教育系統(tǒng)食堂食品安全管理規(guī)范

教育系統(tǒng)食堂食品安全管理規(guī)范匯報時間：2024-01-28匯報人：XXX目錄引言食品安全法律法規(guī)與標準食堂設施與設備管理食品采購與儲存管理食品加工過程控制食堂衛(wèi)生與安全管理監(jiān)督檢查與考核評估引言0101目的02背景為了保障教育系統(tǒng)食堂食品安全，提高食品質量，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體健康和生命安全。隨著教育事業(yè)的快速發(fā)展，學校食堂規(guī)模不斷擴大，食品供應品種日益增多，食品安全問題也日益突出。為了加強食堂食品安全管理，確保師生飲食安全，特制定本規(guī)范。目的和背景VS本規(guī)范適用于各級各類學校、幼兒園、教育培訓機構等教育系統(tǒng)內的食堂。適用對象本規(guī)范適用于食堂經營者、從業(yè)人員、師生員工等相關人員。其中，食堂經營者應嚴格遵守國家法律法規(guī)和相關標準，建立健全食品安全管理制度；從業(yè)人員應接受食品安全培訓，遵守食品安全操作規(guī)程；師生員工應增強食品安全意識，養(yǎng)成健康的飲食習慣。適用范圍適用范圍和對象食品安全法律法規(guī)與標準02《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務等環(huán)節(jié)的法律責任，明確了食品安全的基本要求和管理制度。《中華人民共和國食品安全法實施條例》詳細規(guī)定了食品安全法的實施細則，包括食品安全標準、食品生產經營、食品檢驗等內容?！秾W校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》專門針對學校食堂和學生集體用餐的衛(wèi)生管理要求，保障學生的飲食安全。國家相關法律法規(guī)03《學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》針對學校食堂的特點，制定了更為嚴格的食品安全管理和操作規(guī)范，確保學生的飲食安全。01《食品安全國家標準》包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標準、食品營養(yǎng)強化劑使用標準等一系列與食品安全相關的國家標準。02《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定了餐飲服務提供者應當遵守的食品安全操作規(guī)范，包括食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等方面的要求。食品安全標準嚴格控制食品原料采購學校食堂應建立嚴格的食品原料采購制度，確保采購的食品原料符合食品安全標準，并保留相關采購憑證以備查驗。加強食品加工制作管理學校食堂應嚴格遵守食品加工制作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生、安全，防止交叉污染和食品變質等問題。實行食品留樣制度學校食堂應對每餐次的食品成品進行留樣，留樣時間不少于48小時，以便在發(fā)生食品安全問題時能夠及時追溯和查明原因。加強食堂從業(yè)人員培訓學校食堂應定期對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能水平。教育系統(tǒng)食堂的特殊要求食堂設施與設備管理03010203食堂應遠離污染源，地勢干燥，通風良好，日照充足。選址要求食堂建筑設計應符合衛(wèi)生要求，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。建筑設計食堂布局應合理，各功能間應相對獨立，避免交叉污染。食品加工操作間應生熟分開，設有專門的清洗消毒設施。布局要求食堂建筑與布局01設備配置食堂應根據加工需要配備相應的食品加工設備，如切配設備、烹調設備、蒸煮設備等。02設備維護食品加工設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。出現故障應及時維修，確保設備正常運轉。03設備使用食品加工設備應正確使用，按照操作規(guī)程進行操作，避免造成食品污染或設備損壞。食品加工設備食堂應配備餐具清洗消毒設施，對餐具進行清洗、消毒。消毒方法可采用物理方法或化學方法，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，避免二次污染。保潔設施應定期清洗、消毒，保持干燥、清潔。餐具保潔食堂應設置專門的廢棄物存放設施，對食品廢棄物進行分類存放、及時處理，避免對環(huán)境造成污染。廢棄物處理餐具消毒與保潔設施食品采購與儲存管理04采購食品時，必須向供應商索取有效的食品生產許可證、食品經營許可證和產品質量檢驗合格證明等相關證件，確保食品來源合法、質量安全。采購進口食品時，還應索取進口食品檢驗檢疫證明等相關文件，確保進口食品符合我國食品安全標準。采購食品時，應要求供應商提供正規(guī)發(fā)票或收據，并妥善保管以備查驗。食品采購索證索票制度123食堂應建立食品進貨查驗記錄制度，對采購的食品進行嚴格的查驗，確保食品質量符合要求。