中式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題及答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題及答案

1.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（）和氣調(diào)貯藏。

A、加壓貯藏

B、減壓貯藏（正確答案）

C、腌制貯藏

D、煙熏貯藏

2.物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香

味。

A、口感酥脆

B、組織細(xì)密暄軟（正確答案）

C、組織堅(jiān)實(shí)

D、口味咸鮮

3.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量（正確答案）

D、工作質(zhì)量

4.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料（正確答案）

5.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。

A、糯米與粳米各占50%

B、糯米占60%~80%粳米占20%~40%（正確答案）

C、糯米占20%~40%粳米占60%~80%

D、糯米占30%~40%粳米占60%~70%

6.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）o

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》（正確答案）

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

7.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、2%"10%

B、2%廣10%。（正確答案）

C、0.5%"1%

D、0.5%。~1%（）

8.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有（）和一

定韌性的飯坯。

A、黏性、彈性

B、可塑性、彈性

C、黏性、可塑性（正確答案）

D、勁性、彈性

9.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。

A、松酥

B、軟糯香甜（正確答案）

C、有咬勁

D、酥脆

10.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門（正確答案）

11.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）o

A、120~130℃

B、130"140℃

C、160~170℃（正確答案）

D、200~220℃

12.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等手法結(jié)合

使用。

A、搓、切（正確答案）

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

13.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存

額。

A、領(lǐng)用（正確答案）

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷售

14.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指（正確答案）

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

15.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段

的火力以及它們的（）。

A、多少

B、大小

C、作用和調(diào)節(jié)方法（正確答案）

D、薄厚

16.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)（正確答案）

D、剔骨機(jī)

17.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、

核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒

10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

A、200

B、300（正確答案）

C、500

D、600

18.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅（正確答案）

D、棕紅

19.豆類面坯既（），也無(wú)延伸性。

A、無(wú)彈性、流散性

B、無(wú)彈性、韌性（正確答案）

C、無(wú)流散性

D、無(wú)流散性、韌性

20.調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）

A、必須潔白

B、必須過(guò)羅（正確答案）

C、不必過(guò)羅

D、必須筋力強(qiáng)

21.調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與（）過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)窩形，加入其他原

料。

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉（正確答案）

22.脂肪不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

I）、促進(jìn)水溶性維生素的吸收（正確答案）

23.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）o

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低（正確答案）

24.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。

A、古樸（正確答案）

B、現(xiàn)代

C、旋律

D^向心

25.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，（）較差。

A、氣味、質(zhì)量（正確答案）

B、口味

C、甜度

D、黏稠度

26.椎子仁肉為奶白至（）,較松脆，具有獨(dú)特的香味。

A、微白色

B、微黃色（正確答案）

C、淺紅色

D、淺棕色

27.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰（正確答案）

D、鐵和氟

28.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（），

長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。

A、寬10厘米、厚1厘米

B、寬5厘米、厚0.4厘米

C、寬10厘米、厚0.4厘米（正確答案）

D、寬20厘米、厚0.2厘米

29.炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（），避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒（正確答案）

C、中火炳制

D、急火快炒

30.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新

I）、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)（正確答案）

31.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料（正確答案）

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

32.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的

（）,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（正確答案）

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、可食性

D、保存性

33.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁

B、公正廉潔（正確答案）

C、救死扶傷

D、為人師表

34.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無(wú)雜質(zhì)，含脂肪約（）o

A、75%

B、80%

C、85%

D、99%（正確答案）

35.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）?

A、大海、太陽(yáng)

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子（正確答案）

36.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有

（）。

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤(rùn)感和軟糯感（正確答案）

C、黏潤(rùn)感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

37.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味（正確答案）

38.燃燒中的兩個(gè)重要概念是（）和自燃點(diǎn)。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點(diǎn)

D、閃點(diǎn)（正確答案）

39.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180c（正確答案）

40.大包酥的開(kāi)酥方法是將水油面按成（）的圓形。

A、中間薄周邊厚

B、中間厚周邊?。ㄕ_答案）

C、較厚

D、較薄

41.八寶飯的制作要點(diǎn):放蒸好的米時(shí)（）。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破壞碗內(nèi)的圖案（正確答案）

D、不要太硬

42.選擇一組正確的句子（）o

A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克（正

確答案）

B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

43.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是。。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本（正確答案）

