食品安全管理員-考試真題題庫(kù)完整

./食品安全知識(shí)A一、單項(xiàng)選擇<每題2.0分>：

1.下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏,可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚(yú).B．無(wú)鱗海魚(yú).C．青皮紅肉海魚(yú).D．淡水魚(yú)

2.以下哪種情形,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過(guò)100人的一次性聚餐D以上都是.

3.面積超過(guò)3000㎡的餐館,其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是__D___.

A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%

4.如只能放置在同一操作臺(tái),應(yīng)按照__A___原則放置.

A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右

5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___.

A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明

6.食品安全管理人員應(yīng)__A___檢查員工的健康狀況.

A.每天B.每周C.每月D.每年

7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進(jìn)先出.B．先進(jìn)后出.C．后進(jìn)先出.D．以上都可以

8.毒蘑菇屬于__C___.A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品

C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì),而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品

9.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí),有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D___.A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上

10.以下屬于食物中毒的是__C___.A.甲肝B.旋毛蟲(chóng)病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎

11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換后清洗、消毒.A.每天B.每2天C.每3天D.每5天

12.鮐魚(yú)的別稱是__B___.

A.乖魚(yú)B.青專魚(yú)C.發(fā)泡魚(yú)D.秋刀魚(yú)

13.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是__C___.A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源

C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康

14.食品中含有__A___屬于物理性危害.

A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯

15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離___D__.A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

16.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B____.A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)

17.為避免交叉污染,以下___C__說(shuō)法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

18.細(xì)菌以消耗___C__維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖.A.陽(yáng)光B.空氣C.食物D.水

19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生,以下做法不正確的是__C___.

A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈

C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒

20.下列不屬于具有潛在危害的食品是__C___.

A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕

21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___.A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__D___.A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜

C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

23.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A____.A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)D.冷凍庫(kù)

24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__C___以上.A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的,必須在___C__以下保存.A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:

26.預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD___.A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒,D.避免從業(yè)人員帶菌操作

27.培訓(xùn)方法中,崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是__ABCD___.A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作,以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B.通常是一對(duì)一進(jìn)行

C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí),針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展D.不宜大規(guī)模進(jìn)行

28.對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記,登記的內(nèi)容包括__ABCD___.

A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)日期D.結(jié)存數(shù)量

29.清潔工具的存放要求_BCD____.A.最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放

C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場(chǎng)所〔區(qū)域

30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___.A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所〔或櫥柜,并上鎖C.標(biāo)記"有毒"字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄

三、判斷題<每題3.0分>:

31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃以下.

錯(cuò)32.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中,每隔7～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔.

錯(cuò)

33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)引起微生物大量繁殖.

對(duì)34.食品再加熱不要超過(guò)2次,仍未食用完的應(yīng)丟棄.

錯(cuò)

35.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下.

對(duì)

36.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn),參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格,身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明.

對(duì)37.場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定.

錯(cuò)38.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖.

對(duì)

39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用,但應(yīng)有可靠的防臭氣水封.

錯(cuò)

40.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒.

對(duì)一、單項(xiàng)選擇<每題2.0分>：

1.在冷庫(kù)中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙___C__.A.空氣的流速B.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲(chǔ)量

2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置,正確的是___B__.A.不能錯(cuò)位設(shè)置B.雙向開(kāi)啟的自閉式C.單向開(kāi)啟的自閉式D.雙向開(kāi)啟的非自閉式

3.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進(jìn)先出.B．先進(jìn)后出.C．后進(jìn)先出.D．以上都可以

4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于__A___年.

