白酒香型工藝特點(diǎn)

白酒香型工藝特點(diǎn)、香味特征及品評(píng)要點(diǎn)選取中國(guó)白酒香型的典型代表酒樣品評(píng)訓(xùn)練。醬香型：貴州茅臺(tái)酒，濃香型：四川宜賓五糧液酒（多糧）、四川瀘州老窖特曲酒（單糧）、安徽古井貢酒（淡雅）、江蘇洋河大曲酒（綿柔），清香型：山西汾酒，米香型：廣西桂林三花酒，兼香型：湖北白云邊酒（醬濃兼）、黑龍江中華玉泉酒（濃醬兼）、安徽口子窖酒（多香型兼），鳳型：陜西西鳳酒，特型：江西樟樹(shù)四特酒，芝麻香型：山東景芝白干酒（大曲）、江蘇梅蘭春酒（麩曲），藥香型：董酒，豉香型：廣東玉冰燒酒，老白干香型：河北衡水老白干酒，馥郁型：酒鬼酒。（一）濃香型白酒代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液、古井貢酒、劍南春、全興大曲、洋河大曲、雙溝大曲、沱牌大曲、宋河糧液??工藝特點(diǎn):濃香型白酒釀造工藝，傳統(tǒng)的總結(jié)為“千年老窖，萬(wàn)年香糟，熟糠拌料，長(zhǎng)期發(fā)酵”。其基本特點(diǎn)可概括為：以多糧或高粱為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥或添加大麥、豌豆混合配料培制中偏高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟醅配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存、精心勾調(diào)??最能體現(xiàn)濃香型大曲酒的工藝特點(diǎn)的，而又有別于其他諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料、混蒸混燒”。濃香型白酒生產(chǎn)工藝的基本類(lèi)型大致可分為三大類(lèi)：即以四川為代表的“跑窖法”工藝類(lèi)型（跑窖分層蒸餾法）和“原窖法”工藝類(lèi)型（原窖分層堆糟法），和以蘇、魯、皖、豫、江淮一帶為代表的“老五甑法”工藝類(lèi)型。在生產(chǎn)工藝操作中，人們十分重視“勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低”。所謂“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時(shí)先有一口空著窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過(guò)加原、輔材料、分層蒸餾取酒、打量水、攤涼下曲后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池，而不再將糟醅裝入原窖。全部發(fā)酵糟醅蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一口空窖，而原來(lái)的空窖則盛滿(mǎn)了入窖糟，再密封發(fā)酵。依此循環(huán)，成為“跑窖法”。所謂“原窖法”工藝，是指窖內(nèi)糟醅發(fā)酵完畢，在出窖時(shí)，窖內(nèi)糟醅必須分層進(jìn)行堆放。經(jīng)過(guò)加原、輔料后，除底糟、面糟外，各層糟醅混合或分層使用、蒸煮糊化、打量水、攤涼下曲，仍然放回到原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。所謂“混燒老五甑法”工藝類(lèi)型，是指原料與出窖的香醅在同一個(gè)甑桶內(nèi)同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大?粧、二粧、小怪和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，另1甑則成為丟糟?，F(xiàn)以多糧型跑窖法濃香型大曲酒生產(chǎn)為例，介紹其工藝特點(diǎn)及產(chǎn)品風(fēng)格的形成要素。多糧型的濃香型白酒，它依托獨(dú)特的地理生態(tài)環(huán)境，以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，采用老窖發(fā)酵、跑窖循環(huán)、固態(tài)續(xù)糟、“雙輪底發(fā)酵”、“人工窖泥快速老熟”等發(fā)酵技術(shù)；通過(guò)分層起糟、混蒸混燒、分段量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇等傳統(tǒng)工藝操作，最后再經(jīng)過(guò)貯存、勾調(diào)、陳釀、檢測(cè)、包裝，使酒體充分體現(xiàn)出獨(dú)特、典型、幽雅的感官風(fēng)格特征和典型個(gè)性。其主要工藝特點(diǎn)如下：以多糧（高粱、大米、糯米、玉米、小麥）為制酒原料，利用多種糧食的不同物理、化學(xué)性質(zhì)，體現(xiàn)出不同風(fēng)味糧食發(fā)酵的有機(jī)結(jié)合。