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文檔簡介

HACCP原理HACCP：（HazardAnalysisCriticalControlPoint)是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。食品安全：食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。食品安全危害:食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。關(guān)鍵控制點：能防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的指標。1精選2021版課件原理1:危害分析與預(yù)防措施原理2:確定關(guān)鍵控制點(CCPs)原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值原理4:建立監(jiān)控程序原理5:建立糾正措施程序原理6:建立驗證程序原理7:建立文件控制與記錄保持程序目錄2精選2021版課件原理1:危害分析與預(yù)防措施■危害分析對照工藝流程圖從原料到成品的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害。生物危害：細菌、病毒、寄生蟲化學(xué)危害：自然毒素（黃曲霉毒素）化學(xué)藥品（清潔劑、消毒劑、殺蟲劑）藥物殘留（農(nóng)藥、獸藥、重金屬）食品添加劑物理危害：金屬碎片、玻璃等過敏源■預(yù)防措施3精選2021版課件原理2:確定關(guān)鍵控制點(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟，如蒸煮冷卻包裝金屬探測。原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對每一個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值。

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時間和溫度。4精選2021版課件原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達到關(guān)鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序。例如最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產(chǎn)品處理。5精選2021版課件原理6:建立驗證程序

建立程序?qū)w系的運行進行驗證。例如測試時間和溫度記錄裝置以驗證蒸煮運行正常。

原理7:建立文件控制與記錄保持

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