2023年食品類-糧油食品檢驗人員-食品安全師筆試歷年高頻考點試題附答案

2023年食品類-糧油食品檢驗人員-食品安全師筆試歷年高頻考點試題附答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.食品出廠必須檢驗合格。檢驗不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強制檢驗。2.已通過HACCP認證等質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)、國家和省級監(jiān)督抽查連續(xù)合格的企業(yè)，應當減少強制檢驗的頻次。3.衛(wèi)生許可證的有效期為四年，臨時從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人的衛(wèi)生許可證的有效期不超過半年。4.在中國，有的食品安全標準帶有“GB/T”標識的，企業(yè)可根據(jù)企業(yè)自身情況，有選擇性的采納和使用。5.冷凍速度是指食品物料內(nèi)某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率。一般認為速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。二.單選題(共10題)1.下列哪種方法不屬于脂肪測定方法？A.索式提取法B.羅茲－哥特里方法C.巴布科克氏法D.氣相色譜法2.肉類在冷藏過程中常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，如紅色肉可能變成褐色肉、白色脂肪可能變成黃色。肉類的變色往往與下列的什么作用有關(guān)。A.添加色素B.自身的氧化C.微生物D.自身的氧化+微生物3.（）以下哪一種微生物不是常見的致病菌？A.酵母菌B.肉毒梭狀芽孢桿菌；C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌4.食品安全危害可定義為：A.食品中存在致病菌的危險B.加熱時間與溫度控制有誤C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能對人體健康造成傷害的因素5.下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？A.水分活度B.苯甲酸鈉C.檸檬酸含量D.蛋白質(zhì)含量6.肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A.肉毒梭狀芽孢桿菌本身B.其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長快D.食品腐敗7.凍豬肉解凍后，外表濕潤、粘手、切面有滲出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色澤暗紅、無光澤、脂肪呈污黃或灰綠色、有霉點、肉質(zhì)松馳，這樣的凍豬肉可認定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.變質(zhì)凍豬肉D.合格凍豬8.國家標準和行業(yè)標準劃分為“推薦性和強制性”兩種類型是按：A.域劃分B.級別劃分C.內(nèi)容劃分D.遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分9.食品加工企業(yè)應具備下列哪些基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全？A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCP10.HACCP體系是：A.一種不依賴其它規(guī)范的單獨存在的孤立體系B.一種產(chǎn)品檢驗方法C.一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系D.針對食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預防性體系三.多選題(共10題)1.可以抑制微生物生長的條件有：A.溫度B.酸堿度C.水分活度D.2.我國食品安全的目標：A.我國食品安全的目標：B.促進就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平C.促進國際貿(mào)易D.食品供應全過程監(jiān)管3.采集的樣品應：A.一式三份以供檢驗、復驗和備查B.迅速干燥后保存C.根據(jù)其特性而采用適宜的儲存方法D.低溫冷凍保存4.噴霧干燥法可以在干燥塔內(nèi)使液態(tài)物料直接變成粉體，它具有下列優(yōu)點：A.干燥時間短B.干燥成本低C.衛(wèi)生條件好D.衛(wèi)生條件好5.微生物生長的基本需求包括：A.適宜溫度B.最適酸度C.水分含量D.營養(yǎng)基6.煙熏常用于魚類和肉制品的加工，通過煙熏可達到如下目的：A.賦予制品獨特的煙熏風味B.發(fā)色作用C.殺菌防腐作用D.抗氧化作用7.根據(jù)引起中毒的物資基礎(chǔ)，細菌性食物中毒一般有：A.感染型B.腐敗型C.毒素型D.混合型8.以下哪些屬于致病菌？A.大腸桿菌O157：H7B.肉毒梭菌C.副溶血性D.李斯特菌9.下列哪些問題是食品安全危害案例?A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.豬肉中含有“瘦肉精”D.受致病菌污染的熟制肉餅10.鮮豬肉的感官鑒定方法有：A.外觀鑒定B.氣味鑒別C.彈性鑒別D.微生物檢驗第2卷一.判斷題(共5題)1.我國食品安全管理體制實行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。2.熱燙處理主要應用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐頭裝罐前的一種前處理工序。3.金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。4.