食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))課件

第十一章食品摻偽檢測技術(shù)

藥學(xué)系-張怡食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))食品摻偽產(chǎn)生及現(xiàn)狀

食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場流通領(lǐng)域開始的。

“沽酒市脯不食”----我國古代《禮記》食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))

食品質(zhì)量主要有以下三項(xiàng)基本要求（1）有營養(yǎng)價(jià)值；（2）較好的色、香、味和外觀性狀;（3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))第一節(jié)概述第二節(jié)摻偽食品對人體健康的危害第三節(jié)摻偽食品鑒別檢查的方法Content：食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))

第一節(jié)概述一、食品摻偽的定義二、食品摻偽的種類三、食品摻偽的特征四、摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí)).食品摻偽的產(chǎn)生：民以食為天食品是一種商品不法生產(chǎn)和經(jīng)營者牟取暴利摻假、摻雜和偽造浙大教授瘦肉精vedio食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))一、食品摻偽的概念

摻假、摻雜和偽造的總稱

摻假：非法加入物理性狀或形態(tài)相似的非同種物質(zhì)，不易鑒別，需借助儀器，分析手段和有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人才能確定如：八角大料中摻入有毒莽草籽、木耳摻入地耳、辣椒粉摻入胡蘿卜粉、面粉摻入滑石粉等。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))摻雜：非法加入非同一種或同一種的劣質(zhì)物質(zhì)，可通過仔細(xì)檢查從感官上辨認(rèn)出來如：米中摻砂石；糯米中摻大米；米中摻不完整米等。

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))偽造：人為地用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當(dāng)某種食品銷售的違法行為如：偽造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味劑、色素經(jīng)加工仿造而成?？匆曨l，老師制飲料食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))

1）乳品摻偽：中和劑，可溶性鋇鹽，水，食鹽，淀粉或米汁，豆?jié){，洗衣粉

2）肉品摻偽：鹽，瘦肉精3）水產(chǎn)摻偽：天然海蜇?fù)饺嗽旌ｒ?蟹肉4）酒類摻偽：甲醇，白酒（水及糖）啤酒（水，色素，洗衣粉）5）飲料摻偽：甲醇，水楊酸及其鹽類非食用色素，洗衣粉

6）糧食摻偽：塑料，姜粉染色，增白劑，玉米粉二、食品摻偽的種類食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))三、食品摻偽的方式方式：摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾1、摻兌

主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)取代原食品成分的做法。

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))2混入

向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀類似非同一種物質(zhì)或雖然種類相同但摻入的物質(zhì)質(zhì)量低劣。（1）以次充好以陳糧充新糧陳茶葉充新茶葉腐敗的牛奶混入鮮奶等食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))（2）以假充真

在食品中加入與食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物質(zhì)。這些食品在感官上有時(shí)難以區(qū)分鑒別。如味精中加入與其類似的結(jié)晶：如食鹽或硫酸鎂、蔗糖，茶葉中加入樹葉，辣椒面中摻入紅磚粉，芝麻油中摻入其他植物油。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))3.抽取

從食品中提取出部分營養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場上進(jìn)行銷售的做法。eg：從小麥粉中抽取面筋后，其余物質(zhì)還充當(dāng)小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售；eg：從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市場出售.食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))4假冒名不副實(shí)

指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊商標(biāo)和包裝裝璜，以充當(dāng)正宗產(chǎn)品的方法。eg：最常見的以低檔次酒充當(dāng)高檔酒。山寨鴨血豆腐食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))5.全部偽照

全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本沒有山楂，而是用色素、檸檬酸、淀粉制成的。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))規(guī)律：少量成本牟取更多非法利益1

違規(guī)使用食品添加劑2

迎合消費(fèi)者的心理3

利用廉價(jià)獲得的物質(zhì)增加食品質(zhì)量食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))四、摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則1.具有明顯腐敗變質(zhì)或含有超量有毒有害物質(zhì)2.鑒別程度的掌握3.鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清4.鑒別前向有關(guān)單位/個(gè)人收集資料5.檢驗(yàn)人員應(yīng)身體健康，經(jīng)驗(yàn)豐富食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))

第二節(jié)摻偽食品對人體健康的危害食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))一食品中常見的摻偽物質(zhì)

