【《復(fù)合型飲料工藝探究案例》7400字（論文）】

1復(fù)合型飲料工藝研究案例1綜述 21.1葛根概述 21.1.1葛根淀粉的保健作用 21.1.2葛根的加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 21.2南瓜概述 31.2.1南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 31.2.2南瓜加工技術(shù)及研究現(xiàn)狀 41.3酶技術(shù)及理論在飲料工業(yè)中的應(yīng)用 51.4果蔬飲料的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 51.5本課題研究的目的及意義 61.5.1研究目的 61.5.2研究意義 62.材料和方法 62.1實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑 62.1.1實(shí)驗(yàn)材料 62.1.2實(shí)驗(yàn)儀器 62.1.3實(shí)驗(yàn)試劑 62.2實(shí)驗(yàn)工藝流程 72.3實(shí)驗(yàn)方法 2.3.1操作要點(diǎn) 72.3.2單因素實(shí)驗(yàn) 82.3.3正交實(shí)驗(yàn) 83.結(jié)果與分析 93.1葛根酶解條件結(jié)果與分析 93.2葛根粉南瓜復(fù)合飲料配比 4.葛根飲料質(zhì)量指標(biāo) 4.1感官指標(biāo) 24.2理化指標(biāo) 4.3微生物指標(biāo) 參考文獻(xiàn) 了解某小廠每年銷售禮合裝葛根淀粉就有50萬(wàn)斤，40%含量的黃酮10噸，下一31.2南瓜概述4有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松和高血壓;南瓜中含有的甘露醇發(fā)達(dá)國(guó)家己經(jīng)掀起“南瓜熱”,許多國(guó)家也舉行各種南瓜活動(dòng)，全球正在形成一種獨(dú)特“南瓜文化”,使南瓜和南瓜產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)十了治療糖尿病的藥品“單寧”,經(jīng)過(guò)多年臨床應(yīng)用，證明對(duì)糖尿病有明顯療效。5內(nèi)激素含量下降。張桂珍等2003)的研究報(bào)告指出，硒和VE對(duì)胰島刀細(xì)胞具有6研究酶在葛根南瓜保健飲料中的工藝，使復(fù)配后的飲料具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)2.材料和方法2.1.2實(shí)驗(yàn)儀器表1主要實(shí)驗(yàn)儀器儀器名稱電子恒溫不銹鋼水浴鍋PH計(jì)(PHS-25)電爐余姚市上通溫控儀表廠上海良平儀器儀表有限公司上?？吕ぬ┵Q(mào)易有限公司實(shí)驗(yàn)室北京中興偉業(yè)儀器有限公司2.1.3實(shí)驗(yàn)試劑7表2主要實(shí)驗(yàn)材料果膠酶市售食品級(jí)市售食品級(jí)市售食品級(jí)市售食品級(jí)白砂糖市售食品級(jí)市售食品級(jí)緩沖溶液實(shí)驗(yàn)室配置2.2實(shí)驗(yàn)工藝流程葛根淀粉粉浸泡→磨漿→煮沸→酶處理→過(guò)濾→葛根汁→均質(zhì)→罐裝→滅菌→2.3實(shí)驗(yàn)方法將原料浸泡、磨漿、粉碎，過(guò)40目篩。(1)葛根淀粉的酶解：參照前人的研究，冷卻到60℃左右分別加入液化酶和糖化酶，件下水浴60min。(2)滅菌將原料于90℃下滅菌10min,確定淀粉酶的酶解工藝為90℃水浴30min,加入量分別為40u/g,160u/g,在60℃條件下接種后即可發(fā)酵。8各取3個(gè)水平，以還原糖含量為指標(biāo)，進(jìn)行葛根汁酶解工藝優(yōu)化。因素水平酶解的pH值酶解溫度/℃123因素水平酶解的pH值酶解溫度/℃1239還原糖含量/%還原糖含量/%還原糖含量/%還原糖含量/%3.結(jié)果與分析酶解溫度的變化范圍為55℃~75℃,變化梯度為5℃,其他條件為加酶量0.4%,酶解時(shí)間為40min,pH為自然pH,考查不同溫度對(duì)葛根還原糖含量的影由圖1可以看出，葛根還原糖含量剛開(kāi)始隨溫度的增加而增加，在70℃時(shí)達(dá)到最高，再增加溫度提取率反而降低了，由此說(shuō)明a-淀粉酶的最適溫度在70℃附近，因此初步確定最佳酶解溫度為70℃。