā)展空間。2.5行業(yè)進(jìn)入壁壘（1）原材料壁壘烏龍茶的制作需選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作為原料，同時(shí)嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)茶樹的生長(zhǎng)對(duì)氣候、溫濕度、土壤等生態(tài)環(huán)境要求較高；另外，烏龍茶的生產(chǎn)對(duì)茶樹鮮葉粗加工后的毛茶質(zhì)量等級(jí)要求較高。因此，原材料的供應(yīng),在一定程度上形成壁壘。（2）人才壁壘烏龍茶生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，綜合了綠茶和紅茶的制法，且品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間。生產(chǎn)企業(yè)在原材料采購(gòu)、茶葉挑選、品質(zhì)評(píng)定、生產(chǎn)管控等方面都需要大量的專業(yè)人才。整個(gè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)的技術(shù)水平和穩(wěn)定性都會(huì)影響烏龍茶的品質(zhì)。因此，人才因素會(huì)對(duì)新進(jìn)入的企業(yè)形成壁壘。（3）品牌壁壘隨著收入水平的提高與消費(fèi)升級(jí)，人們對(duì)品牌的重視程度越來越高。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)集中度提高，包括公司在內(nèi)的眾多茶企通過多年的經(jīng)營(yíng)，已經(jīng)建立了牢固的品牌優(yōu)勢(shì)，取得了較高的市場(chǎng)認(rèn)知度。茶葉行業(yè)的消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度相對(duì)較高，而品牌建設(shè)需要大量的資金投入與長(zhǎng)時(shí)間的積累，新進(jìn)企業(yè)樹立品牌須經(jīng)過漫長(zhǎng)的市場(chǎng)考驗(yàn)。2.6行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)特征（1）自然災(zāi)害及病蟲害風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)通常受地震、旱、澇、冰雹、霜凍、森林火災(zāi)等自然災(zāi)害影響較大。烏龍茶的種植對(duì)季節(jié)性條件和土壤條件要求較高，武夷山市是烏龍茶的主要生產(chǎn)地，這里雨量充沛、土壤優(yōu)質(zhì)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，未出現(xiàn)過極端氣候引起的重大自然災(zāi)害，也未發(fā)生過重大地質(zhì)與病蟲災(zāi)害。因此，如果上述自然災(zāi)害以及病蟲害大面積出現(xiàn)，公司原材料數(shù)量及質(zhì)量難以得到保證，產(chǎn)品供應(yīng)的穩(wěn)定性可能受到影響。故公司可能面臨自然災(zāi)害及病蟲害所導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)。（2）原材料價(jià)格、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)原材料價(jià)格受供需影響較大。當(dāng)原材料市場(chǎng)出現(xiàn)較大波動(dòng)，導(dǎo)致供不應(yīng)求,則公司將面臨原材料價(jià)格上漲風(fēng)險(xiǎn)，這對(duì)公司的正常經(jīng)營(yíng)會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。（3）食品安全風(fēng)險(xiǎn)近年來，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者及政府對(duì)食品安全重視程度不斷增強(qiáng)。2009年頒布實(shí)施的《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)進(jìn)一步強(qiáng)化了食品生產(chǎn)者的社會(huì)責(zé)任，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，加大了食品安全領(lǐng)域的監(jiān)管力度及賠償制度。如因質(zhì)量監(jiān)控措施未嚴(yán)格執(zhí)行、加工程序操作不當(dāng)?shù)仍?，出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全問題，從而對(duì)公司聲譽(yù)和業(yè)績(jī)?cè)斐刹焕绊憽＃?）消費(fèi)需求風(fēng)險(xiǎn)公司的經(jīng)營(yíng)情況一定程度上受我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和相關(guān)政策的影響。如果未來我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展大幅放緩，公司可能面臨消費(fèi)需求萎縮的風(fēng)險(xiǎn)。第3章2022-2023年中國(guó)烏龍茶行業(yè)發(fā)展情況分析3.1烏龍茶市場(chǎng)規(guī)模我國(guó)茶葉按照生產(chǎn)工藝和茶葉顏色可分為綠茶、青茶（烏龍茶）、黑茶、紅茶、白茶、黃茶六大類。目前，在茶葉產(chǎn)量持續(xù)增加的情況下，我國(guó)茶葉分類產(chǎn)量呈現(xiàn)出綠茶遙遙領(lǐng)先，青茶、黑茶、紅茶發(fā)展較快的格局。我國(guó)烏龍茶生產(chǎn)地比較集中，主要位于福建、廣東和臺(tái)灣三地，但是生產(chǎn)企業(yè)眾多，且多為中小型企業(yè)，部分地方已經(jīng)出現(xiàn)了一些知名品牌，例如八馬、天福等。由于烏龍茶制作工藝為半發(fā)酵，產(chǎn)品特征介于紅茶與綠茶之間，在香氣與口味方面結(jié)合了綠茶和紅茶的優(yōu)點(diǎn)，且性能溫和，不寒不熱，能滿足各類人群的不同需求。另外，物流業(yè)與冷凍、冷藏技術(shù)的發(fā)展，使得烏龍茶的消費(fèi)市場(chǎng)逐漸突破地域限制，由過去的區(qū)域市場(chǎng)逐步拓展為全國(guó)性市場(chǎng)，行業(yè)發(fā)展前景良好3.2中國(guó)烏龍茶的產(chǎn)量烏龍茶中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。近年來、中國(guó)烏龍茶產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)。2021年中國(guó)烏龍茶的產(chǎn)量為28.72萬噸，較2020年增長(zhǎng)了0.94萬噸，同比增長(zhǎng)了3.27%；2022年中國(guó)烏龍茶的產(chǎn)量達(dá)31.13萬噸，同比增長(zhǎng)了7.74%。2017-2022年中國(guó)烏龍茶產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)資料來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、智研咨詢整理即使中國(guó)烏龍茶的產(chǎn)量在不斷增長(zhǎng)，但中國(guó)烏龍茶在總茶葉產(chǎn)量中的占比卻持續(xù)下降，2021年中國(guó)烏龍茶在總茶葉產(chǎn)量中的占比為9.38%，2022年中國(guó)烏龍茶在總茶葉中的占比為8.77%。2017-2022年中國(guó)烏龍茶占總茶葉產(chǎn)量比例統(tǒng)計(jì)資料來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、智研咨詢整理3.3中國(guó)烏龍茶需求量統(tǒng)計(jì)隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，烏龍茶的保健功效受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注，烏龍茶能消除危害美容與健康的活性氧；改善皮膚過敏；瘦身；抗腫瘤、預(yù)防老化功效等。近年來，中國(guó)烏龍茶需求量也保持的增長(zhǎng)，2021年中國(guó)烏龍茶需求量達(dá)27.13萬噸，較2020年增加了0.76萬噸，同比增加了2.8%，2022年中國(guó)烏龍茶需求量達(dá)到29.45萬噸，同比增長(zhǎng)了7.88%。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和栽培種植技術(shù)的提升，中國(guó)烏龍茶的需求量將保持著一定的增長(zhǎng)。2017-2022年中國(guó)烏龍茶需求量統(tǒng)計(jì)資料來源：智研咨詢整理3.4進(jìn)出口貿(mào)易中國(guó)烏龍茶的出口數(shù)量遠(yuǎn)多于進(jìn)口數(shù)量，中國(guó)是全球?yàn)觚埐柚匾某隹趪?guó)之一，2021年中國(guó)烏龍茶進(jìn)口數(shù)量達(dá)0.33萬噸，較2020年增加了0.04萬噸，2022年中國(guó)烏龍茶的進(jìn)口數(shù)量為0.26萬噸。