現(xiàn)代飲食生活的變遷課件

現(xiàn)代飲食生活的特征食品體系學(xué)概論課程-21食品流通的各段流通經(jīng)費數(shù)據(jù):1980單位:兆元目前的研究狀況僅一部分集中在農(nóng)戶-批發(fā)為主的農(nóng)畜水產(chǎn)流通領(lǐng)域,偏重于上游流通的研究.而生鮮食品從批發(fā)-加工-消費的下游流通的研究幾乎尚未開展.緊迫課題規(guī)模經(jīng)濟的實現(xiàn)----經(jīng)營單位、店鋪、生產(chǎn)單位的規(guī)模擴大多樣化消費需求對應(yīng)型提供產(chǎn)品的高附加值、高服務(wù)價值的推進2.69

(批發(fā)1.10,零售1.43,運輸0.16)1.54農(nóng)畜水產(chǎn)品2.14

加工領(lǐng)域

6.74最終消費0.630.39

外食產(chǎn)業(yè)下游食品流通即從批發(fā)至最終消費各階段,生鮮食品、加工食品和外食所占整體流通經(jīng)費的比例極高，占整體流通經(jīng)費14.13兆元中的76%超過3/4.因此,對食品流通研究教育來說,更應(yīng)重視對下游領(lǐng)域的研究.2食品產(chǎn)業(yè)體系的變化---食品中間產(chǎn)業(yè)的擴大農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)品1975

35.02000

19.1食品產(chǎn)業(yè)合計國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)國內(nèi)水產(chǎn)進口農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)品1975

24.81975

5.51975

4.72000

12.02000

3.12000

4.0進口加工食品1975

3.820004.0197561.2200076.9外食產(chǎn)業(yè)1975

15.72000

18.0相關(guān)流通1975

25.22000

32.4食品制造業(yè)1975

20.52000

26.6食物最終消費支出1975

1002000

100糧食、生鮮食品加工食品外食餐飲1975

30.71975

45.51975

23.82000

18.82000

51.72000

29.5上游中游、下游最終消費3農(nóng)畜水產(chǎn)業(yè)占有比例不足整體的1/5，上游領(lǐng)域成本下降10%，反映在最終消費價格只節(jié)約不到2%，而食品流通的比例遠大

于上游產(chǎn)業(yè)，食品流通成本下降在最終消費價格中反映率大。因此，在降低農(nóng)畜水產(chǎn)上游領(lǐng)域的成本的同時著力下降食

品流通領(lǐng)域的成本對食品體系整體的結(jié)構(gòu)合理，價格下降會產(chǎn)生明顯的作用。上圖分析4采收原

料前處理分離濃縮出貨管理殺菌干燥流

通消

費功能附加發(fā)酵工程生物反應(yīng)

熱加工機械加工高壓處理物理化學(xué)加工加工技術(shù)的開發(fā)加工系統(tǒng)的控制衛(wèi)生管理品質(zhì)管理傳感技術(shù)食品分析科學(xué)排水、廢棄物處理，再利用，環(huán)保技術(shù)包裝食品加工的內(nèi)容5食品加工技術(shù)的基本要素加熱、殺菌、干燥、濃縮、粉碎

包裝、冷藏、冷凍、CA貯藏應(yīng)用計算機控制達到工程的全自動管理開發(fā)傳感器對食品原料和制品的檢測技術(shù)貯藏性 流通性

方便性營養(yǎng)性 嗜好性

安全性生物技術(shù)和生物檢測技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，其它領(lǐng)域和產(chǎn)業(yè)的技術(shù)的引入。應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)進行淀粉的糖化、制造異構(gòu)糖和功能

性低聚糖（Oligosaccharides）和調(diào)味料制造各類膨化食品和加壓成型食品食品排水處理及廢棄物的利用包裝容器的再利用，廢棄物資源的肥料

及燃料（Bio-Gas）化生物降解型包裝材料的開發(fā)新型食品的開發(fā)資源的有效利用環(huán)保問題6飲食生活的變遷戰(zhàn)后食物不足時代 改革開放以前1960年代后高速經(jīng)濟增長帶來飲食變化

