餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)

餐館老板必讀：餐飲業(yè)賺錢八大絕招

一、要有獨(dú)具一格、人無我有的風(fēng)味。每個(gè)餐飲店，都必須擁有幾道特殊風(fēng)味的菜肴，以吸引那些好美食的客人。這幾道菜是很難讓別人模仿的招牌菜，也是最容易創(chuàng)造利潤的菜。因?yàn)槊牢犊煽诘牟穗葧羁腿瞬挥?jì)較價(jià)格。

二、經(jīng)常變化菜式。隨時(shí)根據(jù)客人的口味調(diào)整菜單，并依季節(jié)的變化調(diào)整口味。由于現(xiàn)代消費(fèi)者對飲食的嗜好變換迅速，所以惟有不斷地讓客人有鷴感，才能不至于使他們?nèi)站蒙仭?/p>

三、使客人感受家外之家的感覺。餐飲店中聰明而熱心的經(jīng)營者和服務(wù)人員，都視客人如親人，經(jīng)常地和客人進(jìn)行自然而親切的接觸，使客人感到親切，將餐飲店當(dāng)做第二個(gè)家，愿意常來常往。

四、培養(yǎng)忠實(shí)穩(wěn)固的?？?。通過和客人的認(rèn)識交往和深入接觸，逐漸使客人固定下來。久而久之，這些老客人就會形成一個(gè)非正式的俱樂部，成為餐眵店經(jīng)久不衰的基礎(chǔ)。

五、營造個(gè)性突出的氣氛。許多餐飲店依據(jù)自身的個(gè)性，創(chuàng)造出一個(gè)種富有個(gè)性特色的氣氛，充分體現(xiàn)首創(chuàng)性和獨(dú)特的勉力，吸引一群具有同樣嗜好的客人。

六、提供體貼入微的服務(wù)。對不同的客人提供別處所享受不到服務(wù)。這種體貼入微的服務(wù)，最容易念念不忘和樂于傳誦。

七、滿足客人自己動手的樂趣。有的餐飲店由客人憑個(gè)人口味選擇原料、調(diào)味品等，使其享受參與珠樂趣。東南亞國家的某些海鮮沾，在這方面獲得了相當(dāng)成功。

八、宣傳自己要別出心裁。如采用精致的小卡片，代替千篇一律的廣告?zhèn)鲉嗡徒o客。餐飲業(yè)之一：2008年創(chuàng)業(yè)最賺“錢”潛力行業(yè)

很多創(chuàng)業(yè)者有一個(gè)錯(cuò)誤觀念，通常以為小本創(chuàng)業(yè)一定會成功，而忽略掉該行業(yè)是否有市場或是否已經(jīng)飽和？自己是否適合這一行業(yè)？終究走上失敗一途。因此建議創(chuàng)業(yè)者除了要挑選有興趣的產(chǎn)業(yè)外，還要抓住市場潮流，提升創(chuàng)業(yè)成功的機(jī)率。