2021年中國(guó)烏龍茶的出口數(shù)量為1.92萬噸，較2020年增加了0.22萬噸，2022年中國(guó)為烏龍茶出口數(shù)量為1.94萬噸，較2021年中國(guó)烏龍茶的出口數(shù)量略有上升。2017-2022年中國(guó)烏龍茶進(jìn)出口數(shù)量統(tǒng)計(jì)資料來源：中國(guó)海關(guān)、智研咨詢整理2021年中國(guó)烏龍茶進(jìn)口金額為3133.08萬美元，較2020年增長(zhǎng)了260.64萬美元，2022年中國(guó)烏龍茶的進(jìn)口金額為2297.28萬美元；2021年中國(guó)烏龍茶的出口金額為28159.75萬美元，較2020年增長(zhǎng)了6563.55萬美元，2022年中國(guó)烏龍茶出口金額為25822.6萬美元。2017-2022年中國(guó)烏龍茶進(jìn)出口金額統(tǒng)計(jì)資料來源：中國(guó)海關(guān)、智研咨詢整理從進(jìn)出口均價(jià)來看，中國(guó)烏龍茶的進(jìn)出口均價(jià)都有所起伏，2022年中國(guó)烏龍茶的進(jìn)口均價(jià)為8835.7美元/噸，出口均價(jià)為13310.6美元/噸。2017-2022年中國(guó)烏龍茶進(jìn)出口均價(jià)走勢(shì)圖資料來源：中國(guó)海關(guān)、智研咨詢整理分省市來看，2022年中國(guó)福建省烏龍茶進(jìn)口金額為931.27萬美元，全國(guó)排名第一；上海市烏龍茶進(jìn)口金額為749.47萬美元，全國(guó)排名第二；廣東省烏龍茶進(jìn)口金額為226.94萬美元，全國(guó)排名第三。2022年中國(guó)福建省烏龍茶出口金額為18666.76萬美元，全國(guó)排名第一；廣東省烏龍茶出口金額為3882.04萬美元，全國(guó)排名第二；江西省烏龍茶出口金額為1281.68萬美元，全國(guó)排名第三。2022年中國(guó)各省市烏龍茶進(jìn)出口情況資料來源：中國(guó)海關(guān)、智研咨詢整理從進(jìn)口來源國(guó)來看，2022年中國(guó)主要從中國(guó)臺(tái)灣、越南和緬甸進(jìn)口烏龍茶，進(jìn)口金額分別為1901萬美元、181.03萬美元和130.86萬美元。從出口目的地來看，2022年中國(guó)烏龍茶主要出口至馬來西亞、中國(guó)香港和泰國(guó)，出口金額分別為8002.47萬美元、7806.85萬美元和3107.13萬美元。2022年中國(guó)烏龍茶主要進(jìn)口來源國(guó)及出口目的地統(tǒng)計(jì)資料來源：中國(guó)海關(guān)、智研咨詢整理第4章行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析4.1行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局烏龍茶：產(chǎn)地集中，區(qū)域龍頭崛起烏龍茶又稱青茶，其產(chǎn)地比較集中，主要分布在福建、廣東、臺(tái)灣三省。近年來，烏龍茶產(chǎn)區(qū)的高度集中帶來了區(qū)域品牌的崛起，行業(yè)格局呈現(xiàn)出由分散向集中發(fā)展的趨勢(shì)，行業(yè)集中度逐步提高，具備一定生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)逐步開始整合種植、生產(chǎn)、銷售、研發(fā)等環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)組織化程度、產(chǎn)業(yè)水平和競(jìng)爭(zhēng)力不斷提高。2020年烏龍茶全國(guó)銷量為21.92萬噸，公司2020年烏龍茶國(guó)內(nèi)銷量為0.37萬噸，占比1.68%。2021年烏龍茶全國(guó)銷量為22.79萬噸，公司2021年烏龍茶國(guó)內(nèi)銷量為0.43萬噸，占比1.89%。4.2市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況近年來，烏龍茶行業(yè)已形成了一批大型規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)量逐年遞增。隨著生活水平的提高，人們對(duì)于日常消費(fèi)品的產(chǎn)品品牌、質(zhì)量日益重視，因此,烏龍茶生產(chǎn)廠商間的競(jìng)爭(zhēng)主要體現(xiàn)在品牌競(jìng)爭(zhēng)、質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)等方面?？傮w而言，茶行業(yè)市場(chǎng)近似完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，其競(jìng)爭(zhēng)格局表現(xiàn)為：行業(yè)增長(zhǎng)緩慢，茶企對(duì)市場(chǎng)份額的爭(zhēng)奪較為激烈；競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)量較多，競(jìng)爭(zhēng)力量大抵相當(dāng);競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品或服務(wù)大致相同，差異化不明顯；企業(yè)為獲取更多利益，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，導(dǎo)致產(chǎn)品過剩，企業(yè)開始訴諸于削價(jià)競(jìng)銷。為突破目前競(jìng)爭(zhēng)瓶頸，公司在產(chǎn)品上統(tǒng)一品牌，在質(zhì)量上不斷提升產(chǎn)品附加值，在運(yùn)營(yíng)上有效控制上游原料原產(chǎn)地資源，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)并延伸產(chǎn)業(yè)鏈,將文化和保健養(yǎng)生的理念植入產(chǎn)品之中，同時(shí)對(duì)接和借用互聯(lián)網(wǎng)這一強(qiáng)大的營(yíng)銷工具，以增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。第5章2023-2028年我國(guó)烏龍茶行業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)5.1行業(yè)面臨的機(jī)遇（1）國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策扶持農(nóng)業(yè)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的根基，目前我國(guó)仍是農(nóng)業(yè)大國(guó)，國(guó)家及地方政府把發(fā)展農(nóng)業(yè)始終作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要任務(wù)，不斷推出多樣惠農(nóng)政策。茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品的一種，在我國(guó)分布較廣，為推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，各級(jí)政府都非常重視茶葉行業(yè)。因此，茶葉行業(yè)將直接受惠于國(guó)家相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策。（2）市場(chǎng)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)茶文化在我國(guó)歷史悠久。隨著現(xiàn)代化元素的融合，茶行業(yè)產(chǎn)生了多樣化的茶文化體驗(yàn)，比如茶旅文化、茶養(yǎng)生等。另外，伴隨著國(guó)民生活水平的提高，更多群體開始積極倡導(dǎo)健康的生活方式，與茶有關(guān)健康生活及文化體驗(yàn)將得到更多消費(fèi)者的青睞，對(duì)其他飲料的替代效應(yīng)也在逐步增強(qiáng)，使得茶葉市場(chǎng)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)。（3）銷售渠道的創(chuàng)新在互聯(lián)網(wǎng)信息化時(shí)代，眾多茶企陸續(xù)緊跟市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，積極創(chuàng)新新型銷售渠道，變革傳統(tǒng)的銷售方式，這對(duì)茶企的發(fā)展形成較大的補(bǔ)充作用，如互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、020模式等。（4）交通運(yùn)輸業(yè)及物流業(yè)的發(fā)展近年來，隨著交通運(yùn)輸業(yè)及物流行業(yè)的飛速發(fā)展，茶葉消費(fèi)地域性壟斷不斷被打破。尤其是互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，電子商務(wù)的迅速興起，商品銷售半徑的擴(kuò)大和運(yùn)送時(shí)間的縮短讓更多地區(qū)的消費(fèi)者能夠便捷的購(gòu)買到各類茶產(chǎn)品，帶動(dòng)各類茶葉及其附加產(chǎn)品的市場(chǎng)快速增長(zhǎng)。