A.一年B.二年C.三年D.四年

5.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B____.A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜

C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒

6.以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚(yú)片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是

7.抹布一般應(yīng)采用__A___布料制作,以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物.A.淺色B.深色C.紅色D.綠色

8.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用___A_.A．機(jī)械排風(fēng)B．自然通風(fēng)C．自然換風(fēng)D．以上都可

9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___.A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)

10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__B___ppm以上,餐飲用具全部浸泡入液體中,作用_____分鐘以上.A.1508B.2505C.3503D.1503

11.廢棄物至少應(yīng)每天清除___A__次,清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒.A.1次B.2次C.3次D.4次

12.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存___B__.A.6個(gè)月以上B.12個(gè)月以上C.24個(gè)月以上D.32個(gè)月

13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括___D__.A.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是

14.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___.A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法

15.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___.A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用

16.食品中含有___A__屬于物理性危害.A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯

17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于__A___.A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

18.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是__D___.A.豆腐制作過(guò)程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑

C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

19.嘗味時(shí),如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成___B__.A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染

C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當(dāng)引起的交叉污染

20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__A___.A.生的雞蛋B.切開(kāi)的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋

21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于__B___.A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔

22.食品冷凍溫度的范圍是___C__.A.-5~1℃B.-10~-1℃C.-20~-1℃D.-30~-1℃

23.__A___是食品貯存最常用的方法.A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處

24.食品存放應(yīng)__C___.A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置

25.從___A__采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí),索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證.A.超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)

C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)

二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是__AC___.A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐

27.以下哪些跡象表明可能有蟲(chóng)害出沒(méi)？ABCDA．墻角的洞穴B．蟲(chóng)卵C．被咬斷的管道、電線D．被咬破的食品包裝

28.雪卡毒素中毒的癥狀有__AB___.A.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以快速恢復(fù)

29.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的檢查項(xiàng)目包括__ABCD___.A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔

B.食物熱加工中心溫度是否大于70℃

C.10℃-60℃存放的食物,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱

D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_AC____.A.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后,應(yīng)盡快冷藏或冷凍

B.從冷庫(kù)〔冰箱中取出食品進(jìn)行原料加工,應(yīng)少量多次

C.經(jīng)常性檢查冷庫(kù)〔冰箱是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙

D.將保存溫度降到0℃三、判斷題<每題3.0分>:

31.立克次氏體是一種微生物.對(duì)

32.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝.錯(cuò)

33.庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上.錯(cuò)

34.索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購(gòu)者的法定義務(wù),也是維護(hù)自身利益的手段.對(duì)

35.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證.對(duì)

36.對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制.對(duì)

37.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒.錯(cuò)

38.毒餌應(yīng)由受過(guò)特別培訓(xùn)的人使用,嚴(yán)防對(duì)食品的污染.對(duì)

39.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故.對(duì)

40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上.錯(cuò)初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí)1.河豚魚(yú)在每年__B___月份毒力最強(qiáng).A.1~4B.2~5C.3~6D.6~92.每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工,為確保安全主要應(yīng)控制_A___A.數(shù)量.B.溫度.C.品種.D.以上都是3.面積超過(guò)3000㎡的餐館,其涼菜間的面積至少是__D___.A.食品處理區(qū)面積的3%B.食品處理區(qū)面積的5%C.食品處理區(qū)面積的8%D.食品處理區(qū)面積的10%4.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于__B___.A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔5.冷凍熟食品徹底解凍后__B__食用.A.即可B.經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可6.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B____.A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中.B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起.C.這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所<或櫥柜>并上鎖,明確專人保管.D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志.7.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C___.A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%的酒精消毒8.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___.A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___.A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染10.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是__A___.A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾11.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C____.A.在玉米面粉中加入檸檬黃B.在豬肉中加入胭脂紅C.面點(diǎn)制品中使用膨松劑D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是__D___.A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館13.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí),有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D____.A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上14.嗜熱菌在___D__范圍內(nèi)生長(zhǎng).A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃15.為避免交叉污染,以下__C___說(shuō)法不正確?A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀_A___.A.致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒17.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___.A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具處理過(guò)生食品C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前,雙手經(jīng)清洗消毒18.在0~60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C___A.允許供應(yīng).B.允許再加熱后供應(yīng).C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng).D.冷藏后允許供應(yīng).19.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是__B___.A.避免采購(gòu)引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染20.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___.A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍.B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20℃以下的流動(dòng)水中解凍.C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍21.食品安全管理員職責(zé)不包括__C___.A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位.22.從冷庫(kù)<冰箱>中取出食品進(jìn)行原料加工,應(yīng)__A___.A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次23.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于__B___.A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人24.以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的?A.甲魚(yú)B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹25.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法__C__不妥?A.及時(shí)清除和銷毀超過(guò)保質(zhì)期的食品.B.設(shè)置專門的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品.C.銷毀食品時(shí)為避免污染,應(yīng)不拆封直接丟棄.D.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)<如破壞包裝、搗碎、染色等>二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC____.還有面豆莢豆類的A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD____.A.加工設(shè)備B.工作臺(tái)C.加工工具D.洗滌盆28.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括____A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向,并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置29.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD____.A.去除食品中的有害物質(zhì)B.避免交叉污染C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時(shí)間30.含有_ABC____的熟食品在在室溫下存放超過(guò)規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的.A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判斷題<每題3.0分>:31.沙門菌的攜帶者無(wú)癥狀.對(duì)32.食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用,不能超范圍使用.對(duì)33.用流水充分沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部.錯(cuò)34.采購(gòu)符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害.對(duì)35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷.錯(cuò)36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步.對(duì)37.烹調(diào)食品時(shí),必須使食品中心溫度超過(guò)70℃并維持5秒以上.錯(cuò)38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見(jiàn).錯(cuò)39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物.對(duì)40.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng),對(duì)投訴的問(wèn)題開(kāi)展調(diào)查.對(duì)一、單項(xiàng)選擇<每題2.0分>：