44.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持（）小時(shí);30c時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、48（正確答案）

B、24

C、12

D、6

45.我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧（正確答案）

D、山西汾陽(yáng)

46.制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油（正確答案）

D、黃油

47.選擇一組正確的敘述（）。

A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香甜

B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜

C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜（正確答

案）

D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜

48.桂花醬以。、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。

A、金黃（正確答案）

B、白色

C、紅色

D、淺黃

49.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）o

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮（正確答案）

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

50.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。

A、10

B、20

C、30

D、40元（正確答案）

51.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有:面粉1000克、面肥150

克、食用堿10克、清水（）克。

A、600

B、550

C、500

D、300（正確答案）

52.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%（正確答案）

B、12%

C、15%

D、20%

53.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒（），再制成成品。

A、分別放置

B、拌和在一起（正確答案）

C、放在上面

D、放在下面

54.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用（），過(guò)涼后切細(xì)備

用。

A、鹽剎

B、冷水泡

C、開(kāi)水燙（正確答案）

D、溫水泡

55.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品（正確答案）

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

56.通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為

（）O

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯（正確答案）

D、生化膨松面坯

57.白瓜子仁我國(guó)北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著名。

A、廣東、江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龍江（正確答案）

58.除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染（正確答案）

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

59.薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時(shí)（）。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸（正確答案）

60.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)（）。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%（正確答案）

61.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需（）60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)（正確答案）

D、維生素

62.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）o

A、豌豆

B、堅(jiān)果

C、面粉

D、牛奶（正確答案）

63.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液（正確答案）

64.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，

數(shù)次加（）o

A、少量開(kāi)水

B、大量開(kāi)水

C、少量冷水（正確答案）

D、大量冷水

65.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂（正確答案）

66.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

A、攪拌

B、抄拌（正確答案）

C、攪和

D、抽打

67.疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開(kāi)酥

時(shí)的（）0

A、~*、二、三

B、二、三、四（正確答案）

C^四、五、六

D、五、六、七

68.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）o

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒（正確答案）

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

69.按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用（）o

A、搟面杖

B、食指

C、走棱

D、手掌根（正確答案）

70.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。

A、50

B、150（正確答案）

C、250

D、300

71.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片

刻。

A、雞蛋

B、溶化后的堿水（正確答案）

C、溫水

D、泡達(dá)粉

72.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程中（）。

A、不能晃動(dòng)（正確答案）

B、輕輕攪動(dòng)

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

73.社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德（正確答案）

D、行為道德

74.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

A、抄拌均勻（正確答案）

B、調(diào)合均勻

C、攪拌均勻

D、抽打均勻

75.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生（正確答案）

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

76.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合

（）等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏（正確答案）

D、疊、攤

77.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋（），將嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。

A、蒸汽熱量與火力不足

B、蒸汽熱量與壓力不足（正確答案）

C、蒸汽熱量與水量不足

D、蒸汽熱量與壓力太足

78.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化（正確答案）

C、生長(zhǎng)

D、健康

79.嗜鹽菌又稱（）o

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌（正確答案）

80.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）o

A、脂肪酸

B、氨基酸（正確答案）

C、維生素

D、碳水化合物

81.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率（正確答案）

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

82.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）o

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平（正確答案）

83.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（）,吃口潤(rùn)滑黏糯。

A、不能包餡

B、可包很少的餡心

C、可包多鹵的餡心（正確答案）

D、一般不包餡

84.制作卷筒蛋糕的一般配料為:低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克

香草粉少許，果醬?？恕?/p>

A、1000

B、800

C、500

D、200（正確答案）

85.用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用（）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成

小丁。

A、水（正確答案）

B、高湯

C、醬油

D、色拉油

86.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。

A、風(fēng)冷（正確答案）

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

87.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)

量的Oo

A、10%

B、8%

C、5%

D、2%（正確答案）

88.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）o

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染（正確答案）

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

89.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白醮抑制素（正確答案）

D、秋水仙堿

90.制作海綿蛋糕的配料一般為:低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）

克，黃油35克，香草粉少許。

A、500（正確答案）

B、100

C、50

D、25

91.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。

A、24元（正確答案）

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

92.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻（正確答案）

93.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn):軟綿香甜，為（）點(diǎn)心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季（正確答案）

94.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起（）。

A、腳氣?。ㄕ_答案）

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

95.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）?

