罐頭廠生產(chǎn)實習(xí)報告

生產(chǎn)實習(xí)報告1．實習(xí)目的（1）接觸社會，了解食物相關(guān)行情，了解實習(xí)工廠的進展史，了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟建設(shè)中的地位、作用和進展趨勢；（2）通過參觀和具體實踐，使咱們對食物專業(yè)相關(guān)的工作有初步了解，增加對專業(yè)學(xué)科范圍的感性熟悉；（3）學(xué)習(xí)企業(yè)治理知識，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，培育虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)和酷愛專業(yè)、酷愛勞動、遵守組織紀(jì)律的良好道德以提高自身修養(yǎng)；（4）學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識，培育分析和解決工程實際問題的初步能力，了解和初步把握生產(chǎn)工藝的流程、技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)，了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備、規(guī)格型號及工作原理；（5）將書本和實際相結(jié)合，理論和實際掛鉤。培育和鍛煉咱們綜合運用所學(xué)的基礎(chǔ)理論，大體技術(shù)和專業(yè)知識，去獨立分析和解決實際問題的能力，為以后能夠靈活運用理論知識解決實際生產(chǎn)中的問題。并綜合查驗咱們所學(xué)知識，為畢業(yè)走向工作職位奠定堅實的理論和實踐基礎(chǔ)。2．實習(xí)時刻2012年6月18日—2021年6月28日3．實習(xí)地址連云港天樂食物4．實習(xí)內(nèi)容公司簡介公司創(chuàng)建于2001年，座落在全國聞名風(fēng)光區(qū)花果山北麓，地處果林地帶，具有得天獨厚的水果資源優(yōu)勢，且東臨口岸，交通運輸超級便利。連云港天樂食物是出口型企業(yè)，致力于黃桃水果種植、開發(fā)、加工、銷售于一體的綜合型企業(yè)，具有國家出入境查驗檢疫出口衛(wèi)生注冊證書和外貿(mào)自營進出口權(quán)，公司總投資1000萬元，廠房面積萬㎡，職工400余人。2004年投資200萬元擴建生產(chǎn)大車間，2005年2月投資250萬元建速凍車間，年生產(chǎn)能力1萬噸，其中水果罐頭5000噸，速凍水果、蔬菜5000噸。2004年產(chǎn)值1600萬元，2005年產(chǎn)值2300萬元，要緊產(chǎn)品有黃桃、梨、草莓、蘑菇、杏、什錦罐頭及速凍水果、蔬菜等，產(chǎn)品銷舊日本、韓國、東南亞、歐洲、南北美洲、中東等國家和地域。公司2004年成為麥當(dāng)勞、肯德基等快餐的水果罐頭供給商，2004年4月取得自營出口權(quán)，9月通過HACCP食物質(zhì)量平安部系認(rèn)證，并通過美國FDA注冊。2005年9月，通過QS全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證，2005年末，出口創(chuàng)匯105萬美元，較上年增加564%。至2006年簽定外匯合同定單達(dá)150萬美元，企業(yè)呈現(xiàn)出強勁的進展勢頭。工藝流程原料驗收→原料貯存→切瓣→挖核→淋堿→去皮、清洗→預(yù)煮→冷卻→修整、分級、磁檢→稱量、裝罐→過濾→封口→殺菌→冷卻↑糖水→入庫貯存→貼標(biāo)簽→查驗→裝運操作要點(1)原料要求:

果形大而均勻，圓整對稱，肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具有韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉?fàn)€、病蟲害和機械傷。

(2)選果洗果:

去除機械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈。

(3)分級切瓣:

按大小果分開處置，投產(chǎn)時冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈杏機對剖為兩半，剖時避免切偏。

(4)挖核:切半后用挖核刀挖去杏核，注意要緊貼著核挖，不得將大量杏肉挖去，不然為不合格品。(5)淋堿:將每一個杏片反扣在傳送帶上，傳送時進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％，溫度為80～85℃，時刻為50～80秒。(6)去皮清洗:淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液。

(7)預(yù)煮冷卻:

預(yù)煮在預(yù)煮機中進行，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時刻為4～8分鐘，以煮透為度。預(yù)煮水中先要加入％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人杏片。杏片預(yù)煮后迅速用冷水冷卻，輸送至下一道工序。(8)修整:

