茶葉加工技術(shù)

名優(yōu)茶的加工

一、鮮葉采摘與攤放的基本要求

1、采摘標(biāo)準(zhǔn)。采摘的長度大葉種一般以3～4厘米、小葉種以2～2.5厘米為好，要求大小均勻一致，不采病蟲芽葉與紫色芽葉。

2、鮮葉攤放。鮮葉在采摘與運(yùn)輸過程中不能受到悶壓，以防鮮葉受損后紅變或悶熟。鮮葉進(jìn)廠后應(yīng)及時攤放，厚度不超過5厘米。一般攤放時間為3～6小時，當(dāng)失重率達(dá)10％～15％、攤放葉含水量在70％左右、鮮葉開始透發(fā)清香時，即行于付制。二、

碧螺春加工技術(shù)加工程序為：殺青--揉捻--初烘—做形—提毫—足干。

（1）殺青：可選用30型滾筒殺青機(jī)，但鮮葉攤牌放要適度，投葉量以30Kg/小時為宜，殺青葉含水率60%左右，散發(fā)良好的茶

香。

（2）揉捻：采用25型或30型小型揉捻機(jī)，投葉量每桶2-4Kg，輕揉不加壓，時間5-7分種，不宜過長，防止茶汁溢出，影響色澤各顯毫。

（3）初烘：采用小型烘干機(jī)，進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在130-140℃之間，要求薄攤快烘，烘至含水量40%左右，下機(jī)冷卻，回潮15-20分種。

。

（4）做形：可采用6CB-180型碧螺春茶葉整形機(jī)，6CCQ-50G型曲毫炒干機(jī)，6CL-30型名茶搓螺機(jī)，6SCG-50CDT型雙鍋曲毫機(jī)，6CRQ-60型瓶式曲毫機(jī)等。一般溫度在60-80℃之間，在邊做形邊烘干時，要注意透氣，保持茶葉翠綠色澤。時間一般20-30分種，炒至茶條卷曲，含水量10%左右時，即可出機(jī)攤涼（5）提毫：白毫顯露是曲毫茶的獨(dú)特之處，在手工加工曲毫型名茶中，提毫較為簡單。機(jī)械提毫機(jī)可采用6CLH-6（D）型六角毫輝機(jī)，或CLH-40型提毫煇干機(jī)，提毫?xí)r溫度掌握在50-60℃，使茶葉受熱保持柔軟狀態(tài)，利于提毫。提毫?xí)r間一般為10-15分種，待茸毛聳露時出機(jī)。

（6）足干：足干可采用微型名優(yōu)茶烘干機(jī)，如6CH-941型碧螺春烘干機(jī)，6CH-901型碧螺春烘干機(jī)。足烘一般采用文火，溫度應(yīng)控制在60-70℃之間，待含水量降至5-7%。手工制作

(1)殺青。采用直徑60厘米的平鍋，燃料為松枝、草柴，也可采用電炒鍋，當(dāng)鍋溫達(dá)到180～200℃時，向平鍋中投500克鮮葉，用雙手迅速翻炒，先抖后悶，少悶多抖，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透，無紅梗、紅葉，無焦邊、爆點。殺青時間為3～4分鐘，然后降低鍋溫轉(zhuǎn)入下道工序。

茶青三原則高溫殺青,先高后低;多拋少悶,拋悶結(jié)合;老葉嫩殺,嫩葉老殺.殺青程度水分:60%左右.手感:手握成團(tuán),松能散.聞:青草氣減少,清香明顯.看:鮮綠變暗綠.常見問題紅梗紅葉,葉緣葉尖焦黑,焦屑多,色澤不勻.(2)揉捻。當(dāng)鍋溫降到80℃左右時，用雙手?jǐn)n住殺青葉，沿鍋壁順一個方向進(jìn)行推手揉捻，使茶葉在手掌和鍋壁間進(jìn)行“公轉(zhuǎn)”與“自轉(zhuǎn)”。開始時，揉3～4轉(zhuǎn)抖散1次，以后逐步增加揉轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)。揉時手握茶葉要松緊適度，按照輕一重一輕的順序操作。當(dāng)茶葉達(dá)到7成干、條索基本緊結(jié)時結(jié)束揉捻。揉捻總時間約10～12分鐘。

