食品過敏源知識培訓

過敏源知識培訓一過敏原基礎知識二過敏原控制管理三過敏原清潔驗證一、過敏原基礎知識1、定義過敏原：可能誘發(fā)機體發(fā)生過敏反應的抗原物質。過敏反應：指少部分特應性體質的個體在與致敏物質接觸后誘發(fā)的異常免疫應答，引起相應的臨床癥狀（如皮疹、呼吸道癥狀、胃腸道癥狀、過敏性休克等）。過敏反應嚴重可以致死。2、分類A、通過呼吸引起過敏的抗原性物質--吸入性過敏源:如花粉、粉塵等；B、通過飲食引起過敏的抗原性物質--食入性過敏源:如奶制品、花生等；蛋白質是引起過敏的主要物質。C、通過觸摸引起過敏的抗原性物質--接觸性過敏源:如化妝品、染發(fā)劑等；D、其他過敏源:如注攝藥劑青霉素、鏈霉素、異種血清等。3、食入性過敏原分類A、日本——27類，其中7類為需要強制標識，20類為推薦性標識7類：蝦、蟹、小麥、蕎麥、蛋、乳、花生；20類：鮑魚、魷魚、鮭魚籽、橙子、腰果、獼猴桃、牛肉、胡桃、芝麻、鮭魚、鯖魚、大豆、雞肉、香蕉、豬肉、松茸、桃子、山藥、蘋果、明膠B、歐盟——14類，含有麩質的谷物及其制品、甲殼綱類動物及其制品、蛋類及其制品、魚類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、堅果及其制品、芹菜及其制品、芥菜及其制品、芝麻及其制品、二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上、羽扇豆及其制品、軟體動物及其制品C、中國——8類☆含有麩質的谷物及其制品，如小麥、大麥、燕麥；☆魚類及其制品，如鱸魚、鱈魚；☆蛋類及其制品，如雞蛋、皮蛋；☆花生及其制品，如花生仁；☆大豆及其制品，如黃豆醬、豆?jié){；☆乳及乳制品，如奶酪；☆堅果及其果仁制品，如核桃、腰果、板栗；☆甲殼類及其制品，如蝦、蟹。二、過敏原控制管理過過敏原識別過敏原培訓過敏原標識敏貯存、生產、運輸控制發(fā)生污染風險時的處理原過敏原控制目的人員GMP管理1、過敏原識別2、過敏原培訓對員工進行過敏原課程培訓，加強相關知識，并定期或不定期進行考核檢查。A、品控部按照GBT23779所規(guī)定的8大類過敏原對原輔料、半成品、成品進行過敏原識別并形成過敏原原料清單。B、公司生產的產品在含有過敏原原料、半成品、成品的車間粘貼相應的清單。3、過敏原培訓A、過敏原與非過敏原之間應區(qū)分標識（用綠色標簽）。B、不同種類的過敏原之間應作區(qū)分和標識；包括所有原料、半成品和成品。C、同一物料，含有多種過敏原的，要求標識出所含的每一種過敏原成分，包括原料，半成品和成品。4、過敏原貯存、生產、運輸控制A、原料驗收及庫存要求a、倉管員核對《送貨單》，確認過敏性原料的品名、型號、數(shù)量等無誤和包裝無損后，通知來料檢驗員對其進行檢驗。b、過敏原物料到貨裝運時及卸貨搬運時，應遵循含過敏原物料先裝后卸的原則。c、檢驗合格的過敏性原料，庫存時，必須與非過敏原物料隔離存放，并明確標識，并遵守同一貨架上，從上到下，“上少下多”，“上固下液”的原則。d、敏原原輔料周轉至車間的過程，須使用周轉袋對周轉容器進行保護。4、過敏原貯存、生產、運輸控制B、生產過程要求

a、廠安排每日生產計劃時，應考慮過敏原交叉污染的控制，先生產無過敏原的產品，再生產有過敏原的產品，確保含有過敏原產品不會混入無過敏原的產品中去。無法排產時，應進行有效去除過敏原的徹底清潔，以防止過敏原交叉污染。