5.2行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)（1）茶企規(guī)模小，管理水平低我國(guó)茶葉生產(chǎn)仍以家庭式中小型企業(yè)為主，產(chǎn)業(yè)集中度低，企業(yè)規(guī)模小而分散，大部分茶園單產(chǎn)較低，產(chǎn)能較弱；另外，茶企管理較為分散、粗放，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力較弱，缺乏自有品牌。（2）技術(shù)水平較弱我國(guó)茶葉深加工技術(shù)水平仍然較弱，機(jī)械化程度不高，茶葉轉(zhuǎn)化率較低，產(chǎn)品技術(shù)含量及附加值不高。第6章烏龍茶品質(zhì)的研究進(jìn)展烏龍茶以獨(dú)特的風(fēng)味和保健功效而著稱，其獨(dú)特的半發(fā)酵工藝使其既具有綠茶的清香，又具有紅茶的花香和醇厚的滋味[1-2]，截止到2015年，烏龍茶類年產(chǎn)量已達(dá)到25.8萬t[3]。隨著產(chǎn)量產(chǎn)值的增加，市場(chǎng)對(duì)烏龍茶品質(zhì)的要求也越來越高，而傳統(tǒng)對(duì)于烏龍茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要是評(píng)茶師的感官評(píng)審，受環(huán)境制約和評(píng)審人員的生理?xiàng)l件、閱歷等影響，不能夠做到真正的標(biāo)準(zhǔn)化和客觀化[4]，越來越多的研究人員采用更加科學(xué)客觀的方法來評(píng)價(jià)茶葉的品質(zhì)[5]。6.1烏龍茶感官評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展茶葉的感官評(píng)價(jià)是利用人的感官對(duì)茶葉的品質(zhì)做出評(píng)價(jià)，且根據(jù)產(chǎn)茶區(qū)域和茶葉品質(zhì)特征不同，評(píng)價(jià)的方法也不一樣[6]。烏龍茶評(píng)審重香氣、滋味和耐泡程度，內(nèi)質(zhì)評(píng)審以第二泡為主[7]?，F(xiàn)階段烏龍茶感官評(píng)價(jià)方法主要有福建烏龍茶感官審評(píng)方法、廣東單叢茶審評(píng)方法和臺(tái)灣青茶品質(zhì)審評(píng)方法三種[8]。雖然評(píng)價(jià)方法有所不同，但主要都是以外形、湯色、香氣、滋味、葉底這五項(xiàng)因子作為評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，評(píng)茶師可以根據(jù)這五項(xiàng)因子來判斷茶葉的高中低檔[9]。外形上，烏龍茶以“綠葉紅鑲邊”為發(fā)酵特征，因產(chǎn)地、加工工藝不同，外形風(fēng)格也有所不同，評(píng)茶師可根據(jù)茶葉外形來判斷烏龍茶的產(chǎn)地。如閩北烏龍茶外形以條狀為主，閩南烏龍茶外形以卷曲形、圓結(jié)形為主，在閩西地區(qū)的漳平市除有卷曲形和圓結(jié)形外，還有扁平四方形[10]。湯色上，一般以烏龍茶湯色的透明度高和沉淀物少作為高品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，茶湯明暗度與感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)[11]，其湯色的類型根據(jù)發(fā)酵從輕到重有蜜綠、蜜黃、金黃、橙黃、橙紅等種類。香氣上，烏龍茶有別于其他茶類的天然花果香，香精油含量甚至高于鮮花[12]。滋味上，濃爽甘鮮、帶韻味是高檔烏龍茶特有的品質(zhì)[13]。烏龍茶葉底評(píng)價(jià)以柔軟、明亮、色澤調(diào)勻者為佳，根據(jù)葉底的嫩度、葉色、紅邊紅點(diǎn)分布情況等條件可對(duì)品質(zhì)進(jìn)行判別[7]。6.2烏龍茶理化特征的研究進(jìn)展2.1內(nèi)含物烏龍茶富含茶多酚、氨基酸、生物堿、茶多糖、茶紅素、茶黃素等提升茶葉品質(zhì)的物質(zhì)[14]。烏龍茶的茶多酚含量通常介于紅茶和綠茶之間，楊立杰等[15]采用高效液相色譜法測(cè)得烏龍茶中四種兒茶素含量高達(dá)80.81%[EGCG（51.97%）、ECG（15.89%）、EGC（11.79%）、EC（1.16%）]。烏龍茶的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿，其中咖啡堿含量最高。烏龍茶多糖含量高于紅茶和綠茶[16]，約是紅茶的3.1倍和綠茶的1.7倍[17]。烏龍茶色素主要是由多酚類物質(zhì)氧化聚合而得，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色葉底的重要成分[18]。各種內(nèi)含物質(zhì)比例不同，形成了烏龍茶特有的滋味特性。閩北武夷巖茶的茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨比值較高，形成其特有的“巖韻”;閩南鐵觀音茶游離氨基酸含量、酯型兒茶素占兒茶素總量之比較高，形成其特有的“音韻”[19]。2.2香氣成分茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，早在20世紀(jì)30年代，人們就開始了對(duì)茶葉中揮發(fā)性化合物的研究[20]。研究指出，烏龍茶鮮葉中的揮發(fā)物質(zhì)以醇類、脂肪酸類和醛類為主[21]，成品茶的揮發(fā)物質(zhì)主要以萜烯類、酯類、烯醇類為主[2]，其中萜類物質(zhì)占香氣化合物的比值高低，是烏龍茶特有香氣形成的關(guān)鍵化學(xué)基礎(chǔ)[22]。烏龍茶的主要香氣成分有芳樟醇及其氧化物、β-紫羅酮、α-法尼烯、橙花叔醇、3-苯甲基吡啶、鄰苯二甲酸二丁酯等[2]。不同香型的烏龍茶其固有的賦香成分也有所不同[23]。陳泉賓等[24]分析指出，不同類型烏龍茶香氣成分總量是不同的，其中清香烏龍茶>閩南烏龍茶>閩北龍茶，主要香氣組分中的橙花叔醇、吲哚、順-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯含量以清香型烏龍茶最高，苯甲醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、α-法尼烯含量閩南烏龍茶高于清香型烏龍茶，閩北烏龍茶各主要香氣組分含量均最低。因此，可以通過對(duì)烏龍茶的揮發(fā)物質(zhì)進(jìn)行基于主成分的聚類分析開展烏龍茶的分類和品質(zhì)特征鑒別[25]。2.3微量元素烏龍茶含豐富的微量元素，其中大部分是對(duì)人體有益的必需微量元素[26]。烏龍茶的微量元素含量與產(chǎn)地環(huán)境和品種等因素相關(guān)，因此茶葉中的微量元素可以用于茶葉品種、產(chǎn)地和品質(zhì)的判定[27-28]。當(dāng)前檢測(cè)烏龍茶微量元素的方法主要有原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測(cè)定法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定法等[29]?？岛幍萚30]利用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測(cè)定法對(duì)不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)礦質(zhì)元素基本可以用于開展烏龍茶的產(chǎn)地和種類的判別。此外，研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶干茶中的鉀、銅、鎂等元素含量與品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系，錳、鋁含量與品質(zhì)等級(jí)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[14]。6.3烏龍茶健康功效的研究進(jìn)展烏龍茶的半發(fā)酵性質(zhì)使其生物活性成分更加豐富，具有更豐富的保健功能。研究表明，烏龍茶具有抗氧化、降血脂、預(yù)防心血管疾病、抗糖尿病、抗突變抑制癌癥、抗腫瘤、抗過敏、抗病原菌、調(diào)節(jié)腸道菌群的功效[16，31-33]，原因可能是烏龍茶中的茶多酚、茶多糖、茶色素等有機(jī)成分以及微量元素鋅、錳、銅等都有抗氧化的作用[34]。研究表明，烏龍茶茶多酚對(duì)α-淀粉酶和3T3-L1前體脂肪細(xì)胞的增殖分化均有較好的抑制作用[35]，茶多糖則具有降血脂、降血糖、抗凝血、抗血栓、增強(qiáng)免疫力的作用[15]。6.4影響烏龍茶品質(zhì)的因素4.1加工工藝在加工工藝上，烏龍茶與紅茶、綠茶都有著很大的差異[36]，烏龍茶的加工工藝流程主要為萎調(diào)、做青（搖青、晾青相互交替）、殺青、揉捻、干燥、毛茶、烘焙。加工工藝對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響很大[22]，其中做青工藝是形成烏龍茶特殊風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵工序，做青工藝的不同，烏龍茶終端產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)格會(huì)有極大的不同[37-38]。