營(yíng)養(yǎng)師課件：《脂溶性維生素》

維生素概述維生素（Vitamin）：維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，或合成量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。水溶性維生素:B族和VC脂溶性維生素：VAVDVEVK概述按發(fā)現(xiàn)順序

A、D、E、B1、B2、C按生理功能抗干眼病因子、抗癩皮病因子、抗腳氣病維生素按化學(xué)結(jié)構(gòu)視黃醇、硫胺素、核黃素、吡哆醇，等維生素的命名概述1、均以維生素本身，或可被利用的前體化合物（維生素原）的形式，存在于天然食物中2、非身體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量，但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能3、一般不能在體內(nèi)合成（個(gè)別例外），或合成量太小，必須由食物提供4、人體只需少量即可滿足，但絕不能缺少，否則缺乏至一定程度，即引起缺乏癥概述1、部分維生素具有結(jié)構(gòu)類似、生物活性相同的化合物

維生素A1、A2；維生素D2、D3、D4、D52、功能相近，但不盡相同，活性有差別3、類維生素：活性類似維生素，有不同作用，則被列為維生素類（類維生素）。

如：肉堿、類黃酮、輔酶Q（泛醌）、肌醇、硫鋅酸、?；撬?、對(duì)氨基苯甲酸、乳清酸脂溶性維生素與水溶性維生素特點(diǎn)脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含碳、氫、氧碳、氫、氧、氮、鈷、硫溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收，從膽汁少量排出經(jīng)血液吸收過(guò)量時(shí)，很快從尿中排出積存性攝入后大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無(wú)非功能性的單純積存缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢較快營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及毒性不能用尿進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。大劑量攝入(6~10倍RNI)易中毒大多可通過(guò)血或/和尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。幾乎無(wú)毒性，除非極大量維生素A維生素A動(dòng)物肝臟與夜盲癥奶油、雞蛋、鱈魚肝油：脂溶性物質(zhì)A又名視黃醇（Retinol），包括所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)，如動(dòng)物性食物來(lái)源的維生素A1、A2，植物性食物來(lái)源的β-胡蘿卜素（β-catotene）及其他類胡蘿卜素。理化性質(zhì)視黃醇→視黃醛→視黃酸高溫、堿性環(huán)境較穩(wěn)定易氧化（高溫、紫外線促進(jìn)）存在部位肝臟(90%~95%)，少量于脂肪組織多數(shù)生理功能通過(guò)視黃酸完成胡蘿卜素（β胡蘿卜素）→維生素A維生素A原維生素A生理功能1、維持皮膚黏膜層的完整性

調(diào)節(jié)糖蛋白合成的輔酶，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全2、構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)

感弱光色素：視紫紅質(zhì)（11-順式視黃醛）+視蛋白視覺(jué)形成外界光線→角膜→瞳孔→晶狀體→玻璃體→視網(wǎng)膜→視神經(jīng)→大腦皮層視覺(jué)中樞視錐細(xì)胞視桿細(xì)胞視紫紅質(zhì)

=11-順式視黃醛+視蛋白明視覺(jué)：強(qiáng)光作用下，主要由視錐細(xì)胞起作用，既有明亮感，又有彩色感暗視覺(jué)：弱光作用下，主要由視桿細(xì)胞起作用，只有明暗感，沒(méi)有彩色感視紫紅質(zhì)視覺(jué)形成3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能

維生素A生理功能參與細(xì)胞RNA、DNA合成，對(duì)細(xì)胞分化、組織更新有一定影響4、維持和促進(jìn)免疫功能

影響精子數(shù)量、活力，胎盤發(fā)育維生素A缺乏癥病因攝入不足吸收不良消耗過(guò)多運(yùn)送障礙貯存障礙營(yíng)養(yǎng)因素的影響其他因素維生素A缺乏癥病理全身上皮細(xì)胞萎縮、繼而出現(xiàn)增生性反應(yīng)表皮過(guò)度角化易脫落病變腺體失去正常分泌功能累及部位視網(wǎng)膜、上皮、骨骼組織及免疫、生殖功能維生素A缺乏癥WHO確認(rèn)的世界4大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一1、眼部癥狀：

眼干燥癥，畢托氏斑

暗適應(yīng)下降，夜盲癥

角膜軟化Bitot'sspotsCornealdamage

暗適應(yīng)能力下降夜盲癥正常VA缺乏維生素A缺乏癥維生素A缺乏癥2、皮膚癥狀

上皮組織分化不全、上皮角化、皮膚干燥，脫屑、粗糙、毛囊角質(zhì)化，蟾皮癥維生素A缺乏癥3、骨骼系統(tǒng)