(3)搓團(tuán)。搓團(tuán)是茸毛顯露與條索緊細(xì)卷曲的關(guān)鍵工序。當(dāng)鍋溫降至60～70℃時，將熱坯用雙手控制在掌心搓轉(zhuǎn)成團(tuán)，方向一致，每個茶團(tuán)不必馬上解散，可在鍋內(nèi)放置片刻再解散。搓團(tuán)要掌握用力均勻，按照輕一重一輕的順序操作。搓至條索卷曲、茸毛顯露、茶坯達(dá)8成干時即可。搓團(tuán)用時約12～15分鐘。

(4)干燥。干燥溫度從60℃慢慢降低到50℃。將搓團(tuán)后的茶葉用手輕輕翻動或輕輕轉(zhuǎn)團(tuán)，手勢一定要輕，這是技術(shù)關(guān)鍵，到有輕微觸手感，茶葉達(dá)9成干時起鍋；再將茶葉薄攤在桑皮紙上，連紙放在鍋中，利用鍋溫余熱焙至足干，時間約6～8分鐘，茶葉含水量在6％左右。三、針形茶加工工藝

1、殺青：殺青在平鍋中操作。鍋溫120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對高些；鮮葉含水量低，殺青溫度相對低些。投葉量為400～500克。投葉前用制茶專用油潤滑鍋子，但不宜太多，否則會影響干茶色澤。鮮葉下鍋后，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達(dá)到80℃，在抖炒殺青的同時，也可適當(dāng)悶殺，但時間要短。殺青葉起鍋前，雙手合攏輕搓幾下，使葉子初步卷起，為揉捻打下基礎(chǔ)。殺青時間一般為5～7分鐘。2、揉捻：南京雨花茶的揉捻—般采用溫揉(即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻)。揉捻手法采用雙手推揉法，即雙手握住茶葉在竹匾上來回推滾。動作要先輕后重，先慢后快，用力應(yīng)掌握來輕去重。每揉2～3分鐘，解塊散熱1次。揉捻全程時間為8～10分鐘，中間解塊2～3次。揉捻時切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子。揉捻機(jī)3、搓條與干燥：搓條在平鍋中進(jìn)行，是形成南京雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋面先擦少許制茶專用油，投葉后邊翻炒抖散，邊將茶條理順，并置于手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時，將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手勢逐漸加重，邊搓邊理條。當(dāng)葉子達(dá)到6～7成干時，轉(zhuǎn)入抓條為主，抓、搓、理相結(jié)合的手法，約經(jīng)5～8分鐘，再進(jìn)行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊，部分從虎口溢出，如此反復(fù)進(jìn)行。當(dāng)茶葉達(dá)到9成干時，即可起鍋攤晾。攤晾后的茶葉經(jīng)包裝(臨時性包裝)后放入石灰缸內(nèi)待精制。毛茶用圓篩、抖篩分清長短、粗細(xì)，去片割末后分級。分級后的茶葉分別用烘干機(jī)或烘籠足干。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5%～6%時出籠，即為成品茶。成品茶應(yīng)立即放入石灰缸內(nèi)密封貯藏，以利保鮮。四．扁形茶加工工藝

以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶(中、高級)一般分青鍋和煇鍋兩個步驟，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋”。

1、青鍋。高級龍井青鍋，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個階段共炒12～13分鐘。第l階段抖炒3～4分鐘，第2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段搭、抹結(jié)合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20％～25％時起鍋。中級龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鐘。炒法與高級龍井基本相同，但由于鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢使茶條收緊、壓扁、理直，至含水量為35％左右時起鍋。青鍋葉攤放回潮40～60分鐘后，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子、中篩、篩底)分別煇鍋。