晾青工藝伴隨著青葉的萎蔫脫水，可明顯改變茶葉中香氣組成的化學(xué)模式[39];搖青工藝使烏龍茶葉緣組織適度損傷，使鮮葉中的內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，使葉片內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生改變[40-41]，研究表明，適當(dāng)?shù)脑黾訐u青次數(shù)可以提高金牡丹烏龍茶的感官品質(zhì)[42]。在做青工藝過程中，烏龍茶會(huì)進(jìn)行發(fā)酵，從而提高茶多糖的含量和生物活性[43]。烏龍茶揉捻和干燥工藝也會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)有很大影響，烘焙方式不同，烏龍茶的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)有很大差異[44-45]。因此，在加工過程中所有的加工步驟應(yīng)根據(jù)實(shí)際狀況實(shí)時(shí)調(diào)整，才能加工出高品質(zhì)的烏龍茶[40]。4.2土壤土壤是茶樹營(yíng)養(yǎng)的主要來源，土壤肥力的不同會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)有一定的影響[46]。研究表明，施用鉀肥可以提高烏龍茶的產(chǎn)量和品質(zhì);適量增施氮肥能夠提高茶樹氨基酸和咖啡堿的含量，但是過量也會(huì)使茶葉品質(zhì)降低。茶樹是喜鎂植物，缺鎂對(duì)茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)都有很大的影響，鎂元素對(duì)氨基酸、兒茶素、咖啡堿、香氣的形成都有直接關(guān)系，鉀鎂配合使用可使烏龍茶產(chǎn)量提高10%～20%[47]。4.3產(chǎn)地烏龍茶的產(chǎn)地不同，品質(zhì)也會(huì)有一定的差異。許多研究者利用核磁共振、紅外光譜技術(shù)[48-49]和電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定礦物元素對(duì)烏龍茶進(jìn)行產(chǎn)地鑒別。根據(jù)產(chǎn)地不同，烏龍茶有閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、臺(tái)灣烏龍茶、廣東烏龍茶之分[7]。閩北地區(qū)的烏龍茶品種豐富，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、普通名樅、名巖名樅（大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等）[50];閩南地區(qū)有鐵觀音、白芽奇蘭、黃金桂、毛蟹、本山、梅占、佛手等品種[51];廣東地區(qū)有鳳凰水仙、嶺頭單叢、鳳凰單叢等名優(yōu)品種[52];中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)主要有青心烏龍、大葉烏龍、硬枝紅心、金萱等品種[53]。研究表明，不同地區(qū)的烏龍茶其化學(xué)成分有很大差異[9]。廣東地區(qū)烏龍茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸均顯著高于其他地區(qū)，滋味更加濃強(qiáng)、鮮爽[49]，其香型豐富，既有清新綿柔的，又有馥郁高長(zhǎng)的;閩南地區(qū)以清香型鐵觀音為代表，清幽持久、多顯花香;閩北地區(qū)烏龍茶香氣高銳濃郁飽滿，焙火香十足，并透有花香;臺(tái)灣地區(qū)滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香[37]。不同海拔的烏龍茶品質(zhì)也會(huì)有所不同[54-55]，高山地區(qū)氣候條件好，有利于茶樹氮代謝和有機(jī)物的積累，產(chǎn)生較多蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物，兒茶素含量高，茶湯濃度好，滋味、口感、品質(zhì)比低海拔好[56-58]。4.4品種烏龍茶優(yōu)異的品質(zhì)與品種有著不可分割的聯(lián)系[59]?！拌F觀音”獨(dú)具音韻;“水仙”具有蘭花香“巖韻”;“黃金桂”香似水蜜桃;“丹桂”具有特殊花香[60];“鳳凰單樅”具有山韻;“嶺頭單樅”回甘力強(qiáng)，具有蜜韻[61]。不同品種的烏龍茶，其生化成分含量不同[62]、香氣成分與含量不同[63-64]，形成不同香型的烏龍茶。6.5烏龍茶品質(zhì)的分析技術(shù)無損檢測(cè)技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等領(lǐng)域[65]。與傳統(tǒng)的檢測(cè)相比，無損檢測(cè)技術(shù)既具有非破壞性，又有全面性[66]，因而此項(xiàng)技術(shù)對(duì)烏龍茶品質(zhì)評(píng)價(jià)具有重要意義。當(dāng)前應(yīng)用于烏龍茶品質(zhì)評(píng)價(jià)的無損檢測(cè)技術(shù)主要有電子鼻、電子舌、紅外光譜等技術(shù)。王蔚等[67]研究表明，電子鼻在合適的萃取條件下可將13種烏龍茶區(qū)分開。楊國(guó)一等[68]研究表明，利用電子舌、電子鼻技術(shù)可以將不同儲(chǔ)存年份的臺(tái)式烏龍茶進(jìn)行聚類區(qū)分。程權(quán)等[69]用近紅外光譜采集數(shù)據(jù)，采用主成分分析（PCA）與歐式距離分類建立模型，對(duì)烏龍茶品種預(yù)測(cè)正確率高達(dá)90%。吳全金[49]利用傅立葉紅外光譜測(cè)定烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶，對(duì)其特征譜帶進(jìn)行分析，可以對(duì)不同茶類進(jìn)行較好區(qū)分。烏龍茶特有的品質(zhì)特征是多種因素相互影響共同協(xié)調(diào)而產(chǎn)生的，其品種、種植環(huán)境、加工條件等不同，品質(zhì)也會(huì)有很大的不同。除了對(duì)保健功效、加工工藝、種植環(huán)境、品種、檢測(cè)方法、分析技術(shù)等方面對(duì)烏龍茶進(jìn)行分析，其品質(zhì)方向的研究和范圍可以更加廣闊。當(dāng)前烏龍茶品質(zhì)的研究仍存在很多有待解決的問題，需要更多的學(xué)者進(jìn)行深入探討。例如烏龍茶香氣物質(zhì)不同的測(cè)定方法結(jié)果差異很大，提取的特征香氣通用性不高且各香氣成分對(duì)烏龍茶品質(zhì)方面的作用有待具體研究;電子鼻、電子舌等新的分析技術(shù)有關(guān)烏龍茶的研究較少，數(shù)據(jù)庫和建模有待完善。綜合分析，未來的研究趨勢(shì)主要為：利用感官評(píng)價(jià)結(jié)合現(xiàn)代儀器和技術(shù)對(duì)烏龍茶品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，更加全面科學(xué)地對(duì)烏龍茶品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià);選育優(yōu)良品種，改善產(chǎn)地環(huán)境，優(yōu)化加工方法以生產(chǎn)出更高品質(zhì)的烏龍茶;從分子水平、代謝組學(xué)等角度，建立適當(dāng)?shù)臑觚埐杵焚|(zhì)評(píng)價(jià)模型，對(duì)烏龍茶品質(zhì)進(jìn)行更加全面深入的研究，即不僅從茶葉的色、香、味、形對(duì)烏龍茶品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，還可以從烏龍茶的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、產(chǎn)地溯源和健康保健等方面對(duì)烏龍茶產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新品質(zhì)提升，最大化挖掘其營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。第7章烏龍茶加工工藝對(duì)品質(zhì)的影響隨著生活質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)喝茶的概念越來越講究，在市場(chǎng)需求下，茶的種類越來越多樣化。而烏龍茶是最受歡迎之一。烏龍茶加工工藝復(fù)雜，特別是對(duì)科學(xué)合理的加工技術(shù)的需求較高，產(chǎn)區(qū)開始重視烏龍茶的加工工藝和適宜品種。加工工藝高度匹配，嚴(yán)重影響了烏龍茶產(chǎn)品的風(fēng)味和效果。因此，本文結(jié)合烏龍茶品種，探索具體的加工工藝具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。7.1烏龍茶加工的具體要求目前，在研究合適的烏龍茶品種時(shí)，必須主要研究茶的育種和創(chuàng)新活動(dòng)的機(jī)理，并出現(xiàn)了各種各樣的研究成果。烏龍茶加工工藝較為復(fù)雜，技術(shù)要求很高。但是，在某些地區(qū)，烏龍茶的加工生產(chǎn)缺乏適當(dāng)?shù)募夹g(shù)標(biāo)準(zhǔn)，茶葉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工效率差，會(huì)影響烏龍茶原料的價(jià)值要求。