已通過HACCP認證等國家推行的食品認證的企業(yè)，在申請食品生產(chǎn)許可證時，可免于或者簡化企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查。5.對于非還原糖的測定，采用直接滴定法時所依據(jù)的原則是用酸或酶將樣品水解成還原糖后再進行測定。二.單選題(共10題)1.根據(jù)以下選項判斷三明治加工過程中的危害A.耗敗的黃油B.生菜中的殺蟲劑C.沒有標志的蔬菜D.不新鮮的面包2.膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測定中常用的快速篩查法，但它主要適用于下列哪類農(nóng)藥？A.有機氯類B.擬除蟲菊酯類C.有機磷類D.沙蠶毒素類3.國家、省、地（市）級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門建立食品生產(chǎn)許可證檔案管理制度。其檔案材料的時限為：A.半年B.3年C.4年D.5年4.凍豬肉解凍后，外表及切面為濕潤、不粘手、無臭味及異味、肌肉色紅均勻、具有光澤、脂肪潔白、無霉點、肉質(zhì)緊密、有堅實感，這樣的凍豬肉可認定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.變質(zhì)凍豬肉D.合格凍豬肉5.按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個數(shù)值來劃分。A.3.5B.≥4.6C.4.0D.＞66.凍豬肉解凍后，外表濕潤、微粘手、切面有滲出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉紅色稍暗、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點、肉質(zhì)軟化或松弛，這樣的凍豬肉可認定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.次質(zhì)凍豬肉D.合格凍豬肉7.當食品水分活性下降到哪個數(shù)值時，任何致病菌都無法生長及產(chǎn)毒素，食品的腐敗變質(zhì)才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。A.0.9B.0.65C.0.75D.0.88.下列哪一項描述是正確的？A.HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)B.ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)C.GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D.HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)9.凈菜生產(chǎn)加工企業(yè)應具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCD.ISO、SSOP、HACCP10.什么不是某CCP的關(guān)鍵限值？A.區(qū)分可接受與不可接受的標準B.食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害C.超出某限度值導致食品質(zhì)量不一致D.罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件三.多選題(共10題)1.下列哪些問題是食品質(zhì)量案例？A.經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.操作工安全事故D.掛面中的尼龍繩2.食物中的化學危害可能來自：A.農(nóng)藥殘留B.抗生素殘留C.濫用食品添加劑D.環(huán)境污染3.目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是那些因素？A.汞、鎘、鉛、砷B.鉀、鈉、鈣C.農(nóng)藥D.二惡英4.各種微生物的生長發(fā)育都有最低水分活性要求，如：A.細菌類為0.90B.酵母類為0.88C.真菌類為0.80D.細菌類為0.955.食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標通常是指：A.細菌總數(shù)B.酵母菌C.大腸菌群D.致病菌6.確定關(guān)鍵控制點的方法有：A.借助CCP判斷樹B.請專家指導和咨詢C.結(jié)合實際經(jīng)驗進行綜合分析與判斷D.照搬其他公司同類加工產(chǎn)品制訂的關(guān)鍵控制點7.國家對食品的基本要求是：A.必須符合國家法律、行政法規(guī)和國家標準的質(zhì)量安全規(guī)定B.滿足保障身體健康、生命安全的要求C.不存在危及健康和安全的不合理的危險D.不得超出有毒有害物質(zhì)限量要求8.食品的冷卻方法有：A.空氣冷卻法B.冷水冷卻法（浸或噴淋）C.碎冰冷卻法D.真空冷卻法9.提高分析結(jié)果準確度的方法有：A.增加樣品采集數(shù)量B.選擇合適的分析方法C.增加平行測定的次數(shù)D.消除測定中的系統(tǒng)誤差10.微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)有：A.糖類B.水C.氮源D.無機鹽第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：D2.參考答案：D3.參考答案：A4.參考答案：D5.參考答案：D6.參考答案：D7.參考答案：C8.參考答案：D9.參考答案：D10.參考答案：D三.多選題1.參考答案：ABC2.參考答案：ABC3.參考答案：AC4.參考答案：AC5.參考答案：ABCD6.參考答案：ABCD7.參考答案：ACD8.參考答案：ABCD9.參考答案：CD10.參考答案：ABC第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：B2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：A5.參考答案：