1.患有__B___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng).A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病

2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于__C___中.A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作

3.對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是__A___.A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝.B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路.

C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度.D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板.

4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括__D___.A.戊型病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓

5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括__D___.A.腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手

C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D.穿戴潔凈的工作服

6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___.A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)

7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)__A___現(xiàn)象.A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠

8.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法,哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用

B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)

C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用熱力方法消毒餐用具,因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外.

9.工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟___C__以上才有效果.

A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘

10.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___.A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用

C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前,雙手未經(jīng)清洗消毒

11.具有潛在危害的食品清洗后,需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的,應(yīng)先___A__,待切配時(shí)再取出.A.冷藏B.放置在操作臺(tái)C.熱藏D.常溫保藏

12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是__C___.A.避免用餐容器數(shù)量不夠B.避免加工人員引起的交叉污染

C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染

13.細(xì)菌在__C___的地方容易存活和繁殖.

A.干燥B.高溫C.潮濕D.低溫

14.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于__C__A．50℃.B．60℃.C．70℃.D．80℃.

15.食品存放應(yīng)__C___.A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置

16.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是___D__.A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用

C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜

17.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___.A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍.B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20℃以下的流動(dòng)水中解凍.

C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍

18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__B___年.A.1B.2C.3D.4

19.食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為_(kāi)_B___.A.原料B.半成品C.成品D.即食食品

20.嗜常溫菌在__C___范圍內(nèi)生長(zhǎng).A.5～60℃B.0～25℃C.20～45℃D.45～70℃

21.食品中含有__A___屬于物理性危害.A.碎骨B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯

22.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___.A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈

23.冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品,前提是冷庫(kù)內(nèi)部有__C___.A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)

24.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置,以下正確的是__B___.A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員

B.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員

C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員

D.食品安全管理員不能兼職

25.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離__D___.A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:26.為保證食品加工人員健康上崗,餐飲單位應(yīng)__ABCD___.A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工,鼓勵(lì)他們?cè)诨疾r(shí)及時(shí)報(bào)告

B.管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工,并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件.

C.食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理.

D.所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營(yíng)管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病

27.人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于_ACD____.A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果

B.飯前〔大小便后不洗手

C.飲用未經(jīng)處理的生水

D.食品制作中使用了不干凈的水

28.進(jìn)貨臺(tái)賬包括_ABD____.A.食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號(hào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D.進(jìn)貨日期

29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD____.A.肥皂或洗手液.B.消毒液.C.干手器.D.洗手消毒方法標(biāo)示.

