烹飪類中式面點制作理論知識考核試題與答案

烹飪類中式面點制作理論知識考核

一、選擇題

1.利用沸水熱對流的作用使面點制品成熟的方法是（X［單選題］*

A.溜

B.蒸

C煮V

D膾

2.蔬菜做餡易松散，可增加黏性的原料是［單選題］*

A.砂糖

B油脂V

C.食鹽

D.食堿

3.民俗中，端午節(jié)的節(jié)日食品是［單選題］*

A.重陽糕

B.湯圓

C月餅

D.粽子V

4.制作豆沙餡的原料一般是（\［單選題］*

A.大豆

B.綠豆

C.蠶豆

D.赤豆V

5.以下品種中屬于蘇式點心的是（I［單選題］*

A.三丁包V

B.刀削面

C.娥姐粉果

D.狗不理包子

6.原料多以米類為主，使用糖、油、蛋較多的面點流派是（1［單選題］*

A.京式面點

B.蘇式面點

C.廣式面點V

D.川式面點

7.500克豬肉餡,若坯皮為發(fā)酵面，可摻皮凍的克量大約是（\［單選題］*

A.200V

B.400

C.500

D.600

8.盤絲餅的成形方法是（1［單選題］*

A按

B.卷

C抻V

D.搓法

9.具有質地硬實、韌性強、顏色白、口感爽滑特點的面團是（1［單選題］*

A.冷水面團V

B.溫水面團

C.熱水面團

D.沸水面團

10.煮制的成熟工藝利用的物理原理是［單選題］*

A.熱傳導

B.熱對流V

C.熱輻射

D.熱傳播

11.稀軟面團適合的制皮方式是［單選題］*

A搟皮

B拍皮

G按皮

D.攤皮V

12.水鍋汽蒸面點，蒸鍋內(nèi)水一般要求是（'［單選題］*

A.五成滿

B.六成滿

C.七成滿

D.八成滿V

13.小籠包的成型技藝主要是［單選題］*

A.包攏法

B.包裹法

C.包卷法

D提褶包法V

14.面粉按等級分類的依據(jù)是［單選題］*

A.小麥產(chǎn)地

B.加工精度V

C.小麥品種

D.加工方法

15.對于較稀軟的面坯，下劑宜采用的方法是［單選題］*

A挖劑

B.拉劑V

C切劑

D摘劑

16.用途最廣泛的食糖是［單選題］*

A.白砂糖V

B飴糖

C紅糖

D.冰糖

17.制作玉米窩頭的面團是（X［單選題］*

A.油酥面團

B.雜糧面團V

C.面粉面團

D.全蛋面團

18.最擅長削技法的地區(qū)是（）.［單選題］*

A.山西V

B四II

C.江蘇

。浙江

19.水餃、餛飩上餡的方法是［單選題］*

A.包餡法V

B.卷餡法

C.夾餡法

D.攏餡法

20.以高溫蒸汽為傳熱介質，通過對流傳遞熱量使制品生坯成熟的技法是［單選題］*

A.蒸V

B煮

C.煎

D炸

21.屬于專用面粉的是［單選題］*

A.特制粉

B.標準粉

C.水餃粉V

D.普通粉

22."月牙餃”的成形，一般采用［單選題］*

A搟法

B.攤法

C.捏法V

D技法

23."藕粉圓子”的上餡方法是［單選題］*

A包餡法

B.滾粘法V

C.夾餡法

D.卷餡法

24.將粉料與其他原料混合后用上下疊壓的方式使原料均勻成團的揉面手法是［單選題］

A.操制法

B.揣操法

C.擦制法

D.疊制法V

25.面點制作行業(yè)上俗稱［單選題］*

A.紅案

B點心

C.白案V

D.發(fā)面

26.做面包通常采用的面粉是［單選題］*

A.高筋粉V

B.低筋粉

C.中筋粉

D.大米粉

27.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為（\［單選題］*

A.上餡V

B搓條

C.下劑

D.制皮

28.通過磨盤的高速旋轉，使原料呈漿茸狀的機器是［單選題］*

A.攪拌機

B.磨漿機V

C.和面機

D絞肉機

29.采用包裹法成型的制品是（\［單選題］*

A.湯圓

B.粽子V

C燒麥

D.水餃

30.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是（\［單選題］*

A.甜葉菊V

B.糖精

C.甜蜜素

D.綿白糖

31.水調面團、發(fā)酵面團等有筋力的面團，下劑的手法是（1［單選題］

A.摘劑V

B.挖劑

C.拉劑

D切劑

32.傳統(tǒng)三丁餡的原料是（X［單選題］*

A.豬肉丁、雞丁、香菇丁

B.豬肉丁、胡蘿卜丁、冬筍丁

C.豬肉丁、雞丁、冬筍丁V

D.豬肉丁、雞丁、芟白丁

33.全席面點出現(xiàn)的時代是［單選題］*

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代V

34.使用最為廣泛的和面手法是（1［單選題］*

A.調和法，

B.抄拌法

C.攪拌法