具賺“錢”潛力行業(yè)排名

您認(rèn)為哪個(gè)是最具“錢”景的創(chuàng)業(yè)行業(yè)？在思考創(chuàng)業(yè)行業(yè)時(shí)，最重要的是要捉住市場潮流脈動，才能降低創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，最具“錢”途的創(chuàng)業(yè)方向前五名依序?yàn)椋浩絻r(jià)概念、健康概念、個(gè)性化概念、教育概念與女性概念。其中最具賺錢潛力的行業(yè)前十名依次為：兒童文教、健康醫(yī)療、成人補(bǔ)教、健康食品、個(gè)性化商品、早餐店、瘦身美容、電子商務(wù)、休閑飲品與中式小吃。有心創(chuàng)業(yè)者不妨先行了解再行動，才能少走冤枉路。平價(jià)概念：提供消費(fèi)者物超所值的產(chǎn)品以零售業(yè)態(tài)發(fā)展來看，越是高度文明的國家，平價(jià)概念的發(fā)揮越極致，因此在美國、日本等國家，處處可見大型過季商品購物中心，日本的百元商店便因此創(chuàng)下了令人矚目的業(yè)績。另外，經(jīng)濟(jì)不景氣，產(chǎn)業(yè)競爭日趨激烈，也是平價(jià)概念店盛行的原因之一。不過整體看來，平價(jià)概念的創(chuàng)業(yè)業(yè)種、投資門檻以餐飲業(yè)較易進(jìn)入，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，現(xiàn)階段最具賺錢潛力的行業(yè)，其中第六名的早餐店、第八名的電子商務(wù)、第九名的休閑飲品與第十名的中式小吃，都具有平價(jià)概念，但以餐飲業(yè)為多數(shù)，顯見即使是最不受景氣影響的餐飲業(yè)，現(xiàn)階段要開店還是要以低單價(jià)的餐飲最有賺錢機(jī)會。早餐店與休閑飲品投資不大，一般在數(shù)萬元以內(nèi)、凈利可達(dá)二成五以上，半年可收回投資，具有本小利豐、回收快的優(yōu)勢，因此是許多人創(chuàng)業(yè)時(shí)的首先考慮。目前國內(nèi)這兩種業(yè)種市場上已經(jīng)有加盟數(shù)十個(gè)，加盟店幾萬家。因此現(xiàn)階段以單店進(jìn)入市場不太容易生存，不妨考慮以加盟的方式創(chuàng)業(yè)，因此挑選具競爭力的總部即格外重要。另外在經(jīng)營上的挑戰(zhàn)是，要改變過去經(jīng)營過路客的創(chuàng)業(yè)思維，現(xiàn)階段要以培養(yǎng)熟客，創(chuàng)造顧客忠誠度為主，才能夠永續(xù)經(jīng)營。中國餐飲業(yè)發(fā)展瓶頸及連鎖路徑的選擇