將果塊表面的斑點、蟲害、變色、傷爛及核尖等缺點修整去掉。要求切口無毛邊，核窩滑膩，果塊呈半圓形。

(9)分選裝罐:

按不同大小和色澤將杏子分類，將相同類進行裝罐，罐頭有玻璃罐和馬口鐵罐，裝罐量按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進行。

(10)排氣密封:

采納抽氣密封，壓力為×104～×104Pa。

(11)殺菌:殺菌是指殺死罐內(nèi)有害微生物，維持罐內(nèi)相對無菌狀態(tài)，殺菌是罐藏制品的關(guān)鍵步驟。水果罐頭屬于酸性食物，其PH值一樣在45以下，故都采納常溫常壓殺菌。殺菌的關(guān)鍵是制定合理的殺菌公式，殺菌公式為：常溫常壓殺菌公式=（t1-t2）/t式中：t—殺菌溫度，℃；t1—罐頭由常溫升至殺菌溫度所需時刻，min；t2—維持殺菌所需時刻，min。罐頭殺菌終了，必需迅速用冷水冷卻，避免罐頭繼續(xù)受熱而阻礙質(zhì)量。(12)冷卻:罐頭殺菌后必需迅速冷卻，防止繼續(xù)受熱阻礙內(nèi)容物色、形、味，并嚴(yán)防嗜熱性芽孢桿菌的發(fā)育生長。玻璃罐要分段冷卻，幸免溫差過大而致使容器的破裂。冷卻至罐中心溫度37℃為宜。冷卻可采納冷卻水，冷風(fēng)等方式進行。(13)貼標(biāo):將冷卻后的罐頭擦干罐身，進行貼標(biāo)，貼標(biāo)后即為成品。

(14)查驗:

檢查是不是有胖聽或癟罐現(xiàn)象，和罐內(nèi)微生物是不是達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感觀指標(biāo)

①外觀:同一罐中色澤較一致，在果尖、核窩及合縫處不帶微紅色。糖水較透明，許諾含有少量果肉的碎屑。

②滋味氣味:具有本品種成熟度良好杏子制成的糖水杏子罐頭應(yīng)有的香氣和風(fēng)味，無異味。

③組織形態(tài):

杏片去皮、除核、縱切，軟硬適度，許諾稍有毛邊但不能太多，同一罐內(nèi)果塊大小大致均勻，不帶機械傷和蟲害斑點。

④雜質(zhì):

不許諾存在。(2)理化指標(biāo)

①凈重：每罐許諾公差為±5％，但每批平均不低于凈重。

②固形物含量及糖水濃度：果肉不低于凈重的50％，開罐時糖水濃度(按折光計)為12％～16％。③重金屬含量：每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。

(3)微生物指標(biāo)

