考核25（中式烹飪）

考核25（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。[單選題]*A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜(正確答案)2.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。[單選題]*A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒(正確答案)C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒3.采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。[單選題]*A.3:1(正確答案)B.5:1C.7:1D.9:14.制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。[單選題]*A.1～2倍B.3～4倍C.5～6倍(正確答案)D.7～8倍5.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B.選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油(正確答案)C.燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D.淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制6.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B.選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C.切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D.選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤(正確答案)7.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[單選題]*A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞(正確答案)D.糖醋小蘿卜8.一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。[單選題]*A.10℃B.30℃(正確答案)C.50℃D.70℃9.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)10.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白11.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸(正確答案)D.維生素12.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有（）。[單選題]*A.鞣酸(正確答案)B.植酸C.草酸D.檸檬酸13.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙14.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。[單選題]*A.91gB.90g(正確答案)C.92gD.97g15.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10～15%B.20～30%C.60～70%(正確答案)D.80～90%16.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80-90%17.烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]*A.正式調(diào)味B.基本調(diào)味(正確答案)C.補(bǔ)充調(diào)味D.輔助調(diào)味18.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*A.味型B.風(fēng)味C.火候D.調(diào)味品(正確答案)19.紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有（）的作用。[單選題]*A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香(正確答案)D.去脂增酸20.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（）。[單選題]*A.蜜汁類菜(正確答案)B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.紅燒鹵醬菜21.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確定基本味。[單選題]*A.精鹽(正確答案)B.香醋C.蔥姜蒜D.咖喱22.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A.鮮味B.脂肪(正確答案)C.維生素D.礦物質(zhì)23.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。[單選題]*A.濕度B.溫度(正確答案)C.成熟度D.適口性24.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括（）。[單選題]*A.施藥后對(duì)農(nóng)作物的直接污染B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C.通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D.通過空氣污染(正確答案)25.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。[單選題]*A.烤肉(正確答案)B.醬肉C.鹵肉D.腌肉26.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。[單選題]*A.4.5(正確答案)B.5.5C.6.5D.7.527.家畜類原料常用的清洗加工方法有：（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A.里外翻洗法(正確答案)B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質(zhì)法28.烹飪中可制嫩的酶是（）。[單選題]*A.專用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正確答案)29.漲發(fā)海參時(shí)水中不可有（），否則發(fā)不透。[單選題]*A.油(正確答案)B.鹽C.堿D.糖30.烤制生坯,表面的（）和蛋白質(zhì)受熱凝固,使生坯的厚度逐漸變薄、定型。[單選題]*A.糖類(正確答案)B.維生素C.面筋D.淀粉31.物理膨松是選用（）作介質(zhì),利用高度調(diào)攪的物理運(yùn)動(dòng),使主坯膨松的一種方法。[單選題]*A.糖B.油C.化學(xué)膨松劑D.雞蛋(正確答案)32.干油酥又稱（）,由面粉和油調(diào)制而成。[單選題]*A.酥面B.油酥(正確答案)C.水油酥D.水油面33.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂（）粘合在一起。[單選題]*A.爽滑性B.顆粒C.粘著性(正確答案)D.柔和性34.水油面不能膨潤,受熱后容易“碳化”變脆,使主壞（）。[單選題]*A.變硬B.退化C.松脆(正確答案)D.變軟35.水油面是面粉與（）、油或蛋等原料結(jié)合而成的。[單選題]*A.水(正確答案)B.糖C.鹽D.小蘇打36.當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生（）水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。[單選題]*A.變性B.冷變性C.產(chǎn)生汽化D.熱變性(正確答案)37.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、（）、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。[單選題]*A.形態(tài)精細(xì)B.層次多樣(正確答案)C.花式繁多D.式樣多樣38.產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)表達(dá)式w=c+v+m中，m是指（）。[單選題]*A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累(正確答案)39.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。[單選題]*A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白(正確答案)B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白40.在調(diào)糊時(shí)需要加食用油的糊是（）。[單選題]*A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊(正確答案)41.烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是（）。[單選題]*A.食用鹽(正確答案)B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖喱粉42.豬肉餡最好選用（）為原料。[單選題]*A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔(dān)肉D.坐臀肉43.加工類原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等（）7類。[單選題]*A.調(diào)味制品B.水果制品(正確答案)C.腌漬制品D.干貨制品44.