隨著市場經(jīng)濟(jì)的日益完善和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的發(fā)展似乎并不那么順利。人們的口味越來越挑了，要求也越來越高了，隨之而來的是餐飲業(yè)越來越難做了。困惑，三大瓶頸澆滅欲火。1．人才瓶頸。餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低，是因?yàn)檎麄€(gè)社會餐飲教育出現(xiàn)了問題，而我們現(xiàn)在還沒有意識到，或者雖意識到卻無動于衷。餐飲業(yè)的用人危機(jī)嚴(yán)重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難?，F(xiàn)在整個(gè)社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招工難，招到的人素質(zhì)也不高。2．資金瓶頸。資金是企業(yè)的“血液”，對于餐飲業(yè)而言，這種“血液”更是寶貝。效益好了，“血液”也不是充足，效益不好，就需要及時(shí)“補(bǔ)血”了。滾動式的所謂“穩(wěn)健發(fā)展”只能是養(yǎng)家糊口,資金積累有點(diǎn)“長征”的味道,很難在規(guī)模上體現(xiàn)出效益。3．管理瓶頸。餐飲業(yè)長大了，管理也必須隨之變化。不是我們想要這么做，而是市場要求我們這么做。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員，管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。希望，連鎖經(jīng)營燃起星火據(jù)了解，美國的連鎖業(yè)務(wù)銷售額約達(dá)到一萬億美元，幾乎超過全美的零售額的一半，并且大部分連鎖企業(yè)將參與未來經(jīng)濟(jì)的競爭。其理由是連鎖銷售的發(fā)展力強(qiáng)，它能不斷地使產(chǎn)品和服務(wù)技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競爭力。事實(shí)證明，不僅在美國，即使在日本，以麥當(dāng)勞為代表的連鎖經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)，很少受到社會經(jīng)濟(jì)狀況的影響，從而增強(qiáng)了抵御各種經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的能力。連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價(jià)格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強(qiáng)的競爭能力，也應(yīng)該是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。不同規(guī)模的餐飲企業(yè)也許需要選擇不同的連鎖路徑。1．小型餐飲業(yè)指有了一定的經(jīng)營積累，只有少量的幾個(gè)店。特許加盟應(yīng)成為路徑選擇。不要希望一天就到羅馬，小型餐飲企業(yè)完全可以通過特許經(jīng)營積累資金，擴(kuò)大影響力，樹立品牌意識。比如：深圳地區(qū)有名的燒餅店“西施燒餅”，從開始的三家店到如今數(shù)不清的分店，隨著自身經(jīng)營規(guī)模的不斷擴(kuò)大，“西施燒餅”這一名稱也是傳遍了深圳的大街小巷。連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。對于餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營特許方來說，能通過特許經(jīng)營的連鎖方式鞏固品牌，擴(kuò)大影響，發(fā)展加盟店。而加盟者只要運(yùn)用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢，就不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗(yàn)，降低了失敗的風(fēng)險(xiǎn)和創(chuàng)業(yè)的成本。當(dāng)然，失敗的加盟店必將會出現(xiàn)，因此而錯(cuò)失發(fā)展機(jī)會，顯的有些因噎忘食，品牌的打造從知名度起步也是目前中國市場的國情，戰(zhàn)爭中學(xué)習(xí)戰(zhàn)爭也許是一個(gè)迅速發(fā)展市場必然經(jīng)歷的一個(gè)過程。