30.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCD____.A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.清洗后的生、熟食品容器分開(kāi)放置

C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開(kāi)使用

三、判斷題<每題3.0分>:

31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí).錯(cuò)

32.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝.對(duì)

33.冷藏可以改變食物本身的性質(zhì).錯(cuò)

34.經(jīng)常性整理貯存的貨物,將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí),表示要優(yōu)先使用.對(duì)

35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢.錯(cuò)

36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒.對(duì)

37.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒(méi).對(duì)

38.采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存,以防止污染.

39.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位,盡量不要使用食品添加劑.對(duì)

40.廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作.對(duì)一、單項(xiàng)選擇<每題2.0分>：

1.大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D___以下停止生長(zhǎng)繁殖.A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃

2.諾瓦克病毒的來(lái)源有__C___.A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物

3.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于__D___.A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害

4.采用加熱保溫方式的,食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)___D__小時(shí).A.24B.12C.8D.4

5.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的,必須至少在__C___以上保存.A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃

6.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是__B___.A.避免采購(gòu)引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染

7.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)_A___.A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無(wú)具體要求

8.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___.A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

9.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在__B___小時(shí)內(nèi)食用.A.1B.2C.3D.4

10.___D__為病毒提供了很好的保存條件.A.空氣B.陽(yáng)光C.水D.食品

11.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的,應(yīng)索取并留存___C__.A.工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購(gòu)清單D.產(chǎn)品合格證明

12.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A___.A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)D.冷凍庫(kù)

13.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒.A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處

14.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B___.A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)

15.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是___A__.

A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌

16.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是_C____.A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源

C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康

17.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法,哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用

B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)

C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用熱力方法消毒餐用具,因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外.

18.已被蟲(chóng)害或防蟲(chóng)藥物污染的食物__D___.A.清洗B.消毒C.視污染情況而定D.必須丟棄

19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是__D__.A．對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控B．對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C．經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D．以上都是

20.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸,原因不包括___D__.A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝

21.常溫貯存不適用于下列__C__食品？A．調(diào)味品.B．蔬菜.C．切開(kāi)的水果.D．大米

22.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___.A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器

23.以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？A.甲魚(yú)B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹

24.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___.A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍.B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20℃以下的流動(dòng)水中解凍.

C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍

25.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___.A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明

二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:

26.關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD____.A.新鮮的蛋色澤鮮明,蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明,異常光亮

C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆D.劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感

27.可能影響清潔效果因素包括_ABCD____.A.清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時(shí)間

28.人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于_ACD____.A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果

B.飯前〔大小便后不洗手C.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水

29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有__ABCD___.A.肥皂或洗手液.B.消毒液.C.干手器.D.洗手消毒方法標(biāo)示.

30.進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到__ACD___.A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱

C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D.食品再加熱不要超過(guò)一次

三、判斷題<每題3.0分>:

31.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象.對(duì)

32.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu),以便于清洗.對(duì)

33.新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色.錯(cuò)

34.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下.對(duì)

35.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi),但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用.錯(cuò)

36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢.錯(cuò)

37.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同.對(duì)

38.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾,就必須立即調(diào)離崗位.對(duì)

39.低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng).對(duì)

40.廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作.對(duì)一、單項(xiàng)選擇<每題2.0分>：

1.下列__A__致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？

A．副溶血性弧菌B．致病性大腸桿菌C．變形桿菌D．以上都是

2.以下_B___是在冷藏條件下,使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料？A．整塊生肉.B．生肉糜.C．生雞蛋.D．生的大米

3.食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí),手套至少每___A__小時(shí)應(yīng)更換一次.A.4B.5C.6D.7

4.用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是___B__.A.渾濁B.透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物

5.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__A___以下.A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃

6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯_____ppm以上,餐飲用具全部浸泡入液體中,作用_____分鐘以上.BA.1508B.2505C.3503D.1503

7.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___.A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用

8.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是___A__.

A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染

9.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___.