改革開放以后21世紀人們的飲食生活的變化？

WTO加入因數(shù)7恩格爾系數(shù)的下降---從消費支出看飲食生活快速推進的對動物蛋白食品的依賴---從營養(yǎng)方面考察飲食生活由傳統(tǒng)的大米主食向大米面食并存的飲食轉(zhuǎn)換---從飲食內(nèi)容的構(gòu)成變化考察飲食生活加工食品以及外食的快速增加82.1飲食生活的變化飲食生活的代表性指標9恩格爾系數(shù)熱量攝取水平PFC平衡1．恩格爾系數(shù)的下降---從消費支出看飲食生活10恩格爾 （Ernst

Engel,1821-1896年）

恩格爾系數(shù)（An

Engel

Coefficient）飲食消費支出占消費支出整體的比例家庭收入低—恩格爾系數(shù)高家庭收入高—恩格爾系數(shù)低日本：1965年（38.1％）

1995年（23.7％）30年中下降了15％經(jīng)濟高速增長期尤為顯著消費支出分類比較在住，衣生活的支出方面：停滯或下降；交通、通訊、教育、娛樂服務(wù)業(yè)以及社交、書報雜志等的消費在不斷增加，反映了生活的多樣化取向11恩格爾系數(shù)的例外：對于極貧困階層（如文革結(jié)束初期或下崗失業(yè)人員）平時非常節(jié)省，在飲食費用上應(yīng)該開支的也不開支，一旦收入有所增加，首先就會將增加部分支出于飲食費用。這樣就必然造成恩格爾系數(shù)的增加。工薪階層為了購房，子女的教育等而節(jié)省飲食開支，其結(jié)果會使恩格爾系數(shù)減少。但這并不意味著生活水平的絲毫提高12恩格爾系數(shù)的變化13伴隨著經(jīng)濟的發(fā)展而下降34.1%（1970年）

→

23.7％（1995年）隨著生活的不斷富裕，飲食以外的需求不

斷增加．2.

快速推進的對動物蛋白食品的依賴---從營養(yǎng)方面考察飲食生活14熱量攝取國民人均攝取熱量以2500kcal為基本尺度戰(zhàn)后，1500kcal

→

饑餓狀態(tài)1950～60年代，迅速恢復(fù)1970年代以后達到2500～2600kcal左右的

穩(wěn)定狀態(tài)

→

飽和狀態(tài)2000年，達到2645kcal151946年人均1448Kcal(

營養(yǎng)失調(diào)，全力維持生命階段)1955年首次達到2193Kcal1965年2459Kcal1970年2529Kcal1995年2638Kcal1945-1995年（50年間）

增加80%(絕對增加值1190Kcal)比戰(zhàn)前增加了600Kcal16戰(zhàn)后蛋白質(zhì)的攝入量逐年提高特征：動物蛋白由1950年的10%增加到1995年的50%。在蛋白質(zhì)總量增加的基礎(chǔ)上，動物蛋白增加，植物蛋白減少。反映了質(zhì)的方面的變化。在動物蛋白方面，傳統(tǒng)的水產(chǎn)品的增加有限，戰(zhàn)后新興的畜產(chǎn)品的攝取量得到了很大的提高。1995年，動物蛋白質(zhì)中58%為畜產(chǎn)品17PFC能量供給比例18P：蛋白質(zhì)，F(xiàn)：脂肪，C：碳水化合物各自的能量提供比例．理想的比例P=12%

F=30%

C=58%日本(1994)P=13.5%

F=29.3%

C=57.2%處于平衡狀態(tài)PFC熱量供給比例191960年P(guān)=12.2%F=11.4%C=

76.4%1980年P(guān)=13.0%F=25.5%C=

63.1%2000年P(guān)=13.1%F=28.8%C=

58.1%理想比例P=

12%F=

30%C=

58%日本形式1951年90%來自于蛋白質(zhì)和碳水化合物，

而Fat的攝入量極少。1995年蛋白質(zhì)：

13.6%，脂肪：29.5%，碳水化合物：56.9%歐美形式

脂肪比率較高碳水化合物比率較低導(dǎo)致攝取失去平衡中國和印度與50年代日本的情況相似主要國家的能量供給各自的PFC熱量比蛋白質(zhì)P，Protein，脂肪F，F(xiàn)at