2．中等餐飲企業(yè)的直營回歸指有了一定的特許連鎖網(wǎng)絡(luò)的餐飲企業(yè)。不和諧聲音必將在連鎖網(wǎng)絡(luò)中出現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)調(diào)整顯的迫在眉睫，直營回歸應(yīng)成為路徑選擇。通過擴(kuò)大直營份額，不斷完善連鎖經(jīng)營的模式，塑造品牌的美譽(yù)度。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會提供的一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)，在就餐時(shí)認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者占到了56％。消費(fèi)者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢，同時(shí)能利用品牌的特許經(jīng)營迅速壯大。“全聚德”的直營回歸，“狗不理”的磨刀霍霍向加盟商（詳情見筆者的相關(guān)文章），給了我們很好的注解。3．大型餐飲業(yè)的大規(guī)模特許加盟指有了相對穩(wěn)定的連鎖網(wǎng)絡(luò)的餐飲企業(yè)。品牌影響力已基本具備。大規(guī)模特許加盟應(yīng)成為路徑選擇。許多大型餐飲企業(yè)通過流程重組，大規(guī)模的進(jìn)行特許加盟，關(guān)聯(lián)多元化，實(shí)行品牌經(jīng)營。我國餐飲老品牌眾多，死守老牌子，這是許多老字號興旺不起來的原因。被譽(yù)為“中華第一涮”的老字號東來順及時(shí)認(rèn)識到了連鎖經(jīng)營對于他們起死回生的重要性，在破除了“沒有資金，怎么發(fā)展連鎖”的慣性思維后，依托無形資產(chǎn)，空轉(zhuǎn)起步，先上規(guī)模，后上水平，強(qiáng)化自身品牌價(jià)值，以軟投入實(shí)現(xiàn)了硬效益。四年來在全國21個(gè)省市自治區(qū)發(fā)展了88家特許加盟店，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入4.5億元，并且盤活了社會上的有形資產(chǎn)。東來順認(rèn)識到，有了品牌的規(guī)模經(jīng)營，就能產(chǎn)生品牌的規(guī)模效益。過去，東來順開辦分店失敗的原因有多種，但其中一個(gè)主要原因就是只開不管，他們吸取了以往的教訓(xùn)，認(rèn)識到“大家贏才是真正的贏”，對連鎖店不僅提出要求，制定標(biāo)準(zhǔn)，還采取多種品牌服務(wù)加強(qiáng)與連鎖店的聯(lián)系，特許連鎖經(jīng)營救活了老字號，發(fā)展了東來順。中國餐飲的暴利時(shí)代已成為歷史，大眾化消費(fèi)、理性消費(fèi)成為主流。微利時(shí)代，價(jià)格戰(zhàn)猶如波濤洶涌的大海，小舢板如何才能保證不翻船？只有兼并聯(lián)合，走連鎖經(jīng)營之路，走規(guī)模經(jīng)濟(jì)之路。連鎖經(jīng)營是一個(gè)“多贏”的經(jīng)營策略，是對社會資源的最佳整合，有經(jīng)驗(yàn)的出經(jīng)驗(yàn)，有錢的出錢，有力的出力。這種“多贏”策略是資源配置的最高境界。同時(shí)，對國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展也起著不可低估的作用。隨著經(jīng)濟(jì)的專業(yè)化、集約化和市場競爭的加劇，傳統(tǒng)的單體運(yùn)營的小企業(yè)已沒有多少生存余地，而且連鎖營的突出作用就表現(xiàn)在對小企業(yè)的整合上，提高小企業(yè)的競爭力和生存能力。當(dāng)一個(gè)小企業(yè)加盟一個(gè)連鎖體系時(shí)，其購買的是一套經(jīng)過實(shí)踐驗(yàn)證的、長期形成的、有效的經(jīng)營模式，這套經(jīng)驗(yàn)會幫助企業(yè)減少因探索和失誤付出的時(shí)間和資金，還可以充分享用特許者的采購和品牌優(yōu)勢。此外，無形中還提升了小企業(yè)所在行業(yè)的整體服務(wù)水平。敢問中國餐飲業(yè)路在何方？答案也許便是——連鎖經(jīng)營。國內(nèi)餐飲連鎖經(jīng)營快速發(fā)展