A、P5.5%

B、6~12%

C、1313.5%（正確答案）

D、10^15%

96.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）o

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝（正確答案）

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

97.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低（正確答案）

B、提高

C、改變

D、完善

98.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，（）恰到好

處。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候（正確答案）

D、要注意色澤

99.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）o

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行（正確答案）

D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施

100.離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種（正確答案）

D、組合品種

101.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)

系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率（正確答案）

102.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了（）o

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生（正確答案）

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

103.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）o

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法（正確答案）

104.乳制品可（）能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力（正確答案）

105.調(diào)制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保

持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少（正確答案）

D、氮物質(zhì)低、灰分多

106.制作山藥蓉皮的原料為:去皮山藥500克，熟澄面100克，大油（）克,

白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。

A、10

B、35（正確答案）

C、50

D、80

107.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（）成柔軟的油酥面。

A、搓擦均勻（正確答案）

B、折疊均勻

C、攪拌均勻

1）、揉搓均勻

108.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）一成熟一成型。

A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液一調(diào)制糕漿（正確答案）

C、抽打蛋液f加入白糖

D、調(diào)制糕漿一加入黃油

109.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。

A、清晰、平整（正確答案）

B、壓實(shí)、搟緊

C、完整無(wú)缺

D、形象美觀

110.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)（正確答案）

111.原料遭蟲蛀后，嚴(yán)重時(shí)則完全敗壞變質(zhì)，（）。

A、不能食用（正確答案）

B、處理后可用

C、變色

D、氧化

112.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)（正確答案）

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

113.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開(kāi)電源，則可使用（）使帶電體與人體脫

離。

A、手

鐵棍

C、干木棍（正確答案）

D、濕木棍

114.在制作魚肉餡心時(shí)，要選用（）的魚種。

A、肉老、質(zhì)厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多

D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少（正確答案）

115.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

O

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額（正確答案）

I）、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

116.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成

圓形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口（正確答案）

B、中指和食指提褶收口

C、食指和無(wú)名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

117.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)（正確答案）

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

I）、制品標(biāo)準(zhǔn)

118.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油（正確答案）

D、可可油

119.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）o

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%（正確答案）

120.制作卷筒蛋糕，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后（）,以免切塊時(shí)糕卷松

散。

A、馬上切塊

B、先切塊，再將紙去掉

C、馬上將紙去掉再切塊

D、要放置一會(huì)，再將紙去掉（正確答案）

121.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）o

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物（正確答案）

122.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是（）。

A、維生素

BlB、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C（正確答案）

123.米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料

1）、性質(zhì)（正確答案）

124.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成（），放入平盤

進(jìn)冰箱冷凍待用。

A、三角形

B、圓形

C、條形

D、長(zhǎng)方形（正確答案）

125.（）的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖（正確答案）

C、脂肪

D、無(wú)機(jī)鹽

126.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本（正確答案）

C、燃料成本

D、人工成本

127.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以（）為佳。

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎（正確答案）

128.山藥亦稱（）,爽脆透明。

A、洋山芋、馬蹄

B、地栗、芋芳

C、馬蹄、芋芳

D、地栗、馬蹄（正確答案）

129.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要（）。

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過(guò)大（正確答案）

D、多揉搓

130.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指（正確答案）

C、拇指和中指

D、拇指和小指

131.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)（正確答案）

132.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）o

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條（正確答案）

133.米漿類面坯的特性為（）。

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口（正確答案）

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑

134.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

1）、利潤(rùn)（正確答案）

135.非對(duì)立因素互相聯(lián)系的。，形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。

A、對(duì)立

B、統(tǒng)一（正確答案）

C、不同

D、對(duì)比

136.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片，抹上油，撒上

花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上，再做成（）的生坯。

A、長(zhǎng)方形

B、方形

C、鴨蛋圓形（正確答案）

D、圓形

137.對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得（）o

A、自由隨意

B、典雅而莊重（正確答案）

C、古樸

D、吉祥美好

138.制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是（）o

A、熟面粉（正確答案）

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

139.榛子的含油量達(dá)（）,高于花生和大豆。

A、30%~35%

B、35%~40%（正確答案）

C、45%'60%

D、65%

140.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）-

A、熱水

B、涼水（正確答案）

C、溫水

D、油

141.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋（正確答案）

D、奶類、豆類

142.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）

工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

I）、食品衛(wèi)生（正確答案）

143.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克,

熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻

油20克，糖桂花（）克，水適量。

A、100

B、50

C、10（正確答案）

D、40

144.薯類面坯雖（）,但流散性大。

A、可塑性強(qiáng)（正確答案）

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、彈性強(qiáng)