無致病菌及因微生物作用所引發(fā)的腐敗特點。

5．實習(xí)進程第一天，咱們懷著無窮的新鮮感和興奮感來到工廠，盡管那個地址的生活條件與學(xué)校相較還有一些差距，但大體設(shè)施仍是都有的，因此同窗們也沒有太多地抱怨，咱們只用了半天就全數(shù)整理妥當(dāng)，下午就投入到了工作中。一開始，我被分派到了灌裝車間中，因為沒有進過工廠，因此大伙兒都是警惕地按著負(fù)責(zé)人對咱們說的做，生怕一個疏忽做錯。進車間前必需穿著好工作服、靴、帽，套袖，鞋等，接著再進行手的清洗與消毒，進而是靴子的消毒，最后才能夠踏進車間里面。這些都是咱們從書本上學(xué)到過的知識，此刻都付諸于實踐了，理論和實踐大體是吻合的。即便在同一個車間里，也有著很多道不同的工序，大伙兒都循序漸進地做著自己的事。我的工作是挑揀，也確實是將工作臺上的杏子都一一挑一遍，分成大、中、小、次品四類?？此浦皇呛喓唵螁蔚靥魭?，其實仍是需要一些體會的。熟練的工人們會耐心地告知你，能夠先挑揀大的和小的杏子，因為這兩種比較容易識別，接著次品杏子也能很容易就找到，剩下的就只有中等大小的杏子了，只要把它們?nèi)珨?shù)放一路就能夠夠了。如此一來，挑揀的工作就可不能顯得那么難以選擇而是有條不紊了。我想，這些技術(shù)關(guān)于咱們以后的生活總會有或多或少的幫忙的，是咱們應(yīng)該牢記的。知道了操作要點，做起來就容易多了，盡管起初的挑揀速度比較慢，時刻長了，盡管仍是比不上那些老員工的速度，但已經(jīng)明顯有所提升了。因為一直是站著工作，而且也是一個勁兒地重復(fù)同一個動作，不僅有點累，還有點乏味，但我仍是堅持在自己的職位上，因為我明白，實習(xí)本就不是來享受的，而是在實踐進程中不斷地學(xué)習(xí)，不斷地把握體會，這些小小的困難都是能夠克服的。而且車間里這么多的員工天天都是如此干，也沒見誰老是叫累，不管怎么說，他人能夠做到的，咱們必然也能夠，只是需要一點時刻。隨著挑揀的時刻變長，已經(jīng)較為熟練，內(nèi)心仍是很高興的，如此干起活來也有勁多了。以后，我又被分到了稱裝罐的步驟，也確實是先往裝罐用的大罐子中填入可能數(shù)量的杏子，接著交由下一個人進行稱重，依照規(guī)定的重量多退少補。因為罐子比較大，若是稱重的人自己裝自己稱會比較費時，而如此做要方便得多，省時得多。有時候，也會裝小罐子，那么，這兩個步驟就要倒置一下順序了，也確實是稱量的人自己裝自己稱，將稱好的倒進空的不銹鋼碗里，接著再由下一個人將稱好的杏子裝入各個小罐中。這些寶貴的體會都是從員工們一次一次不斷地實踐中取得的，多數(shù)是咱們無法從書本上直接學(xué)到的，都是值得牢記的好方式。裝罐的工作看上去很簡單，確實是不斷地用碗挖挖倒倒，也沒有什么專門的技術(shù)，但實際做起來，手腕會有點費力，而且倒的時候還需要時刻注意，不能將杏子落入到別的裝好的罐中，不然會致使罐中的重量都不符合標(biāo)準(zhǔn)。接下來，我又做了稱重的步驟，之前感覺稱重是這幾道工序里面最簡單的活了，真正做起來才發(fā)覺也沒有看上去那么簡單。稱重時，要依照規(guī)定的重量加減杏子，有時候重了，拿掉一個發(fā)覺又輕了，有時候輕了，加上一個發(fā)覺又重了，老是把握不行，要折騰好幾個來回才適合，如此一來，速度就顯得比較慢。但隨著裝罐數(shù)量的變多，內(nèi)心多少也有點數(shù)了，比如，大一點的杏子差不多有20g，一樣大小的有10-14g，比較小的也有4-8g，明白這些稱量起來方便多了，工作起來也是駕輕就熟，速度也快了。為了保證稱量的準(zhǔn)確性，稱重大罐子時，在稱量前都得先一手捂著罐口一手拿著罐子倒置進行瀝水，因此拎罐的這只手腕經(jīng)受的壓力比較大。另外，因為是馬口鐵罐子，還未封口，因此邊緣比較鋒利，拿的時候得時刻注意，不然就會劃壞手套乃至劃傷手，這就要求工作不僅要速度還要警惕謹(jǐn)慎了。總的來講，這份工作仍是挺容易上手的，盡管腿、腰、手都很累，但看到那么多裝好的罐子，心中不免有些許成績感。