，碳水化合物C，Carbohydrate.20主要國家攝取營養(yǎng)素比例（1992～1994年平均值）Kcal,%FAO:主要國家糧食需求表1996年21我國食物構(gòu)成中的主要問題蛋白質(zhì)數(shù)量不足、質(zhì)量不高中國1981年克/日、人223.

由傳統(tǒng)的大米主食向大米面食并存的飲食轉(zhuǎn)換---從飲食內(nèi)容的構(gòu)成變化考察飲食生活2324大米為主食的攝取量大幅度地減少，以小麥為原料的面包，各類面條等面食的攝取比例提高，其他副食品的攝取量增加芋類以及豆類的攝取量減少，蔬菜幾乎不變（其構(gòu)成由傳統(tǒng)型蔬菜減少，西洋式蔬菜增加）飲料，調(diào)味料的增加在增加的動物性食品中，牛奶，乳制品，肉類大幅度增加，攝取內(nèi)容的整體向著以副食品為中心的畜產(chǎn)品傾斜隨著副食品材料的變化，帶來了調(diào)理用食用油的油脂類的大幅

度的增加飲食內(nèi)容構(gòu)成變化特點25國產(chǎn)食品減少，對直接或間接進口物的依賴增加農(nóng)產(chǎn)及水產(chǎn)業(yè)提供的生鮮食品的攝取量減少，而經(jīng)一次或二次加工的加工食品的比重增加米飯為中心的傳統(tǒng)飲食的比重降低，加入西式餐飲內(nèi)容的（和-洋）餐飲內(nèi)容增加的趨勢顯著戰(zhàn)后食品攝取的特征2627大米逐年減少，戰(zhàn)前達1246Kcal，占61.7%，28年大米所占比例（%）193861.71950-196040.0197030.0198025.0199520.0年 畜產(chǎn)品所占比例（%）1945前1.419557.619709.0199512.7年油脂類所占比例（%）1945前1.119553.019709.0199514.0砂糖60年代達到最高峰

之后呈不斷減少趨勢4．加工食品以及外食的快速增加291995年，大米和生鮮食品的支出達32.5%，而加工食品

的支出達50.3%，外食支出達17.2%，可見加工食品和外食支出總和可達70%。加工食品和外食餐飲與人們的飲食生活有著最為密切的關(guān)系，內(nèi)容多樣化，加工深度不斷提高特點軟包裝高溫殺菌食品30外買食品 即食食品微波食品冷藏菜肴

InstantFood調(diào)理食品 冷凍食品類型31加工食品的形態(tài)變化（1970—1995年，25年間）水產(chǎn)品 原料型冷凍食品 調(diào)理冷凍食品1）原料型冷凍食品1985年達到最高峰，之后逐年下降調(diào)理型冷凍食品增加17.3倍。內(nèi)容由傳統(tǒng)油炸類為主向油炸類以外的調(diào)理冷凍食品發(fā)展。1994年已達到

3051個品種企業(yè)更重視技術(shù)和促銷3233各國冷凍食品的人均消費量2000年34冷凍食品的人均消費量日本35我國冷凍食品的產(chǎn)量推移362.2

飲食生活變化與現(xiàn)代飲食生活的問題點37飲食方便化與味覺，調(diào)理方式的規(guī)格化廚房調(diào)理方式，器具的變化飲食的國際化和區(qū)域性1.飲食方便化與味覺，調(diào)理方式的規(guī)格化383940AM--PM41超市 便利店自動售貨機 目錄銷售伙食提供 外食產(chǎn)業(yè)消費者飲食Needs飲食需求的積極應(yīng)對2.廚房調(diào)理方式，器具的變化42電飯煲等出現(xiàn) 飲食生活的革命薪