145.蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長(zhǎng)成品保存期。

A、堿性

B、乳化性（正確答案）

C、酸性

D、可塑性

146.制作蘋果包面坯時(shí)，將面粉與（）拌勻上案開(kāi)窩，加入酵母、糖，用水

調(diào)成面坯。

A、泡打粉（正確答案）

B、堿

C、小蘇打

D、面肥

147.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基

本要求。

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)家庭

C、愛(ài)學(xué)習(xí)

D、愛(ài)科學(xué)（正確答案）

148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。

A、100

B、300（正確答案）

C、400

D、500

149.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7~8分鐘即成

蛋糕片。

A、小火微開(kāi)

B、中火沸水

C、微火微開(kāi)

D、旺火沸水（正確答案）

150.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A、蘇

B、繳

C、苯丙

D、賴（正確答案）

151.炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用（）,否則蓮子易糊底。

A、始終旺火

B、慢火改旺火

C、旺火改慢火（正確答案）

D、始終慢火

152.畜肉的最佳使用期為（）階段。

A、僵尸

B、成熟（正確答案）

C、自溶

D、腐敗

153.制作馬鈴薯皮原料:去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面（）克。

A、500

B、400

C、300

D、100（正確答案）

154.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度（正確答案）

C、濕度

D、空氣

155.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛(ài)

I）、缺斤少兩（正確答案）

156.制作伍仁酥條的工藝流程是。。

A、和面一制皮一成熟一成形

B、和面一制皮一上餡一成熟一成形（正確答案）

C＞和面制皮一成形成熟

D、和面一制皮--成熟f上餡f成形

157.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是:取面肥加入溫水中，和成均勻的（）,再加入

面粉和成面坯。

A、泡達(dá)粉溶液

B、面肥溶液（正確答案）

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

158.凈料單位成本是（）的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率（正確答案）

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

159.麻蓉餡的原料有:芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

A、50（正確答案）

B、100

C、150

D、200

160.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、衛(wèi)生部門（正確答案）

D、安檢部門

161.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（）和氣調(diào)貯藏。

A、加壓貯藏

B、減壓貯藏（正確答案）

C、腌制貯藏

D、煙熏貯藏

162.物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香

味。

A、口感酥脆

B、組織細(xì)密暄軟（正確答案）

C、組織堅(jiān)實(shí)

D、口味咸鮮

163.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量（正確答案）

D、工作質(zhì)量

164.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料（正確答案）

165.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。

A、糯米與粳米各占50%

B、糯米占60%~80%粳米占20%~40%（正確答案）

C、糯米占20%~40%粳米占60%~80%

D、糯米占30%~40%粳米占60%~70%

166.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（）。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》（正確答案）

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

167.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、2%"10%

B、2%o~lO%o（正確答案）

C、0.5%"1%

D、0.5%o~l%o

168.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有（）和

一定韌性的飯坯。

A、黏性、彈性

B、可塑性、彈性

C、黏性、可塑性（正確答案）

D、勁性、彈性

169.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感。。

A、松酥

B、軟糯香甜（正確答案）

C、有咬勁

D、酥脆

170.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門（正確答案）

171.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）o

A、120"130℃

B、130"140℃

C、160~170℃（正確答案）

D、200~220℃

172.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等手法結(jié)

合使用。

A、搓、切（正確答案）

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

173.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤

存額。

A、領(lǐng)用（正確答案）

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷售

174.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指（正確答案）

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

175.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階

段的火力以及它們的。。

A、多少

B、大小

C、作用和調(diào)節(jié)方法（正確答案）

D、薄厚

176.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)（正確答案）

D、剔骨機(jī)

177.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100

克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾

酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

A、200

B、300（正確答案）

C、500

D、600

178.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂

肪。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅（正確答案）

D、棕紅