白灼海鷗島麻蝦

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺白灼海鷗島麻蝦本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中白灼海鷗島麻蝦的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食白灼海鷗島麻蝦制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1534花生油GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GH/T1172姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T840綠色食品蝦SB/T10416調(diào)味料酒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過(guò)初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料、輔料和調(diào)料。表1主料、輔料和調(diào)料要求4T/YSSHXXXX—2022蔥姜 4.2配方白灼海鷗島麻蝦的具體配料見(jiàn)表2。表2配料表蔥姜5烹制工具5.1爐具宜選用燃?xì)鉅t。5.2烹飪器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、量碗、漏勺、鏟子、調(diào)料勺等。6制作工藝6.1備料6.1.1主料麻蝦宜采用海鷗島麻蝦，洗凈，放至一旁備用。6.1.2輔料將姜切片、蔥切斷，備用。6.1.3調(diào)料鍋里放入油，待油熱后放香蔥，加入生抽直接炒至香味溢出，備用。6.2烹制白灼海鷗島麻蝦并應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行烹制：a)蔥段和姜片冷水下鍋，淋入20g料酒去腥，煮開；b)在水完全煮開后，放入麻蝦，再次加入20g料酒；c)入鍋后的麻蝦應(yīng)用漏勺或者鏟子輕輕推動(dòng)，使其均勻受熱，直到水再次煮開后1min撈出擺入盤中，并用小碟子盛好調(diào)料。5T/YSSHXXXX—20227質(zhì)量要求7.1感官要求白灼海鷗島麻蝦的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求白灼海鷗島麻蝦的制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1白灼海鷗島麻蝦應(yīng)用盤具進(jìn)行盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，置于托盤或采用其他防護(hù)措施進(jìn)行傳送，注意保持傳送過(guò)程中的清潔衛(wèi)生