防腐劑：甲醛，水楊酸β-萘酚，硼酸，硼砂漂白劑：吊白塊調(diào)香：黃樟素（可致癌）甲醇：酒中摻工業(yè)酒可溶性鋇鹽：摻入蜂蜜，乳制品等蓖麻油：摻入食用植物油中食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))二摻偽食品對人體健康的危害取決于添加物的理化性質(zhì)1）正常食品或原料藥---經(jīng)濟(jì)損失2）雜物---胃腸道刺激3）明顯毒害作用---致毒致癌致突變4）細(xì)菌污染而變質(zhì)食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))第三節(jié)摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))一、摻偽食品檢驗(yàn)的方法二、乳品摻偽的檢驗(yàn)三、肉品摻偽的檢驗(yàn)四、水產(chǎn)摻偽的檢驗(yàn)五、酒類摻偽的檢驗(yàn)六、飲料摻偽的檢驗(yàn)七、糧食摻偽的檢驗(yàn)食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))一、摻偽食品檢驗(yàn)的方法1、感官分析法

是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢驗(yàn)方法。它借助人的感覺器官的功能，如視覺、味覺、嗅覺和觸覺來檢驗(yàn)食品的色、香、味和組織狀態(tài)等。感官上不合格則不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)自己報(bào)告SensorySpecifications食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))

優(yōu)點(diǎn)：

簡便易行

靈敏度高

直觀而實(shí)用

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))2、化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分及其含量的方法。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))3、儀器分析法是以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法，包括物理分析法和物理化學(xué)方法

物理分析法是通過測定密度、黏度、折射率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測組分的含量

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))4、食品分析的一般程序?yàn)椋簶悠返牟杉?、制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；分析報(bào)告的撰寫。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))二、乳品摻偽的檢驗(yàn)

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))現(xiàn)在不知道喝什么牛奶才安全，不如養(yǎng)頭奶牛吧。。。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。受生理、病理或其他因素的影響，可將乳分為初乳、常乳、末乳和異常乳。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))生理異常乳酒精陽性乳高酸度乳低成分乳混入雜質(zhì)乳異常風(fēng)味乳細(xì)菌污染乳病理異常乳異常乳初乳/末乳乳房炎乳其他病牛乳食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))牛乳的主要組成成分：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類等。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))一、摻假鮮乳的檢驗(yàn)1、摻偽方式增加奶液的體積摻入特殊調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)，如酸性化合物、堿性化合物、鹽類物質(zhì)、抗生素、防腐劑等。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))二、常見摻偽種類摻水摻中和劑摻可溶性鋇鹽摻食鹽摻淀粉，米汁摻豆?jié){摻洗衣粉食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))三、摻偽檢驗(yàn)的方法食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))1

摻水的檢驗(yàn)--------動機(jī)及危害食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))摻水的檢驗(yàn)----檢驗(yàn)的方法牛奶的密度或比重法測定原理

正常牛乳的比重：1.028-1.032。

比重﹤1.028的牛乳

異常乳。

每加10%的水可使牛奶的相對密度降低0.003食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))儀器及設(shè)備

比重計(jì)（20℃／4℃）；溫度計(jì)（100℃，棒狀水銀溫度計(jì)）；玻璃量筒（250mL）。操作方法

將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆颍?00～500mL，沿量筒壁緩慢倒入，然后將比重計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測定牛奶溫度，最后算出比重值。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))2、測中和劑---檢驗(yàn)方法

動機(jī)：

由于牛奶營養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸??；為掩蓋酸敗，降低牛奶的酸度，常加碳酸氫鈉，碳酸鈉等中和劑。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))檢測方法

堿性物質(zhì)：碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等常用的方法有：溴甲酚紫法灰分測定法食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))（1）溴甲酚紫法原理溴甲酚紫法指示劑在pH為5.2～6.8～8.0的溶液中顏色由黃～紫～藍(lán)操作方法

取奶樣2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入溴甲酚紫溶液0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動3-5次，靜置2min后，觀察界面環(huán)層顏色變化。

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))（2）灰分的堿度測定法

牛乳中加入中和劑后，其灰分的堿度將升高。因此，可以通過測定牛乳灰分的堿度（以碳酸鈉計(jì)，不得超過0.025%)來檢驗(yàn)是否摻入中和劑。此方法適用于摻入任何量的中和劑，但操作復(fù)雜。原理

以高溫灼燒試樣成灰分后，用蒸餾水進(jìn)行浸提，浸提液中加入指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定至溶液紅色消失為止。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))牛奶20ml

加熱，炭化，移入高溫爐550℃灰化，放冷，50ml熱水浸漬，顆粒溶解1%酚酞

鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定終點(diǎn)紅色消失鎳坩堝蒸干食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))計(jì)算碳酸鈉含量（%）=V1*C*0.053*100/(V2*1.030)