碳 石油 煤氣

電使用能源的變化熱水器1957年出現(xiàn)1970年代普及1981年普及率達83.4%電熱水器1981年之后普及1995年兩者合計達95.1%的普及率電冰箱1960年代開始普及1995年達121%的普及率微波爐1964年出現(xiàn)，1985年以后開始普及1995年達90.7%的普及率(上海地區(qū)1997年達47%)43微波爐44電熱水器煤氣熱水器電冰箱3.飲食的國際化和區(qū)域性45飲食洋風(fēng)化飲食的國家間差異亞洲型飲食方式與其它先進國家相比，攝取的熱量[PFC]保持著良好的平衡，如今在對于脂肪過量吸收的歐美等國看來，亞洲式飲食形態(tài)是一個很好的榜樣46多樣化 方便化 個性化戰(zhàn)后亞洲型食品消費構(gòu)造發(fā)生了巨大的變化攝取的熱量組成中淀粉類比例較高在蛋白質(zhì)攝取中，動物蛋白質(zhì)相對減少，植物蛋白質(zhì)為多在動物蛋白質(zhì)的攝取中，水產(chǎn)品的比例較高特征主要國家的能量供給各自的PFC熱量比蛋白質(zhì)P，Protein，脂肪F，F(xiàn)at

，碳水化合物C，Carbohydrate.47人均所得與營養(yǎng)攝取比例的國際比較48隨著人均收入的增加碳水化合物的攝取比例降低動物性蛋白質(zhì)的攝取比例上升日本的特殊規(guī)律：人均收入的提高，碳水化合物比率遠高于世界先進國家水平動物性蛋白質(zhì)比率接近于世界先進國家水平

顯示了盡管人均收入達到世界先進國家水平，但在飲食上具有很強的獨特性。（A）,(B)兩條曲線反映了歐美飲食形態(tài)?，F(xiàn)在的中國、韓國，臺灣地區(qū)以及東盟各國的人均收入大幅度增加。則可以繪制出歐美

型與亞洲型的2個不同的趨向。4950牛奶 乳制品，肉類美國日美人均主要食品的供給量比較明顯差異水產(chǎn)品51日本通常，隨著人口的移動，食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及信息化進程的不斷推進促使食品以及品味的規(guī)格化，從而使飲食的區(qū)域性漸漸地消失52飲食的區(qū)域性53飲食生活的變化特征54高級化多樣化方便化健康安全取向成熟化高級化高附加值化55飲食生活的變化特征戰(zhàn)后食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問題點農(nóng)業(yè)對化肥的依賴------農(nóng)藥殘留問題食品添加劑---對人體的不良影響進口限制的放寬（WTO加入）---進口食品大量沖擊國內(nèi)市場----自給率下降加工食品比例的增加導(dǎo)致飲食的味覺的劃一化----淡化食物原本的味覺特征---家庭主婦的烹飪技能下降56農(nóng)田到餐桌的可追溯綜合管理系統(tǒng)強化各企業(yè)的管理系統(tǒng)并與可追溯型管理體系相結(jié)合安全管理（HACCP）品質(zhì)管理（ISO9000）環(huán)境管理（ISO1400）食品加工零售消費者公