在目前的烏龍茶加工中，通過控制做青程度，優(yōu)化做青和成型工藝，控制適當(dāng)?shù)母稍锒群蜏囟龋岣邽觚埐璧募庸べ|(zhì)量。如今，烏龍茶加工存在一些問題，主要是由于生產(chǎn)過程中溫度不足和干燥控制不足，影響了加工質(zhì)量和結(jié)果。探索烏龍茶的加工策略和行動(dòng)計(jì)劃，對(duì)于提高茶葉質(zhì)量具有重要價(jià)值。7.2烏龍茶的加工工藝研究分析2.1采摘環(huán)節(jié)新鮮的烏龍茶葉片的生化特性是烏龍茶質(zhì)量的關(guān)鍵。在烏龍茶采摘選擇過程中，必須確保葉子新鮮成熟，新芽將形成原生芽，然后是完美，完整和高質(zhì)量的成分。通常，整個(gè)新鮮的硬而脆的皮膚都會(huì)變厚，可以在綠化過程中保持核心完整性，以確保茶的質(zhì)量。2.2萎凋環(huán)節(jié)（1）烏龍茶萎凋分日光萎凋和室內(nèi)萎凋①青茶的日光萎凋：從茶園采回的青茶鮮葉，應(yīng)即刻攤晾散熱，以免鮮葉悶壞，然后再將鮮葉均勻地薄攤在笳笠或布幕上，讓每片葉子都能受到陽光照射，此時(shí)日曬的溫度30～40℃為宜，萎凋時(shí)間10～30min不等，得視陽光強(qiáng)弱而定，強(qiáng)時(shí)萎凋時(shí)間短些，弱時(shí)萎凋時(shí)間長(zhǎng)些，如果溫度過強(qiáng)，通常不把鮮葉放在陽光下暴曬，以免曬傷鮮葉而造成死葉，曬青時(shí)還要及時(shí)觀察茶青的變化，以決定萎凋的程度，這而要憑經(jīng)驗(yàn)來判斷。②青茶的室內(nèi)萎凋：茶青日光萎凋過后，即移入屋內(nèi)（萎凋室），進(jìn)行“室內(nèi)萎凋”，連帶攪拌（搖青）的程序也同時(shí)進(jìn)行著攪拌是用雙手執(zhí)茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵作用。另外借著翻動(dòng)攪拌的動(dòng)作有助于茶葉“走水”（即蒸發(fā)散失）的平均。烏龍茶萎凋溫度為35～38℃，萎凋時(shí)間為15～20min時(shí)，能獲得較好的品質(zhì)，且香味最佳，綜合效益最好，萎凋程度則以失水率為7%～10%時(shí)能獲得較高的品質(zhì)，鮮葉失水率最好控制在8%左右。2.3做青環(huán)節(jié)從烏龍茶加工技術(shù)的現(xiàn)狀來看，做青過程是最重要的部分，其中綠化和停滯這兩個(gè)環(huán)節(jié)是保證茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵。綠化對(duì)烏龍茶質(zhì)量的影響進(jìn)行了更深入的分析：①綠化方法對(duì)烏龍茶質(zhì)量的影響。如今，共有三種常見的綠色制造方法：手動(dòng)旋轉(zhuǎn)，柱塞手動(dòng)旋轉(zhuǎn)和機(jī)械鼓動(dòng)。所謂手動(dòng)旋轉(zhuǎn)，搖動(dòng)是指用手抬起篩子并完成旋轉(zhuǎn)。柱塞的手動(dòng)搖動(dòng)是指利用外力支撐篩子并進(jìn)行茶葉清洗以使篩子響應(yīng)，與手動(dòng)旋轉(zhuǎn)相比，它更容易且更省力。滾輪取代了綠屏，并使用電動(dòng)機(jī)代替了人力來提供能量，它可以感知烏龍茶的振動(dòng)機(jī)理，但搖動(dòng)的一致性低于手動(dòng)搖動(dòng)。②綠色強(qiáng)度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響。烏龍茶處于綠色搖動(dòng)階段時(shí)，綠色搖動(dòng)會(huì)損害葉緣并引起茶多酚的氧化，此外還會(huì)交替搖動(dòng)并保持綠色。它導(dǎo)致一種現(xiàn)象，當(dāng)葉子變綠時(shí)，莖中的水分和養(yǎng)分逐漸轉(zhuǎn)移到葉子上，所以綠色的強(qiáng)度與某些烏龍茶的香氣有關(guān)。③不利環(huán)境對(duì)烏龍茶質(zhì)量的影響。綠色環(huán)境中的“溫度、濕度、風(fēng)”等因素是烏龍茶質(zhì)量的關(guān)鍵。正常情況下，烏龍茶的質(zhì)量是人工控制的，綠色環(huán)境要好于自然環(huán)境。提高溫度可以提高烏龍茶的品質(zhì)，在恒溫常綠的環(huán)境下，烏龍茶的品質(zhì)不受溫度變化。2.4做形環(huán)節(jié)在烏龍茶加工中，成型過程也起著重要作用。目前，烏龍茶主要有條，粒，方、束四種形式，其中包揉環(huán)節(jié)是塑造烏龍茶的關(guān)鍵工序。雖然從總的制作過程來看，茶葉的揉捻會(huì)把茶葉卷曲成條，但包揉才是塑造烏龍茶的外形的關(guān)鍵。包揉分為初包揉和復(fù)包揉兩部分，初包揉通過包揉布對(duì)茶葉進(jìn)行踏揉或手工包揉，包揉機(jī)包揉。茶葉放在包揉布中，經(jīng)過搓、揉、擠、壓、捏等手法，不斷的翻轉(zhuǎn)與收緊，對(duì)茶葉進(jìn)行初步的定型，而復(fù)包揉的方法和初包揉一樣，是初包揉的延續(xù)，但因?yàn)槭亲罱K定型，所以粗嫩不均的茶胚要篩選后分開包揉，與復(fù)烘交叉進(jìn)行，之所以要分為初包揉和復(fù)包揉，是因?yàn)槌醢嘟?jīng)過初烘可以通過低溫加熱，使茶葉條索有柔軟性，便于包揉塑形。2.5烘焙環(huán)節(jié)烏龍茶的烘焙工藝有多種，其中以傳統(tǒng)炭焙和現(xiàn)代化電焙兩種為主要的烘焙方式。①炭焙。炭焙就是利用燃燒木炭產(chǎn)生的熱量，將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的烘焙。好似中國(guó)人燉湯，講究“文火慢燉”，烘焙時(shí)間全程2～10多個(gè)小時(shí)不等，視情況需要而定。其操作過程包括：備料—打焙—披灰—翻焙—試茶—測(cè)溫—下焙等，工序繁雜，對(duì)師傅的要求也是很高的。②電焙。巖茶電焙使用到的兩種焙具：電焙箱和電焙籠。二者都是電熱裝置，利用電熱絲加熱，進(jìn)行烘焙?？啥〞r(shí)定溫，也不用翻焙，工作較簡(jiǎn)便。俗話說，“炭焙”“非炭焙”各有所愛，巖茶客們的品飲口味也不盡相同。古法炭焙是先人留給我們的寶貴財(cái)富，我們應(yīng)堅(jiān)守與傳承，而電焙更多的是適應(yīng)現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)。綜上所述，烏龍茶的加工工藝非常精細(xì)，目前主要的加工技術(shù)相對(duì)明確，可以保證茶葉的質(zhì)量，因此相關(guān)人員需要對(duì)技術(shù)進(jìn)行完善。依靠對(duì)加工技術(shù)和產(chǎn)品的理解充分，適當(dāng)?shù)臑觚埐杩梢酝瓿刹璧纳a(chǎn)過程，將茶在陽光下萎凋，室內(nèi)干燥，做青、揉捏，烘焙和包裹，然后將整適量個(gè)處理技術(shù)根據(jù)具體參數(shù)進(jìn)行設(shè)置以獲得合適的產(chǎn)品。第8章優(yōu)質(zhì)烏龍茶制作技術(shù)烏龍茶是極具中國(guó)特色的茶葉品類，品種也相對(duì)較多，在中國(guó)已有一千多年的歷史，主要產(chǎn)地集中于廣東、閩北、閩南、臺(tái)灣，主要的品種有安溪鐵觀音、鳳凰水仙、東方美人、羅漢沉香、紅水烏龍、烏龍紅茶、紅烏茶等，烏龍茶的保健效用相對(duì)較好，飲用烏龍茶可以較好的消除危害美容與健康的活性氧，有效的改善皮膚過敏的問題，同時(shí)還可以達(dá)到瘦身預(yù)防老化的目的，單寧酸能降低膽固醇，除了保健功能較為明顯以外，烏龍茶還具有較好的醫(yī)療價(jià)值，實(shí)現(xiàn)防癌癥、降血脂、抗衰老等目的，經(jīng)過燙壺、倒水、置茶、注水、倒茶、分茶、奉茶、去渣等方式既陶冶了情操，也在無形中為身體健康樹立了一層薄薄的屏障，因此備受人們喜愛和推崇。8.1烏龍茶的做青工藝做青工藝的不同會(huì)讓烏龍茶的外在呈現(xiàn)效果以及品茶時(shí)所能帶來的味覺享受都會(huì)有極大的不同，一般而言烏龍茶的做青工藝包括四種，分別為重曬輕搖、輕曬重?fù)u、中曬中搖、中曬輕搖四種，不同的做青工藝出現(xiàn)的曬輕減重不同口味也呈現(xiàn)出不同的特征，代表的品類也不相同，首先就重曬輕搖為例，重曬輕搖的主要代表為廣東鳳凰水仙、閩北水仙，輕曬重?fù)u主要有安溪鐵觀音，中曬中搖為永春佛手，中曬輕搖為臺(tái)灣包種茶，重曬輕搖下曬輕減重在百分之十五至百分之十八之間，輕曬重?fù)u在百分之十在百分之十五之間，重曬輕搖的茶品多呈現(xiàn)香氣悠長(zhǎng)、滋味甘醇的口感，輕曬重?fù)u則茶香氣清高，滋味濃厚，中曬中搖介于重曬輕搖以及輕曬重?fù)u之間，而重曬輕搖則呈現(xiàn)出香氣清純有活性的口感，做青工藝的選擇需要根據(jù)不同烏龍茶的茶葉特征做出有效選擇，可以起到提高茶葉品質(zhì)的目的。8.2做青作業(yè)的新工藝技術(shù)關(guān)鍵做青作業(yè)的新工藝技術(shù)關(guān)鍵主要可以集中于五個(gè)角度進(jìn)行分析，首先就是曬青方式，其次則為曬青程度，再次則為搖青方法，第四是堆青作用，最后需要考慮做青程度。首先從曬青方式上分析，一般而言曬青的方法是用水篩將茶葉放在離地約一米左右的專業(yè)曬請(qǐng)架上，薄攤、多翻讓茶葉出現(xiàn)理化變化。其次則從曬青程度上分析，相關(guān)工作人員需要根據(jù)不同的茶葉確定減重率，最后達(dá)到青氣退清香出的目的。再次則需要分析搖青方法，一般而言將搖青的數(shù)量控制在四次，根據(jù)不同的茶葉品質(zhì)以及前期的曬青情況做出不用的選擇，將青氣消盡。