影響骨骼發(fā)育齒齦增生與角化，牙釉質(zhì)細(xì)胞發(fā)育受阻，牙齒停止生長(zhǎng)4、生殖功能

影響女性受孕和懷孕，或致胎兒畸形和死亡

男性精子減少，性激素合成障礙，從而影響生殖功能5、免疫功能

使機(jī)體細(xì)胞免疫功能降低，兒童易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染和腹瀉。維生素A缺乏癥1、維生素A過(guò)多癥：急性中毒：嗜睡、高顱壓癥狀（過(guò)度興奮、頭痛、惡心、嚴(yán)重

嘔吐、眩暈）

皮膚紅腫、脫皮慢性中毒：胃納減退、體重下降，皮膚干燥、脫屑、皸裂、毛

發(fā)干枯、脫發(fā)、齒齦紅腫、唇干裂、鼻出血

孕期可致畸維生素A過(guò)量2、胡蘿卜素血癥皮膚、皮下組織黃色素沉著維生素A過(guò)量類胡蘿卜素胡蘿卜素類葉黃素類α-胡蘿卜素β-胡蘿卜素γ-胡蘿卜素番茄紅素維生素A原葉黃素玉米黃素辣椒紅素隱黃素柑橘黃素蝦黃素蝦紅素β-胡蘿卜素生物活性*：維生素A原抗氧化、清除自由基增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能預(yù)防白內(nèi)障胡蘿卜素胡蘿卜素維生素A原防癌：抑制腫瘤細(xì)胞能力是β-胡蘿卜素的10倍降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)α-胡蘿卜素胡蘿卜素葉黃素玉米黃素維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血清水平成人1.5～3μmol/L暗適應(yīng)功能測(cè)定眼部癥狀檢查膳食調(diào)查體格檢查生化檢驗(yàn)維生素A參考攝入量RNI:成年男性800μgRE/d，女性700μgRE/d，UL:3000ugRE/d孕早期700μgRE/d

孕中晚期770μgRE/，乳母1300μgRE/d維生素A參考攝入量視黃醇當(dāng)量RE換算1RE＝1μg視黃醇

＝6μgβ-胡蘿卜素1μgβ-胡蘿卜素＝0.167μg視黃醇當(dāng)量1μg其他維生素A原＝0.084μg視黃醇當(dāng)量維生素A食物來(lái)源維生素A：動(dòng)物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃β-胡蘿卜素：有色蔬菜水果100g維A(μg)羊肝20972雞肝10414鴨肝1040鵝肝6100豬肝4972奶油1042100g胡蘿卜素μg100g胡蘿卜素μg西蘭花7210胡蘿卜4107芥藍(lán)3450芹菜葉2930菠菜2590茴香2410小白菜1853空心菜1713韭菜1596南瓜1518茼蒿1510紅莧菜1490刺梨2900芒果2080哈密瓜920柑橘890木瓜870海棠710

《中國(guó)食物成分表2004》β-胡蘿卜素食物來(lái)源維生素D維生素D與鈣關(guān)系最密切的維生素固醇類化合物，作用與激素類似D3：膽鈣化醇D2：麥角鈣化醇對(duì)熱、堿穩(wěn)定皮膚內(nèi)7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射而來(lái)植物體內(nèi)的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而來(lái)，活性為D3的1/3維生素D生理功能

需在肝臟和腎臟中進(jìn)行兩次羥化，轉(zhuǎn)變成活性形式發(fā)揮作用1、促進(jìn)小腸黏膜對(duì)鈣的吸收2、促進(jìn)骨組織鈣化

促進(jìn)和維持血漿中適宜的鈣磷濃度，滿足骨鈣化過(guò)程需要3、促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，維持血液中鈣、磷的正常濃度維持血清鈣磷穩(wěn)定骨骼形成血鈣↓食物鈣吸收↑

鈣排出↓骨鈣動(dòng)員↑血鈣↑鈣排出↑骨鈣動(dòng)員↓VDVD維生素D生理功能維生素D缺乏缺乏原因1、膳食攝入不足2、日光照射不足（地域、氣候、生活方式）3、需要量增加（早產(chǎn)兒）4、腸道吸收障礙5、肝腎功能下降維生素D缺乏嬰幼兒佝僂病