共

機

構(gòu)生產(chǎn)者運輸業(yè)者處理企業(yè)加工業(yè)者零售業(yè)者運輸業(yè)者農(nóng)田 處理【品質(zhì)管理、品質(zhì)保證流程】綜合管理機構(gòu)第三方機構(gòu)方法指導(dǎo)書方法指導(dǎo)書方法指導(dǎo)書方法指導(dǎo)書方法指導(dǎo)書方法指導(dǎo)書契約控制檢查監(jiān)督*外部檢查衛(wèi)生、健康、安全性*方法指導(dǎo)書衛(wèi)生、健康、安全、品質(zhì)、環(huán)境追溯、記錄、檢查規(guī)定57確保食品安全的社會體系風(fēng)險評價風(fēng)險管理風(fēng)險溝通-----基于科學(xué)分析的規(guī)范、政策、信息交流2）生產(chǎn)者、企業(yè)的安全管理系統(tǒng)GAP（合理的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范）、GMP（合理的作業(yè)規(guī)范）HACCP（關(guān)鍵控制點的危害分析）ISO9000系列（質(zhì)量控制系統(tǒng)）可追溯（Traceability）控制系統(tǒng)通過對食品的追溯進行風(fēng)險控制標識系統(tǒng)----向消費者提供食品選擇、食品管理信息食品 收系統(tǒng)---發(fā)生事故時的產(chǎn)品回收6） 應(yīng)（Compliance）管理系統(tǒng)----使企業(yè)遵守法律法規(guī)的管理系統(tǒng)【緊急事態(tài)對應(yīng)系統(tǒng)】7）危機管理（Crisis

management）系統(tǒng)---預(yù)防緊急狀態(tài)發(fā)生的監(jiān)視、警告、緊急事態(tài)對應(yīng)行政組織機構(gòu)風(fēng)險管理

風(fēng)險評價地方政府消費者媒體等事業(yè)者

生產(chǎn)者、企業(yè)食品體系（Food

Chain）法律法令【日常工程作業(yè)中的風(fēng)險控制系統(tǒng)】1）RISK

ANALYSIS58出生銷售養(yǎng)殖運輸屠宰切割運輸溯源體系追蹤的幾大階段59例:法國原產(chǎn)牛肉標識/家樂福牛肉質(zhì)量體系的溯源體系一出生就戴上耳標60小牛出生7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標!牛的身份確認ISO國家編碼省的編號用于識別號的光讀條形碼作業(yè)號一個10位數(shù)的個體身份號61---申報出生記錄飼養(yǎng)人將新生牛犢在牛登記冊上登記，并填寫一份通知文件，飼養(yǎng)人應(yīng)在牛犢出生后7天內(nèi)將這份通知文件上報給主管部門。62牛的識別作業(yè)號63檢疫證明欄出生飼養(yǎng)管理號國家ISO編 出生日期碼

身份號 性別

畜種母親身份號碼父親品種母親品種編訂管理號建立護照：身份信息（正面）表明先后擁有人的不粘膠標簽64護照：移動記錄（反面）屠宰登記簿動物號碼 身份號 屠宰號71

1256

7891931是/否931931在屠宰場里建立上下銜接的可追溯關(guān)系65胴體局部66批次12發(fā)票號

…真空CQC（質(zhì)檢標準貼標）牛肉12號批次FichededécoupeLot

N°

12Carcasses

N°931-132-708FichededécoupeLot

N°

12Carcasses

N°931-132-708分割卡12號批次胴體號碼931-132-708實物記賬：從....到....進

Sorties491kg352kg胴體號碼931

批次號12132708336kg胴體號碼225473kg416

批次號碼935

13批次12在分割車間建立可追溯關(guān)系67小包裝與分割肉消費者得到保障，向其提供的信息是準確的；歐盟法規(guī)要求在銷售時標明原產(chǎn)地；法國法規(guī)將這個義務(wù)擴展到餐飲業(yè)。68在銷售地點金槍魚的食品體系問題69日本金槍魚供給與利用總供給量=生產(chǎn)量+進口量-出口量(萬噸)1965-1975年30-401980-1991年501992-1995年60生產(chǎn)量:1965年后達30-40萬噸呈基本穩(wěn)定狀態(tài)

出口量:1975年后達3-4萬噸左右總供給量的增加

進口量的增加70出口加工:50%國內(nèi)加工:20%國內(nèi)生食:30%生產(chǎn)量:世界產(chǎn)量的20%，世界第一

(世界產(chǎn)量218萬噸，1993年)總供給:世界產(chǎn)量的26%，世界第一

用 途:生食95%；罐頭等<5%1955年-------出口商品商品形態(tài):冷凍品、罐頭制品、內(nèi)銷魚肉腸、魚火腿

1965年-------生魚片外食餐飲產(chǎn)業(yè):料理店、壽司店、溫泉浴場,家庭消費利用分布(1960年)71金槍魚商品形態(tài)生鮮金槍魚占生鮮魚貝類消費額比例(%)1965年8.8%1970年10-11%1994-1995年12%家庭年消費量(kg)-1965年1975年-1994-1995年2.4-2.933.5-3.6消費額(円)