第四則是堆青作用，該環(huán)節(jié)主要針對(duì)于茶葉中的酶性氧化程度，根據(jù)不同季節(jié)、不同溫度展開堆青工作，將清香有效的激發(fā)出來。最后則是做青程度，結(jié)合濕度和溫度適度做青，一般而言在做青環(huán)節(jié)溫度應(yīng)該控制在二十六攝氏度左右，濕度需要控制在百分之八十上下。8.3新工藝炒揉與火攻1炒揉1.1炒青。烏龍茶的炒青工藝需要根據(jù)烏龍茶本身葉質(zhì)粗、水量少的特點(diǎn)做出有效調(diào)節(jié)，控制酶的活性，達(dá)成烏龍茶的品質(zhì)所需，在烏龍茶炒青的過程當(dāng)中可以利用高溫的方式少量短時(shí)的炒青，結(jié)束后需要多悶一會(huì)激發(fā)茶葉的香氣。1.2初揉。在初揉環(huán)節(jié)需要采用重壓、快速的熱揉方式，熱揉的時(shí)長(zhǎng)控制在三分鐘左右即可。1.3復(fù)炒復(fù)揉。通過復(fù)炒復(fù)揉的環(huán)節(jié)進(jìn)一步激發(fā)茶葉的香氣。1.4初烘包揉。初烘的作用是進(jìn)一步降低茶葉中酶的活性，減少茶葉中的水分，包揉則是為了茶葉定型，保障茶葉的韌性。1.5攤涼。在包揉環(huán)節(jié)之后，再次包揉之前需要將茶葉多次進(jìn)行攤曬，挑揀其中的影響茶葉味道的梗、樸片等部位，保障茶味醇厚。2火攻不同的烏龍茶品類在火攻過程中采用的手法往往也是不同的，通過不同的火攻方式讓烏龍茶的口感呈現(xiàn)出不同的特征2.1一般而言烏龍茶的活動(dòng)方式首先是烘籠，將兩到三公斤的茶葉置于溫度為七十到七十五度的環(huán)境下烘烤一到兩小時(shí)，期間需要進(jìn)行翻葉，約為每半小時(shí)到四十分鐘之間翻一次，激發(fā)茶葉的香氣。2.2在烘炒環(huán)節(jié)將茶葉放置在一百度以下七十度以上的環(huán)境下十五到二十分鐘，對(duì)茶葉進(jìn)行提香。8.4影響茶葉質(zhì)量的重要因素1原材料巧婦難為無米之炊。想要保障產(chǎn)品質(zhì)量過硬，包場(chǎng)烏龍茶優(yōu)質(zhì)受到大眾環(huán)境，好的原材料十分重要，無論是提青還是烘烤都是基于原材料的基礎(chǔ)上有效的優(yōu)化，原材料的質(zhì)量不好，后續(xù)的一切環(huán)節(jié)都有上限，達(dá)不到最優(yōu)的效果，重視原材料的質(zhì)量十分關(guān)鍵，在原材料的問題上可以從三個(gè)角度著手。首先品種優(yōu)良，嚴(yán)格控制烏龍茶的配料品種，例如在制作清香型烏龍茶時(shí)，就需要挑選鐵觀音、茗科1號(hào)，金牡丹等品質(zhì)較好的品種。其次需要考慮的則是生態(tài)環(huán)境以及茶葉的培育方法，南橘北枳的道理想必每個(gè)人都懂，不同的植物對(duì)于環(huán)境的要求也是不同的，想要保障茶葉的品質(zhì)就需要在適宜的地點(diǎn)適宜的時(shí)間種植適宜的植物，這樣茶葉的質(zhì)量才可以得到保障，其次在培育商業(yè)需要考慮肥料的問題，盡可能的應(yīng)用有機(jī)肥、農(nóng)家肥或者是熟化綠肥，在培育時(shí)也可以穿插一些爬地蘭等豆科植物，以此保障施肥平均，同時(shí)在種植期間還需要重視起植物的修建以及病蟲害的預(yù)防工作落實(shí)。最后原料方面要保障新鮮，低溫運(yùn)輸，盡可能的保障茶葉的品質(zhì)，即使做青，保障茶葉品質(zhì)。2技術(shù)保障如果說原材料是茶葉品質(zhì)有所保障的重要基礎(chǔ)，那么技術(shù)的有效落實(shí)和針對(duì)性選擇則是提升茶葉口感的重要渠道，只有技術(shù)得到保障，茶葉的品質(zhì)才可以最好的發(fā)揮出來，應(yīng)和受眾的需求。一般而言烏龍茶的做青原則為看天做青和看青做青，根據(jù)不同類型確定做青手法，包括搖青轉(zhuǎn)數(shù)、攤涼時(shí)長(zhǎng)、攤?cè)~厚度排列等等，根據(jù)環(huán)境以及詫異地做青程度做出有效調(diào)節(jié)，保障茶葉品質(zhì)。就清香型的烏龍茶為例，清香型烏龍茶做青是應(yīng)該從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)著手。2.1首先是曬青環(huán)節(jié)，將茶葉根據(jù)不同品種不同批次及時(shí)曬青，基本上是全天曬，在這一環(huán)節(jié)茶葉的曬輕減率需要到百分之四到百分之五左右。2.2其次為搖青環(huán)節(jié)，在這一環(huán)節(jié)根據(jù)清香型烏龍茶的茶葉品質(zhì)需求應(yīng)該輕搖青，最多三搖，首次時(shí)間較短，出現(xiàn)青氣即刻停止，二次力道加重，青氣變濃，三次激發(fā)茶葉香氣，需要注意的是，一搖和二搖所搖出的青氣需要充分消退之后才可以搖下一次，通過薄攤的方式等青氣褪去。2.3接下來需要考慮的是涼青環(huán)節(jié)在搖青的環(huán)節(jié)也涉及到?jīng)銮嗟膯栴}，但是涼青的時(shí)間相對(duì)較短，三搖之后需要進(jìn)行八到十六小時(shí)的涼青環(huán)節(jié)，不同品類的烏龍茶的涼青時(shí)間也不相同，最長(zhǎng)的可能還要超過十六小時(shí)，讓茶葉進(jìn)行有效的發(fā)酵，出現(xiàn)紅邊。2.4緊接著就到了殺青環(huán)節(jié)，通過90型燃?xì)馐匠辞鄼C(jī)進(jìn)行殺青，將溫度控制在二百六十到二百八十之間，當(dāng)茶葉之間的摩擦聲音清脆，含水量可以有效地控制在百分之五十左右時(shí)停止，將茶葉降溫散熱。2.5在殺青結(jié)束進(jìn)行回潮和包揉，在回潮環(huán)節(jié)利用布巾或者達(dá)到了使用標(biāo)準(zhǔn)的塑料袋進(jìn)行回潮，保障茶葉各個(gè)部分的水分均勻后進(jìn)行包揉，在這個(gè)環(huán)節(jié)需要保障包揉時(shí)間，確保茶葉外形。2.6低溫干燥環(huán)節(jié)是需要著重注意的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)要控制茶葉的含水量，盡可能能在百分之五到百分之六之間，保障茶葉的色澤和味道，利用自動(dòng)烘干機(jī)或者是燃?xì)馐掷偃~式烘干機(jī)進(jìn)行烘干，確保茶葉的品質(zhì)。8.5茶葉烘培的目的眾所周知茶葉烘培是茶葉制作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)于茶葉的質(zhì)量有至關(guān)重要的影響，茶葉烘培的作用主要集中于兩點(diǎn)，一方面茶葉的烘培可以較好地減少茶葉中的水分，水分得到有效的降低之后就可以延長(zhǎng)茶葉的存放周期，另外一方面，通過茶葉的烘培可以進(jìn)一步提純茶葉的香氣，改善茶葉的品質(zhì)，從顏色、味道、形狀等多方面讓茶葉更符合于市場(chǎng)流通的需求以及手中的訴求。一般情況下茶葉中含有百分之五到八左右的脂肪，脂肪會(huì)與空氣進(jìn)行反映進(jìn)而出現(xiàn)酸化、氧化的情況，而想要茶葉與空氣發(fā)生反應(yīng)，水則充當(dāng)一個(gè)很關(guān)鍵的媒介作用，通過水分降低減少酸化反應(yīng)，保障茶葉的存放周期，同時(shí)，并非所有的茶葉品質(zhì)都是相通的，通過烘培可以較好的保障茶葉的整體品質(zhì)，從色、型、味等多方面讓茶葉更加平均，進(jìn)而有效的保障茶葉的平均質(zhì)量，提升茶葉品質(zhì)。喝茶這一行為在中國(guó)可以算得上是十分普及的現(xiàn)象，人們?cè)诠ぷ鏖e暇之余都習(xí)慣性的泡一壺好茶，釋放和緩解一下越來越大的工作壓力和競(jìng)爭(zhēng)壓力，茶在我國(guó)已經(jīng)形成了獨(dú)具中國(guó)特色的茶文化，一直以來人們對(duì)于茶文化都青睞有加，茶在中國(guó)可不僅僅是一個(gè)飲品，茶無論在制作、品味的過程當(dāng)中都蘊(yùn)含著中國(guó)人的智慧，揉雜這中國(guó)獨(dú)有的精、氣、神，烏龍茶作為流行范圍相對(duì)較廣的茶類在現(xiàn)今社會(huì)的需求量與日俱增，想要更好的推廣，滿足于人們的訴求就需要重視起制茶的每一個(gè)環(huán)節(jié)，提升烏龍茶的品質(zhì)。第9章烏龍茶烘焙技術(shù)研究進(jìn)展我國(guó)是世界上最大的產(chǎn)茶國(guó)，茶葉產(chǎn)量常年穩(wěn)居第一[1]。烏龍茶為半發(fā)酵茶，是我國(guó)獨(dú)有的特色茶類，主產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣等地。由于茶樹品種、制作工藝、產(chǎn)地環(huán)境等具有差異，不同產(chǎn)地烏龍茶各具特色[2]。2018年我國(guó)烏龍茶出口量漲幅達(dá)17.2%，出口額增長(zhǎng)超過30%，為各茶類漲幅之首，其中福建烏龍茶產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的75%左右[3-5]。烏龍茶因其獨(dú)特的品質(zhì)和富含多種保健成分而成為當(dāng)下推崇的健康時(shí)尚飲品[6]。兒茶素、氨基酸、糖類等物質(zhì)受熱后相互協(xié)調(diào)形成烏龍茶特殊的香氣[7]。烘焙是影響烏龍茶品質(zhì)最重要的工序，能使茶葉含水量降低至3%～4%，有利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，而且茶葉內(nèi)含物質(zhì)通過熱作用可發(fā)生相關(guān)化學(xué)反應(yīng)，提升花果香，使茶湯更橙黃透亮、滋味濃醇、耐沖泡[6,8]。