食品加工風(fēng)險控制

?食品加工是國家國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展最為重要的產(chǎn)業(yè)。?食品加工與人民生活最緊密相關(guān)的行業(yè)。?食品加工是最具發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)。?食品加工是風(fēng)險較大的高危行業(yè)。?隨著中國經(jīng)濟(jì)的不斷的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，從80年代提出的豐富人們的菜籃子工程開始，人們已經(jīng)逐漸不被肉、禽、蛋、奶的供應(yīng)所困擾。但食品安全問題也隨之突顯，蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精豬肉、毒豇豆、三聚氰胺牛奶、空殼奶粉、地溝油、口水油及其油炸食品中的丙烯酰胺、畜禽肉中的硝基呋喃藥殘、敵敵畏火腿、快長速成雞等眾多的涉及食品安全的問題的不斷出現(xiàn)，對無論是作坊式小企業(yè)還是大型肉制品企業(yè)均難以獨(dú)善其身。?隨著網(wǎng)絡(luò)信息的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對食品的關(guān)注度上升到和住房、養(yǎng)老、就業(yè)等同樣高度的熱點(diǎn)關(guān)注話題?？梢哉f，食品安全管理已經(jīng)上升到國家安全的高度，從法律層面到地方各項管理規(guī)定，食品安全工作已經(jīng)上升到國家層面進(jìn)行全面整頓和法律制裁。作為肉制品加工企業(yè)，如何防范和消除食品安全的隱患成為企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。?產(chǎn)品風(fēng)險的來源探討?原料風(fēng)險原料風(fēng)險存在的因素受養(yǎng)殖、種植環(huán)節(jié)影響較大，由于各種原因造成農(nóng)殘、藥殘現(xiàn)象問題仍然突出。同時原料生產(chǎn)上游企業(yè)或業(yè)主大多技術(shù)水平和檢測能力較差甚至不具備，有的為利益驅(qū)使摻雜使假不擇手段，導(dǎo)致下游加工企業(yè)很難控制和監(jiān)管，所以監(jiān)控和追溯較困難，原料的危害殘留和質(zhì)量鑒別將是企業(yè)風(fēng)險評估的重點(diǎn)。?輔料風(fēng)險作為食品企業(yè)用于加工和采購的輔料非常多，主要包括加工輔助原料、食品添加劑、接觸及消毒化學(xué)用品、食品用包裝材料等，其源頭大多是經(jīng)過國家審批的具有生產(chǎn)許可證的企業(yè)，該類企業(yè)一般經(jīng)過嚴(yán)格審查和自身嚴(yán)格管理制度，原料的風(fēng)險追溯具有可控性和較強(qiáng)的溯源追蹤性能。但由于產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平及企業(yè)自身素質(zhì)的制約，以及國家的相關(guān)法規(guī)的完善，對各種添加劑、新材料等的安全評估等的相對滯后，輔料風(fēng)險的問題難以完全解決。?產(chǎn)品風(fēng)險質(zhì)量風(fēng)險源于產(chǎn)品加工、貯運(yùn)和營銷供應(yīng)的全過程，主要可以歸為化學(xué)性、物理性和生物性?；瘜W(xué)危害主要存在于添加劑的違規(guī)使用，如肉品的復(fù)合磷酸鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、山梨酸或山梨酸鉀超標(biāo)及違規(guī)使用苯甲酸鈉等；果蔬制品保脆劑、護(hù)色劑、防腐劑超標(biāo)及違規(guī)使用等。如市場上被稱為泡鳳爪或常溫保存泡菜的產(chǎn)品防腐劑數(shù)量就多達(dá)5種以上。醬油中防腐劑的超標(biāo)和濫用現(xiàn)象嚴(yán)重。此外著色劑超標(biāo)現(xiàn)象如人工合成色素胭脂紅、日落黃、檸檬黃等產(chǎn)品等現(xiàn)象也較多。物理性危害主要有玻璃、金屬、石頭、木塊、塑料和害蟲殘體等。生物性危害主要是微生物污染，也是產(chǎn)品不安全的主要問題，一般常見的有腐生微生物和病原微生物。?技術(shù)能力風(fēng)險企業(yè)的技術(shù)能力高低是規(guī)避食品安全風(fēng)險的一個水平儀。