1970年1975年1993年28006000-80009000日本金槍魚的消費推移72年間 店鋪數(shù)1965’s—1990’s

2倍銷售額16倍壽司店鋪數(shù)與銷售額73生鮮金槍魚消費擴大的因素消費選擇性的擴大

外食高級魚的消費收入所得生活環(huán)境冷鏈體系74方便營養(yǎng)即食性水產(chǎn)品需求的增加水產(chǎn)品高品質(zhì)化冷凍流通體系庫存功能的擴大防止品質(zhì)下降提高商品的耐久性和使用價值移動功能的擴大反應(yīng)功能的擴大規(guī)格功能的擴大實現(xiàn)生鮮狀態(tài)下的遠距離流通

擴大了生產(chǎn)地與消費地間的距離實現(xiàn)各類原料組合而成新型冷凍食品的制品化實現(xiàn)品質(zhì)形態(tài)統(tǒng)一強化商品規(guī)格性實現(xiàn)規(guī)格商品的交易75金槍魚的營養(yǎng)性（一）熱量水分膽固醇50mg344ｋｃａｌ金槍魚（赤身） 金槍魚（脂身）120ｋｃａｌ

熱量70.4ｇ

水分51.4ｇ20.1ｇ27.5ｇ0.1ｇ0.9ｇ2877mg7mg35mg1.6mg0.5mg0.13mg蛋白質(zhì)

26.4ｇ 蛋白質(zhì)脂質(zhì)

1.4ｇ 脂質(zhì)

炭水化物

0.1ｇ 炭水化物灰分

1.7ｇ 灰分ＤＨＡ

115mg

ＤＨＡ鈣

5mg

鈣鎂

45mg

鎂鉄

1.1mg

鉄亜鉛

0.4mg 亜鉛銅

0.04mg

銅飽和脂肪酸

250mg 飽和脂肪酸5910mg膽固醇33mg76金槍魚的營養(yǎng)性（二）防貧血起到良好的效果富含必須氨基酸，具高營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)，氨基酸組成具有良好平衡性,肌肉部氨基酸也能滿足學(xué)齡前兒童發(fā)育的需要富含EPA、DHA,可防止動脈眼內(nèi)側(cè)脂肪DHA的濃度更高防止動脈硬化、心肌梗塞、血管擴張、免疫機能失調(diào)所引起的皮膚干燥、

關(guān)節(jié)炎等有良好的作用，還有預(yù)防癌癥、預(yù)防新生兒及胎兒的腦障礙的效果高含量的牛黃酸具有良好的藥理效果，可防止動脈硬化、加強肝臟的解毒能力、預(yù)防糖尿病和視力恢復(fù)等作用。添加蛋白質(zhì)和維生素的強化牛黃酸人工奶，有助

于哺乳期幼兒的成長，促使18個月后幼兒運動神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高7至8歲兒童的智力有很好效果含有豐富肌紅蛋白是鐵質(zhì)的良好供給源，尤其在紅色肉中含量明顯居高，可對預(yù)77金槍魚的營養(yǎng)性（三）食品名脂肪酸量(mg)ＤＨＡＥＰＡ精白米大豆 牛乳豚肉 牛肉--金槍魚（脂身）2,8771,972五條鰤1,785898鮐1,7811,214秋刀魚1,398844鰻魚1,332742遠東擬沙丁魚1,1361,381虹鱒983247大麻哈魚820492竹莢魚748408康吉鰻科66147278藍背脂眼鯡633275金槍魚制品的形態(tài)生魚片（世界50萬噸，90%消費在日本）壽司生魚肉糜金槍魚排金槍魚罐頭生魚片791965年船上-35℃至-40℃

，陸地冷庫-20℃（船上與