隨著科技的發(fā)展，烏龍茶烘焙出現(xiàn)熱風(fēng)烘焙、微波烘焙等新型方式，但烘焙效果均難以超越傳統(tǒng)木炭烘焙。木炭烘焙的成品茶氨基酸含量及水浸出物較高，滋味濃醇鮮爽，香氣持久，且耐藏性佳，備受消費(fèi)者青睞[9-10]。但木炭烘焙技術(shù)要求高且效率低、耗炭量大，還會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。因此，當(dāng)前亟需尋求效率更高的清潔節(jié)能烘焙技術(shù)。本文闡述了烏龍茶烘焙技術(shù)的理論依據(jù)及實(shí)際應(yīng)用效果，并探討了烘焙技術(shù)對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響，以期為新型茶葉烘焙技術(shù)的研發(fā)提供參考。9.1烏龍茶烘焙技術(shù)原理烏龍茶以其馥郁持久的花果香、濃醇的滋味深受消費(fèi)者喜愛，其香氣成分主要在初制過程中形成，烘焙則有利于進(jìn)一步提升香氣，改善滋味。烘焙使茶葉內(nèi)含物進(jìn)行熱物理化學(xué)作用，產(chǎn)生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等具有焙炒香的揮發(fā)物[11]。烘焙工藝因茶樹品種、采摘季節(jié)、發(fā)酵程度、區(qū)域來源、質(zhì)量等級(jí)及毛茶含水量等差異而有所不同，恰當(dāng)?shù)暮姹汗に嚳墒共枞~更好地展現(xiàn)其特殊香氣[12-13]。1.1化學(xué)作用1.1.1異構(gòu)化作用大多數(shù)低沸點(diǎn)青氣物質(zhì)如青葉醇經(jīng)高溫烘焙揮發(fā)，可去除初制茶苦味以及吸附的雜味。烘焙過程中，酯型兒茶素表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)含量因熱降解呈下降趨勢(shì)，并導(dǎo)致表沒食子兒茶素(epigallocatechin,EGC)的形成和游離態(tài)沒食子酸(gallicacid,G)的釋放，游離型兒茶素和反式青葉醇含量增加，EGC和沒食子兒茶素沒食子酸酯(gallocatechingallate,GCG)含量可能由于EGC和EGCG的異構(gòu)化作用而增加。因此，通過烘焙可使茶葉變得更加醇香[6,14-15]。1.1.2糖類脫水縮合作用茶葉中的果膠質(zhì)、糖類和氨基酸因焙火受熱而脫水聚合，向具有蜜糖香、焦糖香的糠醛和呋喃類香氣轉(zhuǎn)化[13]。王登良等[16]發(fā)現(xiàn)烘焙可減少嶺頭單樅烏龍茶的氨基酸總量及可溶性糖、水浸出物、多酚類含量。羅學(xué)平等[17]研究表明，不同焙火處理均會(huì)減少四川烏龍茶多酚類、氨基酸和兒茶素含量，導(dǎo)致其水浸出物含量降低，影響茶湯滋味，而適當(dāng)?shù)谋夯鹂墒共铚涛陡鼭獯肌＿m當(dāng)?shù)牡蜏睾姹河欣谔堑哪z化而產(chǎn)生麥芽糖香氣[8]。水熱作用可促進(jìn)淀粉水解，使得水溶性糖含量增加[13]。在適當(dāng)?shù)臏囟认?，果糖易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，溫度過高則會(huì)產(chǎn)生焦糊味而掩蓋烏龍茶特有的花果香。1.1.3氧化作用茶葉中的兒茶素、醛類、醇類等物質(zhì)因受熱而加快氧化分解反應(yīng)，其反應(yīng)產(chǎn)物能與氨基酸結(jié)合有利于提升香氣品質(zhì)，并改善茶湯色澤；茶黃素與茶紅素經(jīng)高溫氧化聚合后形成茶褐素，而積累過多茶褐素會(huì)使茶葉色澤枯暗而影響品質(zhì)[12]。因此，烘焙過程中應(yīng)提供充足的氧氣，使茶葉香氣物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化[8]。1.1.4后熟作用成品茶未出現(xiàn)陳味前，茶葉所發(fā)生的緩慢發(fā)酵作用為后熟作用。后熟作用與儲(chǔ)藏條件、茶葉含水量及有效內(nèi)含物質(zhì)的變化密切相關(guān)。經(jīng)一定時(shí)間的后熟作用，茶葉香氣由火功香逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻固窍?，滋味更為醇厚回甘。若陳茶采用炭焙焙茶，以每?次的頻率反復(fù)烘焙，在炭火和后熟作用的共同促進(jìn)下，茶湯湯色橙黃明亮、香氣更高、甘醇不澀、持久耐泡[8,18]。1.1.5美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)是羰基化合物(如還原糖、脂質(zhì)、醛類、酮類以及類固醇等)和氨基化合物(如蛋白質(zhì)、肽、胺、氨和氨基酸)之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，最終生成具有抗氧化作用的還原酮、類黑精及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，是茶葉色澤和風(fēng)味的主要來源[19]。茶鮮葉的氨基酸含量占干物質(zhì)總量的1.5%～4.0%，其可溶性游離單糖有阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖、果糖、半乳糖、甘露糖等，雙糖有蔗糖等，不同種類的糖與氨基酸反應(yīng)生成的香氣物質(zhì)不同[12,19]。含羰基的兒茶素、醇類、醛類氧化分解產(chǎn)物與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)[11]。高溫烘焙后烏龍茶的香氣成分呈現(xiàn)減少趨勢(shì)[20]。苗愛清等[21]研究認(rèn)為，烘焙可提高烏龍茶中橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、茉莉酮、反-2-己烯醛等含量。經(jīng)高溫復(fù)焙，茶葉中芳樟醇及其氧化物、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、β-蒎烯、香葉醇等含量增加，而感官氣味為甜香、花香、濃郁木香的橙花叔醇、已醛、茉莉酮、反-2-己烯醛含量減少[11]。長(zhǎng)時(shí)間的高溫烘焙還會(huì)使烏龍茶所含的氨基酸顯著減少，導(dǎo)致酚氨比顯著升高而影響茶葉的滋味品質(zhì)[22]。1.1.6殺菌及降解作用利用高溫使蛋白質(zhì)變性，使成茶所含的大腸桿菌達(dá)到衛(wèi)生要求，且茶葉中不利于貯存的真菌(如霉菌、蘑菇菌和酵母等)在高于160℃的溫度下一般能被殺滅。此外，高溫會(huì)使茶葉中的擬除蟲菊酯類不耐熱農(nóng)藥降解揮發(fā)，減少其農(nóng)藥殘留量，提高安全性[6,23-24]。1.2物理作用1.2.1水分蒸發(fā)與腐壞相關(guān)的微生物活性隨茶葉含水量的增加而增強(qiáng)，當(dāng)含水量超過10%，茶葉易發(fā)霉變質(zhì)而不能飲用[6]。烘焙使茶葉水分受熱蒸發(fā)，含水量降低至3%～4%，可抑制霉變，延長(zhǎng)茶葉保質(zhì)期。1.2.2升華作用咖啡堿(1,3,7-三甲基-2,6-二氧嘌呤)是茶葉的苦味物質(zhì)，在100℃下會(huì)失去結(jié)晶水而開始升華，導(dǎo)致其含量降低，且120℃時(shí)升華程度顯著，從而改善茶湯苦味[22,25]。9.2烏龍茶烘焙工藝分析適當(dāng)?shù)暮姹汗に嚳烧宫F(xiàn)不同品種烏龍茶獨(dú)特的香韻。如熟果香、蜜糖香濃郁的臺(tái)式烏龍茶——東方美人茶初干需110℃左右快烘，后采用文火慢烘至足干后進(jìn)行二次烘焙，可提升滋味的醇爽度并提高香氣[26]。影響烏龍茶烘焙的主要因素有烘焙溫度、烘焙時(shí)間、攤?cè)~厚度和烘焙次數(shù)等[11]。2.1烘焙溫度溫度是烏龍茶烘焙的主要影響因素。溫度每上升1℃，烏龍茶中兒茶素品質(zhì)指數(shù)及苦澀味指數(shù)分別提高0.7424和0.0126[22]。鐘秋生等[27]研究表明，80℃低溫烘焙顆粒性烏龍茶感官品質(zhì)較佳，茶葉外形緊結(jié)砂綠、花香濃且持久、湯色金黃、滋味甜醇；隨烘焙溫度的升高，干茶色澤從砂綠轉(zhuǎn)向黃綠帶褐，最終轉(zhuǎn)化為烏褐色(多酚類及色素類進(jìn)一步氧化降解)，緊結(jié)度逐漸加強(qiáng)(水溶性糖及水溶性果膠在高溫下粘度增加)，葉底也從黃綠向?yàn)鹾洲D(zhuǎn)化。氨基酸氧化脫氨產(chǎn)生醛類的溫度需達(dá)80℃以上[28]。烘焙溫度達(dá)100℃時(shí)，茶葉中有明顯吡嗪類物質(zhì)形成，130℃時(shí)則會(huì)大量形成[28]。有研究表明，130℃中溫烘焙的條形烏龍茶香氣高、品質(zhì)最佳[12,19]。茶湯的pH值隨著烘焙溫度的提高而降低，酸味逐漸明顯；當(dāng)溫度達(dá)140℃時(shí)，兒茶素含量增加，紅色度、黃色度增加而明亮度下降，茶葉品質(zhì)明顯劣變，湯色轉(zhuǎn)變?yōu)榘导t色，茶湯帶酸焦味[12,28]。臺(tái)式烏龍茶金萱和高山烏龍茶選擇70℃左右的低溫烘至足干以保持其翠綠的色澤和高銳的香氣[29,30]。據(jù)烘焙程度差異可分為不同火功的產(chǎn)品，如武夷巖茶可按輕火、中火、足火和高火烘焙分為相應(yīng)產(chǎn)品；安溪鐵觀音按火功的不同可分為清香型、濃香型和韻香型[19]。輕火烘焙的烏龍茶一般帶有清香或淡花香；中火烘焙則帶有花香或花果香；足火烘焙后的烏龍茶具有明顯的果香或果糖香；而高火烘焙則具有明顯的焦糖香或火功香。