DB3208-T 196-2023開洋扒蒲菜烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS 03.080.30CCSX26

3208淮 安 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3208/T196—2023開洋扒蒲菜烹飪技術(shù)規(guī)范20232023120720231215淮安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3208/T196—2023DB3208/T196—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由淮安市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件主要起草人：賈韶千、羅來慶、曹乃榮、張雅雯、丁學(xué)藝、丁玉勇、沈子楊、尹忞強(qiáng)。IIDB3208/T196—2023DB3208/T196—2023DB3208/T196—2023采用淮安蒲菜，配以蝦米、雞清湯等扒制成的菜肴。DB3208/T196—2023采用淮安蒲菜，配以蝦米、雞清湯等扒制成的菜肴。開洋扒蒲菜烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了開洋扒蒲菜烹飪的要求、制作流程和成品感官要求的內(nèi)容。（GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉SC/T3204蝦米GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉SC/T3204蝦米DB32/T3783“淮安蒲菜”分等分級3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1蒲菜commoncattail香蒲的嫩莖。3.2淮安蒲菜Huai'ancommoncattail3.3stewedcommoncattailwithdriedshelledshrimp1要求主料淮安蒲菜應(yīng)符合DB32/T3783-2020的規(guī)定。輔料輔料要求有：GB2716GB2733GB10146GB/T5461GB/T8937GB/T30383GB31637SC/T3204應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告[2018]12號的規(guī)定。應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告[2018]12號的規(guī)定。5制作流程原料凈500g121200g10g10g6g改刀將蒲菜改刀成10cm長的段，蔥切4cm段、姜切0.2cm厚的片。泡發(fā)蝦米冷水泡發(fā)回軟。焐制改刀后的蒲菜浸入油鍋中焐至5分鐘撈出。燙熟炒鍋置中火上，燒熱放入熟豬油、蔥姜煸香，加精鹽、雞清湯入蒲菜燙至熟軟出鍋。扣制2（）蒸制扣好蒲菜上籠隔水旺火足汽蒸9分鐘。裝盤扣碗取出將汁潷入鍋內(nèi)，蒲菜反扣入盤中，挑去蔥姜。澆汁鍋中汁加熱放入精鹽調(diào)味、水淀粉勾芡、