雖然食品加工企業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，但是自身的技術(shù)水平還比較低下，特別是我省以中小型企業(yè)為主導(dǎo)，由于其資金、技術(shù)能力不足，設(shè)施設(shè)備水準(zhǔn)低下，導(dǎo)致配方設(shè)計、工藝設(shè)計、保質(zhì)期確定等存在嚴(yán)重的安全風(fēng)險，食品安全問題頻繁出現(xiàn)。?加工過程風(fēng)險主要是企業(yè)從業(yè)人員的風(fēng)險管理，一是食品從業(yè)人員文化水平較低，初高中文化居多，甚至在個別地方還存在文盲的現(xiàn)象，對食品安全意識特別差，沒有基本的衛(wèi)生和安全意識；二是食品從業(yè)的管理和技術(shù)人員職業(yè)道德和技術(shù)水平尚待提升，為了最求經(jīng)濟(jì)利益，非法使用違禁原材料和食品添加劑，或者未按照規(guī)程操作，如食品添加劑使用計量不準(zhǔn)確、混合不均勻、使用方法不得當(dāng)?shù)确矫妗?銷售儲運(yùn)風(fēng)險銷售儲運(yùn)環(huán)境食品的安全風(fēng)險，主要存在于儲存條件，如冷鏈條件、通風(fēng)避光、防塵防摔等。由于我國在食品的銷售及運(yùn)輸環(huán)節(jié)與國外發(fā)達(dá)國家相比，還存在較大的差距，特別是冷鏈物流及銷售賣場環(huán)境還不能完全滿足食品儲存的技術(shù)條件。據(jù)統(tǒng)計，在食品投訴事件中運(yùn)輸中的破損、高溫存儲等惡劣條件造成占主導(dǎo)地位。?信息交流風(fēng)險風(fēng)險信息暢通交流是現(xiàn)代食品安全防范中的一項重要手段，由于食品加工企業(yè)主要專注于加工過程的食品安全問題，忽略食品安全的大環(huán)境，上游原料及食品添加劑，貯運(yùn)條件，銷售等眾多環(huán)節(jié)信息交流缺乏因素都會造成食品的安全問題。?風(fēng)險防范探討?原料檢驗(yàn)控制體系的健全只有優(yōu)質(zhì)原輔料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品，必須建立檢驗(yàn)控制體系，健全原料檢驗(yàn)采購制度，在原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)之前進(jìn)行檢驗(yàn)，防止不合格劣質(zhì)原輔料流入加工環(huán)節(jié)。而原料及產(chǎn)品的檢驗(yàn)計劃是質(zhì)量管理環(huán)節(jié)的重要環(huán)節(jié)。如果沒有進(jìn)行嚴(yán)格科學(xué)的計劃，以及檢驗(yàn)項目的科學(xué)分析和排查，產(chǎn)品的安全風(fēng)險將不能得到有效的控制。每年檢驗(yàn)計劃制定，必須以控制食品安全風(fēng)險為第一要素，根據(jù)每年實(shí)際情況，制定普查型和專項型的檢驗(yàn)計劃，針對上游原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和貯存銷售三大環(huán)節(jié)確定和實(shí)施檢控要點(diǎn)，可大大降低食品風(fēng)險。?原輔料供應(yīng)商資質(zhì)在選擇原輔料供應(yīng)商時，一般要根據(jù)自身的質(zhì)量管理體系，如ISO9000、ISO22000、HACCP等相關(guān)要求對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，大多注重營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報告等相關(guān)證件。為保證原料質(zhì)量，最好選擇國內(nèi)大型供應(yīng)商，一般要求注冊資本較大的中大型企業(yè)，或行業(yè)排名處于行業(yè)排前，有和國內(nèi)外著名大型企業(yè)合作和供應(yīng)的業(yè)務(wù)關(guān)系作為首選供應(yīng)商。?關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險控制（HACCP）加工制造的風(fēng)險控制主要集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)上，不同的產(chǎn)品和企業(yè)有不同的關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如原料監(jiān)控、加工設(shè)施衛(wèi)生、加工溫濕度控制，食品添加劑的規(guī)范使用和監(jiān)管等，均是關(guān)鍵定確定是要考察的重要環(huán)節(jié)點(diǎn)。