A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈

10.關(guān)于病毒說(shuō)法錯(cuò)誤的是__A___.A.屬于微生物,比細(xì)菌更為微小B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見(jiàn)

C.不能在食物內(nèi)繁殖D.與細(xì)菌的生存條件相同

11.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有__D___.A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用

C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品

12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于___B__年.A.1B.2C.3D.4

13.細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似,一般以__A___癥狀為主.A.胃腸道B.發(fā)熱C.痙攣D.昏迷

14.下列不屬于具有潛在危害的食品是___B__.A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕

15.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是__A___.A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員

B.食品安全管理員分為專職和兼職

C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任

D.特大型餐館,大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員

16.以下措施中,對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_B___A．查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì).B．查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明.

C．到實(shí)地檢查供應(yīng)商,并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn).D．對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票

17.為避免交叉污染,以下___C__說(shuō)法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

18.餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面__B___.A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干

19.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___.A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜

C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒

20.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選__C__.

A．消毒液B．紫外線.C．熱力消毒D．95%的酒精消毒

21.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是___D__.A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂．C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館

22.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__B___以下保存,從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_____小時(shí).A.0℃,24B.10℃,24C.15℃,48D.15℃,24

23.盒飯采用冷藏方式的,食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)___A__小時(shí).A.24B.12C.8D.4

24.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__D___.A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況

C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃,并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理

25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___.A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)

二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:

26.下列說(shuō)法正確的是__ABCD___.A.專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間B.不具備設(shè)置二次更衣室條件的,應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施.

C.專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)D.專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門

27.來(lái)源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲(chóng)是___BC__.A.旋毛蟲(chóng)B.肺吸蟲(chóng)C.肝吸蟲(chóng)D.諾瓦克

28.關(guān)于食品原料的冷藏,說(shuō)法正確的是__ABCD___.A.千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里B.不要使冷庫(kù)〔冰箱超負(fù)荷地存放食品.

C.冷庫(kù)〔冰箱的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉.D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)〔冰箱內(nèi)溫度較低的區(qū)域

29.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源應(yīng)當(dāng)___ASCD__.

A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi),并遠(yuǎn)離地面.B.保持加工場(chǎng)所地面清潔

C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶,每天清除.D.保持排水溝清潔,避免食物殘?jiān)俜e.

30.涼菜加工過(guò)程中導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有__ABCD___.A.加工過(guò)程中涼菜接觸到食品原料或半成品B.用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來(lái)處理涼菜

C.用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前,雙手未經(jīng)清洗消毒

三、判斷題<每題3.0分>:

31.如再加熱溫度不夠,非但不能徹底殺滅致病菌,反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件.對(duì)

32.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用.對(duì)

33.清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑〔也可不使用去除可見(jiàn)的污垢.對(duì)

34.預(yù)防寄生蟲(chóng)感染,最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠.對(duì)

35.檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求.錯(cuò)

36.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí).對(duì)

37.索證是法律的要求,也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段.對(duì)

38.消毒能夠殺死所有的細(xì)菌.錯(cuò)

39.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上.錯(cuò)

40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上〔含兩個(gè)的門.對(duì)

一、單項(xiàng)選擇<每題2.0分>：

1.消毒指用__A___方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程.A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)D.防腐或物理

2.為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降__D___.A.冰箱B.冰柜C.冰庫(kù)D.冰浴

3.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所不包括___A__.A.冷庫(kù)間B.裱花間C.涼菜或冷拼間D.熟食間

4.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是__B___.A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中.

B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起.

C.這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所〔或櫥柜并上鎖,明確專人保管.

D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽,包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志.

5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___.A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明

6.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在___B__以下保存,從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_____小時(shí).A.0℃,24B.10℃,24C.15℃,48D.15℃,24

7.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于___B__年.A.一年B.二年C.三年D.四年

8.冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品,前提是冷庫(kù)內(nèi)部有___C__.A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)

9.從_A____采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí),索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證.A.超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)

C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)

10.以下食品已經(jīng)供應(yīng)過(guò)了不得重復(fù)使用的是__D___.A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是

11.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___.A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染

12.索證時(shí),檢驗(yàn)〔檢疫合格證明、發(fā)票〔收據(jù)、供貨單上的__D___等信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致.A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C.日期D.以上都是

13.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于___D__.A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害

14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)_C___.