D撕口法

35.對于較粗的劑條，下劑宜采用的方法是［單選題］*

A.挖劑V

B.拉劑

C.切劑

D.剁劑

36.用料豐富，但以麥面為主的面點流派是（1［單選題］*

A.京式面點V

B.廣式面點

C.蘇式面點

D.川式面點

37.下列屬于油酥面團制品的是（1［單選題］*

A.驢打滾

B蝦餃

C.廣式月餅V

D洵芙

38.制作水晶餡的主要原料是（X［單選題］*

A.豬油

B.豬肥膘

C.豬板油V

D.五花肉

39.米粉、油酥面團的分坯手法一般是［單選題］*

A.挖劑

B拉劑

C.切劑V

D摘劑

40.用來拌制麻蓉餡的芝麻是［單選題］*

A.生芝麻

B熟芝麻

C.生芝麻蓉

D.熟芝麻蓉V

41.發(fā)酵技術開始在面點中應用的時期是（\［單選題］*

A.漢代V

B.隋唐五代時期

C.宋元時期

D.明朝時期

42.刀削面和面，秋冬用的水溫是（1［單選題］*

A.25QC左右

B.35°C左右V

（：.45。（2左右

D.55°C左右

43."金錢底、荷葉邊”的坯皮要求是（\［單選題］*

A.水餃皮

B.燒麥皮V

C餛飩皮

D.蝦餃皮

44.揚州名點千層油糕的成形方法是（1［單選題］*

A按

B.卷

C抻

D.疊V

45.調制軟面團，面粉與水的比例一般是（\［單選題］*

A.l:0.3~0.35

B.l:0.4~0.5

C.l:0.5~0.6V

D.l:0.7~0.8

46.下列食品中不屬于面點的是［單選題］*

A.主食

B點心

C.小吃

D.火鍋V

47.將下好的劑子按照成品的要求,制成能包餡的坯皮的過程是（\［單選題］*

A搓條

B摘劑

C.搟皮V

D.成型

48.蒸制"鮮肉中包"需用旺火足氣，適宜的時間是［單選題］*

A.5分鐘

B.10分鐘V

C.18分鐘

D.20分鐘

49.面團調制后放在案板上，蓋上潔凈濕布靜置一段時間，這個過程是（I［單選題］

A.燙面

B擦面

C摔面

D.幅面V

50.下列屬于面點成形設備的是（1［單選題］*

A絞肉機

B.和面機

C.壓面機V

D.蒸煮灶

51.加工磨制成面粉的原料是［單選題］*

A.稻米

B.小麥V

C.大米粉

D.標準粉

52.“龍抄手"、"擔擔面"的風味流派是［單選題］*

A.京式面點

B.蘇式面點

C.廣式面點

D.川式面點V

53.下列屬于豆類及豆粉制品的是［單選題］*

A.八寶飯

B.豌豆黃V

C.南瓜餅

D.窩窩頭

54.炒面的成熟方法是［單選題］*

A.烘烤

B.煮炒V

C.蒸煎

D.蒸炸

55.我國有關面點的記載，大致的時間是（1［單選題］*

A.1840多年前

B.2400多年前V

C.3000多年前

D.500多年前

56.面粉的主要成分是（X［單選題］*

A.碳水化合物V

B脂肪

C.維生素

D.蛋白質

57.下列等級面粉中加工精度最高的是（X［單選題］*

A.標準粉

B.特制粉。

C.普通粉

D.水餃粉

58.肉餡喜摻皮凍，成熟后味美多汁的面點流派是（X［單選題］*

A.廣式面點

B.京式面點

CJII式面點

D.蘇式面點V

59.生豬肉餡最好選用的原料是（I［單選題］*

A.五花肉

B.前夾心肉V

C.扁擔肉

D.坐臀肉

60.不屬于我國制作面條四大技術的是［單選題］*

A.削

B.剪V

C.抻

D撥

61.面粉按加工精度、色澤、含款量的高低，分類有（1（）［多選題］*

A.普通粉V

B.高筋粉

C.特制粉V

D.標準粉V

62.餡心的重要性有（）［多選題］*

A.確定面點口味V

B.美化面點的形態(tài)V

C.形成面點的特色V

D.使面點花色品種多樣化V

63.蛋在面點中的作用有（）［多選題］*

A.調節(jié)發(fā)酵速度

B.改進面團組織狀態(tài)，提高酥松度和綿軟性V

C.改進面點的色香味V

D.提高制品營養(yǎng)價值V

64.面粉中能吸水生成面筋的蛋白質有（1（）［多選題］*

A.谷蛋白

B.谷膠蛋白

C.麥瑟蛋白V

D.麥膠蛋白V

65.面筋的特性有（1（）［多選題］*

A.延伸性V

B.韌性V

C彈性V

D.可塑性V

66.搓條的基本要求有（）［多選題］*

A.條圓V

B.光潔V

C.粗細一致V

D.大小相等

67.熱水面團的特點有（1（）［多選題］*

A.色澤潔白

B.沒有勁力，色澤較暗V

C.富有可塑性

D.黏、糯、柔軟V

68.制作芝麻餡心時，需要的工藝步驟有（1（）［多選題］*

A.芝麻洗凈V

B.小火炒香V

C榨油

D.搟成碎末V

69.下列面點中，是采用擰這一成形工藝的有（）［多選題］*