查驗內容包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等信息，并如實記錄。查驗過程中發(fā)現不符合食品安全標準的食品，應立即停止使用，并按照相關規(guī)定進行處理。食品進貨查驗記錄制度食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，防止食品受潮、霉變和污染。定期對儲存的食品進行檢查，及時處理過期、變質或不符合食品安全標準的食品。食品應按照分類、分架、隔墻離地的原則進行存放，避免交叉污染。食品儲存場所應禁止存放有毒有害物品及個人生活物品，確保食品安全。食品儲存要求食品加工過程控制05加工人員必須持有有效的健康證，并定期進行體檢，確保身體健康。進入食品加工區(qū)域前，必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表等物品。加工人員必須勤洗手，接觸直接入口食品前必須洗手消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。嚴禁在食品加工區(qū)域內吸煙、吐痰、嚼口香糖等不良行為。0102030405加工人員衛(wèi)生要求食品加工前必須認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質、超過保質期等情況不得加工。食品加工過程中必須做到生熟分開，防止交叉污染。加工用具、容器、設備必須保持清潔，定期消毒，確保衛(wèi)生安全。食品加工完成后，必須及時清理加工區(qū)域，保持環(huán)境整潔。食品加工操作規(guī)程食品留樣制度01為保證食品安全，食堂必須建立食品留樣制度。02留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上。03每個品種的留樣量應滿足檢驗需要，且不少于125g。04留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄。食堂衛(wèi)生與安全管理06010204食堂環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內外環(huán)境整潔，地面干凈無積水，墻壁、天花板無污漬、無霉味。餐具、炊具、飲具等必須清洗消毒，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。食堂內應設置防蠅、防塵、防鼠設施，確保食品不受污染。垃圾應分類存放，及時清理，保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生。0301020304建立食品安全責任制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的職責。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食品來源合法、質量可靠。食品儲存應當分類、分架、隔墻離地存放，定期檢查、及時處理變質或過期食品。食品加工過程應符合衛(wèi)生要求，生熟食品分開存放和加工，防止交叉污染。食堂安全管理制度制定食物中毒等突發(fā)事件的應急預案，明確應急處置措施和責任人。對食堂從業(yè)人員進行應急培訓，提高其應對突發(fā)事件的能力。建立應急報告制度，一旦發(fā)生食品安全事故，應立即向相關部門報告。定期組織應急演練，檢驗應急預案的可行性和有效性。食堂突發(fā)事件應急預案監(jiān)督檢查與考核評估07對學校食堂的食品安全事故應急處置能力進行評估，確保學校食堂在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進行處置。制定食品安全監(jiān)督檢查計劃，定期對學校食堂進行食品安全監(jiān)督檢查，確保學校食堂食品安全。對學校食堂的食品安全管理制度、從業(yè)人員健康管理、食品采購、加工制作、貯存運輸等各環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，發(fā)現問題及時提出整改意見并督促整改。教育行政部門監(jiān)督檢查職責學校應建立食品安全自查自糾制度，定期對學校食堂進行食品安全自查，發(fā)現問題及時整改。學校應設立食品安全管理機構或配備專（兼）職食品安全管理人員，負責學校食堂食品安全的日常管理工作。學校應建立食品安全檔案，記錄學校食堂食品安全的日常檢查、整改等情況，以備查驗。學校自查自糾機制建設教育行政部門應建立學校食堂食品安全社會監(jiān)督渠道，接受學生、家長及社會各界的監(jiān)督。學校應在顯著位置公示學校食堂的食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證、食品原料采購信息等內容，方便學生、家長及社會各界進行監(jiān)督。教育行政部門和學校應設立舉報電話、郵箱等，鼓勵學生、家長及社會各界對學校食堂的食品安全問題進行舉報。社會監(jiān)督渠道拓展教育行政部門應制定學校食堂食品安全考核評估指標體系，對學校食堂的食品安全管理水