以?xún)?yōu)質(zhì)小麥培制中高溫大曲——“包包曲”，形狀獨(dú)特，更利于網(wǎng)羅環(huán)境中有益微生物參與繁殖、代謝，特別是包包區(qū)域較高的溫度，有利于定向富集耐溫芽孢桿菌等風(fēng)味微生物，使曲藥感官特征更好，投入發(fā)酵后產(chǎn)出的酒風(fēng)格獨(dú)特。利用獨(dú)特的老窖泥資源進(jìn)行泥窖固態(tài)發(fā)酵。在獨(dú)特的地理、氣候、生態(tài)等環(huán)境下，配以多糧生產(chǎn)的獨(dú)特傳統(tǒng)工藝及現(xiàn)代生物技術(shù)，注重“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”的辨證關(guān)系，充分網(wǎng)羅自然環(huán)境中有益微生物并定向富集于窖泥中，歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)期良性循環(huán)和新陳代謝、優(yōu)勝劣汰而形成的以兼性厭氧芽孢桿菌屬為主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理、化學(xué)性質(zhì)和生態(tài)性能的優(yōu)質(zhì)窖泥。采用續(xù)糟醅配料、分層蒸餾、混蒸混燒工藝。掐頭去尾、量質(zhì)摘酒。低溫入窖，控制發(fā)酵過(guò)程“前緩中挺后緩落”。發(fā)酵周期長(zhǎng)，一般70d左右，并合理采用“雙輪底發(fā)酵”。原度酒（或降度至54°左右）按質(zhì)并壇、貯存、精心勾調(diào)而成。香味特征：己酸乙酯為主體香，它的己酸乙酯含量以不超過(guò)280畔/10OmL為準(zhǔn)。一般的濃香型優(yōu)質(zhì)酒均可達(dá)到這個(gè)指標(biāo)。乳酸乙酯與己酸乙酯的比值，以小于1為好。丁酸乙酯與己酸乙酯的比值，以0．1左右為好。乙酸乙酯與己酸乙酯的比值，以小于1為好。感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。品評(píng)要點(diǎn)：色澤：無(wú)色（允許微黃）透明，無(wú)沉淀物。依據(jù)酒體香氣濃郁大小特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出，且濃中帶陳的特點(diǎn)的酒為川派，而以口味醇和、綿甜、凈爽為顯著特點(diǎn)的酒為江淮派。品評(píng)酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差異的重要依據(jù)。綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，也是區(qū)分酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵要素之一。體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚。稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這種酒體顯單薄、味短、陳味不夠。品評(píng)后味長(zhǎng)短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點(diǎn)。香味諧調(diào)，不僅是區(qū)分白酒質(zhì)量差異，也是區(qū)分固態(tài)釀造發(fā)酵酒和固、液態(tài)配制酒的主要依據(jù)。固態(tài)釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣、自然感強(qiáng)，故香味諧調(diào)，且能持久。而添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強(qiáng)。當(dāng)然，如果香精、酒精純度高、質(zhì)量好，通過(guò)精心勾調(diào)，也能使酒的香和味在一定程度上趨于協(xié)調(diào)。濃香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、澀味等，這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。泥味偏重，則嚴(yán)重影響酒質(zhì)。（二）醬香型白酒代表產(chǎn)品：以貴州“茅臺(tái)酒”、四川“郎酒”、湖南“武陵酒”??工藝特點(diǎn)：“重陽(yáng)下沙、端陽(yáng)扔糟”，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期。兩次投料（下沙和糙沙各投總糧的50％），采用條石窖，八輪次發(fā)酵（每輪一個(gè)月）、七次取酒。茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的工藝總結(jié)為：“茅酒賴(lài)華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積補(bǔ)短長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高、貯酒時(shí)間長(zhǎng)、物多口味細(xì)、空杯隔夜香”?