b、生產過程中產品品種切換時，應按規(guī)定的衛(wèi)生清潔計劃進行人員、工器具、設備設施等食品接觸面的清潔工作，避免產生交叉污染。

c、不同的生產線在不同時間實施清洗消毒時，要對正在加工的生產線上有可能遭受污染的包裝物料、半成品、裸露成品加保護性掩蓋，防止有過敏原和無過敏原產品的交叉污染。4、過敏原貯存、生產、運輸控制d、從事過敏原生產的作業(yè)人員，作業(yè)時，除正常的穿戴工衣、工帽外，需著裝過敏原作業(yè)專用的圍裙、袖套和一次性手套。QC及參觀人員需要進入過敏原車間，接觸產品時，需與過敏原操作工人同樣著裝要求。

e、過敏原車間的工器具、清洗消毒設備、設施，原則上禁止與非過敏原產品共用。如部分工器具需共用，盛裝過敏原物料后，該工器具應放置到過敏原專用的器具回收筐，統(tǒng)一清洗、消毒后，方可使用。

f、過敏原物料貯存應遵守與非過敏原物料隔離存放的原則，并遵守同一貨架上，從上到下，“上少下多”，“上固下液”的原則。二、過敏原控制管理4、過敏原貯存、生產、運輸控制C、運輸要求a、過敏原物料貯存應遵守與非過敏原物料隔離存放的原則，并遵守同一貨架上，從上到下，“上少下多”，“上固下液”的原則。b、含過敏原的產品在裝卸時，應遵守先裝后卸的原則。c、過敏原物料，在儲運過程中，應盡量避免各種因素導致的包裝破損，造成的過敏原污染風險。5、發(fā)生污染風險時的處理若在車間、倉庫內發(fā)現(xiàn)含過敏原的原料、半成品、成品的包裝容器破損、物料泄漏時，發(fā)現(xiàn)人員應立即對現(xiàn)場進行管制，留守在原地，防止任何可能受污染的物料、設備、工具被誤用；并立即通知上級主管和品控主管進行處置6、發(fā)生污染風險時的處理的處置原則

A、若泄漏的過敏性物料污染到其他裸露的原料、半成品或成品時，則需對該原料、半成品或成品進行報廢處理；B、對該區(qū)域受到污染的地面、墻面、設備、工具、物料包裝容器上的過敏原污染物進行清除，清潔人員應穿上過敏原專用圍裙和戴上一次性手套，并選擇適當?shù)倪^敏原專用清潔工具，如過敏原專用的掃把、拖把、地刮、地刷、一次性抹布等進行清潔；清潔完成后將一次手套、抹布丟棄，并將掃把、拖把、地刮等用水徹底沖洗干凈后方可再次使用；C、QC對清潔后的該區(qū)域所有設備、工具、物料包裝容器等進行檢查，確認無過敏原物料殘留，方可放行使用。7、過敏原控制目的確保過敏性物質或含過敏原的原料的接收、標識、清潔、貯存、生產使用、運輸、交付過程得到控制，從而避免過敏性物質與非過敏性物質交叉感染現(xiàn)象的發(fā)生，把可能存在的任何過敏風險降至可接收限度。8、人員GMP管理A、原則上，禁止員工、承包商和訪客將過敏原帶入生產區(qū)域。外來人員進廠參觀前，需告知禁止將過敏原帶入生產區(qū)域的要求。B、從事過敏原生產的作業(yè)人員，作業(yè)時，除正常的穿戴工衣、工帽外，需著裝過敏原作業(yè)專用的圍裙、袖套和一次性手套。QC及參觀人員需要進入過敏原車間，接觸產品時，需與過敏原操作工人同樣著裝要求。C、過敏原車間人員，需進入非過敏原車間作業(yè)前，須去除專用的袖套、圍裙和手套，經過洗手消毒。非過敏原車間人員，進入過敏原車間作業(yè)時，需按過敏原車間作業(yè)人員要求進行著裝。三、過敏原清潔驗證方案A、驗證時間：換產清潔前/后或班后清潔前/后B、驗證人：現(xiàn)場QC、品控部主管、經理，生產部主管、經理C、驗證地點：過敏原產品加工車間D、驗證設備器具：現(xiàn)場不同材質的設備器具E、取樣數(shù)量及周期：覆蓋現(xiàn)場所有材質并連續(xù)取樣3天F、驗證方法及標準：用ATP涂抹棒、過敏原涂抹棒對已生產完成未清潔取樣點進行涂抹測試；待換產清潔或班后清潔完成后，用其再次涂抹測試，如ATP檢測結果在清潔后的要求范圍內（食品接觸面＜2