學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)經(jīng)初步調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是因?yàn)槭程檬２舜娣挪划?dāng)，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，引起學(xué)生集體食物中毒事件。這一事件引起了家長和社會的廣泛關(guān)注，也引發(fā)了食堂安全管理的反思和改進(jìn)。2、食品安全隱患在校園食堂中，食品安全問題時(shí)有發(fā)生。例如，有些食品過期或者存放不當(dāng)，容易引起細(xì)菌滋生，導(dǎo)致學(xué)生食物中毒。還有一些食品添加劑使用不當(dāng)，可能對學(xué)生的健康造成潛在危害。因此，必須加強(qiáng)食品安全管理，確保學(xué)生飲食健康。三、加強(qiáng)食堂安全管理的措施為了加強(qiáng)食堂安全管理，我們需要采取以下措施：1、加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，對食品安全隱患進(jìn)行排查和整改。加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品安全。2、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)。提高從業(yè)人員的食品安全意識和管理水平，加強(qiáng)對食品安全衛(wèi)生的培訓(xùn)和考核，確保從業(yè)人員規(guī)范操作。3、加強(qiáng)食堂設(shè)施建設(shè)。對食堂設(shè)施進(jìn)行改造和升級，確保設(shè)施符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，方便清潔和消毒。4、加強(qiáng)家長和學(xué)生的監(jiān)督。鼓勵(lì)家長和學(xué)生積極參與食堂安全管理，加強(qiáng)監(jiān)督和反饋機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。通過以上措施的實(shí)施，我們相信可以進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂的安全管理，確保學(xué)生的飲食健康和身體安全。午飯后，五年級一班的小明和同學(xué)們一起離開了食堂。但很快就有幾名學(xué)生出現(xiàn)了頭暈、腹痛和嘔吐等癥狀。學(xué)校得知情況后，立即將在學(xué)校食堂就餐的52名學(xué)生送往衛(wèi)生院就診。經(jīng)過排查，有10名學(xué)生出現(xiàn)了疑似食物中毒的癥狀，其中1名學(xué)生還伴有感冒癥狀，被送往醫(yī)院治療。據(jù)學(xué)生講，“中午吃飯的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到1小時(shí)，就肚子痛、頭暈、還一直吐?！睂W(xué)校對此展開了排查，初步認(rèn)定為是菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學(xué)生吃了。另外，2015年9月20日，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生學(xué)校學(xué)生在學(xué)校食堂進(jìn)餐后，部分學(xué)生出現(xiàn)了疑似食物中毒的癥狀。經(jīng)醫(yī)療專家診斷，初步認(rèn)定為疑似食物中毒。2015年11月4日，廣安市武勝縣外國語實(shí)驗(yàn)學(xué)校多名學(xué)生在學(xué)校食堂就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質(zhì)疑學(xué)校使用過期食材。這是屬于食堂工作人員疏忽造成的。2016年5月7日下午，有網(wǎng)友在微信群發(fā)布了湖南省衡山縣星源學(xué)校食堂飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉(zhuǎn)載和傳播，并引起部分學(xué)生家長來到學(xué)校。以上案例告誡我們，要高度重視食品安全，嚴(yán)格操作規(guī)程。在我校食堂開設(shè)一年多來的情況下，我們將從十七個(gè)方面強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂如何規(guī)范操作。首先，非工作人員不得入內(nèi)。為了保障師生的安全，配餐間的飯菜必須由工作人員送出，未經(jīng)允許的閑雜人員不得進(jìn)入食堂。如果發(fā)現(xiàn)有人違規(guī)進(jìn)入，承包方將被罰款50元。只有村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和檢查組人員可以進(jìn)入食堂。各地食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)，不允許任何與食堂無關(guān)的人員進(jìn)入，以防止投毒事件的發(fā)生。洗滌劑的使用應(yīng)該對人體安全無害。雖然學(xué)校原來使用的是大堿、洗潔精等清潔劑，但是無論使用什么清潔劑，都應(yīng)該盡量減少使用量，以免器具清洗不干凈，對學(xué)生的健康造成威脅。特別需要注意的是，清洗土豆、鍋等用的鋼絲球必須清洗干凈，以免成為安全事故的源頭。食堂的衛(wèi)生和工作規(guī)范非常重要。在廚房清潔方面，清潔人員必須關(guān)掉所有電源，用溫水加洗潔精清潔爐灶和抽煙機(jī)，確保無積油垢和黑斑。爐灶底部應(yīng)該用掃帚清掃，再用水沖洗，確保無積垃圾和味道，風(fēng)機(jī)無水，溝渠無雜物堵塞和污垢。清潔蒸飯柜時(shí)，必須用清水沖掉里面的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔，最后再用清水沖洗干凈。在食堂清潔方面，清潔人員必須分兩次清潔臺面，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦干凈，確保桌面無垃圾、無水珠和無油漬。清潔地板時(shí)，必須用掃帚將垃圾和雜物掃除，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干，確保無雜物和干凈。清潔風(fēng)扇、燈管和滅蠅器時(shí)，必須用干抹布，確保無灰塵和蛛網(wǎng)。在清潔餐廳死角時(shí)，必須使用洗滌劑徹底清潔，及時(shí)清除垃圾，確保餐廳無臭味，無蚊子、蒼蠅和蟑螂。餐廳衛(wèi)生保潔工作是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要措施之一。