，F(xiàn)代工藝總結(jié)為“四高兩長(zhǎng)”?！八母摺备邷刂魄?5?69°C）、高溫堆積（45?50°C左右）、高溫發(fā)酵（窖內(nèi)品溫達(dá)42—45C左右的高溫發(fā)酵），高溫流酒（流酒溫度達(dá)40C左右）“兩長(zhǎng)”“發(fā)酵周期長(zhǎng)”，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期；“酒的貯存時(shí)間長(zhǎng)”，三年以上貯存期。用曲量大，高于其它任何香型。糧：曲=1：1（左右）。曲不僅作為糖化發(fā)酵劑，而且作為醬香物質(zhì)的前體，分輪次不斷添加，隨著曲用量的增大，香氣成分也隨之增大，產(chǎn)酯產(chǎn)香微生物大量進(jìn)入，給醬香獨(dú)特香氣創(chuàng)造了有利條件。故成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。按醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，再勾調(diào)成型。香味特征：茅臺(tái)酒的香型的主要代表物質(zhì)尚未定論，現(xiàn)有4一乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)（1964年茅臺(tái)試點(diǎn)）、吡嗪及加熱香氣說(shuō)（1980年貴州所）、呋喃類(lèi)和吡喃類(lèi)說(shuō)（天津化學(xué)試劑一廠周良彥）、十種特征成分說(shuō)（遼寧輕工所劉洪晃）等多種說(shuō)法??傳統(tǒng)說(shuō)法，把茅臺(tái)酒的香味成份分成三大類(lèi)：醬香型、醇甜型、窖底香型。根據(jù)目前對(duì)茅臺(tái)酒香味成份的分析，可以認(rèn)為醬香型酒具有以下特征：酸含量高，酯含量較低，醛酮類(lèi)含量大（特別是糠醛含量為所有白酒之冠，異戊醛、苯甲醛、丁二酮、3一羥基丁酮含量也高），含氮化合物為各香型白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最為突出）正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)高。感官品評(píng)：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。品評(píng)要點(diǎn)：色澤：微黃透明香氣：醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香。香氣幽雅細(xì)膩舒適。酒的酸度高，是形成酒體醇厚、豐滿(mǎn)、口味細(xì)膩幽雅的主要因素。空杯留香持久，香氣幽雅舒適。（三）清香型白酒代表產(chǎn)品：山西“汾酒”，武漢“黃鶴樓”酒，河南“寶豐酒”??工藝特點(diǎn)：以高梁為釀酒原料，大麥和豌豆制成的低溫大曲（大麥：豌豆為6：4或7：3）,制曲溫度一般不超過(guò)50C，用曲量一般為原料的9%?11%。但第二輪發(fā)酵時(shí)只加曲，不加糧，發(fā)酵周期為28d左右，原酒經(jīng)貯存，勾調(diào)成產(chǎn)品。三種曲（清茬曲、后火曲和紅心曲）并用，分別按30%、40%、30%的比例混合使用，該三種曲在制曲工藝階段基本相同，只是在培菌各階段的品溫控制上有所區(qū)別。工藝操作采用清蒸清楂、地缸固態(tài)發(fā)酵、清蒸二次清。工藝操作“四特殊”：潤(rùn)料堆積、低溫發(fā)酵、高度摘酒、適期貯存。傳統(tǒng)工藝總結(jié)有七訣，現(xiàn)代總結(jié)又加上四訣，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，工必得其細(xì)，量必得其準(zhǔn)，管必得其嚴(yán)，勾必得其適”。香味特征:乙酸乙酯為主體香，它的含量占總酯50％以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯匹配合理，一般在1：0．6左右。乙縮醛含量占總?cè)┑?5．3％，與爽口感有關(guān)，導(dǎo)致雖然酒精度高，但是刺激小。正丙醇含量較高，有人認(rèn)為這與清香型酒的清爽程度有關(guān)。酯大于酸，一般酸酯比為1：4.5?5。感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。品評(píng)要點(diǎn):色澤：無(wú)色透明。主體香氣為乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅、純正的復(fù)合香氣幽雅、舒適。由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，如水與酒精分子締合度好，則刺激性減小?？