趁著工作閑暇的時候，我觀看了一下稱重以后的工序，也確實是用機械進行封罐的操作，由于機械的工作效率超級高，因此一樣要等累計到必然數(shù)量的稱量好的罐頭以后才工作。封罐口時，需要將罐子挨個在輸送帶上放好，輸送進程中會自動向罐中注入糖水，輸送帶有一節(jié)是比兩邊都要傾斜一些角度的，如此是為了傾倒出罐中過量的糖水，不至于溢出罐口。接著再由人工挨個給注完糖水的罐頭放上罐蓋，然后進入機械，開始壓蓋并成二重卷邊封口，封完口的罐頭會自動掉出來，經(jīng)工作人員檢查以后放在傳送帶上，進入下一個車間進行殺菌的操作。除在挑揀那條流水線上工作，我還在次品修整臺上工作過。所謂次品修整也確實是將杏子表面有黑點或未完全去皮或邊緣毛的地址用小刀修整光潔，而且還不能破壞杏子原有的形狀。說通俗點，確實是在次品里面將能夠進行修整的杏子修整成好杏子，加以利用，如此扔掉的廢杏子量大大減少，提高了原料的利用率?？墒?，由于各個工序都有挑揀出次品杏子的那個步驟，然后直接倒在工作臺上，因此速度必然要快，忙只是來的時候，工作臺面上的杏子堆得像座小山，不能不令人繃緊神經(jīng)，抓緊干活。車間的各個工序都可能了解以后，我也會在工作之余去粗加工的車間體驗體驗。粗加工車間里沒有什么專門的設(shè)備，更多的是工作臺和人工，因為那個地址的工作是對原料杏進行切瓣和去核，看著工人熟練地工作著，感覺很輕松，不免有點躍躍欲試。我像別的同窗借了一個切瓣的小工具，依照他們的指導(dǎo)將杏子按著中縫卡在刀片上進行旋轉(zhuǎn)分瓣，接著再用去核小工具將核挑出來。工作盡管做起來不難，但仍是會有問題顯現(xiàn)的，比如，成熟度好的杏子切瓣好切，但如果是碰著成熟度不行的杏子，切瓣就比較艱巨了，手指上使勁會比較大，而且挖核時，只能牢牢地貼著核挖，不能將過量的杏肉挖掉，不然確實是不合格。因此，切瓣去核的工作不僅注重速度，還要注重細(xì)節(jié)。實習(xí)進程中，有的是親自實踐了一些工作，有的是觀看了一些工作，只是總的來講，我對整個工廠的工作都有了一個可能的了解。而且，實踐中專門好地鍛煉了自己，不僅學(xué)到了知識，還取得了很多有效的體會，這次實習(xí)對咱們都有著潛移默化的作用。6．實習(xí)心得兩個禮拜的實習(xí)專門快過去了，在如此短的時刻內(nèi)咱們不可能將所學(xué)的知識都專門好地運用于實際，但通過這次實習(xí)，我們能夠初步了解食物那個行業(yè)，同時，對企業(yè)、社會有了更深一步的了解，從而更好地為以后的人一輩子效勞。在天樂食物公司實習(xí)的進程中，我對果蔬罐頭生產(chǎn)的相關(guān)工藝流程有了更深一步的了解，熟悉了加工進程中一些設(shè)備如切片機、傳送裝置、淋堿裝置、滅菌設(shè)備、封口機等的原理及各類設(shè)備的散布情形，了解了工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工作程序，同時，對食物企業(yè)的生產(chǎn)模式有了歸納的了解。而且參照自身學(xué)習(xí)的情形，也明白了自身知識的不足的地方并加以彌補。因為是切身實踐，因此我對各個工序的感受都比較深刻。粗加工車間大體都是人工操作，因此需要的人理論上應(yīng)該越多越好，但必需要考慮到公司的效益問題，而且這些工人都是計件算工資的，因此工人切瓣挖核的速度就必需要快。事實上，不僅能夠人工去核，也能夠用機械去核，盡管機械去切瓣速度比人工快，但質(zhì)量卻沒有人工的好，有的時候會切偏，不容易被消費者同意，因此選用人工比較好。切瓣去核后的杏子會進入到淋堿去皮間，通過淋堿進行去皮，堿液的配制也是相當(dāng)重要的，過稀那么不能較好地去皮，過濃那么會侵蝕果肉，造成質(zhì)量損失。淋堿后的清洗去皮也很關(guān)鍵，一來要將殘留的堿液都洗凈，而來還要將表面的皮洗凈。洗凈后杏子被傳送帶送至蒸煮鍋中，與少量檸檬酸一路蒸煮，破壞酶的活性，形成良好的風(fēng)味和性