A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無(wú)具體要求

15.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__C___以下.A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃

16.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是__C___.A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌

17.制作工作衣的布料顏色最好是___D__.A.紅色B.綠色C.深色D.白色或淺色布料

18.食品中含有__A___屬于物理性危害.A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯

19.按照法律法規(guī)的要求,提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù),索取有關(guān)的證件和證明是___D__的責(zé)任A.供應(yīng)商B.采購(gòu)者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營(yíng)者

20.以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚(yú)片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是

21.單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？DA．在任何時(shí)候〔包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí),保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的

B．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作〔包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等

C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力

D．以上都是

22.為避免加工人員引起的交叉污染,嘗味時(shí)應(yīng)_C____.A.將所有菜肴盛入盤中后再進(jìn)行品嘗B.應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品

C.將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗D.應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗

23.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是___C__.A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾

24.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中,最應(yīng)關(guān)注的是B_____.A.環(huán)境衛(wèi)生狀況B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件設(shè)施狀況D.單位的經(jīng)營(yíng)情況

25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___.A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)

二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:

26.關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是__CD___.A.具有光澤B.大小均勻C.有結(jié)塊現(xiàn)象D.有霉變氣味

27.食品加工處理區(qū)域布局的要求包括__ABCD___.A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局.

B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向,并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染.

C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置.

D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置.

28.麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有___AD.A.四部及四肢麻木B.腸胃不適C.失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡

29.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括___ABCD__.A.生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記B.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)

C.生、熟食品容器采用不同的形狀D.直接標(biāo)注生、熟的字樣

30.以下說(shuō)法正確的是_ABC____.A.工作服〔包括衣、帽、口罩最好用白色或淺色布料制作

B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

C.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所

D.工作服應(yīng)做到定期更換

三、判斷題<每題3.0分>:

31.細(xì)菌都能破壞食物的成份,造成食物的腐敗變質(zhì).錯(cuò)

32.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū).錯(cuò)

33.供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒.對(duì)

34.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理,如必需用手直接進(jìn)行操作,須先進(jìn)行清洗、消毒,并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套.對(duì)

35.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,不得存放有毒、有害物品,但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品.錯(cuò)

36.為保證產(chǎn)品的溯源性,餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購(gòu)記錄制度.對(duì)

37.經(jīng)常性整理貯存的貨物,將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí),表示要優(yōu)先使用.對(duì)

38.庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上.錯(cuò)

39.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前,應(yīng)該脫去工作服.對(duì)

40.加工涼菜使用的蔬菜、水果,使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒.錯(cuò)

一、單項(xiàng)選擇<每題2.0分>：

1.在__A___下進(jìn)行食品原料的解凍,會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下.

A.室溫B.低溫C.高溫D.陰涼處

2.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？DA．手指割傷B．咽痛C．發(fā)熱D．以上都是

3.關(guān)于食品安全管理,下列說(shuō)法不正確的是__A___.A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作

B.對(duì)于顧客投訴,不論開(kāi)始時(shí)能否確定是餐飲單位的原因,必須先受理并記錄下來(lái)

C.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)

D.食品安全管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開(kāi)展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查

4.新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是__C___.

A.－5～0℃B.0～2℃C.0～5℃D.5～7℃

5.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___.A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器

6.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是___D__.A.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器

B.加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施

C.廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉,能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境.

D.為方便操作,廢棄物容器不用配蓋

7.從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括__D___.A.加工非直接入口食品后,再加工冷菜B.穿戴污染的工作服

C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.認(rèn)真洗手

8.烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置的目的是__D___.A.避免盛裝工具引起的交叉污染B.避免加工人員引起的交叉污染

C.避免盛裝容器引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染

9.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是___D__.A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜

C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

10.細(xì)菌在一個(gè)_A____的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)得最好.A.適宜B.高溫C.低溫D.室溫

11.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C____.A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌

12.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___.