谖短貏e凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒(méi)有任何邪雜味。嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香。酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。（四）米香型白酒代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”??工藝特點(diǎn):以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑。前期為固態(tài)培菌、糖化，后期為液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾釜進(jìn)行蒸餾。香味特征:香味主體成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的0-苯乙醇。高級(jí)醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mg/l00mL，高級(jí)醇總含量200mg/100mL,酯總含量約150mg/lOOmL。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2—3：1。乳酸含量最高，占總酸90％。醛含量低。感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。品評(píng)要點(diǎn)：以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的0-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣較明顯?？谖讹@甜，有發(fā)悶的感覺(jué)。后味稍短，但爽凈。優(yōu)質(zhì)酒后味怡暢?？谖度岷汀⒋碳ば孕?。（五）鳳型白酒代表產(chǎn)品：陜西“西鳳酒”??工藝特點(diǎn)：以高粱為釀酒原料，大麥、豌豆培制的中偏高溫大曲（58—60°C）,曲香清芬、濃郁?；煺艋鞜m(xù)?植老五甑制酒工藝，入窖溫度稍高，發(fā)酵期短12?14d（現(xiàn)調(diào)整為28?30d）。泥窖池發(fā)酵。一年一度換新泥，控制己酸乙酯含量10?50mg/lOOmL左右。近年來(lái)，“西鳳酒”己酸乙酯有所升高。采用酒海貯存。香味特征：以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。有明顯的以異戊醇為代表的醇類(lèi)香氣。異戊醇含量高于清香型，是濃香型的2倍。乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明，醇香秀雅、醇厚豐滿(mǎn)、甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。品評(píng)要點(diǎn)：聞香以醇香為主，具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。入口后有挺拔感。諸味諧調(diào)，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配諧調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體。有酒海貯存帶來(lái)的特殊口味。（六）藥香型白酒代表產(chǎn)品：貴州“董酒”??工藝特點(diǎn)：特制窖池：窖池用石灰、白泥、洋桃藤泡汁拌合而成，偏堿性，適于細(xì)菌繁殖。工藝過(guò)程獨(dú)特：先采用小曲酒釀制法取得小曲酒。再用該小曲酒串蒸香醅而得董酒的原酒?；蛟陉档南聦友b小曲酒醅，上層裝香醅，蒸餾得原酒。制曲工藝特點(diǎn)：a、大曲、小曲并用.b、大曲原料為大麥，加中藥40味；c、小曲的原料為大米，加入中藥95味；d、有的中草藥有抑制雜菌而能促進(jìn)有益微生物生長(zhǎng)的作用。香味特征：風(fēng)味特點(diǎn)：兼有小曲酒和大曲酒的風(fēng)格。使大曲酒的濃郁芬芳和小曲酒的醇和綿甜的特點(diǎn)融為一體；大曲和小曲中均配有品種繁多的中草藥，使成品酒中有令人愉悅的藥香；除藥香外，董酒的香氣主要來(lái)源于香醅，使董酒具有持久的窖底香，回味中帶爽口的微酸味。董酒的成份特點(diǎn)：三高：高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。一低：乳酸乙酯含量低。感觀評(píng)語(yǔ)：清徹透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。品評(píng)要點(diǎn)：香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適。入口豐滿(mǎn)。酒的酸度高、后味長(zhǎng)。