V1:測定時(shí)滴定牛乳消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLC:鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/LV2:牛乳的體積，mL1.030:牛乳的平均相對密度；0.053:1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)于碳酸鈉的質(zhì)量,g食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))3、牛乳摻可溶性鋇鹽的檢查將濾紙條浸于0.2%玫瑰紅酸鈉溶液中，待干燥后，滴加堿液1滴再加1:20的稀鹽酸1滴，即轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))4、牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)通過鑒定氯離子方法鑒定原理：定量的牛乳中加入定量的鉻酸鉀和硝酸銀

正常新鮮牛乳，氯離子含量低：硝酸銀與鉻酸鉀反應(yīng)，生成紅色鉻酸銀沉淀

摻有食鹽，氯離子含量高：

硝酸銀與氯離子反應(yīng)，生成氯化銀沉淀，并被鉻酸鉀染成黃色食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))試劑：10%鉻酸鉀，0.01mol/L硝酸銀（棕色瓶）方法：10%鉻酸鉀，0.01mol/L硝酸銀硝酸銀鉻酸鉀牛乳摻有食鹽（被鉻酸鉀染氯化銀）未摻食鹽（鉻酸銀）食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))5、測淀粉、米汁的檢查

動機(jī)：增加奶的重量和提高密度。危害：這類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會發(fā)生焦管現(xiàn)象，故必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))

原理：碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色操作方法及判定

取奶樣煮沸，冷卻后取3mL于試管中，加入1滴碘溶液搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí)，奶樣呈現(xiàn)藍(lán)色。注：該實(shí)驗(yàn)用加熱煮沸試驗(yàn)后冷卻的奶樣做靈敏度更高。

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))脲酶檢驗(yàn)法原理：脲酶催化水解堿-鎳縮二脲后，與二甲基乙二肟(wó)的乙醇溶液反應(yīng)，生成紅色沉淀試劑：堿-鎳縮二脲試劑（A）

1%的二甲基乙二肟的乙醇溶液(B)方法：

6、牛乳中摻豆?jié){的檢驗(yàn)

中/弱堿性的乳樣水A（2d）放置10-15min加B有無紅色沉淀食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))原理：洗衣粉中含有直鏈的烷基苯磺酸鈉,365nm處產(chǎn)生銀白色的熒光儀器：熒光計(jì)方法：供試品→365nm→白色熒光對照品→365nm→黃色，無熒光7、牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))8、測抗生素

危害

鮮奶中的抗生素是某些生病奶牛在進(jìn)行藥物治療后分泌的乳汁中有藥物殘留所引起的。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))原理：抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵。在檢驗(yàn)乳中加入指示劑，因?yàn)槿樗峋l(fā)酵產(chǎn)生乳酸會降低溶液的pH值，通過指示劑顏色變化來判定檢驗(yàn)乳是否有抗生素或防腐劑。儀器及菌種：氫氧化鈉溶液；5％的石蕊水溶液；乳酸菌菌種液。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))檢驗(yàn)乳10mL石蕊試劑2mL滴入氫氧化鈉溶液85℃水浴鍋，保溫10分鐘，冷卻加入乳酸菌菌種液42℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵方法：食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))結(jié)論判定：如果奶樣已發(fā)酵，證明無抗生素；反之則為異常乳。藍(lán)色不變則為含抗生素或防腐劑異常；乳紅色不含抗生素或防腐劑合格乳。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))二肉制品的鑒別檢驗(yàn)食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))肉與肉制品是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)符合食用要求，提供給消費(fèi)者食用的生鮮肉或經(jīng)過加工制作的肉制品。冷卻肉和冷凍肉。豬、牛、羊、兔、雞、鴨等各種家畜、家禽肉。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))一、常見的摻偽方式混入－－在香腸中混入面粉。假冒－－采取精致包裝或夸大的標(biāo)簽說明，但與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營養(yǎng)成分不符合。冒充－－以病死肉充當(dāng)好肉，不新鮮的肉充當(dāng)新鮮肉，以低價(jià)肉充當(dāng)高價(jià)肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加質(zhì)量。粉飾－－以色素、香料及其他食品添加劑對質(zhì)量低劣的食品進(jìn)行調(diào)味。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))肉品摻偽的檢驗(yàn)1.過期/變質(zhì)肉2.亞硝酸鹽3.“瘦肉精”4.肉品摻鹽5.注水肉食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))1、過期/變質(zhì)肉的檢查