A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用

C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜

13.如需擦拭盛裝熟食品的容器,應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__A___.A.避免清洗引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染

14.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__D___.A.生的雞蛋B.切開(kāi)的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋

15.餐飲具消毒的目的是_B___.A．去除表面的污垢B．殺滅致病性微生物C．殺滅所有的微生物D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物

16.pH值＜4.6是__A___.A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性

17.pH值＞9.0是___B__.A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性

18.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A____.A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

19.預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是__C___.A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚(yú),只食用河豚魚(yú)干

C.不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干D.采用低溫貯存

20.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B____.A.避免采購(gòu)引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染

21.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于__B___年.A.一年B.二年C.三年D.四年

22.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___.A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法

23.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是__A__A．先進(jìn)先出.B．先進(jìn)后出.C．后進(jìn)先出.D．以上都可以

24.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸,原因不包括_D____.A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝

25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括___D__.A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況

C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃,并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理

二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:

26.關(guān)于食品存放設(shè)備和車廂的說(shuō)法正確的是_ACD____.

A.內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒B.價(jià)格應(yīng)該低廉C.每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗D.每次使用后應(yīng)進(jìn)行消毒

27.一個(gè)周詳?shù)那鍧?、消毒?jì)劃應(yīng)包括__ABCD___.A.需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具.B.須隔多久清潔、消毒一次.

C.各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序.

D.清潔、消毒時(shí)須使用的物品〔包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑和方法以及每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員.

28.發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即__ABCD___.A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告.

B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng).

C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品.

D.落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施.

29.防止食品被微生物污染的措施__ABCD___.A.嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B.加強(qiáng)加工制作過(guò)程的安全控制

C.注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生D.注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制

30.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括__ABC___.A.破壞包裝B.搗碎C.染色D.涂改標(biāo)簽

三、判斷題<每題3.0分>:31.病毒可在食品中存活較長(zhǎng)時(shí)間.對(duì)

32.按照供應(yīng)量的需要,適量準(zhǔn)備食物,可以減小因食品保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn).對(duì)

33.鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場(chǎng)所加工.對(duì)

34.為了控制蟲(chóng)害,在加工食物期間可以使用殺蟲(chóng)劑.錯(cuò)

35.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同.錯(cuò)

36.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物.對(duì)

37.一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素很難通過(guò)加工過(guò)程去除.對(duì)

38.消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干.錯(cuò)

39.貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品,但不包括洗滌劑和消毒劑.對(duì)

40.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū).對(duì)

一、單項(xiàng)選擇<每題2.0分>：

1.下列_C___水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏,可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚(yú).B．無(wú)鱗海魚(yú).C．青皮紅肉海魚(yú).D．淡水魚(yú)

2.以下哪種情形,餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過(guò)100人的一次性聚餐D以上都是.

3.面積超過(guò)3000㎡的餐館,其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是__D___.A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%

4.如只能放置在同一操作臺(tái),應(yīng)按照___A__原則放置.

A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右

5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D___.A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明

6.食品安全管理人員應(yīng)__D___檢查員工的健康狀況.A.每天B.每周C.每月D.每年

7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進(jìn)先出.B．先進(jìn)后出.C．后進(jìn)先出.D．以上都可以

8.毒蘑菇屬于___D__.A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.被有毒化學(xué)品污染的食品

C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)

D.本身含有有毒物質(zhì),而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品

9.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí),有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D___.

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上

10.以下屬于食物中毒的是__C___.A.甲肝B.旋毛蟲(chóng)病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎

11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換后清洗、消毒.A.每天B.每2天C.每3天D.每5天

12.鮐魚(yú)的別稱是___B__.A.乖魚(yú)B.青專魚(yú)C.發(fā)泡魚(yú)D.秋刀魚(yú)

13.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是__C___.A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源

C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康

14.食品中含有__A___屬于物理性危害.