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。[單選題]*A.菊花雞肫B.荔枝鰻花C.麥穗腰花(正確答案)D.菠蘿鯖魚45.制作北京烤鴨，應(yīng)選用（）。[單選題]*A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨(正確答案)D.麗佳肉鴨46.干貨海參水發(fā)時(shí)漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到（）倍。[單選題]*A.1～2B.4～5(正確答案)C.2～3D.6～747.以下原料中，漲發(fā)率最高的為（）。[單選題]*A.玉蘭片B.木耳(正確答案)C.黃筍干D.蓮子48.下列魚中，初加工時(shí)不需要去鱗的是（）。[單選題]*A.鰣魚(正確答案)B.鱸魚C.草魚D.鱈魚49.含嘌呤成分較高的食物有（）。[單選題]*A.乳類及其制品B.蔬菜類C.動(dòng)物內(nèi)臟(正確答案)D.水果類50.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。[單選題]*A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類(正確答案)D.海產(chǎn)品51.微量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量（）以上。[單選題]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正確答案)D.10%52.（）里含維生素C最多。[單選題]*A.桂圓B.梨C.鮮棗(正確答案)D.蘋果53.下列屬于水溶性維生素的是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素(正確答案)54.谷類食物中的維生素主要為（）。[單選題]*A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD.視黃醇55.蔬菜中含有豐富的（）。[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量56.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)煮至（）時(shí)即可。[單選題]*A.斷生(正確答案)B.變色C.酥爛D.湯濃57.脆漿糊主要用面粉、（）、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，成品飽滿、松脆。[單選題]*A.滑粉B.栗粉C.生粉(正確答案)D.糖粉58.蘇打有軟化纖維的作用，可使原料（），但也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。[單選題]*A.脆嫩爽口B.滑嫩爽口(正確答案)C.脆老爽口D.酥脆爽口59.清炸的要點(diǎn)：旺火熱油使原料在高溫中（），達(dá)到外脆里嫩的要求。[單選題]*A.迅速結(jié)皮(正確答案)B.防止結(jié)皮C.容易結(jié)皮D.結(jié)皮60.（）的烹調(diào)法適用于沸水下料，一滾即成的菜。[單選題]*A.燒B.氽(正確答案)C.炒D.爆61.以干熱（）和輻射熱能為導(dǎo)熱體，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。[單選題]*A.水B.空氣(正確答案)C.油D.鹽62.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、（）、煎。[單選題]*A.爆B.氽C.炸(正確答案)D.腌63.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]*A.廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)64.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞，以致死亡的過程。[單選題]*A.電線B.導(dǎo)體C.絕緣體D.帶電體(正確答案)65.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)66.海帶洗滌時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A.清水B.堿水C.熱水(正確答案)D.冰水67.宰殺活雞前準(zhǔn)備一個(gè)碗，碗內(nèi)放少許（）和適量清水備用。[單選題]*A.堿B.鹽(正確答案)C.礬D.醋68.（）主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。[單選題]*A.翻洗法B.漂洗法(正確答案)C.搓洗法D.燙洗法69.松鼠鱖魚在刀工處理時(shí)的第一步是（）。[單選題]*A.切下魚頭(正確答案)B.切下魚尾C.取下魚肉D.剖開脊背70.冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。[單選題]*A.色白(正確答案)B.色暗C.色黃D.色黑71.53,冷水面主坯具有彈性、（）、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。[單選題]*A.可塑性B.色澤差C.韌性(正確答案)D.柔軟性72.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。[單選題]*A.淀粉(正確答案)B.面粉C.支鏈淀粉D.直鏈淀粉73.熱水面主坯具有粘性大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。[單選題]*A.韌性差(正確答案)B.彈性大C.韌性好D.彈性小74.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A.燴、炒、汆(正確答案)B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆75.小火和微火，（），光度發(fā)暗，熱氣不足。[單選題]*A.無火焰B.火焰微小C.火焰較大D.火焰搖晃(正確答案)76.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成（）的蛋白質(zhì)。[單選題]*A.淀粉B.直鏈淀粉C.面筋(正確答案)D.支鏈淀粉77.生化膨松法利用（）生長繁殖時(shí),在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。[單選題]*A.酸堿中和B.酵母菌(正確答案)C.化學(xué)反應(yīng)D.溫度78.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的（）氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。[單選題]*A.乳酸菌B.二氧化碳(正確答案)C.雜酸菌D.雜菌79.主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開始階段,生坯表面是（）。[單選題]*A.失水B.增加水分(正確答案)C.增加溫度D.減少溫度80.調(diào)味品單件成本的核算方法為（）。[單選題]*A.先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本(正確答案)B.先估算產(chǎn)品的總售價(jià)，然后扣除原材料的成本C.先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)，然后除以產(chǎn)品數(shù)量D.先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加81.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂（），為宴會(huì)經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。[單選題]*A.人員排班計(jì)劃B.生產(chǎn)計(jì)劃C.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D.分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)82.宴會(huì)成本核算，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好（）。[單選題]*A.餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨(dú)成本核算(正確答案)D.毛利核算83.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率設(shè)為r，則C=（）。[單選題]*A.MrB.M(1+r)C.M(1-r)(正確答案)D.M/r84.“冷餐會(huì)”通常采用長桌，一般（）。[單選題]*A.有固定座位B.不設(shè)主賓席(正確答案)C.不供應(yīng)水果入D.不自由走動(dòng)85.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型86.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出（）相結(jié)合。[單選題]*A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對(duì)象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性(正確答案)87.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A.特產(chǎn)水果B.高檔水果C.時(shí)令水果D.容易氧化的水果(正確答案)88.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。[單選題]*A.100°CB.120°CC.140°C(正確答案)D.160°C89.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)(正確答案)D.福利90.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括