1）感官鑒別：新鮮肉變質(zhì)肉食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))鮮肉的新鮮度分級指標(biāo)感觀指標(biāo)一級鮮度二級鮮度變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色黏度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極度干燥或粘手，新切面粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢或不完全恢復(fù)指壓后凹陷不能完全恢復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨味或酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特有的香味稍有渾濁，脂肪成小粒浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少，浮于表面，有臭味食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))原理：新鮮肉的pH值為5.8～6.2不新鮮肉pH值在6.3～6.6以上變質(zhì)肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.5～9.0試紙

1、過期/變質(zhì)肉的檢查2）pH值的檢測：食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))pH值判定結(jié)果pH顏色判定6.0鮮黃色新鮮肉6.2淡棕色新鮮肉6.4淡黃綠色不正常肉6.5橄欖綠色不正常肉6.8藍(lán)紫色、紫色腐敗肉食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))2、亞硝酸鹽的測定原理：

樣品經(jīng)蛋白沉淀，去除脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，最大吸收波長為538nm。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))試劑：

亞鐵氰化鉀溶液，

乙酸鋅溶液，

硼砂飽和溶液，

0.4%對氨基苯磺酸溶液氫氧化鋁乳液

0.2%鹽酸萘乙二胺溶液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液

儀器：

小型絞肉機(jī)或組織搗碎機(jī)、分光光度計(jì)食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))方法：試樣中硝酸鹽的提取

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

樣品的測定

計(jì)算：自己的report

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))3“瘦肉精”的殘留檢測樣品的制備：1）提取樣液2）凈化樣液儀器：高效液相色譜儀（配UV檢測器）方法：1）建立標(biāo)準(zhǔn)曲線2）樣品溶液曲線與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較得出樣品溶液中鹽酸克倫特羅的濃度和含量。計(jì)算：食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))4肉品摻鹽的檢驗(yàn)原理：樣品中的氯化鈉采用熱水浸出法、炭化浸出法浸出，以鉻酸鉀為指示劑，氯化物與硝酸銀作用生成氯化銀白色沉淀。當(dāng)多余的硝酸銀存在時(shí)，則與鉻酸鉀指示劑反應(yīng)生成紅色鉻酸銀，表示反應(yīng)達(dá)終點(diǎn)。根據(jù)硝酸銀溶液的消耗量，計(jì)算出氯化物的含量。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))方法：

1）樣品預(yù)處理2）滴定準(zhǔn)確吸取濾液10~20mL于150mL三角瓶內(nèi)，加入1mL5%鉻酸鉀溶液，搖勻，0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)液滴定至初現(xiàn)橘紅色即為終點(diǎn)。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。計(jì)算牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))5

注水肉顏色正常肉的顏色是鮮紅的，注水肉的顏色發(fā)白，看起來很干凈，連血絲和褶皺都沒有。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))簡單的方法準(zhǔn)備一張衛(wèi)生紙，在肉上擦拭一下如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))三、水產(chǎn)品摻偽的檢驗(yàn)食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))魚蝦海蜇蟹肉海參1.摻偽種類2.鮮度污水/農(nóng)藥污染人造海蜇人造蟹肉劣質(zhì)海參酸度H2SNH3食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))污染魚蝦的鑒別：

外表顏色魚鰓鱗片聞土腥味魚鰭食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))天然海蜇與人造海蜇的鑒別食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))人造海蜇：褐藻酸鈉，明膠為主

性脆易斷，微黃天然海蜇：質(zhì)地堅(jiān)硬，不易折斷

色澤光亮，無破邊食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))蟹肉與人造蟹肉的鑒別以鱈魚肉/梭魚肉代替鑒別:在聚焦光束下產(chǎn)生有色條紋有

無

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))劣質(zhì)海參的摻偽外包裝外觀內(nèi)部假冒的掰開是什么樣的？食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))鮮度檢驗(yàn)變質(zhì)的水產(chǎn)品pH的檢測與愛貝爾試劑反應(yīng)食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))1.pH值檢驗(yàn)法新鮮水產(chǎn)：pH值為6.5～6.8次鮮水產(chǎn):pH值在6.9～7.0變質(zhì)水產(chǎn)：pH值在7.1以上材料：pH值試紙

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))2.氨的檢測

原理：與愛貝爾試劑反應(yīng)生成氯化銨（白色霧狀）

試劑：愛貝爾試劑結(jié)果：新鮮次鮮變質(zhì)無白色霧狀少許霧狀立即出現(xiàn)霧狀食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))3產(chǎn)生H2S的檢測原理：變質(zhì)水產(chǎn)品產(chǎn)生硫化氫，在稀硫酸中，變質(zhì)魚產(chǎn)生的硫化氫與醋酸鉛反應(yīng)生成硫化鉛呈褐色，邊緣處色較深，或全部呈深褐色食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))方法：1）稱取魚肉20g，裝入小廣口瓶內(nèi)，加入10%硫酸溶液40mL2）取大于瓶口的方形或圓形濾紙1張，在濾紙中央滴10%醋酸鉛堿性液1~2滴。3）將有液滴的一面向下蓋在瓶口上，并用橡膠圈扎好4）15min后取下濾紙，觀察其顏色有無變化食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))四酒類的鑒別檢驗(yàn)