董酒是大、小曲并用的典型，而且加入多種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長(zhǎng)，又有小曲酒的柔綿、醇和回甜的特點(diǎn)，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。（七）豉香型白酒代表產(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”、廣東九江“雙蒸酒”工藝特點(diǎn)：以大米為原料，蒸煮成米飯，晾冷后拌入原料量的20%?22%的大酒餅粉，隨即加入適量清水，即在液體狀態(tài)下控制溫度在28?35~C之間發(fā)酵20d左右后，酒度達(dá)10%?14%（v/v）,在經(jīng)釜式蒸餾器蒸餾得28%?32%（v/v）的酒俗稱(chēng)齋酒。轉(zhuǎn)入多年浸泡酒肉的陳年酒缸，并加入經(jīng)加工處理一定量肥肉浸泡30d。然后抽出酒液經(jīng)貯存、過(guò)濾、勾兌后即為成品酒。該白酒有四個(gè)明顯特點(diǎn)：①.使用俗稱(chēng)大酒餅的小曲；②.發(fā)酵周期為15?20d；③.用米酒浸泡肥豬肉的最后一道工序形成典型香；④蒸餾后的混合酒度為30%左右，是我國(guó)原酒酒度最低的白酒。香味特征：酸、酯含量低。高級(jí)醇含量高。P-苯乙醇含量為白酒之冠。含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。這些成份來(lái)源于浸肉工藝。該類(lèi)酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：P-苯乙醇$30mg/L。二元酸二乙酯總量鼻1.0mg/L。感官評(píng)語(yǔ)：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤(rùn)、余味爽凈。品評(píng)要點(diǎn)：聞香，突出豉香，有特別明顯的油脂香氣（類(lèi)似“油哈味”）。酒度低，入口醇和，余味凈爽，后味長(zhǎng)。（八）芝麻香型白酒代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”??工藝特點(diǎn)：以高梁為主要原料，加入適量的麩皮，混蒸混燒，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。高溫堆積、磚池為容器偏高溫發(fā)酵、緩汽蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級(jí)入庫(kù)、長(zhǎng)期貯存，精心勾調(diào)。香味特征：糠醛含量高。吡嗪化合物含量低于茅臺(tái)及其它醬香型酒。檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，卻高于濃香型白酒。己酸乙酯含量平均值174mg/L。P-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。一般認(rèn)為，這三種物質(zhì)跟醬香濃郁有關(guān)。景芝白干含量低正是形成清雅風(fēng)格之所在。景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L。該類(lèi)酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯$0.30g/L、己酸乙酯在0.10—1.20g/L之間、3一甲硫基丙醇$0.40mg/Lo感官評(píng)語(yǔ)：清澈透明（微黃透明）、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香風(fēng)格。品評(píng)要點(diǎn)；聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主。入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類(lèi)似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），后味有輕微的焦香?？谖洞己?。（九）特型白酒代表產(chǎn)品：江西樟樹(shù)“四特酒”??工藝特點(diǎn)：獨(dú)特的釀酒原料：選用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)整粒大米為原料，直接與酒醅混蒸，使大米的固有香氣帶入酒中，豐富了四特酒的香味成份。獨(dú)特的大曲原料配比：面粉、麥麩加酒糟。其優(yōu)點(diǎn)：a、改善了大曲的酸堿度，抑制有害雜菌的生長(zhǎng)；b、增加透氣性，有利于有益微生物生長(zhǎng)；c、堆積發(fā)酵糟醅的加入，增加了微生物種群來(lái)源。獨(dú)特的發(fā)酵窖池：江西特產(chǎn)的紅褚條石砌成，水泥勾縫，僅窖底及封窖用泥。