具體要求見：如食品添加劑出現(xiàn)的主要問題表現(xiàn)在計量不準(zhǔn)確、混合不均勻、使用方法不得當(dāng)?shù)确矫?。所以，企業(yè)必須對計量器具的內(nèi)部管理和鑒定作為日常工作長期開展，此外，對于微量和限量使用的添加劑必須采用水溶、混合、攪拌等預(yù)處理的手段進(jìn)行控制，包括添加原料的分散性能，確保檢測指標(biāo)的合格。加強(qiáng)食品添加劑每日盤點(diǎn)工作，對限量使用的添加劑進(jìn)行產(chǎn)量與配料每日及時盤點(diǎn)綜合檢查等，保證產(chǎn)品安全。良好操作規(guī)范(GMP)GMP是良好操作規(guī)范(goodmanufacturingpractice)的簡稱，是保證食品加工產(chǎn)品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系。GMP的核心內(nèi)容包括良好的生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和控制體系。重點(diǎn)內(nèi)容是確認(rèn)生產(chǎn)過程安全性，防止異物、毒物、微生物污染，有雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失，標(biāo)簽的管理、生產(chǎn)記錄、報告存檔以及建立完善的管理制度。良好操作規(guī)范是食品工業(yè)現(xiàn)代化、科學(xué)化的必要條件，是產(chǎn)品質(zhì)量安全和衛(wèi)生安全的保證體系。具體要求見：技術(shù)風(fēng)險的規(guī)避提高企業(yè)的技術(shù)能力是規(guī)避食品安全風(fēng)險的重要環(huán)節(jié)。在不斷進(jìn)行技術(shù)提升和技術(shù)改造的同時，應(yīng)嚴(yán)格按照政府制定的相關(guān)規(guī)定，相應(yīng)的食品從業(yè)技術(shù)人員、研發(fā)人員上崗證書，如同鍋爐工、電工、焊工等特殊行業(yè)崗位證書；以保證企業(yè)技術(shù)水平和管理能力的基礎(chǔ)。此外，必須按照國家已經(jīng)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對自身特色食品標(biāo)準(zhǔn)制定，按照科學(xué)方法和行業(yè)慣例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評估風(fēng)險。同時必須建立企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量檢測部門，包括產(chǎn)品原料、半成品、成品的檢驗(yàn)，及時發(fā)現(xiàn)問題解決問題。防止不符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的產(chǎn)品流入市場。員工風(fēng)險管理員工的風(fēng)險管理必須作為企業(yè)一個重要環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控和管理，為了防范此類風(fēng)險發(fā)生，根據(jù)企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，首先加強(qiáng)員工入職培訓(xùn)工作以及員工文化水平提高；通過企業(yè)的行政管理手段，結(jié)合企業(yè)工會、基層黨組織等加強(qiáng)員工的思想教育，樹立食品從業(yè)人員的基本道德水平和風(fēng)險后果認(rèn)知，通過增加效益提高員工福利待遇，促進(jìn)員工企業(yè)歸屬感，避免食品安全風(fēng)險的出現(xiàn)和發(fā)生。風(fēng)險信息交流風(fēng)險信息暢通交流是現(xiàn)代食品安全防范中的一項重要手段，由于食品加工企業(yè)主要專注于加工過程的食品安全問題，忽略食品安全的大環(huán)境，上游原料及食品添加劑等眾多因素都會造成食品的安全問題。所以，企業(yè)必須建立專門的信息收集系統(tǒng)，盡可能參加各種會議、學(xué)術(shù)交流、網(wǎng)絡(luò)每日瀏覽查閱等各種工作，最大限度的收集有關(guān)食品安全信息，及時把有潛在進(jìn)行臨時性的專項檢查，排除安全風(fēng)險。?銷售儲運(yùn)風(fēng)險的減少銷售儲運(yùn)環(huán)境食品的安全風(fēng)險，更多環(huán)節(jié)是取決于加工企業(yè)之外。