A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯

15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離____D_.A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

16.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B___.A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)

17.為避免交叉污染,以下___C__說(shuō)法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

18.細(xì)菌以消耗__C___維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖.A.陽(yáng)光B.空氣C.食物D.水

19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生,以下做法不正確的是__C___.A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈

C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒

20.下列不屬于具有潛在危害的食品是_C____.A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕

21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___.A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__D___.A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜

B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜

C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜

D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

23.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A___.A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)D.冷凍庫(kù)

24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__D___以上.A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的,必須在_C____以下保存.A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:26.預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD___.A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒,D.避免從業(yè)人員帶菌操作

27.培訓(xùn)方法中,崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ABCD____.A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作,以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B.通常是一對(duì)一進(jìn)行

C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí),針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展D.不宜大規(guī)模進(jìn)行

28.對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記,登記的內(nèi)容包括___ABCD__.A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)日期D.結(jié)存數(shù)量

29.清潔工具的存放要求___ABCD__.A.最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放

C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場(chǎng)所〔區(qū)域

30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___.A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所〔或櫥柜,并上鎖

C.標(biāo)記"有毒"字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題<每題3.0分>:

31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃以下.錯(cuò)

32.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中,每隔7～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔.錯(cuò)

33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)引起微生物大量繁殖.對(duì)

34.食品再加熱不要超過(guò)2次,仍未食用完的應(yīng)丟棄.錯(cuò)

35.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下.對(duì)

36.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn),參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格,身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明.對(duì)

37.場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定.錯(cuò)

38.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖.錯(cuò)

39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用,但應(yīng)有可靠的防臭氣水封.錯(cuò)

40.食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒.對(duì)

一、單項(xiàng)選擇<每題2.0分>：

1.控制溫度、妥善貯存的目的是__B__.A.防止食物受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C.殺滅病原菌D.防止人員污染

2.下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是_C__.A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛

C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛D.標(biāo)簽、溫度、索證證明

3.冷藏和熱藏備餐中至少每__B__小時(shí)測(cè)量一次食品的中心溫度.

A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)

4.關(guān)于食品加工場(chǎng)所的流程布局,下列說(shuō)法不正確的是_A__.A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置.B.成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置.

C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置.D.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置.

5.鮮魚(yú)的眼睛應(yīng)該是_C__.A.凹陷B.有黏液分泌物C.眼睛黑白分明D.鮮紅色

6.食品安全管理員職責(zé)不包括_C__.A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)

B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查

C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況

D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位.

7.采用加熱保溫方式的,食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)__D_小時(shí).

A.24B.12C.8D.4

8.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生,以下做法不正確的是_C_.A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈

C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒

9.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生,以下不正確的行為是_D__.A.勤洗澡B.洗頭發(fā)C.剪指甲D.涂指甲油

10.在0～60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C__A．允許供應(yīng).B．允許再加熱后供應(yīng).C．確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng).D．冷藏后允許供應(yīng).

11.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_A__.A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌

12.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D__.A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜

C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

13.貯存時(shí)為避免交叉污染應(yīng)_D_.

A.同時(shí)存放食品原料和半成品B.在冰箱內(nèi)部標(biāo)明存放食品的種類C.安裝冰箱內(nèi)部的溫度顯示裝置D.食品貯存應(yīng)分類分架

14.pH值＞9.0是_B__.

A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性

15.中心溫度可用_D__測(cè)量

A.高溫溫度計(jì)B.氣體溫度計(jì)C.液晶溫度計(jì)D.中心溫度計(jì)

16.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D__.

A.豆腐制作過(guò)程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑

C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

17.餐飲單位殺滅蟲(chóng)害的方式,通常應(yīng)首選_A__.

A.器械B.殺蟲(chóng)劑C.滅鼠藥D.毒餌

18.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B___.

A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人

19.餐用具清洗消毒的目的是_D__.A.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

20.受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_A___.A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

21.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A__.A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

22.食品存放應(yīng)_C__.A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置

23.預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是_C__.A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚(yú),只食用河豚魚(yú)干

C.不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干D.采用低溫貯存

24.冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品,前提是冷庫(kù)內(nèi)部有__C__.A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)

25.餐飲單位離開(kāi)糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)〔站等污染源的距離應(yīng)在__B__米以上.A.20米B.25米C.30米D.35米

二、多項(xiàng)選擇<每題4.0分>:

26.常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括_ABD_