每周進(jìn)行三次大清掃，每天進(jìn)行多次清掃，確保餐廳、廚房、保管室等地方?jīng)]有油垢、污漬、蚊蠅、蟑螂、老鼠、灰塵、蛛網(wǎng)和垃圾，同時(shí)保持玻璃光亮和環(huán)境整潔。拖把必須干凈干燥，晾在適當(dāng)?shù)奈恢谩２途?、炊具等的洗刷與消毒是防止食品被病菌污染的重要措施之一。洗刷消毒要徹底，消毒后運(yùn)輸存放要符合衛(wèi)生條件，避免二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，使用一次清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于80度，不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開水反復(fù)燙幾次。消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。消毒和未消毒的餐用具要分開存放，并記錄每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間、品種和數(shù)量。倉庫管理員要嚴(yán)格遵守工作規(guī)范，對采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保沒有劣質(zhì)物品。劣質(zhì)物品包括腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品等。貨品要認(rèn)真過磅，并按規(guī)定擺放。在出庫時(shí)，廚師要做好登記，填寫出庫表格上的貨物名稱、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人等信息。每天只能早上發(fā)貨一次，不得隨便領(lǐng)貨。3、保管：貨品在倉庫中需要嚴(yán)格控制，不得過久存放，遵循先進(jìn)先出的原則，并做好記錄。大米需要整齊有序地?cái)[放，不允許亂扔亂放，要隔墻離地，保持干燥，避免腐爛。非食品和食品需要分開擺放，并標(biāo)識清楚。未使用完的菜需要及時(shí)集中回收，勞菜需要加上保鮮紙放入冰箱，素菜則需要加上保鮮紙整齊放在菜架上。同時(shí)，還需要做好防盜、防潮、防火、防四害的防護(hù)工作。（六）、洗菜及工作規(guī)范對于去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類等，需要用清水進(jìn)行初洗，確保無腐爛、無異味、無泥沙。對于切過的菜品，需要進(jìn)行細(xì)洗，浸泡30分鐘后再用清水洗2-3次，確保菜類中無雜物、無異味。菜筐和燒箕需要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜，確保里外干凈，無污垢、無油污、無雜物。總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。（七）、切菜及工作規(guī)范在操作過程中，需要防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。刀、菜板、臺面需要進(jìn)行初清潔和再清潔，確保刀無銹斑、無油污，菜板無異味，臺面無污垢。切配菜需要按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作，確保絲、條、片大小均勻。切配好的菜不能放在地上，需要整齊擺放在菜架上。生熟食品需要分開切配，切配熟食的刀和菜板必須以過高溫清毒10分鐘。切配中需要一面切菜，一面清除衛(wèi)生，確保臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。切配完成后需要及時(shí)清理衛(wèi)生，生熟刀、菜板需要清洗分開懸掛或定位，臺面無雜物、積水，地面無垃圾、積水，渠無污水、雜物堵塞。總之，在切配過程中需要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放。各種容器使用前需要清洗消毒，使用后需要洗凈，定位存放，保持清潔。（八）、食品加工與保鮮食品加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切等為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這一過程中，最容易出現(xiàn)問題的是加工時(shí)動植物的有毒部分未去除或去除不凈，以及食品加工用具不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。因此，需要特別注意遵守相關(guān)操作規(guī)范。在食品加工前，工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。這是保證食品安全的基本要求。食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋，以防止異味和細(xì)菌滋生。動物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須分開使用并標(biāo)記明顯，以避免交叉污染。放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到分開使用并標(biāo)記明顯，以防止混淆。所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，保持刀具不生銹、物見本色、定位存放。動物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)，以避免細(xì)菌滋生。蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以避免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失。洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，以減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。在烹飪過程中，要多鍋少炒，保證菜的質(zhì)量。食品添加劑具有改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，因此在使用時(shí)要做到少許。常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。在銷售食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范。銷售人員不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時(shí)必須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。2.