此類風(fēng)險一是通過企業(yè)自身更多切入銷售儲運(yùn)環(huán)節(jié)，并不斷提高營銷人員管理水平和素養(yǎng)，同時在地方政府以及國家制定更為完善的法律、法規(guī)來約束經(jīng)銷商和商場銷售條件，避免風(fēng)險的發(fā)生。食品過程控制：柵欄技術(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)與方法?控制初始菌量高溫抑菌或殺菌低溫抑菌調(diào)酸抑菌降低水分活度抑菌?脫氧抑菌添加防腐劑抑菌或殺菌?控制初始菌量嚴(yán)格原料獲取及產(chǎn)品加工各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件,是保證食品安全及可貯的先決條件。初始菌量低的食品保存期可比初始菌量高的產(chǎn)品長，如肉品可達(dá)到2?5倍，產(chǎn)品原料中污染的微生物越多,生長繁殖活力以及對加工中各種殺菌抑菌工藝的抵抗力就越強(qiáng)，所采用的殺菌強(qiáng)度必須越大，對產(chǎn)品風(fēng)味等的影響也越大，否則產(chǎn)品也就越容易變質(zhì)腐敗。高溫抑菌或殺菌?高溫法是僅次于低溫法的最佳防腐方法，可最大限度不使用防腐劑。溫度越高，殺菌效果越好，保質(zhì)期越長，但對食品風(fēng)味的影響越大，對維生素類產(chǎn)品營養(yǎng)性也有不利影響。對一些水分含量較低的產(chǎn)品，可使用70-100°C的處理方法抑菌，作為防腐保質(zhì)的輔助因子，結(jié)合以適當(dāng)真空包裝、冷卻貯藏等措施，則可保證產(chǎn)品可貯性。高溫抑菌或殺菌?在高溫高壓加工的罐頭肉制品和火腿腸等，高溫殺菌成為防腐的唯一因素。熱加工至中心溫度120C以上，僅數(shù)分鐘即可殺滅包括耐熱性芽抱桿菌在內(nèi)的所有微生物,產(chǎn)品室濕貯藏保質(zhì)期1年以上。盡管如此，加工溫度越高，產(chǎn)品可貯性越佳，充分的熱加工溫度對于保證肉制品安全性和可貯性是極為重要的。與此同時，肉品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)特性或多或少要受到不利影響。低溫抑菌低溫是目前保證產(chǎn)品質(zhì)量最有效的方法，不中斷冷鏈的構(gòu)建是食品產(chǎn)業(yè)安全保障體系的基本要求和最佳方法。幾種肉品不同溫度下的保質(zhì)期：鮮肉+20C2天；O°C10?15天；-20°C6?10個月西式蒸煮腸：1?2°C31天；8C22天；20C7天高溫火腿腸：4°C14月；15C8個月；30C3個月醬鹵品（非包裝）2?4°C15天；15C6天；25C2?低溫技術(shù)：不中斷冷鏈控制?冷鏈系統(tǒng)和物流配送技術(shù)的落后已成為影響農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量安全最為重要的因素，也成為左右農(nóng)品價格和波動“不容忽視的原因”。冷鏈物流技術(shù)體系?1、裝備及工藝技術(shù)（1）冷卻凍結(jié)技術(shù)（2）冷鏈物流安全溯源技術(shù)2、管理技術(shù)冷鏈物流管理控制技術(shù)冷鏈物流技術(shù)體系（裝備及工藝技術(shù)）冷鏈物流技術(shù)體系（管理技術(shù)）構(gòu)建涵蓋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)連續(xù)不中斷相對恒定點(diǎn)保持的冷鏈裝置與設(shè)施設(shè)備生豬和豬肉產(chǎn)業(yè)鏈及各環(huán)節(jié)流程各環(huán)節(jié)流程設(shè)施設(shè)備與控制裝置收購環(huán)節(jié)：場地、空間溫度控制屠宰加工環(huán)節(jié)：候宰場地、屠宰與分割間溫度控制、冷庫凍庫等貯運(yùn)環(huán)節(jié)：冷藏車、冷卻或凍結(jié)庫凍結(jié)裝置批發(fā)環(huán)節(jié)：冷庫、冷藏車、冷柜零售環(huán)節(jié)：冷庫、冷藏車、冷柜消費(fèi)環(huán)節(jié)：冷柜、家用冰箱?調(diào)酸抑菌宜于微生物生長的較適pH值是6.5,當(dāng)食品內(nèi)pH值降至一定酸度，即可比在堿性環(huán)境下更能有效抑制、甚至殺滅不利微生物。在食品感官特性容許范圍內(nèi)降低其pH值是有效的防腐法。方法包括發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌、添加醛酸內(nèi)酯、抗壞血酸、檸檬酸等。?降低水分活度抑菌?aw值大于0.96的食品易腐，貯存的必要條件是低溫；aw值低于0.96的食品較易貯存，低于0.90則即在常溫下也可較長期貯存。