香味特征：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯（丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯），其總量為各種香型白酒之冠。含有多量的正丙醇，與茅臺(tái)、董酒相似。高級(jí)脂肪酸乙酯總量超過(guò)其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類(lèi)之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。風(fēng)格特征酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長(zhǎng)。品評(píng)要點(diǎn)：清香帶濃香是主體香，細(xì)聞?dòng)薪购?。入口?lèi)似庚酸乙酯香味突出。口味柔和，綿甜，稍有糟味。（十）老白干型白酒代表產(chǎn)品：衡水老白干??工藝特點(diǎn)：以高粱為原料，小麥中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵期15天左右，貯存期1年，工藝可概括為“一中兩短”，“一中”就是中溫大曲（也有個(gè)別產(chǎn)品使用麩曲），“兩短”就是發(fā)酵期短，貯存期短。香味特征：乳酸乙酯與乙酸乙酯為其主體香氣。乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，一般乳乙比例為1.34：1乳酸、戊酸、異戊酸含量均高于汾酒1-5倍。正丙醇、異戊醇、異丁醇含量略高于汾酒和鳳型酒。該類(lèi)酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求乳酸乙酯鼻0.30g/L,己酸乙酯WO.03g/L,乳酸乙酯/乙酸乙酯$0.8感官評(píng)語(yǔ)：醇和柔順、甘潤(rùn)爽凈、諸味諧調(diào)、回味悠長(zhǎng)品評(píng)要點(diǎn)：聞香具有乳酸乙酯與乙酸乙酯的復(fù)合香氣，細(xì)聞?dòng)蓄?lèi)似大棗的香氣。入口有挺擴(kuò)感，酒體醇厚豐滿(mǎn)?？谖陡寿?，有后味，口味干凈。典型風(fēng)格突出，與清香型汾酒風(fēng)格有很大不同。（十一）兼香型白酒兼香型白酒，是指釀造工藝獨(dú)立完善，香味兼有兩種或兩種以上的香型特點(diǎn)組成，由不同種香型的香味的協(xié)調(diào)體現(xiàn)，具有一酒多香味的個(gè)性化風(fēng)格。代表產(chǎn)品：白云邊、口子窖、西鳳兼香、玉泉酒??1傳統(tǒng)的兼香醬中代濃：代表產(chǎn)品白云邊酒工藝特點(diǎn)：以高粱為原料，小麥高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。采用高溫悶料、高比例用曲、高溫堆積、三次投料、九輪發(fā)酵（每輪發(fā)酵一個(gè)月）、香泥封窖等工藝釀制，再經(jīng)貯存、勾兌而成?；臼轻u香工藝，窖池四周為水泥池，底部為泥窖?；臼轻u香型工藝。它的窖池有兩種，一是水泥池，二是泥窖。高溫堆積是白云邊酒的關(guān)鍵操作。在生產(chǎn)中，嚴(yán)格控制堆溫，要求升溫平穩(wěn)，上、中、下溫度要相銜接。特別是前三輪堆積溫度高一些，時(shí)間長(zhǎng)一些，產(chǎn)的酒醬香突出。香味特征:庚酸含量高，平均在200mg／L。庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg／L左右。含有較高的乙酸異戊酯。丁酸、異丁酸含量較高。感官評(píng)語(yǔ)：清亮透明（微黃透明）、芳香幽雅舒適、細(xì)膩豐滿(mǎn)、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長(zhǎng)。品評(píng)要點(diǎn):聞香以醬香為主，略帶濃香。入口后濃香也較突出。口味較細(xì)膩、后味較長(zhǎng)。濃中帶醬代表產(chǎn)品：黑龍江“玉泉酒”??工藝特點(diǎn)：以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，小麥制曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d。工藝為兩步法生產(chǎn)、即采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，半成品酒各定標(biāo)準(zhǔn)，分型貯存、勾調(diào)（按比例）勾調(diào)成兼香型白酒。這里的醬、濃工藝與傳統(tǒng)的醬、濃工藝有很大不同，具體應(yīng)有九條：大曲醬香六輪發(fā)酵，提前加大大曲用量，水泥窖、泥窖并用，增加原料中氮的比例，人工方法提高高溫曲質(zhì)量，降低乳酸乙酯含量，提高己酸乙酯含量，相對(duì)降低摘酒酒度，采用醬濃香醅串蒸工藝。香味特征：中國(guó)“玉泉酒”有八個(gè)特征：己酸乙酯高于“白云邊酒”一倍，己酸大于乙酸（而“白云邊酒”是乙酸大