A.海棠酥

B.麻花V

C.四喜餃

D.雞絲卷V

70.下劑的基本要求有（）［多選題］*

A.大小均勻V

B.重量一致V

C.劑口利落V

D.不帶毛茬V

71.乳品在面點中的作用有（）［多選題］*

A.改進面團工藝性能V

B.改善面點的色、香、味V

C.使制品光滑油亮、有延伸性

D.提高面點的營養(yǎng)價值V

72.劃分面粉高低等級的主要依據(jù)有（1（）［多選題］*

A.加工精度V

B.加工量

C.含款量V

D.色澤V

73.只有水調面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。［判斷題］*

對

錯V

74.操作室擦拭地面應采用“倒退法"，以免踩臟剛剛擦拭的地面。［判斷題］*

對V

錯

75.面刮主要用于刮粉、和面、分割面團。［判斷題］*

對V

錯

76.制作桂花糖餡時，所用的面粉蒸熟后使用效果更好。［判斷題］*

對V

錯

77.面粉中的蛋白質遇到53℃水溫時開始熱變性，吸水率增大，水溫越高吸水越多。

［判斷題］*

對

錯V

78.春卷面團的調制時，抓住面坯反復摔打面團至面光、勁性大才能攤皮。［判斷題］

*

對V

錯

79.削面時動作要連貫，下刀要慢；成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。［判斷題］*

對

錯V

80.花式船點是廣式面點的代表品種。［判斷題］*

對

錯V

81.黃橋燒餅屬于蘇式點心。［判斷題］*

對V

錯

82.使用絞肉機絞肉時，肉不一定要去掉韌帶。［判斷題］*

對

錯V

83.按面筋質的多少，面粉可分為特殊粉和普通粉。［判斷題］*

對

錯V

84.包餡面點的形態(tài)與成型手法有關，與餡心用料無關。［判斷題］*

對

錯V

85.面粉是由小麥經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質。［判斷題］*

對V

錯

86.在制餡時，"口味略淡”是基本原則。［判斷題］*

對V

錯

87.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中的成型方法叫撥。［判斷題］*

對V

錯

88.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖緩慢。［判斷題］*

對V

錯

89.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背剁爛成泥。［判斷題］*

對V

錯

90.水調面團又被稱為"死面"、"呆面"。［判斷題］*

對V

錯

91.幅發(fā)箱的溫度、濕度設置過后就可將面坯放入。［判斷題］*

對

錯V

92.制餡原料切得越小、越碎，越能避免營養(yǎng)素的氧化損失。［判斷題］*

對

錯V

93.溫水面團一般是用60T以上的水調制而成的面團。［判斷題］*

對

錯V

94.面肥發(fā)酵可以降低企業(yè)生產(chǎn)成本，因而應提倡。［判斷題］*

對

錯V

95.溫水面團具有韌性強、筋力足和較好的延伸性、可塑性特點。［判斷題］*

對

錯V

96.切的成形操作要求是下刀準確，規(guī)格一致，動作靈活，技術熟練。［判斷題］*

對V

錯

97.我國面點根據(jù)地理區(qū)域和飲食文化形成可分為"南味"和"北味"兩大風味。［判

斷題］*

對V

錯

98.水晶餡的制作過程中，切豬板油丁時要一層油一層糖方能切得均勻。［判斷題］*

對V

錯

99.小蘇打、臭粉屬于單質膨松劑，不能混合使用。［判斷題］*

對

錯V

100.絞邊的成形方法一般單獨使用，不和其它手法配合使用。［判斷題］*

對

錯V

101.一旦發(fā)現(xiàn)設備有問題，應先自行處理，若不能解決，再上報老師。［判斷題］*

對

錯V

102.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的乳化性越大。［判斷題］*

對

錯V

103.切是以刀為工具，將面坯自上而下慢慢推切分割的手法稱切。［判斷題］*

對

錯V

104.在面團中加入小蘇打調制而成的面團一般要求光滑、上勁。［判斷題］*

對

錯V

105.面團中化學膨松劑的量一般夏天與冬天比多些。［判斷題］*

對V

錯

106.對包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道。［判斷題］*

對

錯V

107.蛋泡面坯中為提高蛋白的起泡性和持泡性，