小餐廳食品安全規(guī)章制度

小餐廳食品安全規(guī)章制度匯報時間：2024-01-22匯報人：XXX目錄引言食品采購與儲存食品加工制作餐具清洗消毒與保潔人員衛(wèi)生與健康管理食品留樣與記錄管理監(jiān)督檢查與考核評估引言01010203小餐廳作為提供餐飲服務的場所，必須嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保顧客的飲食安全。保障顧客飲食安全通過制定和執(zhí)行食品安全規(guī)章制度，提高餐廳的衛(wèi)生標準和食品質(zhì)量，從而贏得顧客的信任和好評。提高餐廳聲譽食品安全是小餐廳長期發(fā)展的基石，只有保證食品質(zhì)量和安全，才能吸引和留住顧客，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。促進餐廳可持續(xù)發(fā)展目的和背景01餐廳內(nèi)所有員工包括餐廳經(jīng)理、廚師、服務員等所有在餐廳工作的人員。02餐廳內(nèi)所有食品包括采購、加工、制作、儲存、運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)涉及的食品。03餐廳內(nèi)所有設施包括廚房、餐廳、倉庫等場所及其內(nèi)的設施和設備。規(guī)章制度適用范圍食品采購與儲存0201采購食品應遵循安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的原則，確保食品來源可靠。02選擇具有良好信譽和合規(guī)證明的供應商，確保食品質(zhì)量。03對供應商進行定期評估，包括其食品安全管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量和交貨準時率等方面。采購要求及供應商選擇設立專門的食品驗收區(qū)域，確保食品在進貨時得到及時檢查和處理。嚴格按照食品的儲存要求進行存放，避免交叉污染和食品變質(zhì)。對每批進貨的食品進行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，是否符合采購要求。定期對儲存的食品進行盤點和清理，及時處理過期和變質(zhì)的食品。食品驗收與儲存管理禁止采購無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證以及無生產(chǎn)廠家等來源不明的食品。禁止采購超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品及原料。禁止采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。禁止采購被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品及原料。0102030405禁止采購的食品及原料食品加工制作0301保持加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。02墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無死角。03地面無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角，排水溝渠定期清潔，保持通暢。04天花板無霉變、脫落、破損現(xiàn)象。加工場所衛(wèi)生要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。0102030405食品加工制作流程規(guī)范嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。食品添加劑的使用應嚴格按照規(guī)定進行稱量和使用，并做好使用記錄。食品添加劑應設專柜（位）存放，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器應標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定和標準，嚴禁超范圍、超限量使用。餐廳應采購和使用符合食品安全標準的食品添加劑。食品添加劑使用管理餐具清洗消毒與保潔04刮去殘渣用餐后立即將餐具內(nèi)的食物殘渣刮入廢棄物容器內(nèi)。清洗將刮凈的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行清洗，確保去除油漬和污漬。沖洗用清水將餐具沖洗干凈，確保無洗滌劑殘留。消毒將清洗干凈的餐具放入消毒柜內(nèi)，用高溫或紫外線等方式進行消毒，保證餐具的衛(wèi)生安全。餐具清洗消毒方法設立專門的餐具保潔設施，如餐具保潔柜，確保餐具在清潔、干燥的環(huán)境下存放。保潔設施定期對餐具進行檢查，確保無破損、無污漬、無異味。定期檢查根據(jù)餐具的材質(zhì)和用途進行分類存放，避免交叉污染。分類存放餐具保潔措施發(fā)現(xiàn)破損餐具應立即停止使用，避免對顧客造成傷害。停止使用對破損餐具進行記錄，并及時向管理人員報告。記錄并報告盡快更換破損的餐具，確保餐廳的正常運營和顧客的用餐安全。更換新餐具破損餐具處理人員衛(wèi)生與健康管理05保持個人衛(wèi)生整潔，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。在工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應當用流動清水洗手。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。員工個人衛(wèi)生要求健康證辦理與定期檢查01所有員工必須持有效健康證上崗，健康證應隨身攜帶或統(tǒng)一保管。02健康證到期前應及時辦理續(xù)期，確保證件的有效性。餐廳應定期組織員工進行健康檢查，確保員工身體狀況符合食品安全要求。03員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位?；疾T工應及時就醫(yī)治療，治療期間不得從事與食品安全相關的工作。餐廳應對患病員工的病情進行跟蹤，確保員工康復后不會影響食品安全?；疾T工管理食品留樣與記錄管理0603保存期限留樣食品在冷藏條件下保存48小時以上。對于易腐食品，如海鮮、奶制品等，應適當縮短留樣時間，確保食品新鮮度。01留樣食品范圍所有加工制作的食品成品均需留樣，包括主食、菜品、湯品、甜品等。02留樣數(shù)量每餐次的食品成品應至少留樣100克，且每種食品應分別留樣。食品留樣要求及保存期限記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人簽字等信息。填寫規(guī)范記錄應清晰、準確，使用黑色或藍色水筆填寫，不得涂改。如有錯誤，應用橫線劃去并在旁邊注明正確信息。保存期限記錄表應至少保存3個月，以便后續(xù)追溯和檢查。記錄填寫規(guī)范及保存期限一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應立即停止銷售，并根據(jù)留樣記錄和進貨憑證等信息進行追溯，查找問題源頭。追溯流程對于問題食品，應立即進行無害化處理或銷毀，并及時向相關部門報告。同時，應對餐廳進行全面檢查，排查潛在風險。處理措施加強食品原料采購管理，嚴格把控進貨渠道；加強食品加工過程監(jiān)控，確保食品加工符合衛(wèi)生標準；定期對餐廳進行清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。預防措施問題食品追溯與處理監(jiān)督檢查與考核評估07指定專人負責食品安全監(jiān)督檢查工作，確保各項食品安全規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行。設立食品安全監(jiān)督員制定食品安全檢查計劃，明確檢查頻次、檢查內(nèi)容和檢查標準，確保食品安全檢查的全面性和有效性。定期檢查計劃對每次食品安全檢查進行詳細記錄，及時上報檢查結果和發(fā)現(xiàn)的問題，為整改提供依據(jù)。檢查記錄與報告內(nèi)部監(jiān)督檢查機制建立123根據(jù)食品安全法律法規(guī)和餐廳實際情況，制定考核評估標準，明確各項指標的權重和評分標準?？己嗽u估標準制定按照考核評估標準，定期對餐廳的食品安全狀況進行考核評估，確?？己说目陀^性和公正性。定期考核實施將考核結果及時反饋給餐廳管理層和相關部門，指出存在的問題和不足，提出改進意見和建議?？己私Y果反饋定期考核評估方法要點三獎勵措施對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工或部門給予表彰和獎勵，激發(fā)員工參與食品安全工作的積極性和主動性。要點一要點二懲罰措施對違反食品安全