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))1、白酒的組成主要成分：水和乙醇微量成分（風(fēng)味成分）：高級醇類、酚類、羧酸酯、羰基化合物、有機(jī)酸、雜環(huán)化合物等高級醇類：酯：酸=1.5：2：1食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))2、常見的摻偽現(xiàn)象假酒一般分為五大類（1）假冒酒——用質(zhì)量級一般的普通白酒勾兌（2）侵權(quán)酒——用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒（3）勾兌酒、調(diào)制酒——用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒（4）毒酒——用毒性的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來兌制假白酒（5）病酒——產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))病酒酒中有乳白色沉淀物——亞油酸乙酯、油酸乙酯等酒中帶苦——來源于雜醇類原料霉變，單寧成分過多霉菌感染酵池溫度高，發(fā)酵不正常水質(zhì)不潔，含堿性物質(zhì)超標(biāo)食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))病酒白酒中帶辛辣味——含醛類量超標(biāo)蒸餾分段摘酒的溫度偏高酒中帶有異臭味原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因所致食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))白酒的摻偽檢驗(yàn)技術(shù)1.白酒中摻入工業(yè)酒精的檢驗(yàn)

檢驗(yàn)對象——甲醇

食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))事件假酒中的殺人“兇手”———甲醇1996年6月，云南省曲靖地區(qū)發(fā)生了解放以來最嚴(yán)重的制售假散裝白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒的事件，中毒人數(shù)高達(dá)192人，其中死亡35人。1998年春節(jié)前，山西省朔州地區(qū)發(fā)生了一起非法用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，造成數(shù)百人中毒的惡性事件，死亡30人，并有數(shù)人因甲醇中毒造成雙目失明，失去生活自理和勞動能力。2001年8月，歐洲的波蘭西波莫瑞省也發(fā)生了一起飲用廉價(jià)白酒而導(dǎo)致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))甲醇（CH3OH），別名木醇或木酒精，為無色、透明、有高揮發(fā)性的易燃液體，能與水、乙醇、乙醚、苯、酮等許多其他有機(jī)溶劑相混溶。它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各種有機(jī)化學(xué)品。甲

醇食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))甲醇的中毒表現(xiàn)輕者——頭痛、眩暈、嘔吐等現(xiàn)象，5-10ml；中度——腹痛、視神經(jīng)障礙、視網(wǎng)膜水腫、失明，15ml；或2天內(nèi)分次口服累計(jì)達(dá)124～164ml可致失明；重度——酸中毒，視神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和休克、呼吸中樞麻痹，死亡，一次口服30ml以上可致死。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))白酒中甲醇的限量飲料酒都含有極微量的甲醇，白酒也不例外。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g／100ml（折成酒度為60度計(jì)，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g／100ml。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))白酒的感官品評鑒別色澤鑒別：除滋補(bǔ)藥酒，白酒應(yīng)為無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。香氣鑒別：是否與本品香氣特征相同。滋味鑒別：是否與本品的滋味特征相同。白酒渾濁、沉淀的鑒別：

肉眼觀察是否渾濁沉淀；將渾濁沉淀的白酒于室溫或15~20℃溫水浴，觀察渾濁沉淀物是否溶解；將渾濁沉淀物過濾后，觀察其色澤、形態(tài)。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))白酒摻水的鑒別感官鑒別酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。理化指標(biāo)測定鑒別

摻水后酒度下降，可用酒精計(jì)直接測試。倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))白酒中摻糖的鑒別

原理：白酒中的蔗糖與α-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。試劑：15%α-萘酚乙醇溶液，濃硫酸。方法：取酒樣1mL置于試管，加入15%的α-萘酚乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩慢加入濃硫酸1mL,如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說明含糖。食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))2.啤酒中的摻偽檢驗(yàn)啤酒的感官檢驗(yàn)色澤鑒別泡沫鑒別香氣鑒別口味鑒別食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí))色澤鑒別良質(zhì)——淺黃色帶綠,清亮透明,無明顯懸浮物。次質(zhì)——色淡黃,透明有光澤,少許懸浮物。劣質(zhì)啤——色澤暗而無光,有明顯