從中國連鎖經(jīng)營協(xié)會了解到，我國餐飲連鎖經(jīng)營步入高速增長期，極大促進(jìn)了我國餐飲產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會有關(guān)負(fù)責(zé)人說，連鎖經(jīng)營模式１０年前開始在我國餐飲行業(yè)大規(guī)模應(yīng)用，其間涌現(xiàn)出譚魚頭、小天鵝、德莊、仙蹤林、東來順、德克士、永和豆?jié){、小肥羊、小土豆等全國性餐飲連鎖企業(yè)。企業(yè)快速擴(kuò)張使各地餐飲市場迅速升溫，人們開始品嘗到多元化餐飲品牌的特色菜品。商務(wù)部最新調(diào)查顯示，全國限額（年銷售額５０００萬元）以上連鎖餐飲企業(yè)尤其是直營連鎖快餐企業(yè)，營業(yè)收入大幅增長。其中，東部省市快餐營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達(dá)９０％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到５０％以上。連鎖經(jīng)營已成為餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。這位負(fù)責(zé)人指出，連鎖餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張的同時(shí)，逐漸暴露出品牌管理缺失、加盟商糾紛增多、人力資源匱乏、培訓(xùn)力量薄弱、配送技術(shù)落后、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難等問題，再加上火鍋底料、蘇丹紅等外部食品安全危機(jī)的困擾，迫使餐飲連鎖企業(yè)在困境中不斷尋求解決方案，日益走向成熟。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2005年，我國限額以上連鎖零售集團(tuán)（企業(yè)）達(dá)1416家，比上年末增長34.2％，實(shí)現(xiàn)銷售額10668.4億元；限額以上連鎖餐飲集團(tuán)（企業(yè)）達(dá)300家。據(jù)商務(wù)部預(yù)計(jì)，2006年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)以17％左右的速度高速增長，全年零售額將越過9000億元臺階而直接突破１萬億元。餐飲企業(yè)搶奪市場份額的對策分析餐飲業(yè)對經(jīng)營管理的要求越來越高。社會的進(jìn)步，同行的競爭，顧客的熟，使經(jīng)營管理的難度和壓力日益加大。成功的餐飲業(yè)真成功的說潔育很多。依本人之見，成功的酒家均著重抓了五個(gè)要素：1．路線正確，2．出品獨(dú)特，3．服務(wù)優(yōu)良，4.價(jià)格合理，5.環(huán)境舒適。一、正確的經(jīng)營路線成功的酒樓投資者，非常看重前期的投資策劃，肯在市場調(diào)查方面下大功夫。如這邊的市場客源如何，客源的層次會是哪個(gè)檔次，未來主要的消費(fèi)對象將會是哪些？這些消費(fèi)對象喜歡哪種口味的菜肴。能夠接受何種水平的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)？這一切的市場信息搜集得越多越好，越詳細(xì)越育利。經(jīng)過去偽存真的綜合分析，制定出酒樓日后的經(jīng)營路線，按照這一經(jīng)營路線去挑選合適的人才，制訂適銷對路的出品菜單和促銷手段，進(jìn)行恰如其分的人員培訓(xùn)，環(huán)境裝修布置，核算合理的售價(jià)。經(jīng)營路線、經(jīng)營方針的準(zhǔn)確定位，為日后的成功經(jīng)營打下了堅(jiān)實(shí)、良好的墓礎(chǔ)。二、富有特色的、穩(wěn)定的出品飲食、飲食、講飲講食。食品是否有特色，質(zhì)量是否穩(wěn)定，是酒家賴以成功的支往之一。酒家的食物菜肴，忌諱隨波逐流，俗語說得好：只有死魚才隨波逐流。營造菜肴的特色，不應(yīng)鉆牛角尖。作為中餐酒樓，菜式出品一忌單調(diào)一般化、麥當(dāng)勞式的簡單化，不適合中國的飲食文化：二忌花款流派多而全，即使客人花多眼亂，質(zhì)量也難穩(wěn)定。生產(chǎn)部問儲物多，備料煩，損耗也相應(yīng)增大。三、賓至如歸的優(yōu)良服務(wù)酒樓的服務(wù)水準(zhǔn)能達(dá)到賓至如歸，服務(wù)到家的境界，是最令客人稱道的。高檔次、上等級的酒家鄭重強(qiáng)調(diào)崗前培訓(xùn)，對新員工進(jìn)行店史教育、職業(yè)道德教育。禮貌禮儀教育、服務(wù)心理教育、業(yè)務(wù)知識教育、店規(guī)制度教育等等，還有的把員工送去軍訓(xùn)，以加強(qiáng)紀(jì)律和增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神。由那些沒有經(jīng)過培訓(xùn)的新人當(dāng)服務(wù)員，真服務(wù)水準(zhǔn)很難令客人滿意。四、恰如其分的價(jià)格策略菜點(diǎn)售價(jià)是菜點(diǎn)價(jià)值的貨幣表現(xiàn)形式。一些價(jià)值高的菜點(diǎn)真零售價(jià)格自然會高一些，價(jià)值低的商品真零售價(jià)格自然會低些。還有，高檔酒家與大眾化餐廳相比，高檔酒家設(shè)施完善，人員素質(zhì)高，環(huán)境幽雅，管理科學(xué)，服務(wù)周到，食物出色，真總體價(jià)格當(dāng)然會比大眾化餐廳要高。高層次、高消費(fèi)的客人一般喜愛選擇高檔次酒家進(jìn)行飲食消費(fèi)。但有些經(jīng)營管理者往往簡單地認(rèn)為裝修高檔，環(huán)境優(yōu)異就可以賣高價(jià)，或者以為價(jià)格低廉，生意就一定好。完全忽視客人的消費(fèi)心理與消費(fèi)需求，不隨市場環(huán)境的變動而相對調(diào)整，使菜點(diǎn)售價(jià)沒有充分反映各種因素在價(jià)格上的差異，不能適應(yīng)不同消費(fèi)動機(jī)的客人的需求。這些經(jīng)營管理者意識不到菜點(diǎn)售價(jià)制訂合適與否，冕諸多促銷手段中最重要的一環(huán)，最易見效的一招。五、舒適幽雅的綜合環(huán)境像設(shè)計(jì)菜式要講心思一樣，酒家就