分餐開始前1小時(shí)，需要進(jìn)行消毒。一種常用的消毒方法是使用紫外線燈照射不少于30分鐘，或使用臭氧發(fā)生器進(jìn)行1小時(shí)消毒。3.分餐人員需要在分餐開始前穿上工作服和口罩。分餐用的工具應(yīng)該從保潔柜中取出后直接送入分餐間。4.在分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺或地上，分餐人員不應(yīng)該自己清理，以免污染雙手。應(yīng)該由其他人及時(shí)清理。5.在分餐時(shí)，需要檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的飯盒不允許裝入食品。6.在分餐期間，工作人員不得離開工作崗位。分餐完畢后，首先要關(guān)閉窗口，然后把工具和容器歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生。打掃衛(wèi)生的工具必須是專用的。7.留樣程序：分餐開始前，食品安全管理員需要取飯菜留樣。操作程序如下：1）將已經(jīng)干凈消毒的留樣盒盛裝約100克食物；2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱、留樣人等；3）留樣不能是剩菜，必須是頭一勺菜飯；留樣柜必須是專用的，不能混用，且必須是雙人雙鎖。11.學(xué)生就餐應(yīng)該按照規(guī)定順序進(jìn)行，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。12.洗碗及工作規(guī)范：1）及時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置，分類放置，不零散；2）程序及要求：初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬，細(xì)洗用溫水和洗滌劑清洗干凈，清洗后用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，最后放入消毒柜消毒；3）供應(yīng)前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當(dāng)位置，擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不應(yīng)該燙手；4）檢查標(biāo)準(zhǔn)抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)到98%。13.禁止使用的食品：1）生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用；2）禁止使用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)；比如：剩飯剩菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品必須立即處理掉，不能再作為原材料進(jìn)行加工給學(xué)生食用；禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止學(xué)校食堂加工制作豆芽等涼菜，四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等。同時(shí)，學(xué)校食堂不得使用亞硝酸鹽，以嚴(yán)防食物中毒事故的發(fā)生。為保障食品安全，學(xué)校建立了食品安全自查制度，定期或不定期對各校點(diǎn)食堂進(jìn)行檢查并記錄。安辦主任和我每周都會對學(xué)校食堂進(jìn)行安全檢查，并做好相關(guān)記錄。一旦發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)處理并報(bào)告學(xué)校。無論問題大小，必須第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。若發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。任何人都不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故，不得毀滅證據(jù)。從業(yè)人員指從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。食品加工者是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全并接受社會監(jiān)督。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，不得穿拖鞋、戴首飾、留長指甲、涂指甲或在食品加工和銷售場內(nèi)吸煙。操作時(shí)必須戴上口罩，以免口水四濺。從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，并接受反復(fù)培訓(xùn)。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，必須立即撤離工作崗位，等治愈后方可重新上崗。健康管理是保障學(xué)生用餐衛(wèi)生安全的第一關(guān)，必須把好。6.食堂從業(yè)人員和集體餐分餐人員，如果出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等可能影響食品安全的癥狀，應(yīng)立即停止工作，等到病因查明、病情排除或治愈后，方可重新上崗。7.打噴嚏時(shí)，應(yīng)用紙巾或手帕捂住口鼻，并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。8.品嘗菜肴必須使用專用工具，嚴(yán)禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時(shí)，從業(yè)人員必須戴上口罩，以免說話時(shí)口水四濺。同時(shí)，從業(yè)人員的衣物、包包等私人物品（包括教師的生活用品，如電飯鍋），不得放入食堂內(nèi)。9.從業(yè)人員的衣物、包包等私人物品，不得放入食堂內(nèi)，應(yīng)該放在更衣間掛好。10.食品必須煮熟煮透，嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜，不準(zhǔn)向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯菜和可能影響健康的食品。11.學(xué)生用過的碗筷應(yīng)放在指定位置，由從業(yè)人員收檢并清洗干凈后，放入消毒柜消毒。12.應(yīng)愛護(hù)學(xué)校食堂的所有設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)禁隨意移動和損