2.2烘焙時(shí)間低溫長(zhǎng)焙有利于茶葉功能性氨基酸(茶氨酸、γ-氨基丁酸等)的富集，同時(shí)產(chǎn)生多種具有高香的萜烯類物質(zhì)[22,31]。烘焙時(shí)間因茶葉的老嫩程度不同而不同，一般較粗老的茶葉需中火(85～90℃)烘焙，時(shí)長(zhǎng)在4～10h間做彈性選擇；幼嫩茶葉烘焙溫度較高，先中高火(90～100℃)烘焙4～6h，再以80～85℃烘焙2～4h；外形緊結(jié)的茶葉應(yīng)采用中低火(85～90℃)較長(zhǎng)時(shí)間烘焙，而較松散的茶葉應(yīng)采用中高火(100℃)短時(shí)烘焙[32]。2.3攤?cè)~厚度攤?cè)~厚度對(duì)茶葉氨基酸含量的影響僅次于烘焙溫度及烘焙時(shí)間。茶葉氨基酸含量隨攤?cè)~厚度的增加而顯著降低，而總糖含量則隨厚度的增加呈極顯著上升。輕火烘焙茶葉宜采用短時(shí)薄攤，為保留更多氨基酸而提高茶湯鮮爽度；高火烘焙茶葉應(yīng)采用長(zhǎng)時(shí)厚攤，從而提高茶湯的醇厚度[19]。2.4烘焙次數(shù)烘焙次數(shù)會(huì)影響茶葉烘焙程度和品質(zhì)風(fēng)格，可分為初焙和復(fù)焙。初焙溫度一般在100～120℃左右，攤?cè)~厚度為2～3cm，葉不沾手揉捻后進(jìn)行2～5次復(fù)焙。復(fù)焙溫度先高后低，前期茶葉含水量較高，采用高溫烘焙以快速蒸發(fā)水分；后期隨茶葉水分的減少，采用低溫烘焙以提高茶葉可塑性[32-33]。周雪芳[34]研究表明，大紅袍烏龍茶隨著焙火次數(shù)的增加，茶葉中具花果香的化合物減少，具焙烤香的吡嗪類、吡咯、呋喃及其衍生物增加。9.3烏龍茶烘焙方式比較因加熱源的差異可將烘焙方式分為熱風(fēng)烘焙、輻射烘焙、聯(lián)合烘焙等。各烘焙技術(shù)對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響不同。3.1熱風(fēng)烘焙熱風(fēng)烘焙技術(shù)指利用風(fēng)機(jī)送入熱空氣與茶葉接觸，熱空氣中飽和蒸氣壓與不飽和蒸氣壓之間的壓力差使茶葉發(fā)生質(zhì)熱交換，熱空氣釋放熱量并吸收茶葉蒸發(fā)的水分。該技術(shù)可同時(shí)烘焙較多茶葉，烘焙效率高且品質(zhì)穩(wěn)定，名優(yōu)茶多使用此干燥方式[35]。55℃低溫?zé)犸L(fēng)烘焙可提高茶葉中芳樟醇及其氧化物(Ⅰ、Ⅱ)、香葉醇、水楊酸甲酯等含量；110℃高溫復(fù)焙會(huì)降低己醛、吲哚、橙花叔醇等含量，提高(順)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、檸檬烯、α-萜品醇、芳樟醇及其氧化物(Ⅰ、Ⅱ)含量[12]。熱風(fēng)烘焙過程中，茶葉的葉綠素和花果香物質(zhì)由于發(fā)生水解、氧化等反應(yīng)而損失較多[12]。熱風(fēng)烘焙技術(shù)除了以電為能源，也使用煤、炭、液化氣等作為熱源，既對(duì)環(huán)境造成污染，外來煙源也會(huì)影響茶葉品質(zhì)[36]。由于該技術(shù)熱穿透性不足，烏龍茶較難焙透，不易儲(chǔ)存；且受到溫度場(chǎng)、濕度場(chǎng)、蒸汽壓場(chǎng)三者的影響，茶葉存在階段性失水現(xiàn)象[35]。3.2輻射烘焙輻射烘焙是指以輻射能(輻射、遠(yuǎn)紅外線、微波等)的形式將熱量傳遞給茶葉，使茶葉內(nèi)外均勻受熱而提高成茶品質(zhì)。3.2.1木炭烘焙傳統(tǒng)木炭烘焙的烏龍茶茶湯滋味醇厚回甘，香氣清高持久，耐泡且耐存儲(chǔ)。炭火傳熱特性為熱輻射，以紅外輻射為主，茶葉中的多種成分在3～10μm的遠(yuǎn)紅外區(qū)有很強(qiáng)的吸收峰，能使茶葉內(nèi)外均勻受熱生成相關(guān)絡(luò)合物。木炭能吸附硫化物、酚類、甲醇等物質(zhì)，且其燃燒釋放的CO2與烏龍茶內(nèi)含物發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng)而提升茶湯口感、香氣[14]。炭火溫度在80℃左右，低溫長(zhǎng)烘可產(chǎn)生多種高香的萜烯類物質(zhì)，使成品茶色澤油潤(rùn)，外表起霜[31]。但木炭烘焙對(duì)操作人員要求較高，不易把握烘焙程度，時(shí)間、人力耗費(fèi)較大，生產(chǎn)效率低，總體成本高；木炭燃燒產(chǎn)生的CO、硫化物等氣體會(huì)污染環(huán)境，且烘焙過程所需的無煙實(shí)木炭不易獲得[14]。因此，利用現(xiàn)代清潔化的烘焙技術(shù)替代木炭烘焙是目前烏龍茶烘焙技術(shù)的創(chuàng)新方向。3.2.2微波烘焙微波烘焙是指將微波發(fā)生器產(chǎn)生的波長(zhǎng)范圍為1mm～1m、頻率為3×102～3×105MHz的電磁波輻射到茶葉上，使茶葉中的極性分子隨微波的頻率同步高速旋轉(zhuǎn)，分子間瞬時(shí)摩擦產(chǎn)生的熱量使茶葉內(nèi)部和表面同時(shí)升溫，水分大量蒸發(fā)以降低含水量[35,37]。微波烘焙技術(shù)具有熱效率高、升溫快、受熱均勻、無升溫環(huán)境、可連續(xù)生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)提高烏龍茶耐藏性有明顯的作用[35]。權(quán)啟愛等[38]認(rèn)為，微波加熱技術(shù)有利于提高茶葉品質(zhì)。石磊[20]認(rèn)為，與傳統(tǒng)干燥相比，微波烘焙可提高毛茶中氨基酸、茶多酚含量。不同頻率的微波對(duì)中低檔烏龍茶有不同的改善作用，可解決夏暑茶品質(zhì)差的問題，提高中低檔茶葉的銷售量和價(jià)格[7]。微波烘焙加熱均勻，可保持茶葉原有色澤、香氣成分及形狀，有效改善茶葉的粗老味和苦澀味，其質(zhì)量明顯優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)烘焙的茶葉[35-36]；適當(dāng)?shù)奈⒉ㄗ慊鹉芴岣卟铚牡蜏乜箿啙嵝訹39]。邵靜娜等[40]研究表明，短時(shí)間微波處理的茶湯滋味較鮮醇，長(zhǎng)時(shí)間處理則滋味顯澀。微波時(shí)長(zhǎng)對(duì)茶葉游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿的影響差異不顯著，對(duì)水浸出物影響較大，且其含量變化呈先降低后升高的趨勢(shì)。3.2.3遠(yuǎn)紅外烘焙遠(yuǎn)紅外烘焙是指受25～1000μm波長(zhǎng)的遠(yuǎn)紅外線電磁波輻射后，茶葉中的分子因能級(jí)躍遷而加劇共振，使茶葉的內(nèi)能增加、溫度升高，達(dá)到水分散失的目的[35]?？筛鶕?jù)茶葉的性質(zhì)選擇容易吸收的波長(zhǎng)以提高烘焙的質(zhì)量和效率[41]。遠(yuǎn)紅外烘焙技術(shù)具有快速、均勻、熱能損失少、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)[35]，可提高毛茶的可溶性糖、水浸出物及可溶性蛋白含量，茶葉顯火功香或濃郁花香[12,41]。利用遠(yuǎn)紅外線輻射茶葉5～10min，同時(shí)送入熱風(fēng)，雙重干燥烘焙效果好，香氣損失少，有利于茶香的保存與發(fā)揮[13,41]。茶葉中的游離氨基酸含量受遠(yuǎn)紅外的影響呈先降低后升高的趨勢(shì)，120℃達(dá)最低，140℃升高，且遠(yuǎn)紅外烘焙4、5h與1、2h達(dá)極顯著差異水平；與微波烘焙相比，遠(yuǎn)紅外加熱對(duì)水浸出物影響不顯著，水浸出物含量隨遠(yuǎn)紅外烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸降低的趨勢(shì)，且差異顯著。此外，微波烘焙的水浸出物含量高于遠(yuǎn)紅外烘焙，這可能是遠(yuǎn)紅外烘焙不及微波烘焙茶滋味鮮醇的原因[40]。利用遠(yuǎn)紅外烘焙的茶葉感官品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)烘干機(jī)烘焙的茶葉，且熱效率高，生產(chǎn)成本低[12]。利用紅外線烘焙烏龍茶，不僅使茶葉均勻受熱，而且防止茶葉迅速失水以避免香氣流失，但遠(yuǎn)紅外烘焙的茶樣色澤比傳統(tǒng)烘焙深[20,36]。3.3聯(lián)合烘焙3.3.1微波與熱風(fēng)聯(lián)合技術(shù)微波與熱風(fēng)聯(lián)合技術(shù)結(jié)合了微波升溫均勻、快、效率高和熱風(fēng)能快速帶走水分的特點(diǎn)，可大大縮短烘焙時(shí)長(zhǎng)。目前，該技術(shù)有3種不同的烘焙方式：一是采用微波進(jìn)行預(yù)熱，等茶葉水分達(dá)到蒸發(fā)溫度時(shí)，用熱風(fēng)進(jìn)行干燥；二是采用熱風(fēng)干燥，當(dāng)其速率降低時(shí)馬上提高微波速度，水分可及時(shí)被熱風(fēng)帶走；三是采用終端干燥，熱風(fēng)干燥后期存在較難釋放的結(jié)合水，使用微波可顯著提高干燥效率。目前該技術(shù)在茶葉領(lǐng)域還處于初級(jí)階段，需進(jìn)一步的實(shí)踐研究[35]。3.3.2微波與真空聯(lián)合技術(shù)微波與真空聯(lián)合技術(shù)是將茶葉置于密封干燥室內(nèi)，抽真空時(shí)并加熱，水分因內(nèi)壓力差及濃度差而擴(kuò)散，再在負(fù)壓的作用下達(dá)到干燥的目的。該技術(shù)具有效率高、導(dǎo)熱快、受熱均勻等優(yōu)點(diǎn)，烘焙時(shí)不會(huì)產(chǎn)生二次污染；還具有很