由圖2可以看出，葛根還原糖濃度隨酶解時(shí)間的增加而增加，當(dāng)酶解時(shí)間達(dá)還原糖含量/%還原糖含量/%還原糖含量/%還原糖含量/%60min以上時(shí)，還原糖含量降低，說(shuō)明酶解反應(yīng)已基本完成，考慮到節(jié)省生產(chǎn)成本和生產(chǎn)時(shí)間，初步確定最佳酶解時(shí)間為60min。液化酶添加量變化范圍為0.2%～0.6%,變化梯度為0.1%,其他條件為酶解溫度70℃,酶解時(shí)間為60min,pH為自然pH,考查不同添加量對(duì)葛根還原糖含量的影響。由圖3可以看出，葛根還原糖含量隨a-淀粉酶的添加量增加而升高，增加的幅度逐漸緩慢，當(dāng)加酶量增加到0.50%以上的時(shí)候提取率的變化幅度變小，說(shuō)明淀粉物質(zhì)已經(jīng)基本被酶解，可初步確定α-淀粉酶的最佳添加量在0.50%左右。pH的變化范圍為5.0～7.0,變化梯度為0.5,其他條件為加酶量0.50%,酶解溫度70℃,酶解時(shí)間為60min,考查不同pH對(duì)葛根還原糖含量的影響。由圖4可以看出，pH值6.5為a-淀粉酶的最適pH值，因此初步確定酶解反應(yīng)的最好pH值范圍在6.5左右。3.2葛根粉南瓜復(fù)合飲料配比胡蘿卜汁料液比變化范圍為1:4、1:5、1:6、1:7、1:8;其他條件為果膠酶酶解胡蘿卜汁溫度60℃,時(shí)間50min,PH5.5,酶量0.4%考查不同料液表7南瓜料水比的感官評(píng)分料水比評(píng)定結(jié)果色過(guò)于深紅，有混濁色橙黃，柔和，透亮，酸甜適口色稍淡，口味略單薄色淡，味淡評(píng)分可以看出料水比為1:6時(shí)，胡蘿卜汁的感官品質(zhì)較好。查資料知，飲料中白砂糖的添加量為5%～12%,葛根中含糖量比較高，本實(shí)驗(yàn)從5%開(kāi)始，其他條件為葛根：南瓜=20%:80%,CMC的添加量為0.15%往下表5復(fù)合飲料白砂糖添加量的確定白砂糖添加量原汁配比由上表9可知，在葛根：南瓜=20%:80%,CMC的添加量為0.15%,白砂糖添加量為6%時(shí)，復(fù)合飲料的整體感官品質(zhì)較好。再根據(jù)感官評(píng)分差距不是很大，查資料知飲料中CMC的添加量在0.01%～0.4%,根據(jù)所看文獻(xiàn)資料設(shè)定CMC的添加量范圍為0.05%～0.25%,梯度為0.05%,其他條件為葛根：南瓜=20%:80%,白砂糖添加量為6%,復(fù)合飲料感官結(jié)果看表6。表6復(fù)合飲料中CMC添加量的確定白砂糖添加量/%原料配比感官評(píng)分66666由上表6可知，在葛根：南瓜=20%:80%,白砂糖添加量為6%,CMC添加量為0.15%時(shí)復(fù)合飲料的整體感官品質(zhì)較好，再根風(fēng)味調(diào)配優(yōu)選試驗(yàn)，根據(jù)上文單因素實(shí)驗(yàn)制作正交表7復(fù)合飲料風(fēng)味調(diào)配正交設(shè)計(jì)因素表因素水平123由表12和圖11可以看出，三種因素對(duì)復(fù)合飲料的風(fēng)味均有影響，極差值從小到大的順序?yàn)榘咨疤?gt;原汁配比>CMC,白砂糖對(duì)復(fù)合飲料風(fēng)味影響最大，其次為原汁配比，影響最小的是CMC。根據(jù)優(yōu)選原則，復(fù)合飲料的最佳配方為A?B?C?,即原汁配比為20%:80%,白砂糖添加量為7%,CMC添加量為0.15%。以白砂糖作為復(fù)合飲料的調(diào)味劑，CMC作為穩(wěn)定劑，在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)法對(duì)復(fù)合葛根胡蘿卜飲料的風(fēng)味調(diào)配進(jìn)行了優(yōu)化，獲得最佳配比為：葛根與胡蘿卜的比例為20%:80%,白砂糖添加量為7%,CMC的添加量為0.15%,在該調(diào)配比例下復(fù)合飲料的感官評(píng)分可達(dá)92分，與未添加白砂糖與CMC的葛根胡蘿卜飲料相比，復(fù)合葛根胡蘿卜的味道更加香甜，沖調(diào)狀態(tài)更加穩(wěn)定。4.葛根飲料質(zhì)量指標(biāo)4.1感官指標(biāo)在優(yōu)化的配方條件下獲得的產(chǎn)品具有產(chǎn)品特有的橙黃色、澄清透明；組織細(xì)膩、均勻、無(wú)沉淀；風(fēng)味獨(dú)特、葛根味突出、茶香濃郁，具有藤茶、苦丁茶、金銀花、甜茶的天然風(fēng)味，酸甜適口，無(wú)不良風(fēng)味。4.2理化指標(biāo)(1)可溶性固形物：≥10%;(2)總酸度(以檸檬酸計(jì)):0.2%~0.3%;(3)總糖含量：109mg/ml4.3微生物指標(biāo)[8]韋柳燕，秦禮康，胡秋云，涂