含水量72?75%的食品是微生物的最佳營養(yǎng)基，濕潤的肉表aw值較高而宜于沾染的微生物生長，如果貯存階段逐步干燥，則可抑制其生長而有助于產(chǎn)品保存。干燥是降低食品aw最為快速而有效的方法，肉干、臘肉、臘腸等中間水分食品多采用此法為主要防腐手段。脫氧抑菌?氧化還原值Eh是作為判定食品中氧存在的多少。氧殘存越多，對食品的保存越不利,反之有害微生物生長繁殖的機(jī)會也越小。食品生產(chǎn)上脫氧降低Eh值的主要方法是真空脫氧或氣調(diào)等包裝阻氧，以及添加抗氧劑、避光貯藏等。添加防腐劑適量衛(wèi)生安全的防腐劑的添加有助于改善食品可貯性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。但濫用和不當(dāng)使用添加劑對產(chǎn)品質(zhì)量的不利影響值得高度關(guān)注。煙熏的基本效果等同于防腐劑，是一即傳統(tǒng)又現(xiàn)代的高效防腐防霉法。過度和不當(dāng)煙熏也將帶來食品衛(wèi)生問題。特色產(chǎn)品質(zhì)量控制案例分析腌臘制品:臘肉、板鴨、川式臘腸西式制品:西式低溫腸、鹽水火腿醬鹵制品:泡鳳爪、層層脆、鹵牛肉肉干制品:五香牛肉干、麻辣牛肉干罐頭制品:高溫火腿腸、軟罐頭臘肉、板鴨和臘腸臘肉和板鴨關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）?控制初始菌數(shù):以鮮肉為原料，初始菌量＜105個/g，盡可能防止金黃色葡萄球菌等對原料的污染；?輔料滅菌處理、適宜的食鹽濃度:香辛料萃取法制成腌制液，腌制液食鹽濃度5.5?6.0%；?低溫腌制抑菌:腌制溫度4°C?8°C,腌制3天后溫水洗凈掛晾瀝干水汽；臘肉和板鴨關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）中溫烘烤：烘烤溫度約60C，至肉料awV0.90,入無菌室掛晾2?3天，進(jìn)一步熟成；控制產(chǎn)品特性值：成品awV0.88,NaCI4.2?4.5,pH5.9?6.1；煙熏提高防腐性:48C溫度和65%相對濕度下微煙熏酵5小時；?真空包裝貯存：真空包裝后避光貯存于V25C以下，防霉及抗酸敗。添加劑的使用：亞硝酸鈉、異維生素C鈉、脫氧劑、維生素E等抗氧劑、山梨酸鉀?中式臘腸關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）?控制初始菌數(shù):最好以鮮肉為原料，原料肉盡量少含革蘭氏陽性菌；快速而有效的降低肉料aw值:C左右aw值12小時內(nèi)降至低于0.92,48°C溫度和65%相對濕度下干燥36小時aw值降至低于0.90；?煙熏提高防腐性:48°C溫度和65%相對濕度下微煙熏5小時;中式臘腸關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）?進(jìn)一步成熟和降低aw值:在20C溫度和75%相對濕度下掛晾3天，使其aw值低于0.8；?真空脫氧:真空包裝，以便香味形成和防霉。?添加劑的使用：亞硝酸鈉、異維生素C鈉、脫氧劑、維生素E等抗氧劑、山梨酸鉀、乳酸鈉等。?西式低溫香腸和鹽水火腿均屬于較高水分易腐敗產(chǎn)品，質(zhì)量控制和防腐保質(zhì)主要取決于原料和加工衛(wèi)生控制、加工溫度控制和不中斷冷鏈低溫貯藏。?關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）?關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）醬鹵制品（醬鹵肉、泡鳳爪、層層脆、泡豬耳、泡菜等）泡鳳爪、層層脆、泡菜關(guān)鍵控制點(diǎn)?常溫化產(chǎn)品工藝（1）使用添加劑水分活度調(diào)節(jié)劑：乳酸鈉、磷酸鹽、植酸鈉、脫氫乙酸鈉、異維:鈉（總量控制在含納可容許范圍）調(diào)酸劑：乳酸、醛酸內(nèi)酯、檸檬酸、醋酸（總量控制酸度可容許范圍）防腐劑：山梨酸鉀、亞硝酸鈉、乳桿菌素（Nisin）等（總量不高于單一防腐劑（2）巴氏滅菌對于黑牛肉、醬牛肉等可以大大提高在低溫冷藏下的保質(zhì)期。一（3）高溫滅菌對于小塊包裝鹵肉,可油炸、烘烤適當(dāng)脫水后高溫殺菌，但鹵制程度要保持較生。?（4）輻照對于泡鳳爪、泡豬耳等效果較好。?肉干制品?關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）?控制初始菌數(shù)：盡可能減少原料的微生物污染，最好用新鮮肉，若用冷藏肉，其冷藏期也應(yīng)盡量短；干燥迅速降低aw值：加工中使肉盡快的徹底干燥，這是產(chǎn)品穩(wěn)定性必需條件，非冷保存的散裝肉干，aw值應(yīng)小于或等于0.69才能抑制