主要表現(xiàn)精神癥狀，如多汗，夜間睡眠不安，易激動(dòng)，驚哭、枕禿，對(duì)周圍事物不感興趣，如不治療，可出現(xiàn)骨骼改變1、早期癥狀維生素D缺乏（2）骨骼表現(xiàn)頭部：顱骨軟化；頭顱畸形；前囟閉合延遲；出牙晚胸部：串珠肋；胸廓畸形四肢及脊柱：手鐲、腳鐲、下肢畸形、脊柱彎曲其他：肌張力低下，大腦皮層異常，肺炎嬰幼兒佝僂病維生素D缺乏（3）其他表現(xiàn)嬰幼兒佝僂病嬰兒手足抽搐癥驚厥手足搐搦（較大嬰兒、幼兒及兒童）——助產(chǎn)式手、芭蕾舞足突發(fā)手足痙攣，呈弓狀，雙后呈腕部屈曲，手指伸直，拇指內(nèi)收掌心，強(qiáng)直痙攣，足部踝關(guān)節(jié)伸直，足趾同時(shí)向下彎曲喉痙攣嬰兒多見(jiàn)喉部肌肉及聲門突發(fā)痙攣，呼吸困難，有時(shí)可突然發(fā)生窒息，嚴(yán)重缺氧甚至死亡營(yíng)養(yǎng)性VitD缺乏性佝僂病活動(dòng)期骨骼畸形與好發(fā)年齡部位名稱好發(fā)年齡頭部顱骨軟化方顱前囟增大及閉合延遲出牙遲3～6月7～8月

1歲出牙，3歲才出齊四肢手鐲、腳鐲O形腿或X形腿>6個(gè)月>1歲胸部肋骨串珠肋膈溝雞胸、漏斗胸1歲左右脊柱后突側(cè)突學(xué)坐后骨盆扁平

胸骨下陷、肋緣外翻維生素D缺乏成人

1、骨質(zhì)軟化癥骨骼中礦物質(zhì)減少，無(wú)機(jī)物與有機(jī)物比例下降，早期腰腿酸疼，以后可延及胸肋及上肢，甚至全身，并出現(xiàn)肋骨等部位壓痛，重者疼痛難以忍受，夜間不能自動(dòng)翻身，走路困難，影響日常生活。多發(fā)生在多次生育的婦女維生素D缺乏成人

2、骨質(zhì)疏松癥

免疫力低下，易患感染性疾病骨體積基本正常，骨組織減少，骨骼無(wú)機(jī)物與有機(jī)物比例無(wú)明顯變化表現(xiàn)：疼痛，易發(fā)生骨折更年期后女性多見(jiàn)維生素D的毒性易過(guò)量1、使血鈣濃度↑↑，致多種軟組織的鈣化，主要累及心、腎、大動(dòng)脈等2、食欲減退、惡心、嘔吐，煩躁，便秘、腹瀉等參考攝入量RNI：1~64歲:10μg；＞65歲:15μg；食物來(lái)源脂肪含量高的海魚、動(dòng)物肝臟蛋黃、奶油和干酪中相對(duì)較多魚肝油中天然濃縮維生素D含量高常見(jiàn)富含維生素D的食物ug/100g食物含量食物含量魚肝油8500奶油(31.3%脂)50大馬哈魚罐頭500雞蛋49金槍魚罐頭232牛奶41奶油(37.6%脂)100烤羊肝23脫脂牛奶88煎牛肝19燉雞肝67碎肝午餐肉15煎豬肝51煎小牛肝14預(yù)防胎兒期孕末3個(gè)月胎兒對(duì)維生素D和鈣磷的需要量增加。孕婦：多曬太陽(yáng)，維生素D、鈣、磷和蛋白質(zhì)等

鈣劑新生兒期提倡母乳喂養(yǎng)生后l—2周開(kāi)始，口服維生素D500~1000IU/d嬰幼兒期提倡母乳喂養(yǎng)，及時(shí)添加輔食平均每日戶外活動(dòng)應(yīng)在l小時(shí)以上生育酚包括4種生育酚(α-T,β-T,γ-T,δ-T)和4種生育三烯酚(α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT)α-T活性最高對(duì)熱、光、堿較穩(wěn)定，對(duì)氧敏感最大儲(chǔ)存場(chǎng)所是脂肪組織、肝、肌肉維生素E1、抗氧化：抑制細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞膜上的脂質(zhì)過(guò)氧化。保護(hù)LDL免受氧化2、維持紅細(xì)胞的完整：治療溶血性貧血3、調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成：參與DNA合成。維生素C、輔酶Q合成的輔助因子4、與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)5、預(yù)防衰老：減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)形成維生素E的生理功能維生素E缺乏癥較少見(jiàn)，與脂肪吸收障礙有關(guān)，早產(chǎn)兒易出現(xiàn)溶血性貧血周圍神經(jīng)疾病

膳食參考攝入量

AI：14mg/天食物來(lái)源

堅(jiān)果，植物種子，烹調(diào)植物油，豆類葉綠醌K1葉綠醌：來(lái)源于綠色植物K2甲基萘醌：腸道細(xì)菌合成K3：人工合成維生素K1、凝血功能加速血液凝固，促進(jìn)肝臟合成凝血酶原因子新生兒多發(fā)缺乏維生素K引導(dǎo)起的出血癥2、在骨代謝中的作用1）骨鈣素、γ－羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）促進(jìn)骨骼礦化，需維生素K作為輔酶2）預(yù)防和治療原發(fā)性和繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥維生素K的生理功能需要量：